《葡萄酒与葡萄酒文化》课程论文
湖南农业大学课程论文
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课程论文题目：辉煌灿烂的葡萄酒文化
课程名称：葡萄酒与葡萄酒文化
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摘要：葡萄酒文化是以葡萄酒为中心所衍生出来的葡萄种植，葡萄酒酿造，葡萄酒品鉴，葡萄酒收藏等一系列与葡萄酒相关的酒文化。葡萄酒文化历史悠久，涵盖面广，葡萄酒文化主要是以葡萄酒旧世界的国家文化为主，辅之以新世界葡萄酒国家文化。在我国浩瀚的历史长河里，葡萄酒文化一直占据着重要的位置。
关键词：葡萄，葡萄酒历史，葡萄酒文化在世界的创新与发展
葡萄酒文化历史悠久，源远流长，为人类文明添上了重彩的一笔，对文化的繁荣兴盛作出了重要贡献。
一、葡萄酒原料—葡萄
葡萄作为葡萄酒原材料，具有悠久的种植历史。葡萄不仅味美可口,而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10%-30%,以葡萄糖为主。葡萄中的多种果酸有助于消化,能够促进人体健康。从古至今，都深受人们喜爱。说到葡萄产区，不得不提及法国。法国拥有全球知名的十大著名产区，分别是波尔多、阿尔萨斯、香槟、勃艮第、罗讷河谷、卢瓦尔河谷、西南产区、普罗旺斯、朗格多克-露喜龙和汝拉/萨瓦。主要的葡萄品种有赤霞珠、西拉、品丽珠、佳美、梅洛、黑皮诺、霞多丽、长相思、琼瑶浆等，都是世界著名品种，质量极好，其酿成的葡萄酒也世界一流。
二、葡萄酒的起源
葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年，作为西方文明的标志，葡萄酒在人类历史中扮演着非常重要的角色。考古学家指出，第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人类可能居住在外高加索地区至高加索山脉南部地区，黑海和里海之间。这个时期的闪族人为葡萄酒的发展做出了杰出的贡献！在古代文明中，希腊人对葡萄酒文化也起到了促进作用，希腊人通过殖民拓展了葡萄种植区域，发展了葡萄酒酿造和葡萄栽培的技术，并向大众推广葡萄酒。但真正的葡萄酒⽂化可以说是起源于法国。法国的葡萄酒⽂化是法国乃⾄世界传统⽂化的⼀部分，它凝聚着法兰西历史，是法国优雅⽂化的表现。岁⽉更迭，葡萄酒从酒品到内涵都发⽣了深刻的变化，但法国葡萄酒始终保持着⾃⼰的传统酿造⼯艺，被世⼈奉为经典极品。
三、葡萄酒文化
（一）葡萄酒的分类
1、根据颜色：若以颜色为划分标准，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒是由葡萄带皮发酵酿制而成的。一般，浸皮的时间越长，颜色就越深。白葡萄酒可以采用白葡萄品种和红葡萄品种酿制。白葡萄酒的色泽可以划分为深浅程度不等的青黄色、柠檬黄色、金黄色、琥珀色和棕色。桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，它是由红葡萄品种经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒。
2、根据形态：按照这一标准，葡萄酒可以分为静止酒和起泡酒。静止酒指的是20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.05兆帕的葡萄酒：起泡酒是指在20℃时，酒中二氧化碳压力大于或等于0.05兆帕的葡萄酒。常见的起泡酒包括法国的香槟、西班牙的卡瓦。
3、根据含糖量：根据含糖量的大小，一般的葡萄酒分为以下几个类型：干型、半干型、半甜型、甜型；而起泡酒根据含糖量的不同则分为以下几个级别：特级干型、极干型、特干型、干型、半干型、甜型
（二）葡萄酒酿造工艺
1、冷浸渍：也称“低温浸渍”，其主要做法是将破皮的葡萄在低温环境下带皮浸泡一段时间，来提取葡萄皮中的色素和风味物质。冷浸渍过程中的温度、浸渍时间的长短由酿酒师根据葡萄品种及想要达到的效果决定。浸渍时间越长，色素和风味物质提取的量越多。
2、压帽：发酵过程中，酿酒桶内浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣被称为“酒帽”，压帽就是将酒渣往下压进酒液中。其主要作用是让酒液和果皮得到充分的接触，从而提取出更多的单宁、色素和风味物质。
3、淋皮:将酒液从发酵罐的底部抽出，再重新淋到顶部的酒帽上。这一过程不仅可以提取色素、单宁和风味物质，还可以很好地散去酒液发酵时产生的热量，降低酒液温度。还可以让酒液与空气中的氧气接触，发生氧化，从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。
4、苹果酸-乳酸发酵:酒精发酵完成之后，一些酒庄对葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，即将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程。对于一些酸度过高的葡萄酒来说，这一工艺可以柔化葡萄酒的酸度，使葡萄酒的整体结构更为平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味，并使葡萄酒的口感变得更为柔和。
5、橡木桶陈酿:很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在这个阶段，如果葡萄酒连同酒泥一起陈酿，酿酒工作人员就还需要进行适当的搅桶，让酒液与酒泥充分接触。这一过程可以使葡萄酒的风味变得更为复杂，酒体更加饱满，整体更为平衡。
6、澄清:陈酿结束后，葡萄酒一般还要经过澄清才会装瓶。下胶就是对酒液进行澄清的过程，在发酵完成后，虽然已经除去了果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍悬浮着不少细小的残渣，为了获得澄清的酒液，酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣，然后通过过滤将这些残渣去除。
（三）、葡萄酒酒杯文化
1、分类：葡萄酒杯采用大类分法，可分为红酒杯、白酒杯和香槟杯。
红葡萄酒杯杯底部有握柄，上身较白酒杯更为圆胖宽大。主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。勃艮第红酒杯为杯底较宽的郁金香杯。
白葡萄酒杯 杯底部有握柄，上身较红酒杯修长，弧度较大，但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒。白酒杯中，布根地白酒杯的腰身要比红酒用的稍大，属饱满型。
香槟杯 郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。
2、材质：葡萄酒杯的材质以玻璃和水晶为主。虽然在外观上极为相似，但是水晶酒杯和玻璃酒杯带来的香气与口感会存在细微的差别，与玻璃平滑的表面相比，水晶表面具有较多的凹凸面，葡萄酒在酒杯晃动的过程中，利于打破酒分子释放香气；用其盛放香槟酒，气泡的表现会更加出色，同时杯壁上的凹凸面能够持久地留住酒体的泡沫，而这正是香槟酒的灵魂所在。
3、选用：不同葡萄酒要用不同的酒具，配海鲜食物喝白葡萄酒时，宜冰凉低温，所以要选酒杯口较小的杯子。
搭配肉类饮用的红葡萄酒，适合室温入口，可以选杯口较大的杯子。
香槟酒杯一般是用浅腹大口的酒杯。这样可充分表现酒的香气，还便于快速斟、饮。
喝白兰地，一定要用肚大口小的白兰地杯。杯中一次只倒约一盎斯，玻璃杯置于掌心，以掌心的热度温酒，喝酒时先轻晃酒杯，用鼻子闻酒香，然后浅酌细品。
无论饮哪种葡萄酒，都适宜用高脚玻璃杯，以便观察酒液，展现酒的色泽，提高饮酒的兴趣。
（四）、葡萄酒饮用礼仪
1、开酒：优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。然后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拨出。
2、醒酒：葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。
3、闻酒：闻酒时，探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。
4、尝酒：让酒在口中打转，这样舌头才能充分品尝酒的味道。然后才吞下体会余韵回味，嘴张开成小“O”状。此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。
5、敬酒：宴会进行中，主要做到“献、报、酬”。“献”指主人先敬酒于宾客；客人饮毕后需回敬主人，此为“报”；然后为劝客人多饮，主人必先饮以倡之，此为“酬”。干杯时要碰杯，而且要碰出声响来。每逢碰杯，主宾均要站起身来，面向对方正视，才算礼貌，否则为失礼。还有一个礼俗即是酒后吃饭，主人一般在旁陪饮，主人即使不喝酒，也不能先客而吃饭，否则为失礼。
四、结束语
葡萄酒是世界上最文明的事物之一，也是世界上最完美、最自然的东西之一。它带给我们的愉悦感和认同感是其他任何一种纯感官事物所无法匹及的。我们应该继承和发展这种文化，用心体会葡萄酒文化的美，成为一个爱酒人士。
参考文献
[1]贺普超 葡萄学 中国农业出版社 1999
[2]孔庆山 中国葡萄志 中国农业科技出版社 2004
[3]李华 现代葡萄酒工艺学 陕西人民出版社 2000
[4]郭征 葡萄酒鉴赏宝典 上海科学技术出版社 2005
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