头砧岗位职责价值
第1篇：厨房头砧岗位说明
砧板岗位工作制度
1、砧板领班(即头砧)，负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单(分单夹)至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则(水电、机械使用)。
打荷规范作业程序
一、看单人员要求
点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。
1、A、叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。
C、单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上收单时间。
2、进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员及时加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。
3、催菜必须口词清楚、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏，先大菜后小菜、先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令清楚无误。
4、走了菜必须画单，催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。二、作业要求
1.能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
2.做好墩子与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3.按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
4.餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充足，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
5.台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
6.F、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 三、作业程序
1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； 2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。 4.配合占灶厨师添加、补充各种调味料。
5.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。 7.按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8.开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误；
9.确认工作结束后，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真；
13.根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。
14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。四、作业内容与标准 1、挂糊与上浆
(1)调制浆湖：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
（2）调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；
（3）将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（4）根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。（5）需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（6）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。2、制作高汤
1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克；
2.制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。 3.制清汤：与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；
4.吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。 3、盘饰用品制作
1.盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；
2.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。 3.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处； 4.整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用； 5.E、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。6.餐具准备要求
7.餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；
8.分别根据大型宴会菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于开餐前30分钟领各类餐具；
9.对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；
10.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
5、操作过程中的卫生标准
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责；2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味； 3.打荷台面干净，无油腻，无杂物
砧板技能考核标准
砧板技能晋升考核标准
三级砧板
技能：1、熟悉刀工、各类原料名称；
2、有一定的刀工基础，对厨师长的安排工作认真落实。
行为：1、服从意识好，对因工作不熟悉出现的刀功失误，能够认真改正，采纳 建议；
2、对每天自己的工作认真总结，找出自己的不足，加班加点对基本认真 练习。
考核标准：对原材料的丝、块、丁、段的熟练切配 二级砧板
技能：1、从事本店砧板工作半年以上；
2、熟悉本档口所负责菜品 ，刀功细化到位，量化标准明确；
3、每月业务考核良好，所负责菜品对其认识明确，从不擅自改变工作流 程。
行为：1、工作落实速度快，对厨师长、师傅提出自己的不足，迅速调整改进，做到当日事当日毕；
考核标准：对三级考核熟练掌握并对麦穗花刀、对原材料的粗加工上浆、腌制。
一级砧板
技能：1、从事本店砧板工作一年以上；
2、全面熟悉掌握各档菜品改刀，菜品刀工细化到位；
3、每月业务考核优秀，全面熟悉菜品标准，严格遵守工艺流程。
行为：1、工作落实速度快，对领导提出的问题虚心接受，快速调整自己的心态，同时带动其它人，时刻起带头作用，服从厨师长安排。
考核标准：对二、三级考核熟练掌握并能对简单菜肴精通烹制。
第2篇：厨师中什么是头砧 头砧厨师有什么职责
厨师中什么是头砧 头砧厨师有什么职
责
头砧在总厨的领导下，负责所有食品原材料的切配和腌制，并负责菜式的食品雕刻装饰，在确保高质量出品的同时控制成本，确保切配间日常工作的顺利进行。
头砧是厨房里的灵魂，他主要是负责酒店里高档次原料的加工，厨房原料的管理、进货、验货。
头砧通称一砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。
头砧工作任务：
1.根据宴会标准单，分配本组各员工进行切配；
2.根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排； 3.督导本组员工对不同原料进行分档取料；
4.对不同部分的原料分档处理合理使用；
5.合理安排本组人员作息，大型宴会时或较忙时，保证人员保证出品速度；
6.根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议；
7.督导员工正确使用设备设施；
8.及时报修本部门损坏设备设施；
9.每日检查冰柜进行盘点，根据早进早出原则及时利用更换；
10.根据经营情况制订每日申订原料单；
11.每日收档后，督导本组做好岗位卫生工作。
第3篇：头锅岗位职责
头锅岗位职责
在行政总厨的领导下，组织调动各镬头严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。
掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。
熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。协助总厨检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。
遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。 根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴。
协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 服从总厨的工作调配。安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。
在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制重要代表菜肴，平时与二镬共同负责贵宾房的宴会。
协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 严格执行卫生工作制度，做好镬头各项清洁工作。 完成上级交办的各项任务。
我已经清楚我的岗位职责，并认真履行我的职责和任务
头锅负责人： 日期：
第4篇：酒楼头墩岗位职责
酒楼头墩岗位职责
1.每日清洁责任区域，保持卫生标准。
2.监督菜品制作和配菜的工艺、质量与卫生情况。 3.申购和验收原材料；领用加工车间辅料。
4.检查菜品存放条件及位置，确保符合厨房现场管理标准。
5.监督菜品制作与出品过程，控制出菜成本。 6.每日货架的整理工作，每周货架的清洁工作。7.爱护并管理好工作设备和用具的现场管理，规范操作，注意安全。
8.指导墩子师工作，帮助其提高自身业务技能。 9.活跃工作气氛，协调所属员工关系，两天内处理完成下属申诉。
10.填写下级的过失单和奖励单,按权限内程序作出处理。
11.提出自身合理化建议,并受理下级提出的合理化建议,按程序给予处理。 12.完成上级交办的其它工作任务。
第5篇：炉头主管岗位职责
炉头主管岗位职责
1、负责监督炉头对应砧板、荷台对应菜品、相关物料、器具的准备落实情况，做到有的放矢、有计划、按比例，出现异常及时上报；
2、负责安排本部各种调料、汤料、酱料的制作及收捡，做到质量精益求精，储存科学有序；
3、负责本部卫生、休假等日常管理工作。
中厨部
2013年12月15日
第6篇：猎头顾问岗位说明书猎头顾问岗位职责
猎头顾问岗位说明书范文猎头顾问岗位
职责
【范文一】
【猎头顾问是专为客户提供中、高级职位及特殊职位人才招聘及相关咨询服务的专业服务人员，是猎头公司必
须具备的高级成员。】
1、负责目标行业客户信息分析，研究客户需求。
2、负责市场拓展，与客户建立委托招聘协议，并维系良好的客户关系。
3、从客户端收集、分析客户需求的详细信息并实施有效的招聘行动。
4、从客户的招聘需求中确认职位所需的能力及资历，分析市场并确立搜寻的方向及目标
5、指导助理利用有效工具，有计划的进行搜索、筛选候选人。猎头顾问是创办猎头公司必须具备的高级成员，是从事猎头服务的专业人员。猎头顾问的水平和数量，直接决定猎头业务的质量。
【范文二】
负责项目中重点难点职位的完成分析职位需求，讨论形成访寻策略
根据既定方向，进行访寻渠道的分析、拓展，整合候选人资源，定位目标候选人
按照客户对职位的要求，与候选人进行沟通和评估，制作并提交候选人报告
跟进职位的招聘流程，管理候选人的动机和期望
跟踪客户的招聘面试，及时了解客户对候选人的反馈，不断调整方向，保证对客户招聘职位的交付。
