肉品岗位职责
第1篇：肉品工作总结
2012年肉品监管及酒类流通工作总结
2012年，肉品监管股以全面贯彻落实省、市工作文件精神为契机，扎实推进肉品质量监管工作，着重加强定点屠宰场及市场安全监管，组织开展关于生猪定点屠宰及肉品质量安全等专项整顿工作，为全县人民的食肉安全保驾护航。
一、一年以来主要工作
今年来，我们在局机关的正确领导下，不断创新思路，逐步配齐监管人员，建立日常管理制度、深入开展市场监管、严格落实监管责任，使全县肉品市场秩序得到进一步的整顿和规范，有力保障了群众食肉安全，取得了比较明显的监管成效。具体表现在：
（一）对全县五家生猪定点屠宰场进行了审核清理工
作。根据《陕西省人民政府关于印发陕西省生猪定点屠宰厂（场）设置规划(2011-2012年)的通知》（陕政发[2011]73号）精神，按照每县一个屠宰厂（场）的规划要求，制订了《华县食品药品监督管理局生猪定点屠宰资格清理审核工作实施方案》成立了定点屠宰资格审核清理工作领导小组，并会同县环保局进行了现场审核，已将审核清理结果上报市食品药品监督管理委员会。
（二）加强屠宰环节监管确保肉品安全。一是落实肉品安全监管责任。实行派驻各定点屠宰厂监管肉品质量联络员 1
制度，层层分解目标任务、把屠宰监管的责任落实到屠宰监管人员身上、落实到屠宰企业负责人身上。二是《肉品检验合格证》、台账的管理。县食品药品监督管理局统一到市局领取《肉品检验合格证》，监制各经营户的毛猪进厂登记台账、肉品品质检验台账、肉品销售台账及各项管理制度，由各所在肉品监管股领取并审核发放。三是病害猪无害化处理。对病害猪落实政府补贴制度，做到无害化处理。国家对生猪定点屠宰厂（场）病害生猪及生猪产品实行无害化处理财政补贴制度。各食品药品监督管理所每月25日前，将辖区内各定点屠宰厂（场）上月病害猪及产品无害化处理记录表，按照《病害猪无害化处理统计月报表》的要求，真实完整填写上月病害猪无害化处理头数、病害猪产品无害化处理数量折合头数、以及病害猪无害化处理情况，附相关记录表，报肉品监管股。经县食品药品监督管理局、财政局初审后，由肉品监管股填制《病害猪无害化处理情况汇总表》于每月5日前报市局主管部门复审。四是加强屠宰厂（场）日常监管。督促各所认真落实对辖区内屠宰企业监管责任，重点检查是否具备基本的肉品品质检验设备和检验人员，是否按照检验程序进行操作，是否按要求对不合格的肉品进行无害化处理，是否有制售注水肉、病死肉等违法行为，是否存在违规使用检验证章的情形。屠宰企业要落实屠宰信息登记、信息报送制度、证、章、牌管理制度，完善各种记录。对出厂（场）未经品质检验或检验不合格的猪肉产品，依法对屠宰
厂（场）及其主要负责人从严从重处理。五是切实履行检疫检验职责。
一是各所负责辖区内生猪定点屠宰厂（场）的监督管理，并督促定点屠宰企业严格执行肉品品质检验制度，规范检验程序和检验证章使用。二是各所派检疫人员驻场检疫，严格实行全流程同步检疫，坚决杜绝只收费不检疫以及检疫证明填写不规范等行为，坚持凭动物检疫证明和畜禽标识收购、屠宰生猪，杜绝无耳标生猪进厂。发现染疫动物或疑似染疫动物立即采取控制措施，并向所属地畜牧兽医机构报告。检疫员对宰后肉品严格检疫，经检疫合格方能盖章，严禁未经肉品品质检验或者检验不合格的肉品出厂，不合格者进行无害化处理。
（三）加大肉品市场监管力度，严格肉品市场准入。一是严禁没有“三章、两证”的生鲜肉品上市销售，对制售私屠滥宰肉、注水肉、病害肉或以次充好的不法业户，吊销其营业执照，清除出市场，按相关法律上限规定进行处罚。二是严格规范肉产品流通秩序。鼓励质量优、信誉好的肉品进入市场销售，限制不符合要求、质量安全没有保障的肉品进入市场。三是严格肉品经营主体市场准入制度。凡从事肉品生产经营活动的市场主体，必须依法注册登记；凡从事肉品销售的市场、集市、超市、商场等经营场所都要与主管部门签订协议，建立协议准入，签订质量承诺书，保证从定点屠宰加工企业进货，严禁经营其他渠道的肉品，确保肉品质量
安全。四是落实相关制度。各责任部门加强配合，强化了对市场和肉品消费单位的日常监管，凡是进入市场、超市的肉品100%建立进货索证索票制度，凡是餐饮、学校、集体食堂单位100%建立肉品进货台账制度。五是积极开展专项执法检查。组织稽查大队、各所组织力量定期对屠宰企业及农贸市场进行了全面检查，严厉打击制售注水肉，坚决取缔私屠滥宰违法违规行为。
（四）酒类流通监管工作。一是制定酒类监管工作操作规范（试行）。二是对全县酒类经营户进行了摸底及分类，并建立电子档案。二是开展打击假冒侵权酒类专项整顿活动。
二、存在问题
（一）执法管理力量薄弱，执法队伍有待加强，持有执法证人员不足，监管力度有限。
（二）驻厂监督员业务知识欠缺，人员少，任务较为繁重。
（三）个别屠宰企业管理人员素质偏低，不能很好地遵守相关规章制度、严格控制肉品质量。
三、2013年工作计划
（一）推动定点屠宰企业全面发挥作用。一是按照属地管理的原则，以镇、街道为主体，各基层所要密切配合，净化本辖区肉品市场环境，坚决取缔本辖区私屠滥宰违法行为。二是鼓励屠宰企业扩大屠宰规模，并进一步完善分割、储存、配送等配套设施。三是鼓励定点屠宰企业在城区主要市场建立定点批发销售网络，实行挂牌销售，进一步打压私屠滥宰猪肉的市场空间。四是在定点屠宰企业设立检疫检验点，对肉品按规定检疫检验，确保肉品质量安全。
（二）认真贯彻商务部《酒类流通管理办法》精神，在进一步加强酒类经营备案登记的基础上，努力规范全县酒类流通秩序，加强执法监管力度，保障酒类食品安全。
2012年11月20日
第2篇：肉品(屠宰)知识小结
肉品(屠宰)知识小结
肉品(屠宰)知识小结
1.屠宰场品管
屠前运输 运输工具要保持清洁、卫生。停 留 停留、断食12~24h（供水直至宰前3h），保证充分的休息。
屠宰作业 分割车间温度控制在15℃以下（保鲜肉操作间温度应控制在4.5~7.0℃）；冷冻肉（-30℃速冻、-18~-23℃冷藏）；冷藏（-2~5℃、相对湿度85%~90%）。
屠后处理 废肉处理 2.屠后肌肉的变化
尸僵 宰杀后血液至肌肉的循环运输终止，能量代谢终止，代谢热（即僵直热）产生。自体分解 屠宰后在4℃条件下经3~5d时间，肌肉完成自身熟成过程：肉中天然存在的分解蛋白质的酶缓慢降解肌纤维之间的结缔组织和肌纤维，致使肌肉组织软化、风味较好、PH值上升、保水性增加。
腐败 正常肉要求细菌总数≤106个/g、挥发性盐基氮（VBN）：15mg/100g(极新鲜肉)~25mg/100g(可贩卖的最上限)，当细菌总数≥107个/g时，产品会出现异味；当细菌总数≥108个/g时，产品则有发粘现象。
3.保鲜肉的八大难题
重量损失 通过包装措施解决。霉菌（表面呈绿色）通过真空包装措施解决。好氧性菌（表面出现粘液）通过真空包装措施解决。厌氧性菌 通过真空包装措施解决。通性嫌气菌 通过真空包装措施解决。色变（肌红蛋白受氧化所致：深紫色→鲜红色→褐色）通过真空包装措施解决。酸败（表面呈黄色，脂肪氧化所致）通过真空包装措施解决。酶(酵素)：分解蛋白质，导致熟成、嫩化，对改善牛肉的风味有好处，但对于猪肉而言会导致肉块出水等缺陷。通过低温、真空包装等措施解决。
4.影响保鲜肉保存期的三大因素
肉品(屠宰)知识小结
温度 低温操作（屠宰后将肉的中心温度在24h内降至4.5~7.0℃或更低的温度，以方便后续加工，并在以后的贮存、运输、销售等环节中均应严格控制好温度指标。）
卫生 通过良好操作规范（GMP）、标准卫生操作程序（SSOP）、标准操作程序（SOP）及危害分析与关键控制点（HACCP）控制好卫生。
包装 真空包装（良好的真空度、紧贴的尺寸〈宽度=周界/2 +50mm、袋长=周界/2 +150mm、肉和封口线距离要保持75mm,不应装得太满〉、良好的外观），所用包装材料共分四层，自里到外：热封层，阻氧、阻水层，抗刺穿层，高强度耐磨层。装箱时不要装载的太满，应预留空间以利冷藏。
进行收缩包装的优点： a.排除因皱折而产生的毛细管吸水现象；
b.外观好看； c.增强阻氧性；
d.减少出水性。（良好的收缩水温：83~84℃、时间≤1秒，水的深度以水线刚好盖住产品为宜。）
5.温度与卫生
–1.7℃ 肉的冰结点
–1.7~–2.0℃ 肉之冰晶形成带（肉在冷冻时通过此温度带的时间越长则对肉蛋白的破坏及脂肪氧化程度越严重）
0~5℃ 低温保鲜
16~50℃ 肉品危险温度区（细菌快速繁殖、分泌毒素）65℃ 加热煮熟温度 69~77℃ 保持杀菌温度
≥80℃ 开始分子脱水、组织解散 6.备注
肉制品氧化原因： 自体氧化，氧气作用，不饱和脂肪酸，重金属。肉制品加工乳化过程中的时间受脂肪数量影响，脂肪多则需乳化时间长、脂肪少则短。
第3篇：肉品质量安全总结
汝州市商务局食品安全工作
开展情况汇报
2011年，汝州市商务局全体干部职工，认真宣传贯彻《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》、《酒类管理办法》等法律法规，以鲜肉和肉制品专项整治、生猪屠宰加工行业专项整治等活动为契机，坚决打击生猪私屠滥宰和加工、制售病害肉、注水肉等违法行为，加大对生猪定点屠宰企业的监管力度，切实保障我市人民的食肉安全。进一步加强酒类经营备案登记管理，努力规范全市酒类流通秩序，酒类流通管理工作得到了持续、健康发展。现将有关情况总结如下：
一、广泛宣传《食品安全法》《生猪屠宰管理条例》《酒类管理办法》精神，营造良好舆论氛围
我们充分利用电视、广播、报纸等新闻媒体，通过采取出动宣传车、散发宣传材料等方式，广泛宣传《食品安全法》《生猪屠宰管理条例》、《酒类管理办法》等法律法规。市商务稽查大队还走村串乡，深入农村田间地头向村民讲解国家生猪定点屠宰的有关政策法规。一年来，我局共出动宣传车辆120台次，宣传人员300人次，散发宣传材料1000余份，在全市新闻媒体上发表宣传报道3篇。通过宣传，使广大市民进一步了解了商务相关法律法规精神，增强了鉴别肉品、酒类商品的能力，同时，也提高了各类户守法经营的自觉性，违法经营现象逐年减少。
二、开展鲜肉和肉制品整治等专项行动，严厉打击私屠滥宰、1
制售病害肉品及对生猪注水等违法行为
为进一步保障全市人民的食肉安全，我市先后开展了鲜肉和肉制品专项整治、生猪屠宰加工行业专项整治等活动，通过开展这些活动，实现了乡镇定点屠宰率达到95%以上，市区进点屠宰率达到100%，所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰企业的责任目标任务。具体做法：
一是精心组织，加强领导。成立了由分管领导任组长，定点办为成员的鲜肉和肉制品专项整治工作领导小组，明确了工作任务和职责。制定了整治工作方案，对工作标准、工作重点和任务、时间和步骤、组织领导和分工等进行了具体安排和部署，同时组织召开了汝州市鲜肉和肉制品专项整治工作领导小组成员会议以及屠宰厂（场）负责人会议，进行了具体部署和深入动员。
二是保持高压态势，严打违法行为。在执法过程中，我们分别采取日常稽查与集中严打相结合，分头稽查与联合打击相结合，专业稽查与群防群治相结合，教育引导与重点打击相结合的办法，不断加大对私屠滥宰和非法经营活动的打击力度。同时，依托“12312”商务举报投诉服务站，公布举报电话，接受群众举报，并对肉品经营市场、私屠滥宰窝点进行全方位监督，对各类宾馆、饭店、集体伙食单位肉品采购使用情况不定期进行抽查，确保公众食肉安全。稽查队执法人员全年不论盛夏酷暑、风雪严寒，还是刮风下雨、深夜凌晨，堵路口、查市场、端窝点，没有星期天没有节假日，有时甚至是冒着生命危险去开展工作，始终保持了
严打的高压态势。全年市商务稽查大队共出动执法车辆290多台次，执法人员1500多人次，取缔私屠宰滥宰点3个，查处清理私屠滥宰摊点49处，处理非法屠户和商户140余人次。通过专项整治活动，使我市的肉品市场和经营秩序进一步得到净化和规范。
三、做好生猪屠宰企业监管，保证上市肉品质量
(一)全面排查，严格整治。组织精干力量，对全市13家屠宰企业认真开展了拉网式检查。按照内容逐家排查、逐项落实，做到五个不放过：不放过一家生猪定点屠宰企业和屠宰点；不放过一个环节和部位；不放过一个车间和设备；不放过一项制度和规定；不放过一个企业法人肉品质量安全责任书。
（二）完善制度，加强监管。通过检查督促，我们完善了企业的生猪进厂（场）检查验收登记、肉品品质检验、无害化处理、质量追溯、缺陷产品召回、信息报送等12种管理制度。同时进一步建立和完善了台账管理制度，制定了“生猪进厂（场）验收登记表”、“肉品品质验收登记表”、“无害化处理登记”和“肉品出厂（场）登记表”等四种台账，为加强企业的监管和促进“放心肉”服务体系建设奠定了基础。同时，我们着重加强各企业病害肉品无害化处理的监管工作。要求其严格遵守《条例》规定，对病害生猪及生猪产品全部做到无害化处理，保证保证上市肉品质量。
（三）把好检疫检验关，严查注水猪。严格做到四前：“生猪进厂前检疫、生猪出圈前检疫、生猪宰杀前检疫、肉品出厂前检
疫”，坚决把带疫情及注水的生猪和肉品，消除在上市前的各环节。
（四）加强培训，提高员工技能。9月份，培训了15名肉品品质检验人员和13名屠宰技术人员，提高了员工技能的同时，肉品质量得到进一步保证。
四、加强酒类执法力度，规范全市酒类流通秩序
（一）加强组织领导。成立了由主管副市长任组长，市政府副秘书长、商务局局长任副组长，商务、财政、卫生、公安、工商、技术监督、国税、地税、物价等部门主管副局长为成员的酒类流通管理工作领导小组，协调解决酒类管理工作中出现的实际问题，使酒类管理工作和执法得以顺利开展。
（二）加强酒类经营备案登记
我市开展酒类经营备案登记工作，坚持以“农村包围城市、零售制约批发”的方式。我们采取上门服务方式，对未备案登记的酒类经营者搞好服务，得到经营户的一致好评。同时，对已登记的酒类经营户进行全面清理、核查，建立管理台帐制度，做到有据可查，对新增酒类经营户和改行停业经营者及时补办登记或注销手续，做到证照相符。目前已办理酒类备案登记800余家
（三）加强酒类随附单使用管理
1、加强宣传引导。大力宣传酒类流通随附单相当于酒类商品在流通环节的“身份证”，随附单贯穿于酒类产品的生产、批发、经销、零售等环节，从而使酒类商品在流通过程中实现信息的真实性、完整性和可追溯性，为从源头上堵塞假冒伪劣商品进入市
场，维护消费者的合法权益奠定了基础。通过推行酒类商品流通随附单制度，能够真实记录商品生产者、品名、进货时间、产地来源、规格、质量等级、数量等商品来源信息，以及销售对象、联系方式、销售时间、规格、数量等商品销售信息，实现了生产记录可存储、储运信息可查询、产品流向可追踪、出现责任可追究，是规范经营者经营行为，提高质量安全保障水平，保证群众酒类消费安全的重要保障，是全面营造“放心酒”体系的内在要求。
2、强化随附单领用登记管理。随附单一式三联，由我局统一购臵，免费发放给酒类经营者。依托商务部酒类流通管理信息系统，建立酒类经营者随附单领用记录。对酒类经营者实行签字领单、缴旧换新制度，切实加大随附单的领用管理力度。
（四）加强监督检查
对全市大型商场、大型超市、酒类批发商、酒类零售商进行逐一排查。重点检查了酒类商品进货、出货的随附单使用情况，查看企业是否执行“单随货走、货单相符”等情况。先后检查各类商户300余家，封存来源不明酒品90件，并纠正了酒类随附单使用中的不规范问题。
二〇一二年二月十七日
第4篇：购买肉品承诺书
柘荣县散装冻品经营者食品安全承诺书
为规范柘荣县散装冻品经营行为，确保食品质量安全，营造健康和谐的消费环境。根据《中华人民共和国食品安全法》等相关规定，本经营者郑重做出如下承诺： 1、不使用非食品原料生产加工的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品进行散装冻品加工及销售。2、不使用病死、毒死或者死因不明及不明渠道收购的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品进行散装冻品加工及销售。3、不使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验、检验不合格的肉类制品进行散装冻品加工及销售。4、建立并执行从业人员健康管理制度，每年度进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。5、采购食品及原料要认真查验供货者的经营资质和食品合格的证明文件，索取规范进货票据，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品验货检查记录应当真实，保存期限不得少于两年。
6、散装冻品、生动物性食品需设专区或专柜销售，配置防尘材料遮盖。散装冻品销售需在盛放食品的容器或隔离设施上设置《散装食品标识牌》，标识牌应当包含食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容。7、冷冻肉食品经营者需查验供货方相应的检验检疫合格证明材料、外包装是否有检验检疫合格证或qs标识、供货方的相关合法资质证明是否一致。保证产品购进渠道合法，在保质期内进行销售。预包装肉食品标签标明的事项符合法律、标准的规定。进口肉食品标明中文标识，不存在掺假售假等违法违规行为。
以上承诺如有违反，自愿接受相关部门按照法律法规给予处罚。
承诺单位：
承诺人：
联系方式：
年 月 日篇2：二〇一二年通榆县肉品质量安全承诺书
二〇一二年通榆县
屠宰企业食品质量安全承诺书
为了进一步全面提高肉品的质量安全水平，保障消费者合法权益，营造放心消费的环境，强化食品安全工作职责，完善食品安全监管措施，确保我县屠宰企业的食品质量安全，通榆县粮食和商务局与屠宰企业签定食品质量安全承诺书。
一、食品质量安全承诺 1、守法经营。我们将严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《国务院生猪屠宰管理条例》、《吉林省畜禽屠宰管理条例》等相关法律法规的要求，严格按照标准组织生产，按照标准进行检验，确保肉产品质量安全。2、诚实守信。作为当地的屠宰企业，我们将恪守职业道德，坚决杜绝和抵制一切违法、违规和欺诈消费者的行为。
3、实行追溯。建立畜禽进厂验收制度和台账管理制度，实现肉品质量安全可追溯。4、严格收购。畜禽收购严格执行索证索票制度，每头（只）进场时必须带有免疫耳标和动物检疫合格证明、车辆消毒证明和非疫区证明。拒收一切病死畜禽和注水畜禽。5、严格检验。宰前、宰后实行严格的检疫检验制度，经检验合格的屠宰产品加盖检疫合格章和产品品质检验合格章，随货通行附有产品检疫合格证证明、产品品质检验合格证明和车辆消毒证明。6、确保安全。严格执行无害化处理制度，对宰前发现的疑似病畜禽应进行隔离观察，对病畜禽、屠宰过程中发现的病害肉应按照相关规定进行无害化处理，严格禁止屠宰含“瘦肉精”的、注水及注入其他物质的畜禽。
二、责任追究
1、接受商务主管部门的监督管理和指导，履行其食品 质量安全承诺。2、如违反食品质量安全承诺，按照《国务院生猪屠宰 管理条例》、《吉林省畜禽屠宰管理条例》等的法律法规予 以处罚。
承诺单位（盖章）
单位负责人（签字）：
年 月 日篇3：肉品整治方案
兴国县餐饮服务环节开展打击非法屠宰加工经营病死
畜禽专项整治工作实施方案
为切实加强餐饮服务环节鲜肉及肉制品监管，严厉打击采购使用含“瘦肉精”肉及肉制品的违法行为，确保人民群众生命健康，维护广大消费者权益，根据赣州市食品药品监督管理局要求，决定在全县餐饮服务环节开展为期3个月的打击非法屠宰加工经营病死畜禽专项整治：
一、整治目标
通过开展专项整治活动，严厉打击餐饮服务环节采购使用非法屠宰加工经营病死畜禽的违法犯罪行为，切实增强餐饮服务单位及其从业人员的法治观念，强化食品安全主体责任，严格落实食品采购索证索票管理规定，严格规范肉及肉制品采购和使用行为，保障人民群众饮食安全。
二、整治任务和措施
（一）严厉查处采购和使用非法屠宰加工经营病死畜禽的违法行为 1、开展专项检查。重点检查餐饮服务单位畜禽肉品，特别是生鲜猪、牛、羊肉及肉制品的索证索票与台账登记情况，核查有无索取动物检验检疫部门的动物产品检疫合格证明，有无使用来路不明、无检疫合格证或检疫不合格的猪牛羊肉、病死猪牛羊肉等。2、加大抽检力度。将生鲜猪、牛、羊肉及肉制品列为今年餐饮服务食品安全监督抽检必检品种，对可疑品种及时抽样送检。重点加强餐饮服务环节生鲜猪、牛、羊肉及肉制品的抽检。
3、严格执法监督。在专项检查和监督抽检中发现购进、使用非法屠宰加工经营病死畜禽的，严格按照法定幅度规定的上限实施处罚。涉嫌犯罪的及时移交司法部门。
同时，追查购进渠道，及时向畜牧兽医、工商、质监、卫生等部门通报情况。
（二）严格落实进货查验和索证索票制度
各类餐饮服务单位要严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食〔2011〕178号）的要求，对购进肉及肉制品，建立并严格执行进货查验和索证索票制度，明确专人负责验收，所购鲜肉必须有检疫、检验合格证明，并记录检疫、检验合格证编号，均能进行溯源。禁止采购使用来源不明、无检疫证明或检疫不合格的鲜肉，以及病死鲜肉或私屠滥宰的鲜肉。无合格证明的，一律严禁使用。
（三）强化餐饮服务食品安全宣传教育
采取有力措施，加强餐饮服务单位食品安全管理人员及其从业人员的培训教育，增强法治观念和社会责任意识。利用多种形式，广泛宣传相关法律、法规，宣传“瘦肉精”的危害性和整治“瘦肉精”的政策举措，形成“瘦肉精”专项整治工作的强大声势。
三、工作安排
餐饮服务环节打击非法屠宰加工经营病死畜禽专项整治工作从2012年3月开始，至2012年6月底基本结束。（一）动员部署阶段（2012年3月）1、制定工作方案。结合实际，制定具体专项整治实施方案，明确分工，落实责任，确定各阶段具体工作重点和工作内容，迅速部署开展整治工作。2、开展普法宣传。结合严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂行动，向餐饮服务提供者宣传查处“瘦肉精”有关法律法规和专项整治内容，督促餐饮服务提供者落实主体责任，提高遵纪守法意识。开展负责人和主要从业人员打击“瘦肉精”的专题培训，培训时间不少于4小时，并记录存档。
（二）集中整治阶段（2012年4月-2012年6月） 1、排查登记。全面落实监管责任，按照属地管理原则，实行网格化监管，分片包干，责任到人，制定排查登记表，对餐饮服务单位采购使用肉及肉制品情况进行全面排查，逐一登记检查情况，并将排查登记表存档备查。2、签订《承诺书》。督促、指导餐饮服务单位逐一签订《餐饮服务单位肉品安全承诺书》，承诺不违法购买、使用含“瘦肉精”的鲜肉和肉制品，发现有关“瘦肉精”线索及时报告等。3、强化监管。对非法经营者要坚决打击，对无证经营者予以取缔；对“瘦肉精”肉及肉制品以及来路不明、无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉、病死鲜肉要予以没收；对可疑的肉及肉制品的食品要进行抽检；对检查中发现存在食品安全隐患的其它方面问题，要现场提出整改意见并限期改正。4、加强抽检。将“瘦肉精”抽检作为重点抽检内容，制定具体监督抽验计划，提高抽检频次，扩大检测范围，对不合格样品及线索要追根溯源，及时通报相关部门。5、严查案件。结合监督检查和抽验情况，对违法采购和使用“瘦肉精”肉品的，依法从重惩处，同时深挖源头，彻查到底。
（三）总结阶段（2012年6月）
开展专项整治工作自查自评，将有关工作资料收集汇总，对发现的问题进行整改，对实际工作中好的经验和做法及时总结，完善监管制度，健全监管机制。
四、工作要求
（一）加强组织领导。要高度重视餐饮服务环节肉品专项整治工作，将专项整治工作与当前开展的“严打”行动结合起来，与实施“食品药品安全赣鄱行”活动结合起来，与小餐饮业专项整顿工作结合起来，制订具体实施方案，切实加强领导，周密安排部署，认真组织实施，加强监督检查，确保专项整治工作有力、有序、有效全面展开。成立兴
国县餐饮服务环节打击非法屠宰加工经营病死畜禽专项整治工作领导小组，组长：邱春仁，副组长：张觉军，成员：方富强、黄海浪、刘建军、廖乐芳、黄蕴东，领导小组下设办公室，方富强兼任办公室主任，具体工作由兴国县餐饮服务保健食品化妆品监督所执行。
（二）加大打击力度。要向社会公布举报投诉受理电话，强化社会监督。要严厉查处一批采购使用“瘦肉精”违法犯罪案件，并及时向社会公布。要建立完善联合执法机制，发现“瘦肉精”肉品线索，要在及时上报的同时通报相关部门。要建立行政执法和刑事司法相衔接的机制，对涉嫌犯罪的，在掌握相关证据资料和检验鉴定证明材料后要移送公安机关。
（三）健全长效机制。要督促餐饮服务提供者落实企业主体责任，建立肉品采购检验制度，保障肉品原料安全。要加强调查研究，总结推广好的经验和做法，不断健全工作制度。
（四）强化应急值守。为加强打击非法屠宰加工经营病死畜禽专项整治应急管理，县食品药品监督管理局公布0797—5312670为投诉举报和应急值班电话。要严格应急值守，保证24小时信息通信畅通。要建立健全突发“瘦肉精”中毒事件应急处置预案。一旦发生“瘦肉精”中毒事件,立即启动应急响应,迅速予以处置。
兴国县食品药品监督管理局
2012年4月14日篇4：甘肃省家畜定点屠宰企业肉品质量安全承诺书 甘肃省家畜定点屠宰企业
肉品质量安全承诺书（样本）
作为政府批准的家畜定点屠宰企业，保证肉品质量安全是我们义不容辞的责任。为了向社会提供安全、卫生、放心的肉类食品，我们郑重承诺：
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《国务院生猪定点屠宰管理条例》及《甘肃省家畜屠宰管理办法》等相关法律法规，不出借、转让家畜定点屠宰证书或者家畜定点屠宰标志牌，不转让、涂改、伪造家畜屠宰检疫和肉品品质检验证、章。
二、严格执行《肉类加工厂卫生规范》、《生猪屠宰操作规程》、《牛羊屠宰操作规程》、《生猪屠宰产品品质检验规程》、《牛羊屠宰产品品质检验规程》及《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》，按照规程组织生产和检验，如实记录家畜来源和家畜产品流向，不屠宰未经检疫或者经检疫不合格的家畜，不屠宰无畜禽标识的家畜，不屠宰病死、毒死或者死因不明的家畜，不对家畜注水或者注入其他物质。
三、严把肉品品质检验关。严格实施企业肉品品质检验制度和“瘦肉精”自检制度。自觉接受动物卫生监督机构对屠宰环节三种违禁物质（盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）的检测。对经肉品品质检验不合格的动物产品按照国家有关规定处理并如实记录处理情况，不出厂未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的动物产品，不对动物产品注水或者注入其他物质。四、严格执行屠宰环节病死家畜无害化处理制度，对宰前发现的疑似病家畜进行隔离观察，对死家畜、屠宰过程中发现的病害肉，按照《病死及死因不明动物处置办法（试行）》及《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行无害化处理。五、建立健全《家畜进厂验收制度》、《家畜收购索证索票制度》、《台帐管理制度》、《证章管理制度》、《肉品品质检验制度》和《不合格肉品召回制度》等屠宰企业内部管理制度，建立肉品质量可追溯体系。
六、严格遵守农业部制定的《2014-2015年生猪等畜禽屠宰统计报表制度》，按照周报、月报、半年报的形式，及时上报屠宰加工企业工商注册信息、企业生产加工能力、年度财务数据、活畜或活禽的收购价格、销售价格以及屠宰量和库存量等屠宰加工相关指标。 七、随时接受并积极配合政府部门监督和抽样。
如上述承诺未兑现，本屠宰场出现不合格家畜肉品并流向社会，自愿承担相应责任，自愿接受县区主管部门的依法处罚；造成重大肉品质量安全事故时，自愿接受取消定点屠宰资格的处罚。
承诺企业（盖章）：
企业法人代表(签字)：
签订日期： 年 月 日篇5：丹凤大堵完小猪肉食品质量安全承诺书 师宗县颜孝州肉类摊点猪肉食品质量安全 承诺书 为了进一步巩固和深化食品安全工作，积极开展食品安全卫生工作，切实维护猪肉市场经营秩序，确保学校全体师生的身体健康和消费安全，本人（单位）在销售猪肉过程中保证做到以下几点： 1、持有合法有效的《营业执照》、《卫生许可证》在规定的场所从事经营活动。2、到指定的屠宰场进货，并做到进货检查验收、索票索证、登记购销台帐、不合格猪肉退市、召回等质量承诺制度。3、做到上市肉品持有经过检验检疫的合格证明；不销售死病猪肉、注水猪肉、老母猪肉和含瘦肉精的猪肉等；不销售假冒伪劣、掺杂使假、以次充好等冒牌劣质的肉类食品。4、积极配合工商、质监、卫生等行政执法部门和市场主办单位的监督检查，发现外观有疑点的猪肉，无条件地作下柜处理。5、如违反国家的法律、法规规定和以上承诺从事经营活动的，主动配合相关行政执法部门的调查处理。造成责任事故的依法承担相应的责任。
第5篇：肉品质量整治方案
关于开展猪肉质量安全专项整治行动的通知
各乡（镇）人民政府、区各有关单位：
为进一步加强生猪屠宰管理，严厉打击私屠滥宰等违法行为，保证猪肉产品质量安全，让人民群众吃上“放心肉”，根据国务院《生猪定点屠宰管理条例》及省、市有关要求，结合我区实际，管委会决定在全区集中开展猪肉质量安全专项整治行动。具体方案如下：
一、总体要求、主要任务和工作目标
总体要求：建立从养殖、屠宰、加工、流通和消费环节全过程监管链条，完善猪肉安全质量追溯体系和责任追究体系，综合运用法律、经济、行政手段，形成政府监管、行业自律、社会监督的猪肉质量安全监管网络。
主要任务：养殖环节要确保落实生猪检疫制度，推进动物疫病标识追溯体系，无耳标的生猪不许调运；对病死猪进行无害化处理。定点屠宰环节要加强生猪定点屠宰管理，取缔私屠滥宰，加强屠宰检疫和肉品品质检验，确保出厂肉品100%检疫检验合格，推进猪肉质量可追溯体系建设。严肃查处屠宰加工病死猪肉、注水肉、含禁用药物和滥用抗生素等违法行为，严防病死、注水、含禁用药物和滥用抗生素、未经屠宰检疫和肉品品质检验或检疫检验不合格猪肉出厂。肉食品加工、流通 1（市场）和消费环节要保证销售、使用经定点屠宰企业屠宰并经检疫检验合格的猪肉。
工作目标：通过专项整治，辖区内所有农贸市场、超市、量贩、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰厂（场）；城区进点屠宰率实现100%，乡（镇）进点屠宰率达到95%。
二、工作职责
坚持属地管理和“谁主管、谁负责”的原则，真正形成“政府负总责、部门各负其责、生产经营者为第一责任人”的责任体系。
（一）各乡（镇）人民政府工作职责
各乡（镇）人民政府按照“谁主管、谁负责”的原则，建立猪肉质量安全专项整治行动领导机构，制定工作方案，组织开展专项整治行动。对辖区内养殖、屠宰、加工、流通、消费等环节生产经营企业进行清查，对不符合国家法律法规和国家强制性标准的生产经营行为进行处罚，确保完成本辖区各项整治目标。
（二）区各有关单位工作职责
区工商分局：负责猪肉流通环节质量安全工作，完善进货索证索票制度和检查验收制度，采取有效措施，确保农贸市场、超市销售的猪肉100%来自定点屠宰企业。同时做好生猪定点屠宰整治工作，严厉打击私屠滥宰等违法行为。
2 区农村和社会事务局：负责生猪养殖、检疫等环节质量安全工作，采取有效措施，严厉打击生猪养殖过程中使用“瘦肉精”等违禁药物和“蛋白精”等非法添加物行为；做好猪肉餐饮消费环节质量安全工作，完善进货索证制度和验收制度，确保集体食堂、餐饮单位使用的猪肉100%来自定点屠宰企业。
高新派出所：负责组织协调各级公安机关积极配合打击私屠滥宰和生产、加工销售病害肉等违法行为。
区质量技术监督局：负责猪肉制品等加工企业的质量安全工作，加强质量监管，完善进货索证索票制度和检查验收制度，确保加工企业使用的猪肉100%来自定点屠宰企业，严防病死、注水、未经检疫检验或检疫检验不合格猪肉进入加工环节。
（三）企业的责任
养殖企业不得使用违禁药物，不得超范围使用饲料添加剂，严格执行国家有关休药期的规定，杜绝限用药的残留；做好生猪防疫、检疫报检和病死猪无害化处理工作。履行社会责任，签订承诺书，确保出栏的用于屠宰加工的商品猪100%进入定点屠宰企业。
肉食品加工企业、肉品流通企业要建立和完善进货索证索票制度、进货检查验收制度，不符合要求的产品不得进入市场，并及时停止销售，销毁、召回不符合要求的产品。履行社会责任，签订承诺书，确保所使用和销售的猪肉100%来自定点屠宰企业。
餐饮企业要建立健全覆盖采购、验收、储存、加工制作和服务等作业环节的管理制度，不使用没有产品检疫检验合格证明的生猪肉品，并履行社会责任，签订承诺书，确保使用的生猪肉品100%来源于定点屠宰企业。
三、工作措施和要求
（一）加强领导，落实责任。区管委会建立由区党工委委员、管委会副主任为召集人，区工商分局、农村和社会事务局、高新派出所、区质量技术监督局等相关部门领导为成员的高新区肉品质量安全监管工作联席会议制度，联席会议办公室设在农村和社会事务局，负责联席会议日常工作。各乡（镇）、各相关职能部门也要成立相应的领导机构，加强领导，落实经费，切实做到步调一致、上下“一盘棋”。
（二）突出重点，全面检查。各乡（镇）和各有关部门要坚持从实际出发，找准突出问题和薄弱环节，抓住重点单位和重点区域，进行拉网式检查，不放过任何盲区和死角，并进行不定期抽查。养殖环节要重点检查小型养殖场和散养户；屠宰环节要重点打击城乡结合部的私宰户，检查以代宰方式为主的手工屠宰厂，并对定点屠宰企业标准化建设进行检查；流通环节要重点检查个体猪肉经营户、集贸市场、超市；消费环节要重点检查餐馆、学校和工地食堂等。
（三）集中整治，限期整改。各乡（镇）、各部门应对养殖、屠宰、流通和消费环节的重点单位、重点区域进行集中整治。对查出的违法、违规行为，要按照相关法律法规进行处罚。
（四）强化技术保障措施，建立长效监管机制。专项整治行动不仅要着眼于解决当前存在的突出问题，还要着力把专项整治与日常监管、诚信体系建设结合起来，做到标本兼治。养殖环节要推进动物疫病标识追溯体系；屠宰环节要建立猪肉产品质量可追溯体系；流通环节要建立进货索证索票制度和进货台帐制度；消费环节要推进餐饮业原料进货索证验收制度，形成全过程管理链条，充分利用信息技术，建立猪肉质量安全长效监管体系。
（五）完善制度，促进工作。一是建立联席会议例会制度。每月召开工作例会，议定阶段性工作安排，通报工作进展情况，研究解决专项整治工作中需要协调的重大问题，部署和推动联合整治工作。二是建立信息通报制度。各乡（镇）、各成员单位每月5日前将本辖区、本部门开展专项整治行动的工作动态，报区联席会议办公室；对专项整治行动过程中发生的重要情况，要以专报方式随时报送区联席会议办公室。三是建立统计报送制度。各乡（镇）、各成员单位每月汇总填报一次《洛阳市猪肉质量安全专项整治行动工作情况表》，于次月5日前报联席会议办公室。
四、实施步骤
（一）动员部署阶段（3月20日至3月31日）。各乡（镇）、各成员单位按照本实施方案要求，结合各自实际，制定详细的工作方案，在本辖区、本系统内对专项整治工作进行部署，细 5 化目标任务和工作措施，明确工作进度和时间安排，做好专项整治行动前期动员、部署、准备工作。
（二）全面检查阶段（2011年4月1日至4月15日）。各乡（镇）、各成员单位分别按照制定的工作方案，要求本辖区、本系统严格按照工作目标、工作要求、工作进度对生产经营和流通消费单位进行全面检查；各单位、各地区主要领导要深入一线，现场指导、现场督办，严厉打击各种违法、违规行为。
（三）集中整改阶段（2011年4月16日至4月30日）。针对全面检查阶段发现的薄弱环节和重点问题，各乡（镇）、各成员单位要督促企业制定整改方案，限期整改。对整改结束仍不能达到要求的，按照相关规定进行处理，并追究主管部门和相关责任人的责任。
（四）总结验收阶段（2011年5月1日至5月31日）。各乡（镇）、各成员单位要采取自查自纠与交叉检查相结合的方式，对专项整治行动情况进行全面总结，形成书面材料报区联席会议办公室。专项整治行动联席会议组织人员对重点地区、重点目标进行核查验收，对工作开展好的进行表扬，对工作开展差的通报批评，对重点企业和重点区域组织回访，5月31日前形成专项整治情况总结报告。
第6篇：肉品质量安全承诺书
肉品质量安全承诺书
为保证消费者权益不受侵害，确保消费者吃上“放心肉”，本企业向社会各界郑重承诺：
一、生产条件和生产环境达到国家和自治区规定的卫生要求，污水、污物达标排放。
二、实行封闭式屠宰加工。
三、从业人员经培训考核合格后持有效证件上岗。
四、进厂(点)生猪全部健康且检疫合格。
五、待宰生猪静养时间达到6小时以上。
六、严格按照国家规定的操作规程和技术要求屠宰生猪，并建立肉品品质检验管理制度，肉品品质检验与生猪屠宰同步进行。
七、绝不对生猪、猪肉产品注水或注入其他物质；绝不屠宰注水或注入其他物质的生猪；绝不让不符合国家标准的肉品出厂（场）
八、坚决做到严格按照相关规定对病害猪及病害猪肉产品进行无害化处理。
九、严格落实各项规章制度，从生猪进厂(场)到产品出厂(场)的关键环节均建立台账，除无害化处理记录表至少保存5年外，其他台账保存不少于2年。
十、本企业对出厂（场)产品的质量安全负责。
第7篇：肉品卫生检验试行规程
肉品卫生检验试行规程
高温及临床症状时方可屠宰。
在猪群中发现炭疽时，同群的猪应立即全部进行测温，体温正常者应在指定地点屠宰，认真检验，不正常者予以隔离观察，确诊为非炭疽时方可屠宰。
凡经炭疽疫苗预防注射的家畜须经过十四日方可屠宰。
用于制造过炭疽血清的家畜不得作为肉用。
（四）在畜群中发现恶性水肿或气肿疽时，除患畜按照本条
（一）
（二）处理外，其同群家畜经检验体温正常者急宰；体温不正常者须隔离观察确诊为非恶性水肿或气肿疽时方可屠宰。
（五）在牛群中发现牛瘟时，除患畜按照本条
（一）
（二）处理外，其同群的牛应予隔离并注射抗牛瘟血清观察七天；未经注射血清者观察十四天，无高温及临床症状时方可屠宰。
（六）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，在咬伤后未超过八天且未发现狂犬病症状者，准予屠宰；其肉尸、内脏应经高温处理后出场。超过八天者不准屠宰，按本条
（一）处理之。
（七）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜应立即急宰，其同群家畜亦应全部宰完。
（八）患布氏杆病菌、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病以及非传染病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
（九）患鸡新城疫（亚洲鸡瘟）、鸡瘟（真性鸡瘟）、鸡痘（鸡白喉、鸡传染性喉头气管炎、鹦鹉病、禽霍乱（禽巴氏杆菌病）、禽伤寒、副伤寒（沙门氏杆菌病）的家禽，应速急宰。
（十）确诊患野兔热的家兔，应采取不放血的方法扑杀销毁。患巴氏杆菌病、假结核病、坏死杆菌病、脓毒症、球虫病的家兔，应速急宰。
（一）旋毛虫：在每头猪横膈膜肌脚各取一小块肉样（与肉尸编记同一号码），先撕去肌膜作肉眼观察，然后在肉样上剪取二十四个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时，应根据号码查对肉尸、头部及内脏。
（二）囊尾蚴：主要检验部位猪为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；牛为咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌；羊为膈肌、心肌。
（三）住肉包子虫：猪镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）；黄牛仔细检视腹肌、腹斜肌及其他肌肉；水牛检视食道、腹斜肌及其他肌肉。
（三）猪慢性局部炭疽，仅于头部一个淋巴结发现菌影，而其他淋巴结和血液中未发现菌体及菌影者，除头部作工业用或销毁外，肉尸、内脏可先存放于隔离冷藏室中，再将发现菌影的淋巴结进行细菌培养和动物接种，如检查未发现炭疽菌时，高温处理后出场。
（四）被炭疽污染或可疑被污染的肉尸、内脏、应在六小时内高温处理后出场，不能在六小时内进行者，须作工业用或销毁。血、骨、毛等只要有被污染的可能，均应作工业用或销毁。
（五）经镜检、血清沉淀反应及细菌培养后，仍判定为疑似炭疽的肉尸、内脏及副产品，其处理办法与本条
（四）同。
（六）发现炭疽后，其确未污染炭疽的肉尸、内脏及其他副产品（血、骨、皮、毛等），不受限制出场。
（五）内脏或内脏淋巴结发现结核病变时，整个内脏作工业用或销毁，肉尸不受限制出场。
（六）患骨结核的家畜，将有病变的骨剔出作工业用或销毁，肉尸和内脏高温处理后出场。
（三）肌肉多处有病变，且暗淡无色或恶臭时，肉尸及内脏全部作工业用或销毁。
（四）牛皮消毒或在隔离条件下晒干后出场，或用不漏水的工具直接运至制革厂加工。
（二）内脏有病变时，内脏作工业用或销毁，其他部分不受限制出场。
限制出场。
（二）皮肤、皮下、体腔内脂肪及粘膜组织呈黄色，但肉尸不瘠瘦，且经一昼夜放置后黄色消失或显著减退而仅留痕迹者，肉尸及内脏不受限制出场。
（三）肉尸瘠瘦，且经一昼夜放置后黄色不消失或减退者，其肉尸及内脏作工业用或销毁。
（四）黄色严重但肉尸无异样臭气者，予以腌制或炼食用油，但如有异样臭气者须作工业用或销毁。
（五）与传染病并发之黄疸，可与该种传染病结合处理之。
乙、有下列情形之一者，肉尸及内脏全部作工业用或销毁：
（一）脓毒症。
（二）尿毒症。
（三）急性及慢性中毒。
（四）有腐败现象。
（五）全身性肿瘤。
（六）过度瘠瘦及肌肉变质，高度水肿。
丙、畜禽组织及器官仅有下列病变之一者，应将有病变的局部或全部作工业用或销毁：
局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分，严重充血与出血部分、浮肿部分、病理的肥大或萎缩部分、石灰变性部分、寄生虫损害部分、带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分。
