商场超市生鲜肉品处理作业规定
商场超市 生鲜肉品处理作业规定 1.生鲜肉品进、销、存作业流程 生鲜肉品在陈列柜内的陈列方式，为了促进顾客印象、方便顾客选购，大抵采用按类分区陈列，例如：
（1）排骨。
（2）五花肉片。
（3）肉馅。
（4）熏肉。
（5）半成品。
（6）里脊、通脊肉。
商场必须按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、鸡鸭肉、半成品等类分开陈列的。
2.生鲜肉品的存量管制 除了对生鲜肉品进行温度管理，以降低耗损外，肉品有一定的保鲜度，存量管制非常重要，存货量若过多，则浪费成本，存货太少，又不够销售。因此，应使用各种存货控制方法，制定理想的存销比例，适当管制存量。
3.生鲜肉品的温度管理 生鲜肉品处理作业程序中，其温度管理，特别重要，适当的温度有利于肉品的保鲜，可以减少耗损，延长肉品的销售时间。
（1）商场冷藏库的温度最好控制在-1℃～-5℃.之间。
（2）切割处理区与肉品包装区的温度最好在 15℃左右。
（3）陈列柜（冷藏柜）的温度，应维持在-3℃左右。
（4）熏肉、半成品食品区，则以 1℃至 2℃为宜。
通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均下降约5%左右。经-3℃冷冻的肉品，不宜用保鲜膜包装。
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