肉品工艺学实验
1 肉的微观结构：
肌肉组织：骨骼肌 平滑肌 心肌 骨骼肌：覆盖在骨骼上的肌肉 其肌肉纤维在显微镜下观察有排列规则的明暗条纹，所以称横纹肌 平滑肌：脏器、肠道、血管等处的肌肉平滑肌的肌纤维成梭形，细胞核呈长卵圆形，位于纤维最宽部的中央 心肌：构成心脏的肌肉组织 心肌是构成心脏的肌肉组织，肌纤维为长柱形，平行排列，自由分枝，自由吻合呈合胞体细胞。心肌含有很高的血红蛋白和肌红蛋白，呈现很浓的鲜红色 脂肪组织：由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，一般多储积在皮下，肾脏周围和腹腔内 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边，外面也有一层细胞膜。直径为 30～120um，最大可达 250um 结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的内外膜、血管、淋巴、神经、毛皮等组织的主要成分，在体内分布极广。
结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种 骨组织：动物机体的支柱组织，食用价值较低 骨由骨膜、骨质和骨髓构成 2 肉颜色的深浅：
鸡肉《猪肉《牛肉 在观察肉的颜色时应先将肉清洗 因为可能由于放血不完全使肉上带有血红蛋白 导致肉的颜色加深 应将肉清洗后观察肉中肌红蛋白的颜色来判断肉色深浅 3 搅揉的时候为什么越搅越粘要向同一个方向：
搅拌肉时，往往是向一个方向搅拌。搅拌，能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉变粘。
如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便显得少得多了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅粘性减弱。所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。
4 灭菌和杀菌和消毒和防腐的区别 防腐：防止或抑制微生物生长繁殖的方法 消毒：杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。通常用化学的方法来达到消毒的作用 杀菌：在规定的温度、时间条件下使物料达到商业无菌的过程。杀菌指杀死致病菌、芽孢和非致病菌 商业无菌：杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌 灭菌：用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵
抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。
5 用蜂蜜水和蔗糖水上色时有什么区别 蜂蜜水中主要的糖是葡萄糖和果糖 是单糖 而且还含有 B 族维生素 氨基酸等多种物质。而蔗糖水中含有蔗糖，是二糖。在烤制时，发生美拉德反应，单糖反应速率大于双糖。所以蜂蜜的上色速度快。蜂蜜的 B 族维生素如硫胺素会在一定程度上抑制美拉德反应褐色物质的产生，所以蜂蜜上色之后烤制颜色较亮。
6 比较不同种腌制方法的优缺点（腌制温度 2-4 摄氏度，低温搅打保水，20 度就开始影响）干腌法：直接将盐或者混合盐涂在肉的表面，依靠汁液外渗形成盐液进行腌制。
火腿、咸肉、烟熏肋肉 优点：风味好 耐储存 肉比较咸 腌制时间较短 缺点：成本高 占空间大 需要较多劳动力 湿腌法：将原料肉浸泡在预先配置好的腌制溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉的内部，分布均匀 腌制分割肉 肋部肉 老卤腌制 优点：
风味独特 缺点：风味不如干腌 肉中蛋白质易流失 不易保藏 腌制时间长 盐水注射法：用针头像原料肉中注射盐水，为进一步加快腌制速度和盐液吸收速度，注射后通常按摩或滚揉 工厂上常用 优点：腌制速度快 出品率高（更加保水，提高出品率，就是提高保水性）缺点：易腐败变质 应冷藏 混合腌制法：用干腌法和湿腌法互补腌制，先干腌后湿腌 南京板鸭 西式培根 优点：防止干腌引起的肉表面脱水和湿腌引起的内部发酵腐败 7 鸡头鸡冠翅尖鸡爪子如何保护 最好用湿纱布或湿纸巾盖在上面，水分蒸发的时候起到降温的作用，防止温度过高烤糊，发色好，如果用锡纸包裹，锡纸会把热量反射回去，使里面肉的温度不到 100 摄氏度，美 拉德反应受抑制，不能达到很好的烤制效果。
8 在烤鸡实验中维生素 C 可以起到什么作用 1）在嫩化肉时将 VC 注 dc 射进肉里，VC 呈酸性，能提供酸性环境，促进肉的水解和嫩化（木瓜蛋白酶）2）维生素 C 抗氧化（维生素 E 也可以），它可以控制脂肪氧化，防止局部烤焦，起到控制发色的作用 9 一下几种物质如何实现保水作用 磷酸盐（磷酸钠 碳酸氢钠）：
偏离蛋白质等电点； 大豆分离蛋白：
与肉中的蛋白质交联，形成一个高度有组织的空间网状结构 淀粉 ：
增强凝胶强度（淀粉颗粒吸水膨胀 糊化）卡拉胶 ：凝胶性，充分保持肉制品中大量的水分；防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失
10 如何让鸡嫩化（肌间脂肪法）在肌肉之间打入豆油、动物脂肪等，作为肌间脂肪，嫩化口感，但是只打入脂肪会产生油腻的口感，此时还需加入乳化剂，如蛋黄中含有丰富的卵磷脂，这就是一种很好的乳化剂 11 如何解决鸡背打面积烤焦问题 因为鸡背没肉，都是骨头，水分很快就蒸发完了，很容易烤焦，所以应该在烤制时将鸡背朝下，鸡肚朝上。或者烤制前在鸡背上喷水，来降低烤制温度。或者先用微波炉烤鸡，使鸡从内 7 分熟左右，然后再用电炉烤，从外往里加热，这样也会解决外面的皮烤熟，里面的肉不熟的情况 12 烤鸡时烫皮的作用：
烤制前烫皮使鸡皮蛋白变性，在鸡皮干了之后，利于挂色，使上色均匀，但是在烤制的时候鸡皮易破 13 美拉德反应及影响因素 羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质 1、糖氨基结构 还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖快于六碳糖，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性单糖大于双糖。
胺类快于氨基酸快于蛋白质。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢。
2、温度 20～25℃氧化即可发生美拉德反应。30℃以上速度加快，高于 80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。
3、水分含量在 10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。
4、pH 值当 pH 值在 3 以上时，反应随 pH 值增加而加快。
5、亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。
14 鸡解冻的正确方法：
应放在冰水中解冻，不能放在热水中，因为热水解冻会使盐溶蛋白损失较多，降低鸡肉的保水性 15 在灌肠中如何减少水煮时产生气泡，肠衣破裂的现象 在水煮时的气泡来自肌肉间，肉眼是看不到的，在灌肠前可以抽气、摔打或使用真空灌肠机，减少气泡。
在灌肠之后应该挂晾或烤一定时间，使水分减少，让肉和肠衣结合更紧密，减少肠衣破裂的现象。
16 蒸煮和水煮的区别：蒸煮是环境对肉喷热蒸汽，肉蒸熟。水煮是肉在水中煮熟 17 蒸煮时中心温度的设定：
中心温度应为 72 度，如果再高的话就会跑水跑油，如果加入了玉米淀粉的话，应加热到 85度，因为玉米淀粉在 85 度糊化
18 肉的嫩化（木瓜蛋白酶）木瓜蛋白酶将肌肉的纤维蛋白和胶原蛋自起列水解和断裂 19 中式火腿的加工方法：
20 低端灌肠：用鸡皮代替肉 21 脱骨扒鸡：
酱牛肉：
牛肉干：
肉松
