餐厅煨汤师岗位职责及工作流程

第1篇：餐厅各岗位职责及工作流程

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餐厅岗位职责及工作流程

一、餐厅经理

（一）岗位职责

1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。

4、加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

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8、保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各项工作按规范操作。

11、爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

15、完成好总务主任交办的其它工作。（二）工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督餐厅保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查餐厅下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。

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3、每日对餐厅各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查餐厅的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次餐厅工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对餐厅的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。

7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。

8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。

9、每天下班后检查一遍餐厅门窗关锁等安全情况。

10、做好餐厅人员的每天考勤记录。

上班时间：上午：6：30—12：30

下午：15：30—18：30

二、餐厅保管员

（一）职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

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5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上级领导交办的其他工作。

（二）工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给餐厅经理和采购员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及餐厅主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日《餐厅出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送餐厅经理。

8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《餐厅食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送餐厅主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

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10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

上班时间：早上：7：00—12：30

下午：15：30—18：30

三、厨 师

（一）职责

1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与师生争吵。

6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

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3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

10、协助保管员发放学生加点食品。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

红案上班时间：早上：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

白案上班时间：早上：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

四、厨 工（面点工、勤杂工）

（一）职责

1、协助厨师领料。

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2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。

5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。

6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

上班时间：上午：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

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面点工：

上午：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

五、餐厅服务员

（一）职责

1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

（二）工作流程

1、开饭前，备好餐具；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。

主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及餐厅周边。

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上班时间： 6：30—9：30

11：00—14：00

16：30—19：30

餐厅一日主要工作流程 一、早点制作：

1、上班到岗

4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。

2、工作内容：

4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。

3、工作要求

确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；

如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；

做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；

严格按规定操作各类机械，保证作业安全；

早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；

专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；

工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。

二、一日三餐：

1、上班到岗

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6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班。

2、工作内容：

早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。

中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求：

开饭时间任何人不得离岗。

严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。

开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。

严禁擅自带人到餐厅用餐。

学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。

穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

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开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

三、粗加工：

1、上班到岗

早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗

2、工作内容：

洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求：

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放：

1、上班到岗

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上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束

下午、15:30全体人员到岗，17:00结束

2、工作内容：

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的切配、精加工。

荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

3、工作要求：

认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）

使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。

所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃

控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。

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随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

五、煮粥及蒸饭： 1、上班到岗

早4:30人员到岗，7:00结束

上午8:00人员到岗，11:20结束

下午15:30人员到岗，17:00结束

2、工作内容：

早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。

8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱

9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅

12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水

16:10送气加压至16:50减压

17:00开箱送备餐间

18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。

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爱护公物，注意节约用水用电。

及时做好工作场所的卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。

严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。

餐厅采购员工作职责

一、根据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分的食品原材料采购成本核算负责。

二、根据学校下达的食谱及食品原材料采购计划表，对食品原材料采购计划进行审核，并向供应商下达采购计划单。 三、配合餐厅验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。

四、负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况。 五、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。

六、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。

七、根据餐厅保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。

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八、根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析餐厅食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

九、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议。

十、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。

十一、每月总结分析餐厅可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报公司后勤管理部。

十二、每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。 十三、参加学校总务处召开的餐厅管理业务工作会议，对餐厅管理中存在的问题提出建议和改进意见。十四、对学校餐厅的满意度负有间接责任。

餐厅采购员工作要求

一、根据《中华人民共和国食品卫生法》要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。

二、所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。

三、采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采购索证制度》向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。

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四、必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。

五、禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。

六、禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。 七、必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。

八、每月对学校餐厅采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。

九、必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。

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十、必须遵守商业规则，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。 十一、严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。

十二、严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。

食品原材料采购索证制度

一、采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。

二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料：

(一)食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效《卫生许可证》复印件（并加盖公章）；

(二)食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；

(三)采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的《卫生证书》，且食品名称和批号与《卫生证书》相同；

(四)采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》复印件（并加盖公章）；

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(五)冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。

三、采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》上的内容一致。

四、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

五、必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。

六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。

餐厅收银员的岗位职责

一、收款员要遵守各项财会制度，收款单要日清日结，及时上交餐厅经理。如发生长款现象，要将所长款项及时上交，如有短款现象要及时上报有关领导，不得私自处理。

二、当日收入的款项必须当日送交餐厅经理，不准私自存放。 三、认真填写收款报表，不得随意涂改。四、坚守工作岗位，做好开餐前的各项准备工作。

五、打票时客人所付现金要当面点清，不错帐，不跑帐，严格按卑微如蝼蚁、坚强似大象 共享知识

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财会制度把关。

六、做好收款员与服务员两核对工作。 七、餐厅收款员要耐心解答客人提出的问题。

八、工作时要集中精力，做到算帐快，收拢钱快，找钱快。 九、负责编制收款日报表，负责登记收入统计工作，及时将所统计的情况报送经理处。、十、对档口提供的单据进行逐项审核，发现错漏处，应立即找档口进行更正。

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第2篇：餐厅岗位职责及服务流程

餐厅主管岗位职责

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实每个时期的工作任务和日常运转工作；

2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精；

3、拟定本餐厅的服务标准，工作程序；

4、负责组织下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态；

5、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准；

6、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督；

7、负责餐厅的安全工作的管理监督；

8、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作；

9、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督；

10、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划；

11、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结；

12、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现在监督，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告厨师长，以改进工作；

13、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率；

14、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结；

15、完成领导交办的其他工作任务。 领班岗位职责：

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作；

2、以身作则，责任心强，敢于管理；

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序；

4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次；

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时想主管反映；

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并想餐厅主管汇报；

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧；

8、协助餐厅主管负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划；

9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结；

10、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作；

11、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客；

12、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水；

13、完成餐厅主管临时交办的事项；

14、负责写好工作日记，做好交接手续。 迎宾员岗位职责：

1、仪容整洁，不擅离岗位；

2、及时了解当天的餐桌预定情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌；

3、接受客人的临时定位；

4、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作；

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位；

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集相关一间，并及时向餐厅主管反映；

7、婉言谢绝非用客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐；

8、保证地段卫生，做好一切准备；

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。

2、按照规格标准布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作；

3、确保所用餐具(餐具要进行全面消毒洗刷)、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口；桌布、口布干净、挺括、无破损、无污迹；

4、了解结账方式，妥善保管好订单，以便复核；

5、就餐结束后，要及时清理卫生; 传菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便；

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作；

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台；

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核；

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作；

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等；

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。 中餐厅服务规范和服务流程： 散餐：

一、服务要求：

1、了解当天供应品种（例：汤、海鲜、时蔬、甜品、水果、特别介绍、估清类）；

2、准备服务用具等（点菜单、热毛巾、托盘等）。

二、开餐前的检查工作：

1、参加班前例会，听从当日工作安排；

2、检查仪容仪表；

3、台面摆设：餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布干净、无破损、无污迹；

4、台椅的摆设：椅子干净无尘，椅面无油剂,台椅横竖对齐或形成图案形；

5、工作台：餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜；

6、检查花草，地面；

7、全面检查。

三、迎接客人

1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）

热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Mi, Hom many？”

把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。”“Mr&Mrs here is your menu.” 语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。

2、餐厅服务员 （1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座 服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”。

2、增减餐具

3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。

4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。

6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。

7、点菜： 介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”

“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说： “对不起”建议点别的相似的菜肴。推销钦品： 同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。

8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。

9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。

12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。”

13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。

14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。

16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶及时撤换骨碟。⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客

人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。

17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。

18、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。

19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）20、递上小毛巾

21、结帐： 结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共×××

元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。

22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。

3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。

4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。备餐间工作规范：

1、餐前准备：

（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。

（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。

（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。

（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶。

一、宴会预定服务程序

1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。

2、建立宾客关系档案（客史档案）。

3、做好销售访问工作及宴会预订工作。

4、询问客人对服务、菜品方面的意见。

5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。

6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。

二、岗位职责

1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。

2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。

3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。

4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。

5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。

6、坚守岗位，积极销售、增加客源。

一、宴会预订工作程序： 早班

1、按照饭店规定着装，准时到岗。

2、查看交接班记录，处理未尽事宜。

3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。

4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。

6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。

7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。

1、轮流去职工食堂用餐。

2、继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。

3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。

4、参加班前例会。 晚班：

2、1、按规定着装，准时到岗。

2、查看交班记录，处理未尽事宜。

3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知有关部门。

4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至有关部门。

5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。

6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关部门。

3、1、轮流去餐厅用晚餐。

2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。

3、核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。

4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。

5、填写交班日记。

一、宴会部服务程序：

（一）宴会布局：

1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。

2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。

4、重点突出主台。

（二）摆位规格：

1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙；

3、装饰碟离桌边2cm。

4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。

5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。

8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。

9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。

10、各位位置摆放距离相等。

11、菜单统一放在正副主位前。

（三）仪表仪容

1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩，戴统一头饰，男服务头发不得过耳，后发基线不过衣领。

2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。

3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。

（四）准备工作

1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。

4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。

6、准时参加班前会议。

7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。

8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。

9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光临。

（五）迎接客人

1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。

2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。

3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。

4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。

（六）席间服务

1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。

2、酒水服务：

（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。

（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。

（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。

（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。

3、上菜服务： （1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。

（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。

（4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。

（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。

（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。

（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。

（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。

（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水。（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约1.5至2小时。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。

5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。

8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。

（七）结帐及送客

1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。

2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。

（八）收台、清扫过程

1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。

4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。

5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。

6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。

8、填写营业记录

二、宴会部各岗位职责：

（一）宴会部主管

1、熟悉各种宴会的预定。

2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日常运转工作，主持每次班前例会。

3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。

4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。

5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。

6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。

7、处理客人的投诉，与客人建立良好的关系。

8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，搞好现场培训。 技能要求：

1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。

2、具有良好的人际关系，搞好食品促销。

（二）宴会部领班：

1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。

2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。

3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。

4、定期参加各种业务培训。

5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报，准时列席班前会。 技能要求：

1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。

2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操作。

3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。

4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。

（三）宴会部服务员

1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班。

2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作。

3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。

4、按服务规格，操作程序进行对客服务。

5、做好餐后收尾工作。

6、按时参加班前会。

一、宴会部跑菜员服务程序

（一）餐前准备：

1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。

2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。

3、加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银餐具。

4、清理垃圾桶，保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。

5、准时参加餐前会，了解工作内容。

（二）餐中服务

1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。

2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点，按顺序走菜。

3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。

4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。

5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。

6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。

（三）收尾工作

1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填写清洗单送布草房清洗，并将干净的棉织品领回交领班保存。

3、地毯吸尘、清扫后台通道。

4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。

5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。

6、垃圾桶清理后放原地。

7、协助服务员做好下一餐的准备工作。

二、宴会部跑菜员的岗位职责：

1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。

2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。

3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。

4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。

5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好菜肴质量关。

7、协助盯台服务员，沟通前后台信息。

第3篇：餐厅领班岗位职责及每日工作流程

餐厅领班岗位职责及每日工作流程五凌电力黑糜峰会所工作卡

适用部门:餐饮部 岗位名称:餐厅领班 页号:第1页/共2页 类别:餐饮管理 工作等级: 周期:1天 控制工时:不定 工作项目:餐饮部管理、接待 一、工作职责

负责协助主管的日常工作，督导及协助员工正确的服务程序，严格执行及指定员工遵守酒店之规章制度，在餐厅当值时协助服务工作，完成上级交办的各项任务。

二、工作内容

1(了解管理阶层设立的要领和服务标准，熟知餐厅提供之菜式及饮品;2(负责协助主管检查员工每天出勤，仪容仪表及卫生情况;3(做好每餐的人员分工情况表并公平合理调配下属工作;4(协助主任检视餐前的各项准备工作及餐后的收尾工作;5(在餐厅当班时负责招待顾客，与客户建立良好关系，并做好适时推销，跟进上菜速度协助下属完成工作;6(做好现场督导，检查员工的服务质量及出品标准;7(负责餐厅收银，做帐工作，负责酒水的收发及盘存;8(负责制作果盘;9(关注新入职员工，并做好在岗培训工作;10(协助主任与员工之间的沟通，提供有建设性的意见;11(负责安排该区域内的器具使用并定期维护，不定期抽查员工对区域财产 盘点数量是否属实，发现问题及时处理，并及时检查物品需领用情况，填写领货单，确保补充的及时性;10(每天检查所负责区域的维修工作、防火工作、卫生状况，并向主任汇报;11(能处理客户的简单投诉，如若处理不了则及时汇报之上司处理;12(须服从上述服务及职责范围各条款以外合理任务指令。

三、每日工作流程

1.上班时间前5分钟签到或打上办卡，整理好仪容仪表，配备必备物品; 2.主管不在时，负责替补主管在餐厅所负责事项(召开班前例会，负责餐厅

1 员工的分工，与厨房合作协调好出品，带领员工做好服务接待工作等);3.负责每日对吧台酒水的盘存及补充;4.每日班前班后各一次检查餐厅各类设施设备是否能正常运作，出现问题及 时向上级汇报，并报总台进行检查、维修;5.负责带领员工将员工用餐场地准备及用餐后的归位;负责员工用餐的接待 服务(要求餐点准时提供，根据当日用餐人数适时适量添加食品，杜绝浪 费);协助厨房择菜等勤杂工作;6.带领员工做好餐前准备及检查工作，在接待就餐服务中，严格遵照服务流 程，为客人提供优质服务;7.对客人提出的意见，认真做好记录，并及时向上级汇报;8.根据每日接待要求，准备好相应酒水，并负责发放工作，负责制作果盘、饮料调制工作;9.负责与财务做好每餐接待之账单，确保准确无误;10.领取楼面所需的各项物资，并督促员工及时补充;11.负责每日餐厅财产盘存(用具及酒水饮料等)，每月定期与财务对账，做 到数据准确;12.监察部门食品、酒水备货盘存情况，督促及时补货，控制浪费及破损;13.下班前检查煤气、水电、门等是否关闭;14.主管不在时，负责在当日工作结束后，对当日的工作总结并列出次日工作 计划，根据预定合理安排次日员工班次;15.签退或打卡下班。2

第4篇：餐厅服务员岗位职责及每日工作流程

餐厅服务员岗位职责及每日工作流程

一、工作职责

负责及时向顾客提供热情礼貌及有效率的饮食服务，遵从上级指派之命令及工作。

二、工作内容

1.熟悉餐厅服务工作流程;

2.服从分配到不同岗位及轮班工作;

3.保持良好的个人仪容及卫生，礼貌的语言及微笑接待每一个顾客; 4.按照实际营业需要，做好餐前的各项准备工作和餐后收尾工作;

5.按照上级人员指示，负责定期对座位摆设、卫生保洁、物品保养，随时保持餐厅环境卫生及物品，餐具摆放整齐; 6.熟悉当日厨房沽清，厨师特别介绍和急销菜式，了解菜单、酒水单及价格以便向顾客推销菜式；解答客人提出的有关饮食、门店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7.按照规格及顾客所订菜式填写菜单下单;

8.盛情款待及注意顾客的需求;

9.随时保持餐台的整洁，并确保食物和饮料准确无误送至顾客餐台，菜品及饮品上桌时必须配备相应物品，如干锅配干锅架、鼎汤配备汤勺等;

10.及时将客人意见或投诉报告上级;

11.做好送客服务，及时清理台面并检查是否有遗留物品;

12.负责餐厅所有器具及杂项的替换补充及保管，收发干净及脏餐具到相应地点，负责定期财产盘存;

13.通过参加培训，不断提高服务素质;

14.与同事保持良好的合作关系，负责餐台服务及传菜工作，协助厨房择菜工作;

15.勤杂工休假时，由员工轮流替补餐具洗涤保洁工作;

16.须服从上述服务及职责范围各条款外合理任务指令。

三、每日工作流程

1.上班前5分钟打上班卡，整理好仪容仪表，配备必备物品;

2.参加餐前例会，了解当日接待任务及工作分工;

3.负责将员工餐之用餐场地准备及用餐后的归位;清理员工用餐餐台卫生，将餐具桌椅摆放整齐；检查开水是否准备好，协助厨房择菜;

4.维护餐厅各区域卫生，检查餐前准备工作是否到位;确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌布、餐巾干净、无破损、无污迹，做好营业前餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便；

5.落实用餐客人菜单、酒水品种及到位情况，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。知晓服务要求，并根据菜单、酒水做好相应准备;

6.随时保持餐台的整洁，主动配合厨师出菜前的工作并确保食物和饮料准确无误送至顾客餐台;，协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等,及时沟通前后台的信息。

7.热情周到的接待每桌用餐客人，与客户良好沟通，在服务过程中保持三轻(走路轻，说话轻，操作轻)，对客户有问必答，及时向客户介绍菜式及特色，仪容整洁，不擅自离岗，在巡台过程中，及时关注顾客的需求并提供个性化服务，将有关问题报告给上司;

8.用餐结束后，提前准备好账单，了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。随时准备与负责人核对账目;检查台面布及餐具是否有破损，根据情况记在帐上;9.有关酒水必须与负责人核对后方可处理;10.做好送客服务，及时检查是否有客人遗留物品;11.收台摆台，将餐具配备齐全，保洁卫生到位;12.上晚班的下班前检查水电、门等是否关闭;13.主管若无其他工作交代，下班时才可签退或打卡下班。

四、礼貌用语标准

1 ．基本服务用语

(1)“欢迎光临”“欢迎您”“您好”，客人来到餐厅时，迎宾员和服务员要及时使用此语。(2)“谢谢”或“谢谢您了”用于在餐厅的客人为服务人员的工作带来方便时，本着感激的心情来说。(3)“好”“明白了”“听清楚了”，用于接受客人吩咐时，本着认真负责的态度去说。(4)“请您稍候”或 “请您等一下”用于不能立刻为客人服务时，应带着表示歉意的心情说。(5)“让您久等了”或“劳您等了”用于对等候的客人使用，应热情而又表示歉意。

(6)“实在抱歉”或“真对不起”用于因为打扰客人或给客人带来不便时使用，应真诚而有礼貌地说。(7)“再见”或“请再次光临”用于客人离开餐厅时，应热烈而真诚。2 ．餐厅服务用语

(1)当客人进入餐厅时

——早上好，先生(小姐)，请问共几位 ?——请往这边走。——请跟我来。——请坐。

——请稍候，我马上为您安排。——请等等，您的餐台马上就准备好。——请您先看一看菜单。

——先生(小姐)，您还坐在这里吗 ?——对不起，您跟那位先生合用一张餐台好吗 ?——对不起，这里有空位吗 ?——对不起，我可以用这把椅子吗 ?(2)为客人订菜时

——对不起，先生(小姐)，现在可以为您点菜吗 ?——您喜欢用什么饮料，我们餐厅有……。——您喜欢用些什么酒 ?——您是否喜欢……。

——您是否有兴趣品尝今天的特色菜 ?——饭后您喜欢吃些甜品吗 ?——请问，您还需要什么吗 ?——真对不起，这个菜需要一定时间，您多等一会好吗 ?——真对不起，这个莱刚刚卖完。

——好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。——如果您不介意的话，我向您推荐……。——如果您赶时间，我给您安排一些快餐好吗 ?——您订的菜是……。(3)为客人上菜时

——现在为您上热菜可以吗 ?——对不起，请让一让。

——对不起，让您久等了，这道菜是……。——真抱歉，耽误了您很长时间。——请原谅，我把您的菜搞错了。——实在对不起，我们马上为您重新做。——先生，这是您订的菜。(4)餐间为客人服务时

——先生(小姐)，您的菜上齐了，请慢用。——给您再添点饭好吗 ?——您是否还需要些饮料 ?——您喜欢再加点别的吗 ?——您的菜够吗 ?——对不起，我马上问清楚后告诉您。——先生，您是××吗 ? 您的电话。——小姐，打扰您了，这是您的东西吗 ?——我可以帮助您分一分菜吗 ?——我可以为您服务吗 ?——我可以撤掉这个盆子吗 ?——对不起，打扰您了。——我可以清理桌子吗 ?——谢谢您的帮助。——谢谢您的合作。(5)餐后为客人结帐并送客时——先生，您的帐单。——对不起，请您付现金。——请付××元。谢谢。

——先生(小姐)，这是找给您的钱和收据，谢谢!——希望您(午)晚餐吃得满意。——希望您对这里的菜多提宝贵意见。——非常感谢您的建议。——十分感谢您的热心指教。——谢谢，欢迎您再来。——再见，欢迎您再次光临。

五、仪容仪表标准

员工必须经常保持整齐清洁，并应注意下列各点： 1、头发

A.保持头发清洁，经常洗发。

B.前发不可遮及眼睛，发式不可吹得过于夸张。

C.男员工长发侧面不可以盖过耳部。

D.女员工穿制服时，头发必须束起，发夹必须为黑色。2、鼻

经常留意及修剪鼻毛。3、胡须

男员工不准留胡须并且每天必须剃胡须。4、指甲

A.所有指甲应短而干净。

B.女员工不能涂色彩艳丽的指甲油。5、首饰 A.女员工不可佩带垂下来或夸张的耳环。

B.项链不可露出制服外。

C.不能佩带任何质地的戒指和手链，以免影响食物卫生。6、服装

必须穿着干净员工服上班，且装着整齐。

第5篇：餐厅前厅经理岗位职责及工作流程

提供职责如下：

（一）餐饮部总监经理

[管理层级关系]直接上级：酒店总经理 直接下级：各餐厅经理 [岗位职责] 1、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。3、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。

4、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。

5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。

6、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。

7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。

9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。

10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。

11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。

12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。

13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。

14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。

15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。

17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。

18、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。

（二）餐厅经理

[管理层级关系]直接上级：餐饮部经理 直接下级：二楼餐厅主管领班、餐厅厨师长 [岗位职责] 1、协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。

2、主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3、参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。

5、掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。

6、负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7、参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。

8、做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。

9、参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。

10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。 11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。

12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。 13、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。14、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。

（三）管事部领班

[管理层级关系]直接上级：餐饮部经理 直接下级：洗碗工、保管员 [岗位职责] 1、执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。

2、负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。3、负责对员工的培训工作。

4、定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据。

5、定期做出部内季度工作计划及工作总结。

6、对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，并报财务部。7、对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报。8、每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。

9、负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。10、密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。

11、经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，严格控制低值易耗品的损耗率。 12、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。

（四）餐厅主管、领班

[管理层级关系]直接上级：餐厅经理 直接下级：餐厅服务员 [岗位职责] 1、协助餐厅经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。

2、召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配，检查本班组对客服务情况。3、负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。

4、对重要客人给予关注，负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉，并及时向餐厅经理汇报。

5、定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品，负责签署设备维修、物品领用等报告单。6、督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。

7、协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。

8、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。10、了解和掌握员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（五）迎宾员

[管理层级关系]直接上级：餐厅领班 [岗位职责] 1、服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。

3、礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。

5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。

（六）餐厅服务员（点菜员）

[管理层级关系]直接上级：中餐零点领班 [岗位职责] 1、服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。

2、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。

4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。

（七）传菜员

[管理层级关系]直接上级：中西餐领班 [岗位职责] 1、服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。

2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。 3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。4、及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。

（八）大堂吧服务员

[管理层级关系]直接上级：大堂吧领班 [岗位职责] 1、服从大堂吧领班的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。

2、每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3、为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。4、按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。

5、爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。

6、遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。

7、做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。

8、保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。

（九）包房服务员

[管理层级关系]直接上级：餐厅经理 [岗位职责] 1、执行餐厅经理指令，按照包房工作要求进行为客服务。2、了解预订，客人要求及安排。3、按要求保持包房环境卫生，餐具卫生。

4、按要求提前做好餐前准备工作及餐中服务工作，餐后结束工作。5、随时做好预算，向库管领取铅笔、纸、茶等物品。6、做好包房财产物资管理，定时向餐厅经理汇报。

第6篇：餐厅值班人员岗位职责餐厅楼层值班工作职责及流程

餐厅值班人员岗位职责餐厅楼层值班工

作职责及流程

楼层值班工作职责及流程

次值；09；10-09；30到岗做楼层公共区域卫生。

值班；11；00-营业结束

a职责；

1.到岗负责台布间台布分类整理。

2.清洁台布间卫生

3.负责午晚餐大厅地面卫生清洁

4.负责二楼吧台及过道卫生清洁。

5.负责楼层清洁用具洗涤及分类。

6.以上做完通知管理人员进行检查。

b职责

1.负责四楼备餐间整理及清洁用具整理。

2.负责四楼至五楼过道卫生抹尘。（沙发，茶几，扶手）

3.负责杯具的洗涤工作

4.负责午晚餐打饭台面清洁。

5.负责检查二楼酒精和酱料补充。

6.以上做完通知管理人员进行检查

ab职责；

1.值班人员做完以上工作统一在2楼大厅待命，不得做与工

无关事宜

2无大型宴会，由值班管理人员安排四楼负责接台并与正常班做好相应交接工作

3相互分工协作地完成客做走收拾工作，并摆台。特殊情况可申请管理人员，客走后及时关闭水电等，并检查门窗，空调，及电力系统总开关，检查安全隐

患，与保安做好交接后，经管理人员同意方可离岗下班，未经管理人员同意私自

下班，视为早退。

注意事项；

1当值期间不得外出离岗，不得睡觉，打牌等做 与工作无关事宜，2认真履行值班职责，对值班内容不认真未做到位，予以罚值班。

3当值期间未认真检查水电等资源关闭，未关闭门窗，通道等，按规章追究相

应责任。

4不得私自调班，调值，调值须事先以书面形式申请。

第7篇：餐厅服务员各岗位职责及流程

餐厅服务员岗位职责厅主管岗位职责：

1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。 2、具有为餐厅多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。

6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。8、做好餐厅安全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。

领班岗位职责：

1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。 2、以身作则，责任心强，敢于管理。

3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。 4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。

9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。 10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。11、完成餐厅主管临时交办的事项。

12、负责写好工作日记，做好交接手续。

迎送员岗位职责：

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

中餐厅服务规范和服务程序

散餐操作程序

（一）、散餐服务要求

1、了解当天供应品种（例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。 2、备料：（酱油、醋、辣椒、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）。

（二）、开餐前的检查工作

1、参加班前例会，听从当日工作安排。 2、检查仪容仪表。3、台面摆设：

餐具整齐，摆放统一，干净无缺口，台布、口布无破损，无污渍。4、台椅的摆设：

椅子干净无尘，椅面无污渍，台椅横竖对齐或形成图案形。5、工作台：

餐柜、托盘，摆设要求整齐统一，餐柜布置整齐无歪斜。6、检查花草。7、检查地面。

（三）、迎接客人 1、迎宾员

当客人进入餐厅时，迎送员以鞠躬礼（30℃左右）热情的征求客人：“欢迎光临先生/小姐，请问您几位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening welcome, Sir/Mi, How many？” 把客人带到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人，说道：“先生/小姐，这是我们的菜单。”“Mr/Mrs here is your menu.”

语气亲切，使客人有得到特别尊重之感觉。2、餐厅服务员（1）站立迎宾

在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人，站立姿势要端正，不依靠任何物体，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。（2）拉椅让座

服务员应协助迎送员安排客人就座，拉椅时注意先女宾，后男宾。（3）如果客人需要宽衣时，帮助客人将衣物挂好。

（四）餐中服务

从客人右边递巾，并说“先生/小姐，请用巾”。然后询问客人：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”。2、增减餐具 3、斟茶：

将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满，从客人右侧递上。4、落餐巾、脱筷套：

将餐巾解开，轻轻地放在客人双腿上，如果客人暂时离开，将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位。

5、为客人上调味品：

将调味品碟拿至托盘上，斟倒。6、收小毛巾：

用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。7、点菜：

介绍菜式：

在客人看过菜单片刻后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？” “先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢？”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗？”如果客人点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴。推销钦品： 同菜式推销。

点完菜与酒水时，注意复述给客人听，并询问有无错漏等。8、收回菜单、酒水单：

由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。9、下订单：

下订单时，第一联交收银员；第二联由收银员盖章后，交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用，此联可以留存。

10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号，准确的呈送给每一位客人。

11、第一道菜不能让客人久等，最多不超过10—15分钟，如时间稍长，要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事，一定要与厨房联络，尽快出菜。12、上菜时，应礼貌地向客人表示：“对不起，让您久等了。” 13、上菜顺序：

冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。

各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名。14、上最后一道菜时，要主动告诉客人，“先生/小姐，您的菜已上齐”，并询问客人是否要增加些什么。

15、菜上齐后，递甜品水果的介绍牌给客人，向客人介绍各类甜品、水果。 16、巡台：

⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。⑶及时撤换骨碟。

⑷及时添加酒水、饮料等。

服务员应有求必应，有问必答，态度和蔼，语言亲切，服务周到，应在客 人开口前满足客人的要求。随时注意客人动态，及时处理突发事件。17、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）当客人同意后，应在客人的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿，后收餐具。18、上热茶：

提供茶水服务（用盖碗茶）。19、上甜品、水果 上甜品

上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

20、递上小毛巾 21、结帐：

结帐时用结帐夹，在客人右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共××× 元”注意收款和找零时应唱收唱付，钱款当面点清。22、拉椅送客：

向客人道谢，送客人至餐厅门口，并欢迎再次光临，提醒客人不要在餐厅 遗漏物品。

（五）餐后检查收尾工作

1、客人走后，应及时检查是否有燃烧的烟头，是否有遗留物品。 2、收撤餐具：

（1）首先整理好餐椅，以保持餐厅整洁、统一的格调。（2）先收餐巾、小毛巾，再收银器、玻璃器皿，餐具。3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样。4、备餐具：

服务过程中，尽量能够称呼客人的姓。

备餐间工作规范：

1、餐前准备：

（1）按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好洁净的餐车和干净的抹布。（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内。（4）准备好开餐用的银餐具。（5）准备好干净的垃圾桶。

（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。（7）准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务

（1）一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

（2）接单后，按照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。

（3）跑菜要迅速，防止菜冷。对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）

（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出差错。（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、收尾工作

（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。

（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。（4）清理小库房，各样物品摆放整齐。（5）垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

（6）协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。（8）洗茶壶。

一、宴会预定服务程序

1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系，在预订时可以适当给予一些优惠，向新客人提供详细地有关酒店的情况介绍和资料，以提高客人的兴趣，建立联系。 2、建立宾客关系档案（客史档案）。3、做好销售访问工作及宴会预订工作。4、询问客人对服务、菜品方面的意见。

5、检查台型、菜品是否符合定单的特殊要求。 6、负责回答客人对用餐餐厅的询问。

7、了解客人对菜肴的意见及客人品味，与客人交朋友，跟踪服务。

二、岗位职责

1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接条件、价格等。

2、尽量了解和满足客人提出的询问及要求，不失时机地接受客人预定。 3、接受预定要做到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。

4、服饰整洁，语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。 5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假。6、坚守岗位，积极销售、增加客源。

一、宴会预订工作程序： 早班（一）

1、按照饭店规定着装，准时到岗。 2、查看交接班记录，处理未尽事宜。

3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点。

4、核对宴会记录，送宴会通知单至各个餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台。

5、热情接待预约客人，办理预订手续，填写宴会通知单发至有关部门。

6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单，及时发至各有关部门。 7、根据次日团队用餐通知，填写次日团队用餐表，发至有关部门。（二）

1、轮流去职工食堂用餐。

2、继续受理宴会预订，处理临时更改通知单。 3、做好交接班日记，并与晚班员工交接。4、参加班前例会。

晚班（一）

1、按规定着装，准时到岗。

2、查看交班记录，处理未尽事宜。

3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况，及明通知有关部门。

4、受理宴会业务洽谈事宜，及时整理、制表、填写通知单，发至有关部门。 5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单，报送有关部门。

6、核查次日团队用餐更改情况，如有更改，及时通知有关部门。（二）

1、轮流去餐厅用晚餐。

2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单。

3、核对次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求。 4、填写次日宴会报表，宴会通知单，报表和有关通知。5、填写交班日记。

一、宴会部服务程序：

（一）宴会布局：

1、根据餐厅形式和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜，斟酒水为宜，合理布局。

2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3、主桌的大小，应根据就餐人数来确定。4、重点突出主台。

（二）摆位规格：

1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放上蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙； 3、装饰碟离桌边2cm。

4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行。

5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方，与味碟中线成直线。 6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯对装饰碟中线，饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边，三杯成直线，杯底距离为1.5 cm，如客人要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯。

8、每桌放四个烟灰盅，成十字形，其中两个分别放在正副主人位右边。 9、每桌放四个牙签盅，成十字形，分别间隔于四个烟灰盅。10、各位位置摆放距离相等。11、菜单统一放在正副主位前。

（三）仪表仪容

1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩，戴统一头饰，男服务头发不得过耳，后发基线不过衣领。

2、按饭店要求进行着装，清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损。

3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物，不喷洒过浓的香水。

（四）准备工作

1、根据宴会预订单，了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会摆台要求摆设餐位。

3、将领来的餐具逐项检查，确保清洁，光亮、无缺口。 4、准备足够数量的小毛巾，并叠好放毛巾柜中备用。

5、根据不同的要求和人数，准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送客人的小礼品应整齐摆放在规定位置上，各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛装，白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯。 6、准时参加班前会议。

7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面，整理好自己的仪表仪容，不符合要求的，尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方，精神饱满），重要宴会要戴白手套。

8、宴会即将开始前，上冷盆、上调料，上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上。

9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。

10、站在指定位置上，恭候客人的光临。

（五）迎接客人

1、站立厅房门口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立。 2、客人进入餐厅时，微笑迎客，根据客人不同的身份和年龄，使用敬语，主动问候，同时拉椅请客人入座，上小毛巾。

3、如客人早到或事先已约好会客，可请客人在休息座休息，为客人及时送上迎客茶。 4、如客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时，通知厨房，增减食品数量。

（六）席间服务

1、宾客入席后，马上帮客人落中，撤筷套。 2、酒水服务：

（1）为客人斟酒前要先征求客人意见，一般斟入杯子的八分满为宜，斟白酒和色酒时，应先斟色酒，后斟白酒，客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时，只斟杯子的一至二分，客人需要冰块时，应连同冰夹及时提供。

（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向，并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟。（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务，保持场内安静，同时注意客人杯中是否有酒，当客人起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为客人添酒，如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。

（4）当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。3、上菜服务：

（1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜，汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具，大型宴会或重要宴会，要有专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果。

（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得客人同意后方可撤走，撤换骨碟时也要征询意见，如客人表示还要用，上的新菜可先放在客人右边，等客人的旧菜用完时，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。

（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鲜花，在没有菜或上完后再送上鲜花。

（4）分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜，上菜时以主人面向为主，头前尾后，背外腹里摆在规定位置上。（5）所上菜肴，遇有佐料的，应先上佐料后上菜。

（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行，如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜。（7）上完点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

（8）上完甜食后，送上茶水，并把牙签盅移至转台上，并示意客人。

（9）根据不同的水果，为客人提供刀、叉或勺子，上第二道小毛巾，上水果盘。

（10）用完水果后，擦净转台，重新摆上鲜花，以示宴会结束，同时为客人不断添加茶水。（11）整个宴会期间，根据客人要求，上菜不可太快，一般宴会时间从开始到结束约1.5至2小时。

4、如客人的筷子、口布等掉在地上，应立即给客人换上干净的，把脏的拿走。

5、宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人的衣服，要迅速用口布或小毛巾帮助客人擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。

6、烟灰缸里的烟头不得超过三个，发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上。

7、如客人订白灼虾、蟹等直接用手进食的菜肴，应及时为客人准备洗手盅。 8、有急事或电话需要找客人，应找主办宴会单位的人联系。（七）结帐及送客

1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准，加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为客人结帐。

2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人答名后交收款员。如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员，找回零钱，应连同帐单票据，用收银夹一同呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回收银夹，退回一步再转身。

3、当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带来的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客，遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人。

（八）收台、清扫过程

1、检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，做到无缺少。 4、将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。

5、清理现场，布好餐台，铺上台布，擦净转台、地毯吸尘。 6、整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

7、整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。 8、填写营业记录

二、宴会部各岗位职责：

（一）宴会部主管

1、熟悉各种宴会的预定。

2、接受餐饮部经理所指派的工作，完成本部门的各项指标和日常运转工作，主持每次班前例会。

3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务。

4、接到所分配的任务后，安排宴会服务，并亲自安排各种工作。

5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 6、与厨师及餐务组合作，以保证准时、正确服务。7、处理客人的投诉，与客人建立良好的关系。

8、对下属服务员进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪，搞好现场培训。

技能要求：

1、熟悉餐饮部各部门工作流程与各部门搞好关系。 2、具有良好的人际关系，搞好食品促销。

（二）宴会部领班：

1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作，记录每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待客人。

2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正，发挥带头作用。准确地为宾客提供最佳服务。

3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗。 4、定期参加各种业务培训。

5、根据客情，安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤。

6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报，准时列席班前会。

技能要求：

1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等。 2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据客人需要进行操作。3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作。4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务。

（三）宴会部服务员

1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班。 2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作。3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。4、按服务规格，操作程序进行对客服务。5、做好餐后收尾工作。6、按时参加班前会。

一、宴会部跑菜员服务程序

（一）餐前准备：

1、按要求着装，按时到岗，接受领班指派工作。

2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布。

3、加热好小毛巾，备好茶头，准备好宴会用的银餐具。 4、清理垃圾桶，保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。5、准时参加餐前会，了解工作内容。

（二）餐中服务

1、准备工作结束后，站在岗位上，等候走菜。

2、接到走菜通知后，按前台时间要求，迅速通知厨房有关点，按顺序走菜。 3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求。

4、走完一道菜，要在订单上注销，复核清楚，以免出错。 5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员。6、协助服务员撤换餐具，整理工作台，清理酒水瓶。

（三）收尾工作

1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐，送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工作。

2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好，清点数目，填写清洗单送布草房清洗，并将干净的棉织品领回交领班保存。 3、地毯吸尘、清扫后台通道。4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。

5、清理餐车、库房，放在规定地方，将物品摆放整齐。 6、垃圾桶清理后放原地。

7、协助服务员做好下一餐的准备工作。

二、宴会部跑菜员的岗位职责： 1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。2、负责每餐宴会跑菜前的准备工作。

3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜。 4、了解结帐方式，保管好通知单，以便查核。

5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好菜肴质量关。

7、协助盯台服务员，沟通前后台信息。

第8篇：餐厅各岗位职责及工作流程总结[推荐]

餐厅岗位职责及工作流程

一、餐厅经理

（一）岗位职责

1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。

4、加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各项工作按规范操作。

11、爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

15、完成好总务主任交办的其它工作。

（二）工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督餐厅保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查餐厅下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。

3、每日对餐厅各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查餐厅的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次餐厅工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对餐厅的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。

7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。

8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。

9、每天下班后检查一遍餐厅门窗关锁等安全情况。

10、做好餐厅人员的每天考勤记录。

上班时间：上午：6：30—12：30

下午：15：30—18：30

二、餐厅保管员

（一）职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上级领导交办的其他工作。

（二）工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给餐厅经理和采购员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及餐厅主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日《餐厅出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送餐厅经理。

8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《餐厅食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送餐厅主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

上班时间：早上：7：00—12：30

下午：15：30—18：30

三、厨 师

（一）职责

1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与师生争吵。

6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

10、协助保管员发放学生加点食品。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

红案上班时间：早上：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

白案上班时间：早上：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

四、厨 工（面点工、勤杂工）

（一）职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。

5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。

6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

上班时间：上午：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

面点工：

上午：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

五、餐厅服务员

（一）职责

1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

（二）工作流程

1、开饭前，备好餐具；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季

二、五两次）。

主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及餐厅周边。

上班时间： 6：30—9：30

11：00—14：00

16：30—19：30

餐厅一日主要工作流程

一、早点制作：

1、上班到岗

4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。

2、工作内容：

4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。

3、工作要求

确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；

如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；

做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；

严格按规定操作各类机械，保证作业安全；

早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；

专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；

工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。

二、一日三餐：

1、上班到岗

6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班。

2、工作内容：

早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。

中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求：

开饭时间任何人不得离岗。

严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。

开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。

严禁擅自带人到餐厅用餐。

学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。

穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

三、粗加工：

1、上班到岗

早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗

2、工作内容：

洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求：

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放：

1、上班到岗

上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束

下午、15:30全体人员到岗，17:00结束

2、工作内容：

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的切配、精加工。

荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

3、工作要求：

认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）

使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。

所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃

控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。

并试尝、留样。

随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

五、煮粥及蒸饭：

1、上班到岗

早4:30人员到岗，7:00结束

上午8:00人员到岗，11:20结束

下午15:30人员到岗，17:00结束

2、工作内容：

早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。

8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱

9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅

12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水

16:10送气加压至16:50减压

17:00开箱送备餐间

18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。

爱护公物，注意节约用水用电。

及时做好工作场所的卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。

严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。

餐厅采购员工作职责

一、根据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分的食品原材料采购成本核算负责。

二、根据学校下达的食谱及食品原材料采购计划表，对食品原材料采购计划进行审核，并向供应商下达采购计划单。

三、配合餐厅验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。

四、负责供应商的筛选及动态管理，掌握供应商的经营状况。

五、对供应商提供的食品原材料的数量、质量、价格、安全及售后服务负责。

六、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。

七、根据餐厅保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。

八、根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析餐厅食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。

九、根据食品原材料采购计划，对食品原材料的出库、入库及库存情况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进意见和建议。

十、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。

十一、每月总结分析餐厅可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报公司后勤管理部。

十二、每月月底前上报后勤管理部下月工作计划。 十

三、参加学校总务处召开的餐厅管理业务工作会议，对餐厅管理中存在的问题提出建议和改进意见。 十

四、对学校餐厅的满意度负有间接责任。

餐厅采购员工作要求

一、根据《中华人民共和国食品卫生法》要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。

二、所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供应商采购。

三、采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采购索证制度》向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。

四、必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。

五、禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。

六、禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。

七、必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。

八、每月对学校餐厅采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。

九、必须坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。

十、必须遵守商业规则，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。 十

一、严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。

十二、严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。

食品原材料采购索证制度

一、采购员要认真学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟悉并掌握食品原材料采购索证要求。

二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料：

(一)食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效《卫生许可证》复印件（并加盖公章）；

(二)食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书；

(三)采购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的《卫生证书》，且食品名称和批号与《卫生证书》相同；

(四)采购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》复印件（并加盖公章）；

(五)冻、鲜肉及禽类需索取兽医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。

三、采购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必须与卫生部颁发的《保健食品批准证书》或《进口保健食品批准证书》上的内容一致。

四、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

五、必须所有供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。

六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由采购员整理归档妥善保存，以备查验。

餐厅收银员的岗位职责

一、收款员要遵守各项财会制度，收款单要日清日结，及时上交餐厅经理。如发生长款现象，要将所长款项及时上交，如有短款现象要及时上报有关领导，不得私自处理。

二、当日收入的款项必须当日送交餐厅经理，不准私自存放。

三、认真填写收款报表，不得随意涂改。

四、坚守工作岗位，做好开餐前的各项准备工作。

五、打票时客人所付现金要当面点清，不错帐，不跑帐，严格按

财会制度把关。

六、做好收款员与服务员两核对工作。

七、餐厅收款员要耐心解答客人提出的问题。

八、工作时要集中精力，做到算帐快，收拢钱快，找钱快。

九、负责编制收款日报表，负责登记收入统计工作，及时将所统计的情况报送经理处。、十、对档口提供的单据进行逐项审核，发现错漏处，应立即找档口进行更正。

餐厅前厅经理岗位职责及工作流程

餐厅厨房工作流程岗位职责

餐厅服务员各岗位职责及流程

餐厅领班岗位职责及每日工作流程（共8篇）

食品公司岗位职责及工作流程