配菜员岗位职责和工作流程
第1篇：9配菜员岗位职责和工作流程
配菜员岗位职责和工作流程一、岗位职责：
1.严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。
2.熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 3.有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。
4.善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。 5.严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。
6.负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
7.切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。
8.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
9.根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。
10.从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。
11.同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。
12.如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。
13.管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。
14.每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。 15.不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。
16.在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。
17.做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于10.5。
18.做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。
19.做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。
20.有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。
21.做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。
22.做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。
23.做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。
24.严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
25.做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
26.做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 27.加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。
二、工作流程 餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客时间为准）1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）
1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。
3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。
4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。 5、到点后签退方可下班。
第2篇：9配菜员岗位职责和工作流程
配菜员岗位职责和工作流程
一、岗位职责： 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。
熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。
善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。
负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。
负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。
从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。
同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。
如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。
管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。
每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。
在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。
做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于。
做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。
做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。
有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。
做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。
做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。
做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。
严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.二、工作流程 餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客时间为准）1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）
1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。
3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。
4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。 5、到点后签退方可下班。
第3篇：配菜员岗位职责
配菜员岗位职责
1、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求，努力完成自己的本职工作。
2、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。
3、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。 4、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。
5、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
6、负责活物的宰杀和初加工。
7、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。
8、完成部门领导交办的其它工作任务。
第4篇：配菜员岗位职责
1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。4.冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防止发霉，刀具统一存放安全场所。6.加工下来的废弃物，及时倒人专用的容器内，做到一天一清。第5篇：厨房配菜员岗位职责
厨房配菜员岗位职责【篇1：配菜员工作职责】
配菜员工作职责、工作流程 切配员
（一）直接上级：厨师长。
（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。
（三）素质要求
1、具有初中以上或同等文化程度的学历。
2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。
4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。
（四）岗位职责
1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。
2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。
6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。
7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。
9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。
10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。
11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。
附配菜员工作职责：
1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。
2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。
3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其ph值小于10.5。
4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。
5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。
6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。
7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。
8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。
9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。
10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。
（五）工作流程餐前工作
（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30）（冬季晚4：30—5：30）
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客时间为准）
1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。
2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。
3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00）
1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。
3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。
4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。
【篇2：厨房各岗位职责】
厨师长岗位职责：
1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。 3、根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采购部按时购回。
4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。
5、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。
6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。 7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。
8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。
9、巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。 10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。12、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。
炉台师傅岗位职责 1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。2、遵守酒店的各项规章制度。
3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。
4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开发新产品等。 5、检查开餐前各项工作以及初加工。
6、检查收市情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无误。
7、始终保持工作区域卫生清洁。
8、坚决做到正确、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。 9杜绝使用没有生产日期以及没有qs标示的调料、香料。
10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。 11、配合案板、打荷完成各项工作任务。12、做到事事领先，带头遵守制度。
主案板岗位职责。
1、在厨师长的领导下，负责案板全部工作
2、带头遵守酒店的各项规章制度，并监督执行。
3、负责对采购的菜肴质量、份量、价位了解和严格把关。 4、负责监督所有案板的卫生和安全工作。
5、对案板所有配菜的质量、份量、刀功、颜色、主辅料进行严格把关。
6、要求各案板师傅做到冰箱生熟分开、半成品、成品分开、物品摆放整齐、冰箱内外卫生清洁无腐烂、变质、霉变等长期积压食品。 7、负责每天中、晚餐菜肴沽清单统计及时和前厅联系沟通。
8、负责检查开餐前的各项工作准备情况及收市情况和半成品的合理储存。
9、负责各案板人员要有增强节约的意识，控制成本减少浪费，以及下脚料的综合利用，员工工作餐的合理安排。
10、定期对案板人员培训和日常个人卫生要求。 11、认真完成厨师长交给的其他任务。
案板岗位职责
1、在主案板的领导下完成案板各项工作。
2、遵守酒店各项规章制度，并执行各项任务。
3、了解所采购菜肴质量、份量，并进行把关，出现问题及时反应。 4、负责本卫生区域的所有卫生清洁。5、保证索所配菜肴的质量和份量并做到刀工精细、颜色搭配。6、负责刀、案板、保鲜盒、称等易耗品做到正确使用和保管。
7、冰箱生熟分开、卫生清洁，物品摆放整齐，冰箱无异味，无长期积压菜肴。
8、做好开餐前的一切准备工作和收市工作，菜单下来立即、迅速配好各类菜肴。
9、负责对自己采购的菜肴回店立即收好归档。 10、负责合理使用冰箱温度调控。
11、负责每天下班的刀、案板、冰箱门锁收市工作。加强节能意识，减少一切原料浪费。
12、所有案板区域保证卫生清洁与工作无关的物品或私人物品一律不得存放。
13、负责打印机卫生和正常使用以及上下班电源开关。
14、完成主案板、炉台师傅所交代的事和要求，以及其他任务。 冷菜岗位职责
（一）政策目的：规范冷菜的工作程序，使卫生高标准要求。 1、进冷菜间服装整洁，戴口罩上岗，先洗手消毒方可进。2、认真检查用具设备，做好调味料新鲜度准备和检查。3、根据经营情况需要做好原材料的加工工作。
4、认真遵守操作规程，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。 5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布开餐前清洗，专人专用。
6、坚持配菜手续，根据菜单要求，做到及时上菜，保证质量、数量准备、刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。
7、认真执行食品卫生规则，做到两分开，五消毒，两保证。 两分开：生熟分开，食品与杂物分开；
五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒；
两保证：保证食物无毒、无害；保证食品取样化验合格率达到标准。8、要做到中、晚餐值班人员不离岗，备好咸菜。
9、收市前做到刀、砧板、台面、用具、墙面玻璃、门面清洗干净。 10、收市前垃圾桶清理干净，关闭水龙头、液化气、电源开关（冰 箱、消毒灯）除外，上门锁方可下班。
打荷人员工作职责
1、在炉台师傅的安排下，完成各项工作。 2、遵守酒店的各项规章制度。3、负责本部门区域的卫生清洁与安全操作。
4、开餐前准备各料的原料、调料的正确领取加入，正确使用保鲜膜，高压锅、铁板、烧菜锅的使用方法。
5、上岗前要做到抹布、擦盘布、筷子的清洁。
6、负责打荷柜里、外卫生清洁，无私人物品与工作无关的物品。 7、早来迟到、勤学苦练，每天进步。8、完成厨师长和师傅交给的其他任务。
蔬菜初加工制度
政策目的：保障客人菜肴卫生安全，减少浪费。
1、清洗分类粗加工各类蔬菜，保障对客人正常供应；
2、捡杂蔬菜皮筋、老根、杂物、枯叶、虫等，清洗干净； 3、合理去除蔬菜头、根、下脚料，避免浪费；
4、对大捆和整筐蔬菜里掺假、腐烂立即向上级主管汇报；
5、对下角料能回收做其它用，不要随意倒入垃圾桶，汇报上级做处理使用；
6、每天下午对清洗过剩于的蔬菜重新捡杂黄叶等； 7、对洗过的蔬菜加盖湿布的要加盖；
8、对短时不用的菜肴要整理、归类如（洋葱、土豆、生姜）等放入指定筐内，上指定货架；
9、每天对货架整理多余的篮筐清洗、摆放上架；
10、对捡杂过的下角料立即打扫，保持地面卫生干净无水； 11、保障清洗蔬菜干净，节约用水； 12、清洗完毕后立即打扫台面。
【篇3：厨房各岗位的岗位职责和工作流程】
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
一。目的范围：
1、规范厨房管理程序， 2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。
二。管理职责：
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生
2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：
1）、加强员工的团队感
2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：
1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。5、开档工作：
1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保
证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大 小厚薄均匀；花纹形状美观。8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：
一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌
握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配
6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：
1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11。所有餐具都必须进行消毒处理
12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存
19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台：
1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作
4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作
6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进 行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关
负责人
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取
得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技
术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师
必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出
现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存
放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹
制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫
生要求的一律丢弃。18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到
或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
凉菜：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工：
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。
6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程：
1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。
6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
二、开餐流程：
1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出 菜标准。
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。 3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
点心房：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。
二、具体程序： 1、原料准备：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库
房并汇报，部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。2、加工制作：
1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标
准。
6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于
菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
打荷王：
一、职责：
负责中线的现场监督管理。
二、具体程序：
1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并
即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜的具体工作程序：
1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。
第6篇：食堂配菜员岗位职责
篇1：餐厅配菜师岗位职责 食堂配菜师岗位职责
一、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求
努力完成自己的本职工作。
二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工
作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。
三、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要
求。
四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。
五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
六、负责活物的宰杀和初加工。
七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。
八、完成部门领导交办的其它工作任务。
篇2：员工餐厅岗位职责 餐厅大厨岗位职责
1．认真制订食谱，每月组织餐厅人员学习新的菜谱；
2．掌握合理烹调方法，注意色、香、味、形，保持食物的营养； 3．烹饪时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食物均匀受热； 4．储存柜、冰柜要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开； 5．监督二厨、配菜、洗碗工人员的工作； 6．监督操作间内的卫生情况；
7．节约燃料、水、电等，管好物品用具； 8．做好防火、防盗、防腐等安全工作；
9．注意用菜量，按质按量的确保用餐人员都有餐可用，尽可能估算准确，少剩或不剩； 10．把控餐厅成本费用，每日进行登记，人均不能超过5元； 11．对餐厅告示栏进行定期维护；
餐厅二厨岗位职责
1、二厨应做好个人卫生，坚持每天穿戴好工作服、帽，上班时不准戴首饰，分发餐具前先洗手，出餐时要着工作服、戴卫生口罩、手套。
2、保持餐具洁净，定时消毒，清洗餐具时做到一洗、二清、三消毒。
3、出餐时动作要麻利，分量均匀，对就餐人员要有礼貌、热情、耐心，让每一 位就餐者感受到我们真诚的服务。
4、配合大厨做好配餐工作，把好食品质量关，防止变质、变色、变味的食品输出厨房。 5、保证在员工就餐期间饭菜能及时补充；
6、注意节约用水、用电、用液化气，管理好厨房设备，爱护厨房用具。 7、下班前应做好各区域卫生，检查水电、液化气是否关好，摆放整齐用具。
餐厅配菜员岗位职责
1、做好清理、清洗蔬菜及配菜工作，青菜清洗前要浸泡，防止坏叶残留；
2、员工用餐时发现餐桌有残留物时要及时清理，要保持餐厅的卫生，桌椅上无油污，地面清洁；
3、做好餐厅卫生，保证餐厅干净整洁； 4、维护餐厅就餐人员的秩序；
5、维护刷卡的秩序，保证一人一卡一餐； 杂工的岗位职责
1、洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。 3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。4、负责洗碗处的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。5、完成餐厅厨师长交办的其他工作。
篇3：食堂服务员岗位职责
1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。
4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。
6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。 8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。
9.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。
10.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。
11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。
12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。
13.客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。
14.餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。
15.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。
16.如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。
17.送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。
18.收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。
19.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导后方可下班。
20.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。
21.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。
22.积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。
余娟实验小学食堂服务员岗位职责
1、参加师生就餐过程中的被分配的服务工作。
2、及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌，清扫地面，确保用餐器具、场地的需要。 3、协助维持就餐秩序，营造良好就餐环境。4、负责本工作区内所有物品清洁工作，使之摆放有序，食物与清洁卫生用品须分开存放。5、完成责任区的卫生清扫，并符合有关清洁标准。
6、爱护和节约粮食、副食品和易耗品，节约用水、用电、用煤（气）。 7、协助做好淘米及拣、洗、切菜等前期准备工作。8、完成食堂主管临时交办的其他任务。
厨师岗位职责
一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。
二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。
四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
五、保证员工能按时开饭。
六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
九、完成组长临时交办的其他任务。
蒸饭员工岗位要求
为确保员工能吃上可口飘香的米饭,蒸饭员工须保质，保量，软硬适中、不夹生，达到标准。
作业标准：
班前准备→检查记录→掌握常规流动量按计划领米→拣去沙粒，垃圾→上淘机米洗净，水量适中→装蒸饭盘（掌握水份标准）→掌握蒸饭时间
→出饭打格（格子用冷开水浸泡，不得用生水）→回箱保温→出售→落水清→核算交班。
熟食间岗位要求
a、负责熟食间全面卫生工作。
b、准备好经过消毒的餐具碗、盘、盛器、有条不紊。c、负责份量标准，保证公平合理，掌握经济核算。d、做好食品留样工作。
e、开饭完毕做好回笼→盘点→核算→落手清。
作业标准：
准备→消毒→准备开饭各项用具→标牌→留样→分批供应→盛菜→通知补给→结束→回笼→盘点核算→落手清。
烹饪岗位要求
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
a、负责上灶烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作，要求分清先后，做到烧熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔顿菜和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。b、根据配菜（计划）指令，有步骤进行烹调。
c、掌握供应时间安排，分批就餐，实行分批炒菜，分批供应，既保持色、香、味、形，又不使供应脱节。
作业标准：
班前准备→配合加工→零用调料→协助配套组合（掌握品种烹调要求）→检查质量（按技术卫生标准）→烹调过程（掌握时间、火候、油温、调味等）分批炒、大锅菜不超过50客，小锅菜不超过5客。（生熟盛器严格分开使用）→进熟食间→保证结尾品种供应→落手清→做好交接班记录。
粥、面岗位要求
负责面条：按工艺作业，做到不生，不粘，不糊。
负责烧粥：按工艺作业，做米粥；按标准一次加水保证质量。作业标准：
班前准备→领料→轧面→过秤→装盘→鲜汤→调料准备→下面→出售→落手清→核算。
点心师岗位要求
a、按照计划及销售情况生产，保证数量、质量。
b、对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行。
c、按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过称成品点数，单点核算。作业标准：
班前准备→按计划领料→配料→发酵→制馅→成型→成熟→装盘→进熟食间→出售→落手清→核算
食堂洗菜员岗位要求
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架,不得落地。a、根据计划品种需要，按技术标准加工。
b、蔬菜加工做到：一拣、二洗、三切的工艺。水池荤素分开专用，先净的蔬菜应无烂叶，泥沙，杂质、昆虫。又要充分利用，减少损耗降低成本。
c、荤菜加工，对动物性食品应无血、毛、污、病灶、伤斑。内脏必须洗净，应无甲状肾上腺和病变淋巴结等有害腺体。
d、不得滥用食品添加剂，应严格控制使用范围和使用量。作业标准：
班前准备→接受任务→检查质量→先用加工→拣、洗、切→装盛器→摆放不着地→落手清。
食堂切配员工岗位要求
为了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是对切配员工在操作过程中的各项要求: a、根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。
b、根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使群众满意。
c、熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。
d、配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。
e、做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。f、负责做好核算掌握经济平衡工作。
作业标准：
班前准备→划分配任务（讲清加工要求）→质量检查→合理配菜→调度烹调（按地按需，现炒现售）→收尾交班→落手清→核算→准备下餐及明日计划。售餐服务员岗位要求
售餐员开餐前须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。a、文明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语。
b、买卖公平，三个一样（领导与群众，内部与外部，生人与熟人）不出差错。c、对变质饭菜点心不出售。
d、支持使用翻板箱，用托盘传递出售，用消毒票券找出。e、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
f、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
g、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。e、服从命令，听候调度。
作业要求：
开窗准备→进熟食间洗手消毒→熟悉品种价格→三白卫生→准备上具和消毒小票找头→听铃声发售→使用翻板箱→出售结束→剩饭菜和点心盘点→票券回笼→核算交接→落手清。
洗碗员岗位要求
一、在洗碗部领班带领指挥下，负责餐具、酒具、杂具等的洗刷消毒工作，严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生。
二、及时清理餐厅、厨房的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味。
三、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗。
四、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放。
五、搞好个人和清洗场所的卫生工作。
六、服从安排，遵守各项管理制度。
保洁员岗位要求
一、在洁净领班的带领下，按照工作程序，对餐饮部所有餐具、用具以及指定的工作区域进行洗涤和清洁工作，向洁净领班负责。
二、按时上班，按规定着装上岗。
三、接受洁净领班分派的工作，做好洗涤前的各项准备工作。
四、负责收拾台面泡洗的脏餐具、用具，扫地、拖地等清洁工作。
五、负责墙面卫生，清理垃圾桶、清洗厨具、清扫地面。
六、擦洗工作台、工作柜，将餐具、灶具摆放规定位置。
七、打扫厨房内的卫生。 食堂出纳岗位要求
a、负责现金管理，银行管理及出纳工作，保证不出差错。b、遵守财经纪律，把好现金银行出纳关。
c、付款时先审核原始凭证，各项料附件、签证等完整性，然后付款。
d、及时做好记账凭证及现金、银行日记账，明细分类账等。e、库存现金实行定额备用，按现金管理要求出纳工作，做到账面现金结存与库存现金相符，账面银行结存与银行结存数相符。f、每月和总账核对余额。
g、配合做好预发餐券及工差粮管理工作。h、配合食堂做好其它管理工作。
作业标准：
准备→审核原始凭证→出纳付款→记账凭证→登记现金账→银行日记账→记载明细表→每月核对账目→银行、现金、账面、库存相符。
食堂财务员岗位要求 a、全面负责食堂经济管理，全面掌握食堂经济粮食动态，做好科长和管理员的参谋作用，督促各核算单位按月完成经济、粮食各项指标。
b、负责总账务管理工作，按月做好经济、粮食平衡表，经济、粮食损益表，并做好经济活动分析及时向领导和群众汇报。
c、正确进行账务处理，对班组核算起督促帮助作用。保证核算工作及时性、准确性、完整性。
d、配合出纳做好：现金、银行及有关票证管理和复核工作。e、按月核对各类明细账目。
f、运用会计核算手段发挥核算，监督、分析、反映、控制等各方面的职能作用，完善财务制度，不断降低成本，不断提高饭菜质量。作业标准：
准备→检查上日经济活动报表→审核凭单→凭单记账→按日结账→相互核对账目→财务处理→报表→经济活动分析。
食堂采购员岗位要求
为确保食堂工作顺利进行,须严把采购关,采购人员所采购的食品须新鲜质优达到国家食品卫生标准，所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位
a、负责食堂粮食，调味品，（荤、素菜）。（包括餐具，食品等）的进货计划安排，收入库和凭单计量发料工作。
b、按规范做好储存工作，妥善堆放保管，做到账、卡物三本符。
c、确定正常货源供应不脱节，物资采取先进储藏法，确保储备物资不霉变。d、按时完成记账及各类报表工作。
作业标准：
做好班前准备→验收核对入库（作好原始记录）→按规范要求堆放→按计划凭领料单发料→整理仓库落手清→等卡记账→汇编报表→配合开饭→准备次日安排→定期除霜→月末核对账物→上报。
食堂仓管员岗位要求
为了更好地做好食堂物品入库出库工作,仓管员须按以下要求做好各项工作: a、负责食堂粮食，调味品，（荤、素菜）。（包括餐具，食品等）的进货计划安排，收入库和凭单计量发料工作。
b、按规范做好储存工作，妥善堆放保管，做到账、卡物三本符。
c、确定正常货源供应不脱节，物资采取先进储藏法，确保储备物资不霉变。d、按时完成记账及各类报表工作。
作业标准：
做好班前准备→验收核对入库（作好原始记录）→按规范要求堆放→按计划凭领料单发料→整理仓库落手清→等卡记账→汇编报表→配合开饭→准备次日安排→定期除霜→月末核对账物→上报。
篇4：食堂用人分析及各岗位职责 烟草物流职工食堂用人分析
及食堂各岗位职责
烟草物流现有工作人员300人以上，职工食堂必须要有能力供应所有员工就餐，食堂目前平均用餐人数120-150人，周一到周六供餐，供餐时间是：早餐7点--8点30分、午餐11点30分—13点、晚餐17点30分—18点30分。
食堂目前花色品种丰富，早餐有油条、馒头、花卷等主食；中餐菜品四种，主食有米饭、馒头、花卷、烙饼、肉卷、包子等；晚餐两个热菜主食保证至少两种。为了确保成本销售不亏本，食堂菜品采用少量多做的方法，这样既能保证员工用餐可选菜品较多，又能保证各菜品剩余的量很小，减少浪费，职工用餐满意度较高，为确保完成以上的工作，后厨人员配置是根据用餐人数来测算的，现在总共使用8人，餐厅经理一名、厨师两名、面点两名、服务员一名、保洁一名、配菜工一名。食堂现在是一周工作六天，上班时间较长，为保证员工休息，食堂人员每周要安排倒班休息。另外，车间有时候为了完成分拣任务，分拣完成时间较晚，食堂安排晚上增加夜宵。具体岗位职责如下：
一、餐厅经理：于华 1、在公司领导下全面负责食堂的日常管理工作，带领食堂全体员工完成公司交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂运行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐质量；增加花样品种、风味特色；把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
6、食堂提供的用餐应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。
7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
8、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
二、厨 师（郑志军、封二全）1、保证全体员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2、根据定制的食谱进行制作、熟化；根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热。
6、每次开饭结束后，组织勤杂工清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。 7、每周定期组织大扫除。
9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇、空调机开关。
主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
三、面点师（张立平、胡军芬）：
1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用，根据用餐人数制作相应数量的面食，避免浪费。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。
3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。5、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
6、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。 7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
四、服务员、保洁工（王秀红、郑建菊） 1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。2、在厨师的指导下，配合厨师工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖或分发食品。 5、每餐后，按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。
6、把剩余可用饭菜分类放入冷柜。
7、清扫卫生，即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
8、做好每周大扫除工作。
主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。
五、配菜工（杨彦粉）：
1、切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品不加工。
2、刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。 3、保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。
4、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间；冷藏温度的范围应在0～10℃之间），定期化霜。
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
篇5：员工食堂岗位职责 员工食堂岗位职责
一、厨师职责
1、负责食堂组织、计划、实施厨房的全面日常工作，督促员工按规定优质高效完成本职工作。
2、坚持层级管理、协调各岗之间的关系，创造良好的工作环境，确保各项工作的顺利完成。
3、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 4、根据公司预算，做好伙食成本核算工作。
5、定期召开例会，解决协调存在的问题，及时传达上级精神和指示，定期向上级领导汇报工作。
6、监督做好员工考勤管理和假期安排工作。 7、做好员工的业务培训、考核、培养工作。8、负责会员餐厅客餐准备工作，监督餐厅及工作人员清洗餐具。9、根据市场情况做好食品节和食品周的计划。
10、根据销售和预测，做好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
11、负责监督食堂卫生工作，安排员工轮班或集体大扫除，不定期的清理 用具设备等。12、根据季节，变换菜品、汤类。丰富员工食堂菜品多样化。12、及时处理突发事件及完成上级交办任务。
二、帮厨职责
1、协助食堂厨师做好食堂三餐工作。 2、制订每周菜谱，做好食品备料工作。
3、安排人员每天进行验收原料及卫生清洁工作。
4、负责所属范围的设备、用具的保管、保养和报修工作 5、协助做好人员安全、食品卫生等工作。6、协助食堂厨师做好伙食成本核算工作。
7、负责安排人员值班，做好厨房消防、安全保卫工作。 8、及时处理突发事件及完成上级交办任务。
三、勤杂工
1、负责员工食堂及餐厅餐具及部分用具的清洗、消毒工作。 2、负责每天食品原材料的清洗、配菜等初加工工作。
3、每天做好厨房地面及周围水沟、水池等卫生区域内的清洁工作。 4。完成日常餐具清洁工作。
5、根据上级领导要求，协助各岗位工作。
篇6：食堂管理员岗位职责 食堂管理员岗位职责
一、学校校长和和后勤主任的领导下，全面主持食堂的管理工作，贯彻食堂管理的各项规章制度，重点是食堂的建设和管理，是食堂第一责任人；
二、落实学校下达的各项工作任务，制定食堂的工作目标和工作计划，具体负责食堂有关的创建达标工作，联系市卫生监督与疾病控制中心、市工商局等上级主管和职能部门；
三、主持制定各项规章制度和管理办法；
四、认真贯彻执行《食品卫生法》，建立健全食品卫生知识培训及考核制度，切实搞好饮食卫生工作，防止食物中毒及食源性疾病的发生，为师生创造一个干净、整洁、卫生和安全的生活环境。严格执行学校制定的饭菜质量、价格标准，搞好成本核算，检查所购原料的质量，有权拒绝使用不明来历或有疑问的“问题”原料，有权禁止销售隔夜饭菜或加工有遗漏、炒制不成熟等存在隐患的主副食；
五、抓好安全生产，健全各项安全检查制度和管理制度，注意防火、防盗，预防人身伤亡事故的发生。检查、督促工作人员规范操作程序，严把各个环节质量关，做好巡视和巡查，及时发现和解决问题，做好各项检查记录，；上下班要仔细检查仓库、门、窗户是否关好，严防失窃和人为破坏，做好安全工作，工作期间，严禁外部人员进入操作间；杜绝食物中毒的发生，避免因违章操作造成事故，做到安全生产
六、负责食堂财务报批及从业人员的考核，合理安排人员岗位，充分发挥职工的才能；
七、抓好从业人员的政治学习、思想教育、法制教育、安全教育、廉政建设教育和职业道德教育。认真贯彻执行党和国家的方针、政策，教育全体员工树立牢固的全心全意为师生服务的思想。同时，加强职工业务技能的培训与考核；
八、负责制定和实施食堂民主管理制度，主持食堂各种会议；协调与有关部门的工作关系；倾听和认真处理用膳人员的意见和要求，不断提高食堂的服务质量 九、科学管理仓库，严格把好物品入库出库关，做到帐物统一，每月盘点库存物资；保证食堂采购、储存、加工、销售过程符合规定、操作规范、消除安全隐患。
十、计划每周师生菜单、掌握成本核算、平衡每月的盈亏
十一、督促检查日常卫生情况；
十二、积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第一线，并将有关情况及时上报。维护学校利益，以身作则，自觉服务育人，管理育人；
十三、完成学校领导交给的其它各项工作任务 财务管理人员岗位职责
一、严格遵守财务制度，按照会计法及相关法律法规要求承担相应责任；
二、负责做好客户结帐、物资盘点、各种账表汇总等工作，及时上交财务报表报主管领导审核；
三、审核发票及收据，核对填制日期、开具发票单位名称（公章）、经办人签名、入库单、经济业务内容、数量、单价、金额，检查发票上是否有主管领导签字；
四、严格履行经费报销程序，节约开支，杜绝浪费；
五、负责员工工资的造册和发放；
六、进出物品要登记、记帐，做到帐物相符。协助食堂班组长做好成本核算工作；
七、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人，管理育人；
八、完成领导交办的其它工作。
仓库保管员岗位职责
一、食堂物资的管理工作，包括验收入库、领料发出、卫生打扫等，做好物品进、发货登记，履行手续，建立台帐，及时盘点库存物资；
二、物资入库必须严格检验，并按类别、品种上架堆放，挂牌注明物品质量及进货日期；
三、食品与非食品不混放，消毒药品不能与食品同库储存；
四、经常检查食品质量，防止食品变质、发霉、生虫；落实防火、防盗、卫生措施，保证库存物品的完好无损，做到仓库无鼠、无蝇、无蟑螂等；
五、保持仓库室内外清洁，经常开窗通风，保持干燥；
六、经常检查仓库安全，做好防火、防盗、防毒工作；
七、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人。
餐厅管理员岗位职责
一、按时开关门，管理餐厅内所有设施设备；
二、负责餐厅及门厅卫生保洁，保持餐厅内桌椅整齐干净，清收学生就餐后的餐具，并及时把餐桌擦拭干净；
三、潲水、残饭剩汁集中存放，保持潲水桶干净整洁；
四、经常清洗地面、拖把和抹布；
五、协助收集学生意见，及时向饮食服务中心领导报告；
六、自觉服务育人，注重个人形象，为人师表； 食堂班组长岗位职责
一、食堂班组长是本班组第一责任人，服从食堂管理员的领导；根据《食品卫生法》和学校规章制度的要求，负责搞好本食堂操作卫生、环境卫生和个人卫生；管理好食堂配置的设备设施；
二、负责组织本班组职工参加学校安排的业务技术培训及考核工作；
三、负责抓好本食堂的安全保卫工作，认真落实防火、防盗、防毒的各项措施，确保食堂安全生产无事故，加强本班组人员的安全生产教育，牢记“安全第一”，发现不安全隐患及时请维修人员排除，并上报事务室，杜绝事故的发生； 四、息时间营业，确保一日三餐正常主副食供应，制定蒸饭量、蔬菜采购计划，并协助检查采购质量，维护食堂秩序，时刻关注食堂情况，及时把问题消除在萌芽状态；
五、检查所购原料的质量，有权拒绝不明来历或有疑问的“问题”原料，禁止加工有遗漏、炒制不成熟等存在隐患的主副食；
六、督促操作人员按操作规程安全使用机器设备，机器运转过程中不能离人，确保安全运行；
七、对本班组卫生责任区和加工操作程序进行分工，落实责任，对职工的出勤据实考核，根据按劳分配原则，提出合理的薪酬分配意见；
八、自觉使用电子就餐系统，禁用现金和赊欠，维护学校正常的生活秩序；
九、以身作则，上班前、下班后要仔细检查仓库、大门、窗户是否关好，加强安全防范措施；
十、教育本班组工作人员注意自己的仪容仪表、服务态度和个人形象，提高自身素质和服务水平，维护学校声誉，自觉服务育人；
十一、完成管理人员安排的其它工作。
学生食堂其它岗位岗位职责
一、采购员岗位职责
1、服从班组长安排，采购蔬菜等农产品，对所采购的物品负责，是班组内物品质量的直接责任人；
2、根据当日（餐）需要，及时采购，不能超量采购，保证蔬菜新鲜； 3、保证足够品种和数量，注意餐间品种更新和营养搭配； 4、及时履行验质、复秤、交货、签字手续；
5、半成品必须到指定地点采购，向供方提出质量要求，并查看物品质量；
6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的物品不能采购，怀疑使用农药的蔬菜不能采购。
二、质检员岗位职责
1、负责采购物品的质量检验，对所检验的物品数量和质量负责，是食堂物品质量的直接责任人；
2、检验、检查采购员所购物品数量、质量、有无合格证或检疫证明；
3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收； 4、验收记录妥善保存，以备查考；
5、对检查中发现的问题及时向有关领导报告。
三、厨师岗位职责
1、根据红白案分工，完成菜肴的炒制和烹饪，完成面点的制作，参与蔬菜的加工和售卖饭，做好分管区域的卫生等工作；
2、炒制和烹饪前检查面粉及食品质量，不使用变质物品和无检疫标识的肉类，不使用漂白精和未经卫生检疫部门认可的发酵粉或其它辅料；
3、食品充分加热、防止外熟内生，并讲究食品的“色、香、味”和营养搭配； 4、擦拭生、熟食品的抹布应分开；
5、工作结束调料盒加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净； 6、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人； 7、完成班组长及其他领导交办的其它工作。
四、厨工岗位职责
1、服从班组长安排，根据分工，完成蔬菜的采摘、清洗、切配、淘洗等加工以及配菜工作，做好分管区域的卫生，清洗餐具和做好售饭等工作； 2、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工，并交饮食服务中心处理； 3、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放； 4、荤素食品分池清洗；
5、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏； 6、蔬菜按“一摘、二洗、三切、四淘”的顺序操作；
7、食品盛器用后冲洗干净，并放置在规定位置，必要时进行消毒处理； 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净； 9、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人。
篇7：餐饮点菜员岗位职责 餐饮点菜员岗位职责
一、主要负责为客人推销餐饮产品，注意合理的菜品，酒水搭配，为客人着想不要一味的推销高价格的食品，酒水。
二、注意仪容仪表，衣冠整洁，彬彬有礼，面带笑容，待人热情。
三、坚守服务岗位，热情、主动、礼貌地接待到来的客人，运用“先生、小姐您好，欢迎光临“等礼貌语言，微笑问候客人，主动替客人拉椅子。
四、及时了解客人的心态需求，满足客人的需要，服务做到“四快”：眼快、口快、手快、脚快，及时清洁台面，撤换用过的盘碟、烟盅。
五、熟悉各厅房的设备设施和服务项目，能解答客人提出的要求和问题。熟悉餐饮的所有产品，协助服务员为客提供优质的服务。
六、关注客人携带的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好贵重物品，做好防盗工作。
七、随时留意顾客的服务需求，及时满足顾客的需要，确保服务到位。
八、留意客人的姓名、协助领班建立健全客户食谱档案，在客人离店时感谢其光临，增加客人的亲切感和自豪感。
九、随时听取顾客的意见和评价，代表酒店感谢客人的意见和评价，注意接待中发现的问题，尽快协助解决，迅速把客人的投诉直接报告领班。
十二、做好工作日志，按交接程序，做好单据和物品的交接工作。做好菜品的销售统计工作。十三、根据领班的布置，领取准备服务必需的整洁卫生的物品。
十四、对各种设备故障及时报告领班，并填写维修单报销维修。
十五、接受业务培训计划，不断提高个人的服务技能、服务技巧，提高综合素质。 十六、完成领班、主管布置的其他工作。
职业点菜员（点菜师）的作用
在吃也要讲质量的时代，如何吃也成了一门学问。旅游有“导游”、医院有“导诊”、商场有“导购”、餐厅自然也要有“导吃”了。人们形象地把职业点菜员（点菜师）称之为助顾客的“导吃”顾问，沟通客我之间的桥梁，菜肴创新的创意者。随着餐饮业的繁荣，职业点菜师越来越多的为人所熟识与接纳。
职业点菜师在酒店处于管理阶层地位，应参与酒店的经营管理和产品设计。为吸引酒店必须提供与客源需求相吻合、与产品价格相一致的产品与质量。产品质量不仅体现在菜肴菜点上，还包括酒店的装饰布置、氛围营造、员工形象、服务设计等一毓客人能够感受到的所有有形与无形的东西。
高素质、高品位的职业点菜员（点菜师）是酒店的金字品牌。职业点菜师的出现，提升了酒店的品位。当一位穿着别致、举止大方、谈吐文雅的职业点菜员（点菜师）在客人面前的时候，客人都会露出欣赏的表情，也满足了自尊的需求。职业点菜员（点菜师）善于沟通，熟悉业务，菜品信手拈来，能熟练地为顾客“量身配制”恰当的菜单。他们在提供体贴服务的同时，以其专业知识性与技巧；良好仪态语言，悉心推荐，合理配菜，自然地获得了消费者的认同与赞许。弹指之间，一家酒店至关重要的客户网络、利润率悄然形成，百年老店独特的文化得的传扬。这正是许多酒店起用职业点菜师的本意。
职业点菜员（点菜师）面对客人直接推销产品。在客人进餐时，对菜肴的首先很大程度上取决于服务员的推销，也就是说，该菜卖不卖得出去，卖得多与少，全靠服务员的一张嘴。有了职业点菜员（点菜师）新菜推出的频率就会加快。客人认识新菜有个过程，当这种推销的力度加大后，认为过程自然会缩短，市场的知名度就会提升，职业点菜员（点菜师）为酒店赢利起了关键作用。据媒体称，拥有点菜师的餐饮，营业额提升5%～10%。
三、职业点菜员（点菜师）的职业素养 1.观察分析能力 2.交际沟通能力 3.学习创新能力 4.协调统筹能力
5.广博的菜肴知识、酒店知识、食品营养卫生知识 6.营销能力
四、职业点菜员（点菜师）的工作职责
职业点菜员（点菜师）的工作职责有四条：前期参与酒店餐饮产品的设计工作，零客平餐厅的点菜推荐工作，接受宴会和进行宴会菜单、团队套餐菜单的设计工作，后期的客户关系管理与信息处理工作。
五、职业点菜员（点菜师）的工作流程 1.递单送菜、请顾客点菜 2.主动推荐酒菜或提出建议 3.灵活处理各种情况 4.认真准确记录顾客点的菜点与酒水 5.复述并确认客人所点菜肴和酒水 6.送达各联点菜单，务求沟通确认
篇8：餐厅接待员岗位职责
餐厅接待员岗位职责 / 2008-5-17 14:54:47 图片已关闭显示，互联网
1． 负责接待、受理、确认客人订餐；
2． 负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料； 3． 负责向宴会部经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并知会各餐厅，转送“宴会编排表”。
4． 主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人； 5． 耐心解答客人提出的问题。
餐厅人员的岗位职责
图片已关闭显示，/ 2008-5-17 14:53:37 互联网 1．餐厅主管
1）指导和监督餐厅的日常工作，保证经营业务的正常进行。
2）负责制打服务质量标准与服务程序。巡视检查各项工作的具体实施，纠正不符合规范的行为，改进服务方法与态度。
3）组织安排员工的工作，监督制定排班表，招聘新员工，制订培训计划。4）评估员工的工作表现，保证执行各项规章制度，解决有关问题。5）发展良好的客际关系，为客人进行特殊服务，处理客人投诉。6）负责营业额、经费及劳动成本的预算工作。
7）撰写菜肴推销方案，利用纯熟的推销技巧做好促销工作。8）协调餐厅与厨房之间的关系，及时反馈信息，建立以客人为中心的服务意识。2．餐厅领班的岗位职责
1）检查服务员的仪表仪容，检查营业前的准备工作情况。
2）对管辖区负责，保证工作率。善于推销菜肴酒水，保证上菜与听单相符，按时按序出好每一道菜，及时按客人要求提供桌边服务。
3）观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证工作合乎标准与要求。
4）及时了解客人的用餐情况，向厨房通报客人的需求与意见，满足客人的需要。妥善处理发生的问题。
5）逐项检查各项工作，出现问题及时报告经理。
6）按服务规程做好服务员的培训工作，人手不够时，则要做个体的服务工作。3．领位员的岗位职责
1）接受客人电话预订或当面预订，安排客人台号，保证为客人提供需要的台面。2）欢迎客人到来，引客到桌，拉椅让座。3）解答客人有关菜肴、服务、设施的询问。
4）对再次光临的客人能记住其姓名，以示尊重。
5）欢送客人并对其光临表示感谢，注意收集客人意见。4．餐厅服务员岗位职责
1）按要求摆设台面。清洁整理卫生，做好营业前的准备工作。2）协助领位员，做好客人的迎送工作和安排客人入座。3）接受客人点菜，做好客人的参谋。
4）为客人提供快速、高质量的就餐服务。随时随地满足客人的服务需求。5）核对客人帐单，协助客人结账。
6）认真仔细做好客人离去后的检查，清洁整理工作。5．传菜员的岗位职责
1）做好营业的餐具、用具的卫生工作，保证开餐时使用方便。
2）准备好开餐前各种菜式的佐料及传菜用具，配合厨师做好同菜前的工作。3）积极配合服务员，做到传递订菜单迅速，走菜快捷。4）按照上菜顺序，准确无误地传菜。5）妥善保管订菜单的记录，以备复核。
6）协助服务员撤换餐酒具，负责规定范围内的卫生工作。6．厨师长的岗位职责
1）协助总经理做好菜单的制订和成本预算。
2）保证食品加工质量和工作的高效率，合理分配工作，负责核算菜肴金额成本，确定毛利率，保证实现菜点的盈利指标。检查菜式成员的质量。明确烹饪质量标准和操作程序。3）检查原料库存水平与库存量，制作供货需求表。控制原材料的验收出库。4）改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴质量。5）保证厨房日常工作的顺利进利，协同餐厅主管处理好客人的投诉。6）负责对厨房领班和厨师的培训考核工作。7．厨房领班岗位职责
1）协助厨师长做好所辖范围内的一切业务生产管理工作。2）合理安排生产人员及布置当日的生产任务。
3）负责生产前的一切准备工作，如申领原料、物品等。
4）严格控制菜肴质量，检查厨师遵守操作规程和规章制度的情况。5）负责本厨房的环境卫生及食品卫生方面的工作。6）了解原料耗用情况，负责该厨房的原料盘点工作。8．面点师的岗位职责
1）根据当天的客人数量、特点、要求等情况，制作点心。2）根据点心的品种和客人需要，定量准备好相关的原料。
3）严格操作规程，除做了当日点心供应外，还要做好次日准备工作。4）搞好粮食的领取、贮藏和使用；
5）做好个人及工作环境和食品卫生工作；
6）不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样。9．冷菜厨师岗位职责
1）开餐前做好冷盆、卤味的烹制工作以及所需原料物品的准备工作。2）做好清洁工作和消毒工作，保持个人卫生。3）严格按照菜谱要求，保证冷菜质量。4）收到冷菜订单时，及时按程序进行制作。
5）贮藏好剩余原料，分类存放。熟食次日要回烧后才能用。6）开餐结束后，整理订单，做好财务核算。10．炉灶厨师岗位职责
1）了解当日客表，做好当天所用的调料用具等准备工作，做好原料的事先烹制工作。2）根据订单按序操作，及时烹饪，保证质量。
3）认真执行操作规程，根据不同要求、不同口味进行烹调加工，保证菜肴的独特风味。4）清洁炉灶及周边卫生，用剩原料要筛过，用具要洗净。
5）对每天用料的消耗情况要心中有数，节约水电煤等以降低成本。6）做好操作处的设备用具保养工作。11．切配厨师岗位职责
1）领用当天使用的原材料，并经过加工处理，使原料符合烹调要求。2）经过刀工处理，使原料符合烹调要求并冷藏保鲜以待用。3）掌握冰箱性能和原料贮存、冷藏的要求。4）负责干货的保管、涨发，处理好下脚原料； 5）开餐后，及时为配菜厨师提供所需原料。6）做好工具、用具的清洁保养。12．初加工员岗位职责
1）按规格要求，认真做好各类原料的加工工作。2）注意原料的综合利用，避免消费。
3）整理好工作场地，保管好各种用具。
4）工作结束后，打扫卫生包干区域。餐厅业务员岗位职责 / 2008-5-17 14:52:34 互联网 图片已关闭显示，1． 负责编写筵席、酒会、冷餐会、团体包餐、宴会陪同及司机工作餐及其他需宴会部制订的菜单；
2． 负责解答客人提出的有关饮食方面的问题，如餐饮部各餐厅的有关资料、食物水准、价格及同行业相比本酒店饮食的优势和特点等等； 3． 协助接待员受理订餐订席工作；
4． 负责本部制定的周、月、年、季特餐餐单菜谱的印制工作； 餐饮部管理员岗位职责
/ 2008-5-17 14:51:30 互联网 图片已关闭显示，1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚；
2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质； 3．每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，吾厅楼面来领干净台布、席巾时必须以吸换净，回收的席巾、台布若有破损的要更换；
4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点人库。对固定在餐厅的否用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔；
5、大型宴会、酒会、冷餐会、音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后人库分类陈放，防止丢失和损坏；
6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用；
7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精错、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放，以防火灾；
8、不准不关人员进人仓库，不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生情况。餐饮部经理岗位职责 / 2008-5-17 14:50:21 互联网
图片已关闭显示，1.负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责; 2.认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食娱乐的经营好差负有重要的责任;3.制订餐饮部的营业政策和经营计划;4.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;5.主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;6.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;7.与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修定年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；
8.参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系； 9.对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。10．负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高
篇9：食堂帮厨岗位职责 食堂帮厨的岗位职责
1、帮厨人员须在指定时间内到达餐厅，听从主厨安排做好洗菜、配菜，协助主厨对食堂的管理工作；
2、协助主厨完成公司食堂各餐的烹制工作，保证食品安全卫生，无过期变质食品； 3、供餐时负责饭、菜的及时添加；做好餐厅的清洁卫生（尤其是餐桌的及时清理）；供餐完毕后对餐厅地面、桌面进行卫生清理、清洁； 4、保证员工工作餐的及时供应；
5、负责厨房餐厅卫生清理工作，厨房灶台、砧板台面、冷藏柜、水池、窗台、灶具等无灰尘、无水渍；
6、严格按操作规程使用各配套设施做到节能降耗； 篇10：食堂管理员岗位职责,学校食堂管理员职责,食堂管理员工作职责,职 食堂管理员岗位职责,学校食堂管理员职责,食堂管理员工作职责,职
扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;热情周到为就餐者服务作为根本宗旨,不断推进伙食工作向前发展.5、建立和完善食堂内部的岗位责任制,责任到人的运行机制.6、...食堂管理员岗位职责 一、学校校长和和后勤主任的领导下，全面主持食堂的管理工作，贯彻食堂管理 的各项规章制度，重点是食堂的建设和管理，是食堂第一责任人； 二、落实学校下达的各项工作任务，制定食堂的工作目标和工作计划，具体负责 食堂有关的创建达标工作，联系市卫生监督与疾病控制中心、市工商局等上级主 管和职能部门； 三、主持制定各项规章制度和管理办法； 四、认真贯彻执行《食品卫生法》，建立健全食品卫生知识培训及考核制度，切 实搞好饮食卫生工作，防止食物中毒及食源性疾病的发生，为师生创造一个干净、整洁、卫生和安全的生活环境。严格执行学校制定的饭菜质量、价格标准，搞好 成本核算，检查所购原料的质量，有权拒绝使用不明来历或有疑问的“问题”原 料，有权禁止销售隔夜饭菜或加工有遗漏、炒制不成熟等存在隐患的主副食； 五、抓好安全生产，健全各项安全检查制度和管理制度，注意防火、防盗，预防 人身伤亡事故的发生。
检查、督促工作人员规范操作程序，严把各个环节质量关，做好巡视和巡查，及时发现和解决问题，做好各项检查记录，；上下班要仔细检 查仓库、门、窗户是否关好，严防失窃和人为破坏，做好安全工作，工作期间，严禁外部人员进入操作间；杜绝食物中毒的发生，避免因违章操作造成事故，做 到安全生产 六、负责食堂财务报批及从业人员的考核，合理安排人员岗位，充分发挥职工的 才能； 七、抓好从业人员的政治学习、思想教育、法制教育、安全教育、廉政建设教育 和职业道德教育。认真贯彻执行党和国家的方针、政策，教育全体员工树立牢固 的全心全意为师生服务的思想。同时，加强职工业务技能的培训与考核； 八、负责制定和实施食堂民主管理制度，主持食堂各种会议；协调与有关部门的 工作关系；倾听和认真处理用膳人员的意见和要求，不断提高食堂的服务质量 九、科学管理仓库，严格把好物品入库出库关，做到帐物统一，每月盘点库存物 资；保证食堂采购、储存、加工、销售过程符合规定、操作规范、消除安全隐患。
十、计划每周师生菜单、掌握成本核算、平衡每月的盈亏 十一、督促检查日常卫生情况； 十
二、积极妥善处理就餐人员的投诉，把矛盾化解在第一线，并将有关情况及时 上报。维护学校利益，以身作则，自觉服务育人，管理育人； 十三、完成学校领导交给的其它各项工作任务 财务管理人员岗位职责 一、严格遵守财务制度，按照会计法及相关法律法规要求承担相应责任； 二、负责做好客户结帐、物资盘点、各种账表汇总等工作，及时上交财务报表报 主管领导审核； 三、审核发票及收据，核对填制日期、开具发票单位名称（公章）、经办人签名、入库单、经济业务内容、数量、单价、金额，检查发票上是否有主管领导签字； 四、严格履行经费报销程序，节约开支，杜绝浪费； 五、负责员工工资的造册和发放；
六、进出物品要登记、记帐，做到帐物相符。
协助食堂班组长做好成本核算工作； 七、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人，管理育人； 八、完成领导交办的其它工作。仓库保管员岗位职责 一、食堂物资的管理工作，包括验收入库、领料发出、卫生打扫等，做好物品进、发货登记，履行手续，建立台 帐，及时盘点库存物资； 二、物资入库必须严格检验，并按类别、品种上架堆放，挂牌注明物品质量及进 货日期； 三、食品与非食品不混放，消毒药品不能与食品同库储存； 四、经常检查食品质量，防止食品变质、发霉、生虫；落实防火、防盗、卫生措 施，保证库存物品的完好无损，做到仓库无鼠、无蝇、无蟑螂等； 五、保持仓库室内外清洁，经常开窗通风，保持干燥； 六、经常检查仓库安全，做好防火、防盗、防毒工作； 七、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人。餐厅管理员岗位职责 一、按时开关门，管理餐厅内所有设施设备； 二、负责餐厅及门厅卫生保洁，保持餐厅内桌椅整齐干净，清收学生就餐后的餐具，并及时 把餐桌擦拭干净； 三、潲水、残饭剩汁集中存放，保持潲水桶干净整洁；
四、经常清洗地面、拖把和抹布； 五、协助收集学生意见，及时向饮食服务中心领导报告；
六、自觉服务育人，注重个人形象，为人师表； 食堂班组长岗位职责 一、食堂班组长是本班组第一责任人，服从食堂管理员的领导；根据《食品卫生 法》和学校规章制度的要求，负责搞好本食堂操作卫生、环境卫生和个人卫生； 管理好食堂配置的设备设施； 二、负责组织本班组职工参加学校安排的业务技术培训及考核工作； 三、负责抓好本食堂的安全保卫工作，认真落实防火、防盗、防毒的各项措施，确保食堂安全生产无事故，加强本班组人员的安全生产教育，牢记“安全第一”，发现不安全隐患及时请维修人员排除，并上报事务室，杜绝事故的发生； 四、息时间营业，确保一日三餐正常主副食供应，制定蒸饭量、蔬菜采购计划，并协助检查采购质量，维护食堂秩序，时刻关注食堂情况，及时把问题消除在萌 芽状态； 五、检查所购原料的质量，有权拒绝不明来历或有疑问的“问题”原料，禁止加工 有遗漏、炒制不成熟等存在隐患的主副食； 六、督促操作人员按操作规程安全使用机器设备，机器运转过程中不能离人，确 保安全运行； 七、对本班组卫生责任区和加工操作程序进行分工，落实责任，对职工的出勤据 实考核，根据按劳分配原则，提出合理的薪酬分配意见； 八、自觉使用电子就餐系统，禁用现金和赊欠，维护学校正常的生活秩序； 九、以身作则，上班前、下班后要仔细检查仓库、大门、窗户是否关好，加强安 全防范措施； 十、教育本班组工作人员注意自己的仪容仪表、服务态度和个人形象，提高自身 素质和服务水平，维护学校声誉，自觉服务育人； 十一、完成管理人员安排的其它工作。学生食堂其它岗位岗位职责 一、采购员岗位职责 1、服从班组长安排，采购蔬菜等农产品，对所采购的物品负责，是班组内物品质量的直接 责任人； 2、根据当日（餐）需要，及时采购，不能超量采购，保证蔬菜新鲜； 3、保证足够品种和数量，注意餐间品种更新和营养搭配； 4、及时履行验质、复秤、交货、签字手续； 5、半成品必须到指定地点采购，向供方提出质量要求，并查看物品质量； 6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的物品不能采购，怀 疑使用农药的蔬菜不能采购。
二、质检员岗位职责 1、负责采购物品的质量检验，对所检验的物品数量和质量负责，是食堂物品质量的直接责 任人； 2、检验、检查采购员所购物品数量、质量、有无合格证或检疫证明； 3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收； 4、验收记录妥善保存，以备查考； 5、对检查中发现的问题及时向有关领导报告。
三、厨师岗位职责 1、根据红白案分工，完成菜肴的炒制和烹饪，完成面点的制作，参与蔬菜的加工和售卖饭，做好分管区域的卫生等工作； 2、炒制和烹饪前检查面粉及食品质量，不使用变质物品和无检疫标识的肉类，不使用漂白 精和未经卫生检疫部门认可的发酵粉或其它辅料； 3、食品充分加热、防止外熟内生，并讲究食品的“色、香、味”和营养搭配； 4、擦拭生、熟食品的抹布应分开； 5、工作结束调料盒加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清
扫洗刷干净； 6、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人； 7、完成班组长及其他领导交办的其它工作。
四、厨工岗位职责 1、服从班组长安排，根据分工，完成蔬菜的采摘、清洗、切配、淘洗等加工以及配菜工作，做好分管区域的卫生，清洗餐具和做好售饭等工作； 2、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工，并交饮食服务中心处理； 3、肉类、水产品等易腐败食品不落地存放； 4、荤素食品分池清洗； 5、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏； 6、蔬菜按“一摘、二洗、三切、四淘”的顺序操作； 7、食品盛器用后冲洗干净，并放置在规定位置，必要时进行消毒处理； 8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净； 9、端正服务态度，注重个人形象，自觉服务育人。
食堂管理员岗位职责 一、严格把好食堂卫生、食品卫生关.1、督促食堂工友,坚持洗净食物、餐具、水蒸、锅具等, 保持食堂常整洁.2、督促食堂工友对食物进行分类摆放井条...1.在部长领导下，负责职工食堂的日常管理工作。2.负责每日就餐人数统计（估计）及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。3.负责检查食堂卫生、用餐器具...1.在部长领导下，负责职工食堂的日常管理工作。2.负责每日就餐人数统计（估计）及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。3.负责检查食堂卫生、用餐器具...篇10一：餐厅(食堂)各岗位职责说明 餐厅各岗位人员职责说明
食堂经理
1、负责本食堂的日常全面工作，认真执行领导下达的各项工作任务。并抓好安全管理、劳动纪律、环境以及食品卫生。
2、抓好员工的思想教育工作及业务培训工作，对员工要定期培训，逐步提高员工的素质。
3、与厨师长、厨师研究如何提高食品质量，创制新的菜色品种。 4、检查设备、餐具等物品的摆放及其完好情况，检查食堂卫生，对库存物资进行监管，检查员工的仪容、仪表。5、做好员工的考勤、评估工作。根据员工的工作表现情况进行表扬或批评、奖励或处罚，6、根据奖金分配办法，分配本食堂员工奖金的。7、做好食堂的安全管理工作。
8、负责员工的日常管理和安全培训工作。
厨师长
1、在食堂经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。 2、对所进的物品及时验收，并把好质量及数量关。
3、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表。对各岗位存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对就餐人员反馈的意见，做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。4、负责确定厨房菜肴名称、主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本。
5、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，认真制定食堂物料订购计划，根据季节合理配菜，开拓思路、变花样，不断提高食堂的菜品质量，节约成本，杜绝浪费。 6、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，收集、修改、创新各种菜肴。加强控制成本，认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
7、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。 8、加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。9、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现。10、负责定期组织厨师上技术课，组织厨师进行业务培训。
11、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
12、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。贯彻落实各项规章制度，带领后厨人员认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
13、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项规章制度，把好食品 卫生关，保证厨房的环境整洁，食品、餐具、灶具和个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。14、对所用的各类厨具或设备要经常检查，能够自行维护和保养的要组织厨师或其他人员，对各类厨具或设备进行维护和保养
食品卫生管理员
1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
4、对食品卫生检验工作进行管理。 5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。6、建立食品卫生管理档案。
7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。 8、与保证食品卫生安全有关的其他管理工作。
服务员/厨工
1、认真执行《食品卫生法》，厨房用具、厨具严格按流程操作：一刮、二泡、三清洗、四消毒、五保洁；
2、根据加工要求，利用不同的刀法、切配整齐美观，符合烹饪要求；
3、蔬菜加工完后收好各种刀具、砧板、菜筐，并清洗干净加工台，保证菜架及粗加工间地面光洁，无油渍，下水道畅通；
4、保持清洗池、工作台的清洁卫生，各件物品按规定摆放整齐； 5、保证准时参加开餐工作，开餐完毕后负责餐具，用餐具清洗； 6、负责各岗位及环境卫生清洁，做好收尾安全工作。
厨师
1、在主管（或厨师长）的领导下，服从工作安排，严格遵守公司的各项规章制度； 2、负责每周的菜单和菜谱的制定，并参与研究开发菜肴的新品种；
3、负责菜肴烹制出品的质量，准确地运用各种烹调方法烹制各式菜肴，做到投料准确、适时、掌握火候，对烹调技术精益求精，力求出品做到色、香、味、形俱全；
4、根据当日的菜单合理安排切配，分解菜式切配方案，按烹饪要求把食品原料切配成整齐美观的半成品，保证每餐的份量达到足够供应；
5、开餐完毕后负责炉灶等工作台的卫生清洁，物品摆放整齐。负责鲜肉及冻品的保藏工作和半成品的食品收拾工作，做到勤俭节约。
6、定期对厨房用具及设备进行维护和保养，定期接受公司安全操作规程等安全知识培训，做到防火、防毒、防烫伤、防刀伤等意外事故放生；
7、了解用餐顾客对菜品供应的意见，根据需要调整菜式及菜品的风味。
8、负责清理和打扫本岗位的卫生，检查水源、电源和天然气的开关，节约能源，保证安全。
配菜人员
1、负责加工的生产人员要求刀工艺术，加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐，大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化； 2、要掌握各种菜肴的成品投料及要求配料齐全，符合质量标准； 3、了解各原材料的性能、用途及保管方法，合理使用原材料，做到物尽其用，杜绝浪费； 4、定期清刷冰箱、菜筐、菜架、水池、蔬菜摆放要整齐有序，保持箱内整洁，无杂物，无异味，使用的工具要码放整齐，有条理，；工作结束时，要做到卫生无死角
5、配菜人员必须与食堂有关人员及时取得联系，保证出菜准时，让就餐人员进餐及时； 6、加强责任心，采取各种蔬菜保鲜措施，确保蔬菜新鲜不腐烂变质。蒸饭师
1、在主管（或厨师长）的领导下，服从工作安排，严格遵守公司的各项规章制度； 2、根据餐厅的营业状况，按照计划做好每餐用米用量，保证足量供应，避免剩饭，杜绝浪费；
3、负责每餐米饭准时供应，做到米饭不夹生、不烧焦、软硬适中； 4、将每日蒸好的米饭用桶盛好后并加盖，然后送到盛饭处； 5、认真做好米仓、水池、清洁池、淘米筐等卫生清洁工作； 6、协助开餐和收尾工作，负责蒸饭柜、蒸饭盒等清洗工作，保证干净、清洁、整齐摆放； 7、负责蒸饭柜等设备设施的维护、保养，并定期接受公司安全卫生知识培训，做到防火、防毒、防烫伤、防刀伤等事故发生；
8、节约水、电等资源，做到人走灯灭、水停。
采购员
1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。
2、肉类食品必须经具备检验报告。
3、采购的定型包装食品应具有品名、产地、生产日期、保质期等标识。 4、采购应当向供方索取卫生检验合格证、检验单及采购发票等 备查。
5、采购食品要做到有计划进货，勤进勤出。
验收员
1、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。 2、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不签收。 4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5、验收记录妥善保存以备查考。
仓库管理员
1、仓管根据请购单验收，对未办理过请购的物品不予受理，须经主管及厨师（长）审核后方可验收。
2、根据请购单的所开出的数量、品种进行验收（质量、数量、价格），发现食品重量不足或质量不符不予验收。
3、公司送货的物品根据公司送货单进行验收，验收完毕双方必须在验收单上签字，双方各执一联，另外一联递交公司财务部。
4、根据食品的性质，按卫生要求，结合仓库的实际情况和条件进行分区存放，各类食品确保离地离墙，摆放整齐，各类食品做到先进先吃，防止变质。 5、仓库食品妥善保管，随时做好仓库内外的清洁卫生，同时做 到七防等事故发生。
6、管理好仓库食品的帐目，严格执行出库手续，要过称、点数、登记、签名，便于月终盘点结帐。时刻保持货源充足，周转快，消耗少，保证食品生产需要。
7、从仓库领取各种食品时，必须填写领料单，要写明领用品名、数量、时间、领用人，领料单须经厨师长批准并签字，主管/采购应严格把关，调节并控制成本。
8、仓管根据入库单、领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与帐目中一致。 9、每月终清点食品，要准确做出盘点表，并适时对仓库里的主、副食品等进行计划采购，保证食堂食品加工正常供应。
第7篇：配菜员工作职责
配菜员工作职责、工作流程
切配员
（一）直接上级：厨师长。
（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。
（三）素质要求
1、具有初中以上或同等文化程度的学历。
2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。
3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。
4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。
（四）岗位职责
1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。
2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。
4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。
6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统
一、美观，杜绝出品的随意性。
7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。
8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。
9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。
10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。
11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。
附配菜员工作职责：
1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。
2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。
3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于10.5。
4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。
5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。
6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。
7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。
8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。
9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。
10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。
（五）工作流程餐前工作
（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30）（冬季晚4：30—5：30）
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。
2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。
餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客时间为准）
1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。
2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。
3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00）
1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。
2、关好所属范围的水、电、气。
3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。
4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。
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