餐饮岗位职责工作流程

第1篇：餐饮工作流程细则及岗位职责

餐饮总监工作流程细则及岗位职责

餐饮总监工作流程细则

1、9：20---9：50 早工作餐、打考勤卡。2、9：50

到达区域查看人员到岗情况，前一天收市情况。3、10：10 到办公室批阅前一天夜间经理值班日记，了解前一天晚上出现的相关事宜及时给予解决，协调处理，有关安全事宜更应第一时间问清楚事情经过，并及时处理。

4、10：30 到海鲜池看海鲜情况、当日进货价格、种类及存活现象，通知楼面部分推销或注意事项。5、10：50 对东西区的环境卫生、摆台、员工状态、空气清洁度、温度进行检查，对酒水部备货、传菜部备品进行检查。

6、11：00 到大堂迎接午市客人，对特殊的客人（常客、重要客人）亲自送到房间，并通知区域经理安排值台服务工作及菜肴。

7、11：00---13：30 午市开餐期间逐台巡视，与经常光临的客人打招呼，征询建议或意见，同时了解值台情况以便进行调整，提高服务质量。

8、在巡视过程中及时处理突发事件。 9、13：30---14：00 审阅点菜员、部长及经理前一天的点菜单发现其中问题，及时调整。审阅各区域工作日志，及时掌握情况并进行处理。

10、14：00---16：00 （1）抽查各区域收市情况。

（2）检查各区域培训情况，是否按培训计划进行落实。

（3）召开经理例会，请各区域经理提出工作中出现的问题；听取各区域经理的工作汇报；小结前一天的工作，提示工作中出现的问题；强调工作注意事项，布置工作，传达工作指令。

11、16：20 晚例会。

抽检区域例会情况，定期或不定期召开大区域例会。

12、16：30---16：50 去楼面抽查开餐前的准备工作是否就绪，员工情况、包房设备、设施准备情况，公共区域空气、温度情况，传菜部相应情况等。

13、17：00---18：00 在大堂迎接客人，去与熟客打招呼，认识新客人。

14、18：00---19：00 开餐期间逐台巡视来客情况，员工礼貌服务情况，菜肴出品情况（色泽、上菜时间等）；，与经常光临的客人打招呼，征询建议或意见，同时了解值台情况以便进行调整，提高服务质量；到传菜部巡视出品及传送情况；在巡视过程中及时处理突发事件。

15、19：00---19：30 是上客第二高峰，应多在各区域巡视员工是否够用，台位是否够用，以便及时与大堂取得联系；巡视后厨上菜速度的快慢；人多情况下的安全问题；衣物、箱包的摆放情况。16、19：30---19：40 询问大堂有无等位客人，与区域及时沟通，整体调整；

17、19：40---20：30 是区域结帐高峰，应多在区域收款处，督促检查点菜员以上管理干部的工作效率，礼貌，认真程度，及时处理一切楼面经理处理不了的问题，处理突发事件；

18、20:30---21:00 检查已走的房间或台面情况,及时发现菜肴或服务中出现的问题,及时纠正指出。19、21：00---21：30 吃饭。

20、21：30---22：00 抽查各区域人员收市，人员是否安排合理。

21、22：00---22：30 回办公室把当天晚市发生的需立即解决的工作或第二天需提示的问题做好笔记，全天工作进行总结，有无处理不到位的，及时发现及时改进。

22、22：30---最后 下班前在全区域最后巡视一遍，重点巡视管理干部是否与员工一同收尾，检查收尾工作是否认真，传菜收尾人员是否在岗。大堂全天人数的统计情况，值班经理是谁，是否在岗，最后嘱咐保安人员及值班经理要认真值班，发现处理不了的问题及时汇报。

餐饮总监的岗位职责

1、在总经理的领导下展开工作。认真执行总经理下达的各项工作任务，完成工作指标、执行酒店的各项决议。对于区域的经营质量及管理质量负有重要责任。

2、组织餐饮部东、西区域的日常工作，编写下辖经理出勤表。

3、认真做好员工的业务培训工作，确定培训目标及效果，制定培训计划，使员工的业务技能不断提高。 4、负责财产管理工作，并建立物资管理制度。5、对下辖员工的工作绩效进行考核评估。

6、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现问题并解决。 7、对于区域的经营情况进行营业分析，实现数据化管理。

8、掌握市场动态，了解目标客户群需求，向总经理提供合理化建议。

9、关心员工的业余生活，适时的开展一些有意义的文娱活动，以增强企业的凝聚力。 10、做好每个节日前的策划与安排。

11、每月与厨师长共同研究推出每月特别菜式，并有针对性的组织员工先学习后操作。 12、抓好员工队伍的建设，熟悉和掌握员工的思想状态、工作表现及业务水平。13、选拔人才，重点培养。

14、控制好低值易耗品的使用，降低成本。

15、掌握菜品毛利率，抓好成本核算，配合总经理做好经营。

16、制定服务标准和操作规程，善于总结整理，有的放矢的参加执行。 17、做好月度总结、年度总结，总结经验改正不足。

18、抓好卫生工作，不定期进行卫生检查，确保给客人提供良好的就餐环境。 19、关心员工的生活，定期检查员工寝室、员工食堂。

20、负责所管部门工作的协调，有计划的安排工作及实施检查。 21、根据各部经理的工作流程及职责进行抽查。

22、抓好各个部门经理的思想工作，掌握其动态，妥善解决工作中出现的问题。

23、适时将营业中的经营状况和特殊事件向总经理汇报，协助总经理更好地完成经营的整体运作。

24、如遇有大型联席，亲自接待、组织，安排相关的服务项目、菜单，提供相应的设备、设施等，保证大客流量时有一个好的服务氛围，为酒店赢得好的声誉。

25、在处理打折等突发事件时，不要因小失大，及时请示总经理，若总经理不在时要灵活处理，宗旨是既保证酒店的形象、利益，又使客人满意。

26、在正常管理过程中应做到奖罚分明，建立健全酒店内部的各项规章制度，作到细化管理有章可循。 27、实现酒店管理的细化、制度化、规范化、数据化。

餐饮部楼层经理工作流程

一、9：20—9：50 早工作餐，打考勤卡。

二、9：50—10：40 早例会，开餐前的准备及检查。1、检查员工到岗情况及员工的仪容仪表。

2、督促主管领取台布、口布、毛巾并检查清洗质量及有无破损。 3、查看定餐情况，根据定餐情况进行准备。4、检查开餐前准备及卫生完成情况并进行督导。5、检查区域主管、服务员的工作情况。6、听取区域主管的工作汇报。

7、审阅主管工作日志，及客人意见反馈。 8、检查备品，进行出库补充备品。

9、有新品上市要了解酒水的产地、度数、价格、香型、容量、特点等。菜品要了解主配料、口味、价格、制作方法、营养价值等，给员工进行详细讲解。三、10：50—11：00 开餐前的检查

1、照OK房标准，检查各项工作准备情况及卫生情况； 2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。3、检查空气清洁度及温度是否符合标准。

4、检查所有电器工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等。 5、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。四、11：00—13：30 午市开餐期间

1、11：00站位，检查主管、服务员站位情况及标准，并站在区域入口迎接午市客人，主动打招呼，协助并安排主管做好接待工作。

2、督导主管开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评主管工作表现。3、重要客人亲自送到餐位,安排好服务及菜肴,有必要时亲自参与服务。

4、对每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适要及时调整。

5、巡视过程中如发现营销员在为客人点菜中出现问题，一定要及时给予帮助。 6、午市高峰期间，要进到包房内如发现不适及时指出改正。

7、监督服务员服务技能是否达标,对服务员日常工作进行考核与评估。 8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。

9、检查员工工作期间的礼貌、礼仪，见到客人必须热情问候。 五、13：30—14：00 1、对午市主管、服务员的餐中工作情况及出现的问题进行整理，适时调整工作。

2、检查电源、空调关闭情况；调整好走廊灯光；查看安全防火情况。对以上工作进行抽检；并根据晚市订台情况加好位，合理安排好服务员，为晚市做好准备工作。六、14：00—16：00 1、按排好午落场期间员工值班工作，保证午落场值班期间工作质量。

2、对下属员工进行培训，培训工作按培训计划落实，注重培训结果的考核及在实际工作中的体现。 3、15：00对楼层的卫生进行检查。

七、16：00 餐前碰头会，根据订台情况调整值台服务员。八、16：15 晚例会

1、检查员工的仪容仪表，传达企业的行政精神。 2、小结午市的工作及出现的问题。3、安排当市的工作。

4、强调工作注意事项及工作要求。 5、对于工作不足及时调整。

九、16：30—17：00 工作餐 晚市开餐前的准备及检查 1、按照OK房标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；

2、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等。 3、督导区域主管和服务员的工作。

4、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。 5、检查空气清洁度及温度是否符合标准。

6、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。 十、17：00—21：00 晚市开餐期间 1、17：00站位，检查主管、服务员的站位情况及标准，并站在区域入口迎接午市客人，主动打招呼。2、督导主管开餐期间工作。以开餐期间工作标准评估主管的工作表现。3、重要客人亲自送到餐位,安排好服务及菜肴,有必要时亲自参与服务。

4、对每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适要及时调整，在客人来的比较集中时，协助营销员为客人安排好菜肴。 5、巡视过程中如发现营销员在为客人点菜中出现问题时，一定要及时给予帮助。

6、晚市高峰期间如有厅房已走，要进到包房内检查电源、空调及台面服务，如发现不适及时给出指正。 7、监督服务员服务技能是否达标，对服务员日常工作进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。

10、18：00—20：00服务高峰期间进入每一个厅房进行巡台。 11、结帐高峰期间快速买单，收集客人意见反馈。十一、20：30—21：00 工作餐

1、安排好员工的交接工作，保证员工工作餐时间。 2、安排好工作餐期间的工作后去用工作餐。

督导收尾工作，整理营业分析报表。关闭多余电源，做好收市卫生检查、安全检查，特别是防火工作。整理工作日志，留好值班人员。

餐饮部楼层主管工作流程

一、9：20—9：50 早工作餐，打考勤卡。

二、9：50—10：40 早例会，开餐前的准备及检查。1、检查员工到岗情况及员工的仪容仪表。

2、检查台布、口布、毛巾的清洗质量及有无破损。

3、检查备品、杂品、调味料等的准备情况，如有不足及时补充。 4、查看定餐情况，根据定餐情况进行准备。

5、协助服务员进行开餐前准备及卫生，并进行督导。 6、检查服务员的工作情况。7、向经理汇报每日工作。

8、上交工作日志，及客人意见反馈。

9、有新品上市要了解酒水的产地、度数、价格、香型、容量、特点等。菜品要了解主配料、口味、价格、制作方法、营养价值等，给员工进行详细讲解。10、上交前一天的点菜单据。

三、10：50—11：00 开餐前的检查

1。按照OK房检查标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；

2。检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等，如有破损填写工程维修单，与工程部联系。

3、检查空气清洁度及温度是否符合标准如果不符合标准及时调整。 4、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。四、11：00—13：30 午市开餐期间

1、11：00站位 检查服务员站位情况及标准，并站在区域入口迎接午市客人，主动打招呼，协

助并安排服务员做好接待工作。

2、督导服务员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评定服务员的工作表现。3、重要客人亲自送到餐位，安排好服务及菜肴，有必要时亲自参与服务。

4、对区域内每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适要及时调整，帮助服务员撤送垃圾及取送酒水，在服务员离开厅房时起到补位作用，在客人来的比较集中时，协助营销员为客人安排好菜肴。

5、巡视过程中如发现营销员在为客人点菜中出现问题时，一定要及时给予帮助。

6、午市高峰期间，要进到包房内进行协台服务、如发现不适及时指出改正，并组织服务员尽快翻好台位（在规定时间内）迎接下一桌客人。

7、监督服务员的服务技能是否达标，对服务员的日常工作进行考核与评估。 8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。

9、检查员工工作期间的礼貌、礼仪，见到客人必须热情问候。 五、13：30—14：00 1、对午市服务员的餐中工作情况及出现的问题进行整理，适时调整工作。

2、检查电源、空调关闭情况；调整好走廊灯光；查看安全防火情况。并对以上工作进行抽检；组织服务员翻好台，并根据晚市订台情况加好位，合理安排好服务员，为晚市做好准备工作。六、14：00—16：00 1、安排好午落场期间员工值班工作，保证午落场值班期间工作质量。

2、协助经理对下属员工进行培训，培训工作按培训计划落实，注重培训结果的考核及在实际工作中的体现。

3、16：00领取酒水急推、估清单及订餐表。 七、16：15 晚例会

1、准时参加晚例会，贯彻企业的行政精神。 2、听取经理关于午市的工作小结及出现的问题。3、贯彻当市的工作安排。

4、对于经理强调的工作注意事项及工作要求认真落实。 5、认真记录估清、重点推销品种，熟悉新上市品种。八、16：30—16：50 晚市开餐前的准备及检查

1、按照OK房标准，检查各项工作准备情况及卫生情况；

2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况，如有不足及时补充。 3、检查空气清洁度及温度是否符合标准如果不符合标准及时调整。

4、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、灯具等，如有破损填写工程维修单，与工程部联系。

5、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。 6、根据订餐情况加好餐位。

九、17：00—21：00 晚市开餐期间

1、17：00站位，检查服务员的站位情况及标准，并站在区域入口迎接晚市客人，主动打招呼，协助并安排服务员做好接待工作。

2、督导服务员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评估服务员的工作表现。3、重要客人亲自送到餐位，安排好服务及菜肴，有必要时亲自参予服务。

4、对每个餐台进行巡视及服务，了解客人对服务及菜肴是否满意，注意厅房内的温度是否适中，如有不适要及时调整，帮助服务员撤送垃圾及取送酒水，在服务员离开厅房时起到补位作用，在客人来的比较集中时，协助营销员为客人安排好菜肴。

5、巡视过程中如发现点菜员在为客人点菜中出现问题时，一定要及时给予帮助。

6、晚市高峰期间如有厅房已走，要进到包房内检查电源、空调及台面服务，如发现不适及时给出指正，并组织服务员尽快翻好台位迎接下一桌客人。 7、监督服务员的服务技能是否达标，对服务员的日常工作进行考核与评估。8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。

10、18：00—20：00服务高峰期间进入每一个厅房协助服务员进行斟酒，更换烟缸、骨碟，上菜、分菜、整理台面等服务。

11、结帐高峰期间快速买单，收集客人意见反馈。 十、20：00—21：00 工作餐

1、安排好员工的交接工作，保证员工工作餐时间。 2、安排好工作餐期间的工作后去用工作餐。十一、21：00—22：00 协助服务员进行收尾工作，关闭多余电源，做好收市卫生检查、安全检查，特别是防火工作。整理工作日志，留好值班人员。

传菜部主管工作流程

一、9：20—9：50 早工作餐，打考勤卡。二、9：50—10：40 开餐前的准备及检查。1、检查员工到岗情况及员工的仪容仪表。2、查看定餐情况，根据定餐情况进行准备。3、检查开餐前准备及卫生完成情况并进行督导。4、检查传菜部长、传菜员的工作情况。5、听取传菜部长的工作汇报。

6、检查备品，进行出库补充备品、调味料等

7、检查开餐前开胃小菜及调味料的准备情况及口味是否符合标准。

8、有新品上市要了解菜品的主配料、口味、价格、制作方法、营养价值等，给员工进行详细讲解。 三、10：50—11：00 开餐前的检查

1、按照传菜部开市标准，检查各项工作准备情况及卫生情况； 2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。

3、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、微波炉、灯具、传菜电梯、电饭锅等。 4、检查区域的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。四、11：00—13：30 午市开餐期间

1、11：00站位，检查传菜部长及传菜员的站位情况及标准，安排传菜员做好传送工作。

2、督导传菜部长及传菜员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评估传菜部长及传菜员的工作表现。3、配合好值台服务工作，对重要客人的菜品尽快传送到台面。4、对于楼面反馈的客人的特殊要求，尽可能的满足。（如增加调味料等）

5、巡视过程中如发现传菜员在传送过程中出现问题时，一定要及时给 予处理。

6、考核菜品传送员是否能安全、准确、快捷的将菜品传送到台。并对传菜员的工作量进行绩效考核评估与评比。

7、监督传菜员的操作技能是否达标，对传菜员的日常工作进行考核与评估。 8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。10、中午客人就餐时间短，掌握好上菜时间、速度。11、根据客流情况及时调整好人员分配。五、13：30—14：00 1、对午市传菜部长、传菜员的午市工作情况及出现的问题进行整理，适时调整工作。

2、督导部长检查电源关闭情况；调整好灯光；查看安全防火情况。并对以上工作进行抽检；组织传菜员进行收市，并根据午落场工作量，合理安排好传菜员。六、14：00—16：00 1、按排好午市落场期间员工值班工作，保证午落场期间工作质量。

2、准时参加例会，将工作中发现的问题及时与相关部门进行沟通，尽快解决。

3、对下属员工进行培训，培训工作按培训计划落实，注重培训结果的考核及在实际工作中的体现。 七、16：15 晚例会

1、检查员工的仪容仪表，传达企业的行政精神。 2、小结午市的工作及出现的问题。3、安排当市的工作。

4、强调工作注意事项及工作要求。 5、对于工作不足及时调整。

八、16：30—16：50 晚市开餐前的准备及检查。

1、按照传菜部开市标准，检查各项工作准备情况及卫生情况； 2、检查备品、杂品、调味料等的准备情况。

3、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、微波炉、灯具、传菜电梯、电饭锅等。 4、检查本部门的物品摆放，影响美观及操作的及时调整。九、17：00—21：00 晚市开餐期间

1、17：00站位，检查传菜部长及传菜员的站位情况及标准，安排传菜员做好传送工作。

2、督导传菜部长及传菜员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评估传菜部长及传菜员的工作表现。3、配合好前台服务工作，对重要客人的菜品尽快传送到台面。4、对于楼面反馈的客人的特殊要求，尽可能满足。（如增加调味料等）

5、巡视过程中如发现传菜员在传送过程中出现问题时，一定要及时给予处理。

6、考核菜品传送员是否能安全、准确、快捷的将菜品传送到台。并对传菜员的工作量进行绩效考核评估与评比。

7、监督传菜员的操作技能是否达标，对传菜员的日常工作进行考核与评估。 8、检查员工易耗品使用情况，控制成本降低损耗。9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。

10、晚市期间上客高峰合理调配人员以适应较大的工作量。 十、20：00—21：00 工作餐

1、安排好员工的交接工作，保证员工工作餐时间。 2、安排好工作餐期间的工作后去用工作餐。十一、21：30—22：00 督导收尾工作，关闭多余电源，做好收市卫生检查、安全检查，特别是防火工作。整理工作日志，留好值班人员。

大堂经理工作流程及注意事项

一、9：00—9：50 打考勤卡 二、9：50—10:40 早例会 三、10:50—11：00

1、先了解一下当日的天气、气温及当日订餐情况，与早班订餐员确定 午市餐位（尤其是联系和未确定准的餐位）。

2、检查迎宾员(营销员)的仪容、仪表是否符合要求。

3、检查大堂环境卫生是否干净，气味、灯光、温度是否符合要求。 4、给迎宾员(营销员)写定台卡。

四、11：00——14：00与迎宾员最后核对订餐卡是否有误，在开餐期间，尽量安排订餐员划台，自己与迎宾员(营销员)一起站位迎接客人。若有临时订台，要及时将订餐人数通知楼层经理，提前做好餐前准备。

五、15：00 对订餐情况进行合台确定台数。

六、16：00餐前碰头会，报订台情况及大客户情况

七、16：15晚例会，把需要协调的问题在会上提出，以期尽快解决。

八、17：00餐前检查迎宾员(营销员)的仪容、仪表及大堂卫生，做好晚市餐前准备。在晚市期间，对订餐员、迎宾员出现问题要及时纠正，带领本部门员工热情服务、微笑待客。九、19：00上报总经理客人消费情况

十、20：00安排订餐员做好交接工作，并做好客人的档案登记。 十一、20：30通知各部门经理吃工作餐。

十二、21：00察看第二天的订餐情况，统计当天就餐人数，与晚班订餐员交接好工作后下班。 注意事项：

1.认真记录客人对酒店的反馈意见，做好客人档案每月上报总经理。

2.做好培训计划，定期对迎宾员(营销员)、订餐员进行考核并上报餐饮总监。 3.认真、仔细的做好晚间收尾工作。

4.如遇重要客人或新客人，要提前与楼面经理沟通。 5.有婚宴、寿宴时要与各部门提前沟通，做好准备工作。6.如有台位临时取消或变动及时通知楼面经理。7.不定期对早、晚班订餐员的工作进行检查。

8.要注意调整好迎宾员(营销员)、订餐员的接待心态，保持旺盛的工作热情。 9.认真观察入店的客人，发现异常人员立即通报总经理和保卫部。10、协助后厨对月份特别推介菜式的推出工作。

大堂经理是餐饮企业前台运行的核心，沟通好与后厨、前台配合至关重要。

酒水部主管工作流程

一、9：20—9：50 早工作餐，打考勤卡。

二、9：50—10：40 早例会，开餐前的准备及检查。

1、检查员工到岗情况及员工的仪容仪表。 2、按照出库计划组织吧台部员工出库。3、根据客流情况及销售情况准备水果及杂品。4、检查开餐前准备及卫生完成情况并进行督导。5、整理销售日报表并与财务核对。6、检查酒水员的工作情况。7、审阅部长工作日志。8、（1）10：30将酒水的急推，沽清情况，传达给各楼层。

（2）有新品上市及时填写新品上市通知单并送交总经理签字。（3）新品进入程序并进行菜单下载后，将新品信息通知各楼层。三、10：50—11：00 开餐前的检查

1、按照酒水部开餐工作细则，检查各项工作准备情况及卫生情况； 2、再次检查酒水、水果、杂品出库到位情况； 3、检查冰镇啤酒的品种、数量及温度；

4、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、榨汁机、冰柜、灯具等。 5、检查酒水特别是香烟的质量及是否顶期； 6、对于香烟及高档酒水亲自标记，以便管理； 四、11：00—13：30 午市开餐期间

1、11：00站位，酒水员的站位情况及标准；

2、督导酒水员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评估酒水员的工作表现。3、配合好前台的服务工作，对重要客人的酒水尽快传送到台。4、对于楼面反馈的客人的特殊要求尽可能的满足（如温度等）

5、考核酒水员的实际工作技能是否能准确（品种、数量）快速配货。

6、考核酒水传送员是否能安全、准确、快捷的将酒水传送到台。并对酒水员的工作量进行绩效考核评估与评比。

7、考核水果吧果盘制作标准、操作卫生。检查、控制果盘、鲜榨果汁的出品质量及投料标准。

8、检查酒水员销售流水帐填写情况。

9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。 五、13：30—14：00 1、对午市酒水员的餐中工作情况及出现问题进行整理，适时调整工作。

2、检查电源、空调关闭情况；调整好酒水吧台内灯光；查看安全防火情况。并对以上工作进行抽检。3、根据二级库房库存酒水情况组织出库。六、14：00—16：00 1、按排好午落场期间员工值班工作，保证午落场期间工作质量。2、做好出库工作，保证晚市的充足供应。

3、对下属员工进行培训，培训工作按培训计划落实，注重培训结果的考核及在实际工作中的体现。 4、16：00给各营业区域送酒水急推及估清单。七、16：15 晚例会

1、晚例会检查员工的仪容仪表。 2、小结前午市的工作及出现的问题。3、安排当市的工作。

4、强调工作注意事项及工作要求。 5、对于工作不足及时调整。

八、16：30—16：50 晚市开餐前的准备及检查。

1、按照酒水部开餐工作细则，检查各项工作准备情况及卫生情况； 2、检查酒水、水果、杂品出库到位情况； 3、检查冰镇啤酒的品种、数量及温度；

4、检查所有电器的工作情况，包括单据打印机、内线电话、榨汁机、冰柜、灯具等。 5、检查酒水特别是香烟的质量及是否顶期； 6、对于香烟及高档酒水亲自标记，以便管理； 九、17：00—21：00 晚市开餐期间

1、17：00站位，检查酒水员的站位情况及标准；

2、督导酒水员开餐期间的工作。以开餐期间的工作标准评估酒水员的工作表现。3、配合好前台的服务工作，对重要客人的酒水尽快传送到台。4、对于楼面反馈的客人的特殊要求尽可能的满足（如温度等）

5、考核酒水员的实际工作技能是否能准确（品种、数量）快速配货。

6、考核酒水传送是否能安全、准确、快捷的将酒水传送到台。并对酒水员的工作量进行绩效考核评估与评比。

7、考核水果吧果盘制作标准、操作卫生。检查、控制果盘、鲜榨果汁的出品质量及投料标准。8、检查酒水员销售流水帐填写情况。

9、检查员工工作期间的礼貌，见到客人必须热情问候。

10、18：30—19：30客人饮酒高峰期间保证酒水及时传送到台`。 11、20：30—21：00督促酒水员作酒水吧台营业统计，并检查`。12、安排好员工的交接工作，保证员工工作餐时间。13、安排好工作餐期间的工作后去用工作餐。十、21：00 督导收尾工作，整理报表，做好收市卫生检查、安全检查，特别是防火工作。留好值班人员。

后勤经理工作流程

1、10：00打卡上班，换好工装后立即进入工作状态。

2、10：00—11：00到布草房查看布草返回时间是否准时，洗涤质量是否合格，并查看小毛巾的洗涤质量。 3、到厨房洗碗间查看前一天晚上的工作收尾情况，卫生是否合格，垃圾 桶是否上盖，地面是否有积水，检查洗小毛巾记录。4、检查前一天的吸尘质量。

5、到员工卫生间检查卫生情况，如气味大或不洁时要及时处理。 6、检查各部位午市开餐前的准备工作，人员到岗情况。

7、11：00—12：30 中午开餐后，主要在现场监督保安泊车情况及各岗值 岗情况。

8、12：30—13：30重点监督洗碗间工作，合理调配人员，检查餐具的清 洗质量、周转情况及各部位人员的工作效率。9、14：00以后查看各部位有无空岗现象。

10、15：30到食堂查看员工午餐的就餐情况有无浪费现象。听取员工对伙

食的意见。

11、16：15开例会，上报工作检查情况及需要沟通处理的问题。

12、17：00全面巡视各部位午市收尾情况及晚市的准备情况，检查各部位

人员是否到位。

13、17：00—19：00晚市开餐后主要在大堂、前岗监督保安泊车情况及服务质量。

14、19：00—20：20到洗碗间查看工作质量，返餐具时到现场查看清洗是否合格、有无破损、摆放是否合理，同时作好前台的后勤保障工作。

15、20：00到食堂查看员工的就餐情况，并杜绝浪费，16、员工餐开餐时间查看各处有无空岗现象，注意与各部经理的沟通，看

有无事情需要配合。

17、21：00工作餐后到各部位督促作好收尾工作，与吸尘人员沟通，看有

无需特殊处理的问题，查看收废工作的进行情况，督促其作好收尾卫生工作，查看各部位晚班人员是否在岗。到食堂检查收尾后的卫生情况，地面是否干净，食品是否收起放好。如无特殊情况，正常下班。18、配合前台经理，定期对员工宿舍进行检查。

收银员工作流程

一、10：00 上岗。清扫卫生 二、10：30 三、11：00 1、站位。随时迎接第一位宾客的到来，输入服务员到吧台领取物品并打印后交给服务员，以备结帐前核对单据，随时录入客人所点的商品。

2、客人买单时，先收银员打出预结单，让服务员核对，确认无误后，让主管带客人结帐。 3、付现金时，要辨认钞票的真假，对清钱数后，找给客人零钱。4、客人要付的是有值卡、信用卡时，必须让客人签字。5、客人要签单时，必须请示领导，同意后方可签单。6、客人要求挂账时，需经总经理签字，方可挂账。

7、客人支付支票时，需让服务员向客人索要身份证，电话，公司电话，并确认后方可填写支票。 8、如遇连台结帐时，一定要提醒服务员写好连席单，以防止跑单。四、14：00——15：50落场，工作餐。

值班人员值到最后一桌客离店为止，方可休息。

五、16：00——16：30 例会，清扫卫生后，准时站位。六、21：30 1、收银员可以下班，值班收银员随最后一台客人离店后，方可下班。2、离店前，检查吧台所有电源是否关闭。

3、将晚市营业额与帐相符后，第二天早上送到总经办。

第2篇：餐饮后台岗位职责和工作流程

行政总厨岗位职责

[直接上级]：餐饮部负责人

[直接下级]：各部主管 [工作内容]：

一、与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进，与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。

二、参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。

三、制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。

四、合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理，定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。

五、指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计，价格制定以及决策特选菜式和推销菜系，积累并整理各类菜式的资料档案。

六、审核批准食品单据及报告。

七、巡视检查考勤记录，班次安排及各岗位工程程序与标准的操作执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况；检查厨房环境的清理状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。

八、组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。

九、有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需总厨现场指挥，亲自操

1 作，确保万无一失，质量上乘。

十、处理各种意外事故和非常事件。 十一、组织定期更换各餐厅菜单。

热菜间主管岗位职责

[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：热菜间厨师 [工作内容]：

一、检查零点菜单、宴会菜单、原料切配，菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。

二、检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。

三、收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。 四、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员的个人卫生。

五、决定本组员调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。

六、完成上级指派的其他工作。

冷菜间主管岗位职责

[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：凉菜厨师 [工作内容]：

一、负责员工的考勤。

二、食品和物料的领用及保管。

三、每天检查本冷荤间所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告总厨，以通知工程部维修。

四、检查卤水、冷、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。

五、每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩，刀具及其他工具的消毒。

六、严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四制”。 七、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交总厨订购或领料。

八、当班结束后，做好交换班工作，营业结束后，做好收尾工作。

九、完成上级指派的其它工作。

凉菜厨师岗位职责

[直接上级]：凉菜主管 [直接下级]：无 [工作内容]：

一、对工作台、刀具、容器进行消毒。 二、打扫冰箱，更换保鲜纸。三、对生吃的蔬菜、水果进行消毒。

四、根据菜单要求，制作各种沙拉，冷盘、各种调味汁、宴会用小吃、镜盘、肉批、肉排。

五、按转天早餐所需食品量提供备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘、忌司盘、水果盘等，数量充足以满足餐厅的需要。

六、做好所使用设备、设施的清洁维护和保养。

面点间主管岗位职责

[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：面点厨师 [工作内容]：

一、检查下属员工的出勤、仪表、仪容及遵守店规，店纪情况。 二、负责食品和其他原材料的领取，检验。

三、检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。

四、检查主食制品，甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节，民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。

五、检查本班组环境卫生。

六、负责本组员工的绩效评估，培训及考核。

七、经常向总厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。

八、完成上级指派的其它工作。

切配主管岗位职责

[直接上级]：行政总厨 [直接下级]：切配间厨师 [工作内容]：

一、员工对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原材料决定退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

二、严格检查每天零点菜单、宴会菜单等的配制情况，检查原材料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。

三、严格把好卫生关，每天搞好本加工内的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。

四、负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率。

五、完成上级指派的其它工作。

厨师岗位职责

[直接上级]：各部主管 [直接下级]：无 [工作内容]：

一、按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。 二、按照业务规范操作，制作优质的中餐菜品，及时供应餐厅销售。

三、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养。

四、完成上级指派的其它工作。

操作间卫生规范

一、冷菜间卫生规范

1、做到专人、专室外、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。 2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售变质和不洁的食品。

3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定。在操作中接触生面、生肉、生菜等到生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前再次消毒。

4、冷荤制做，保管和冷藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

5、冷荤专用刀具后要洗净、消毒。

6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定

期用碱水进行消毒。

7、盛装冷荤熟肉、凉菜的盆、容器需在每次用前刷净、消毒。 8、生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。9、生吃凉菜，水果等要洗净后消毒。

10、冷荤间内应设紫外线消毒灯、洗手池和冷菜消毒设备。 11、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。12、保持冰箱内清洁，并定期进行洗涮、消毒。13、非工作人员不得进入厨房。14、不得将个人物品带入厨房。15、严格执行酒店关于个人卫生的规定。

9 二、加工间卫生规范

1、各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等，加工前都有必须进行质量检查，变质、变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冰库。

2、加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗涮干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3、各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。 4、备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

5、鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

6、遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不粘压，不暴露。

7、非工作人员不得进入操作间。 8、个人物品不得带入厨房。

9、严格执行酒店关于个人卫生的规定。 三、热菜间卫生规范

1、上班前要洗涮案板、刀、勺等工具，要做到四过类： 去残渣； 碱水刷； 清水冲； 消毒。

2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，支持四不做：

10 变质变味不做； 刀工不均不做； 不合质量规格不做； 调料、配料不齐不做。

3、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，整齐不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

4、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

5、加工时要做到四隔离： 生熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与天然水隔离； 食品与药物、杂物隔离。

6、认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。 7、品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。8、保持冰箱内整齐，经常洗刷、定期消毒。

9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物，无油垢。 10、不允许非工作人员进入工作间。11、不得将个人用品带入厨房。12、严格执行酒店关于个人卫生的规定。四、面点间的卫生规范

1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，11 按顺序放好。

2、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。 3、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。4、蒸箱，蒸锅、和面机、绞肉机，压面机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。

5、盛装面点的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面分开，定时拆洗消毒。

6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。

7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

8、制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。

9、制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋、黄的蛋不得使用。

10、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。 11、水冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。12、每月洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。13、非工作人员不得进入工作间。14、不得将个人物品带入厨房。15、严格执行酒店关于个人卫生的规定。

中餐厨房切配生产操作程序

一、切配应根据总厨师长制定的时令菜单，将切配中心提供 的原料作进一步加工。

二、将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工成所需的 片、丝、条、块、丁等半制成品，做到长短一样，精细一样，厚薄一样，大小一样，质量一样。

三、将所需的各类食品进行调拌、腌渍，主辅粉分别放置，根 据要求存放冰箱。

四、要求存放冰箱的食品原料，需用保鲜纸包好，保洁保鲜，以便待用。

五、根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，应分别将主辅料加以搭配并注意营养成分，制定正菜设计。

六、对有特殊要求的食客（清真或自带食品原料者）应分别对 待，必须有专人负责，加以切配，满足食客需要。

七、应注意成本核算，采取以低补高的政策。

八、合理使用原料，充分利用下角边料，综合使用。在保证质 量的前提下以副正用，边角料综合利用。

九、负责切配的工作人员应经常与厨师长，餐厅管理人员及经 理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进今后切配质量上的问题。

十、砧板应严格分清生、熟使用，以保食品卫生。用完后应用 刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起凉干或用砧板罩罩好，以保持砧板清洁卫生。

十一、刀在使用中，无论保种刀型，均要保持如口锋利，不卷 韧缺口，以防原煤料在斩切时跟连。刀用完后，水分和污物必须及时擦干、擦净、以防生锈污染食物。

13 十二、运用“直刀法”、“平刀法”、“斜刀法”、“混合刀法”等 法（分别为直切、推切、拉切、锯切、侧刀、滚料切、直劈跟刀劈、拍刀劈剁刀斩、平刀斩、平刀批、推刀批、拉刀批、正刀批、反刀批、直刀切斜切批），将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，加工成不同形态的片、丝、条、块等各种形态的半成品。

十三、根据不同食品原料，采用不同账发工序。

14 中餐厨房炒、油、汤锅生产操作程序

一、检查水、电、煤设备完好，炉台保持清洁。

二、在烹调前先将汤汁制好，并把水锅、热油备好，按照菜单 进行半成品的预制，备好各种调料以及铁锅（镊子、炒瓢、钓勺）手勺、手钫、漏勺、网筛、铁叉、筷子等餐具。

三、操作中心必须思想集中，操作姿势要正确，动作要敏捷，能灵活运用各类炊具。

四、厨师应与配菜取得联系邮解当日客源，根据菜单（宴会菜 单、点菜菜单或冷餐会菜单等）及时调配人力、物力，预先做好各类半制成品的准备，对于费工费时的火功菜或者功夫大的花色菜应当合理安排，做到有条不紊。

五、应当精通基本功法：

（1）糊浆速度。（2）正确识别油温。（3）灵活掌握火候。（4）投料正确适时。（5）色芡适当。（6）翻锅自如。（7）出锅及时。（8）装盆熟练。

六、烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷。装盆时盛器必须清洁，无积水。烧菜质量一要快，二要好，三要足。

七、烹调应当规范化，一要求风味突出；二要求菜肴同质同量 不能因人而异，因时而异，忙时和闲时都应一样。

八、吊汤一般为清汤、白汤和浓汤。如高级宴会需要极为澄清 的鲜汤就必须在一般清汤基础上作进一步提练，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。制工作序：

（1）先用细网筛将已制成的清汤过滤。

（2）再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱姜酒类及适量清水泡浸出 血水，投放到滤好的清汤中。

15（3）以旺火加热，同时用手勺不断搅拌（应按一方向搅拌）。（4）待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中渣 状物与鸡茸精结物浮在汤面上。

（5）用手勺将渣状物和鸡茸撤净，鲜汤制作完毕。如需要更高 的汤，可在这种汤的基汁上用相同方法作进一步提炼。

（6）原料必须冷水下锅，水量一次加足，中途不宜加盐和冷水，防止温度突变，使蛋白质、脂肪迅速凝固，影响制汤质量。

16 中餐厨房冷盆生产操作程序

一、根据当日宴会菜单标准、要求、对象进行领料、腌、拌和 烹制准备。

二、应当确定冷盆的种类，然后考虑选择拼装形式。无论是单 盆还是花式冷盆，不外乎排、堆、叠、围、贴、覆六道工序。冷盆装法变化无穷。主要的还靠技能、智慧和预先设计的图案进行装盆。总之，原料选择要合理，搭配要适当，设计布局要巧妙，力求口鼓掌多样化，色采鲜艳悦目，造形别致，要讲求可食性。

三、根据当日菜单要求，制定原料加工的烹制方法（热制冷吃 还是冷制冷吃）。热制冷吃应参考炉灶操作要领，冷制冷吃应根据冷盆制作的特殊要求，觉见冷拌、炝、腌等法，其制作工序如下：

拌：将生料或冷却后熟料切成丝、条、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油调味品调制而成。根据口味还可增添蒜泥、辣、油、芥末等调味品。

四、根据菜肴要求，原料的性质，灵活运用刀法（常用锯切、滚料刀、批、拍、斩、剁等），切出适用于装盆规格的不同形态。

五、冷盆要求新鲜、时令。隔顿隔夜菜须回烧；调制的汁应当 日用，隔日不用，并注意节约用料。

六、各类卤汁、无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后 七、食品原料切配应整料整用，次料次用，下脚料应综合利用。冷盆余料应分类，集中储藏冰箱，各种冷盆存放专用冰箱，并需加保鲜纸加以保鲜，生熟要分开。

八、客人如有特定菜单或清单菜单，应有专人负责。

17 八、冷盆间的清洁卫生最重要，冷菜冷饮制作要做到专人、专 室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。

九、工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三 白制度和实行两次更衣制度。

18 中餐厨房点心生产操作程序

一、进入点心间，首先应清洁消毒工作台，然后检查点心原料、调味品是否齐全，最后应检查水、电、煤汽、蒸汽是否正常。

二、了解菜单内容，确定人数、标准、出席对象等，是否有清 真或少当选民族客人提出的特殊要求（如有特殊点心单，需由专人安排制作）。

三、揉面姿势应当正确有力，要灵活掌握手法（揉、捶、擦）。 揉面要求顺一方向。面粉、掺水、投放发粉三者比例要适中，揉成面团，以达“三光”（缸或案板光、面光、手光），熟悉掌握发酵面团（水调面团、油酥面团等）。

四、摘胚要粗细均匀，大小一致，根据点心品种掌握运用不同 的制法（拍皮、拌皮、捏皮、摊皮），要求厚薄、大小一致，正确塌馅一次加馅成功，严格掌握规格质量。

五、根据发酵面团、水调面团、油酥面团，学会掌握各种花式 点心和传统风味特色点心制品的制作。

六、正确掌握烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹调技术方法。

烘：是利用箱内辐射，烘干面料表面水分，使点心外脆香里嫩 松酥的烹制方法。

炸：用大火，油多而滚，炸成的点心外脆里嫩松酥。

烤：直接利用火的辐射热烤制食品的方法。

蒸：以蒸汽加热体的加热方法。

19 煎：待水烧开后，再下原料，用中火煮熟（如水饺、馄饨、汤 圆等）。

七、营业结束，一切点心用具应复位，存放整齐，作好记录，并保持台面用具清洁，作好包干区清洁卫生。

20 中餐厨房划菜操作程序

一、划菜工作人员应根据当日菜单负责将已经配齐的菜，按照 宴请标准和点菜要求，逐一按质、按量地进行检查。

二、看到菜单或点菜单后，应做好各项联系工作。

（1）向冷盆烤鸭组联系，客人需要何种冷盆、小碟数量、要几 只鸭组联系，客人需要何种冷盆、小碟数量、要几只鸭子，是一吃还是几吃。

（2）向点心组联系，客人需要何种点心、烤鸭薄饼，以及其他 甜咸点心。

（3）向餐厅联系，客人的口味特点、时餐时间和快慢要求，用 何种餐具。

（4）向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀，要准备熟刀、熟砧板； 冷盆走后，就要招呼做菜，第一道热菜走后，就要招呼点心；如有清蒸菜，要招呼上笼时间。

三、就根据菜单的要求作好跟料和配好各种调味品以及准备好 消毒用水、专用筷和专用抹布。

四、应按照客人的特殊要求、饮食习惯和规定的上菜顺序，将 切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的各类盛器，便于上灶厨师有条不紊地按照顺序进行烹调。盛器的大小、形状应根据菜肴的数量、形状而定。盛器质量配备应根据宴请档次而定。

（1）整鱼、鱼鸭须用各种规格长腰形盆。（2）烩菜之类须用各种规格凹菜盆。

21（3）炒菜之类须用各种规格平盆。

（4）汤类须用汤锅（连锅加热装砂锅，隔水加热装汤锅）。有高级宴请还可选用我国历代“一道釉”盛器。

五、划菜工作人员必须思想集中，认真负责，并与餐厅服务人 员和配菜人员、有关工种（烤鸭、点心、冷盆、蒸笼）人员互相通气，配合默契，切实掌握好出菜秩序和速度，以保证菜肴质量和服务质量。

六、对于烹制质量不符的菜肴，应当及时重配、重制，严格把 好质量关。

七、划菜人员应对划菜做到正确无误，在跑菜时应对正菜质量 （色、香、味、形、器）作全面检查，符合质量标准的，方可允许服务员开始跑菜。不合格的菜点不进入餐厅。

员工宿舍管理制度

为加强公司员工宿舍管理，确保公司及员工人身财产安全，给员工创造一个安静、整洁、卫生、舒适的生活环境，特制定本制度：

1、员工宿舍设立宿舍长一名，全面负责员工宿舍的卫生、纪律、安全等方面的工作。宿舍长有义务及时向公司汇报宿舍内的异常情况。

2、工作期间若无特殊事由禁止在宿舍内逗留，具体规定参

22 考同吉宾舍管理制度。

3、住宿员工应爱护宿舍内一切公物设施，不准随便移动拆卸，未经公司许可，任何人不得把宿舍内公共财产搬离宿舍。 4、注意节约水电、出门或离开宿舍务必关门、关水、关电以免影响他人生活起居和财产安全，避免浪费水电。宿舍内禁止使用大功率电器，不准私自接拉电线。严禁将易燃易爆或危险品带入宿舍，预防火灾事故，保证人身和财产不受损失。5、每月水电费员工缴纳30元，从工资内扣除剩余部分由单位支付。

6、严禁在宿舍内大声喧哗、吵闹，大声播放收（录）音机、电视，所有娱乐活动应文明、小声，以不影响他人休息为前提。 7、住宿员工负责各自房间的卫生清扫。走廊、过道、卫生间等公共卫生区域，每间宿舍轮流值日。

8、每间宿舍的物品都要摆放整齐，室内过道不许堆放杂物，确保过道整洁畅通。

9、严禁在宿舍内搞封建迷信和违法乱纪活动。舍员要团结一致、互谅互让、避免吵架、打架、斗殴事件发生。

10、个人财物要妥善保管，宿舍内不得存放私人贵重物品，如有丢失，公司可协助调查但不负责赔偿。 11、严禁留宿非公司人员。

12、员工宿舍的电器、水管有损坏，或因卫生不清洁造成堵塞等产生的维修费用，若是个人造成由责任人承担维修费，如无

23 法明确责任则由住宿员工平均分摊。

13、严重违反宿舍管理规定的，公司将示情形对其处罚，并有权通知其搬离宿舍。

本制度自公布之日起执行，凡住宿员工均应自觉遵守，不得违反。

员工宿舍卫生管理制度

为保证本公司员工宿舍的安全、整洁、卫生，为员工创造一个良好的生活、休息场所，特制定本制度。希望全体职员工自觉遵守、执行以共同创造优美的环境。

1、自觉养成良好的卫生习惯，保持宿舍内外环境卫生清洁。

2、不准随地吐痰、乱扔东西，抽烟的同志注意烟头烟灰不要乱弹、乱扔，保持室内、过道整洁干净 3、注意室内通风，保证空气流畅。4、自觉将室内物品摆放整齐。

5、宿舍房间内的清洁卫生工作由住宿员工负责各自房间的卫生清扫。走廊、过道、卫生间等公共卫生区域，24 由宿舍长安排值日人员轮流值日。

6、宿舍卫生做到地面干净、墙壁清洁，严禁乱钉钉子，乱挂杂物，乱贴字画，乱扯绳子。

7、室内垃圾必须用袋装好，并一天一倒，不累积、堆放垃圾、杂物。不准将室内垃圾随便扫到走廊、公共区等地方。保持宿舍走廊、公共区域的清洁。8、保持卫生间的卫生。便后及时冲洗，不向池内乱倒杂物，下水道口如有堵塞现象要及时上报。

9、宿舍长每周应最少组织一次大扫除以清洁卫生死角；保持宿舍内整洁卫生，行政办公室将不定期抽查卫生状况。

本制度自公布之日起执行，凡住宿员工均应自觉遵守，不得违反。

第3篇：餐饮酒店领班岗位职责及工作流程

餐饮酒店领班岗位职责及工作流程

酒店领班作为经理的得力助手，在酒店经理与员工之间起着承上启下的作用，其岗位职责除了负责酒店工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务外，还有哪些工作要求与工作流程呢？餐饮企业新上任领班如何解决遇到的问题。今天与大家分享酒店领班岗位职责及工作流程如下：

1、认真检查员工的仪容仪表及通知所安排事项。

2、吃饭时间

3、根据本组房间前一天就坐情况发垃圾袋，收发报纸（收昨天的报纸，发当天的报纸），根据本组班订台情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

4、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理。

5、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

6、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东西等，经常到坐客房间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未坐客房间，检查休息员工的动向，杜绝“不准”的事情发生，并打意见卡，发打火机，礼品等和处理工作中客人投诉事件。

7、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班组的收尾工作，检查门锁，合理安排员工下班。

8、客人走完以后值班人员留下，负责接听订台电话，安排值大班人员装餐巾纸等工作。

9、点名 根据本组房间上午就坐情况发垃圾袋，根据本组班订台情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

10、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理。

11、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

12、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东西等，经常到坐客房间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未坐客房间，检查休息员工的动向，杜绝“不准”的事情发生，并打意见卡，发打火机，礼品等和处理工作中客人投诉事件。

13、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班组的收尾工作，检查门锁，合理安排员下班

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14、值班领班负责检查整个餐厅的收尾工作及卫生和安全，检查完毕后，锁好餐厅两个门方可下班。对于餐饮业，领班负责着大量的承上启下工作，包括组织实施，督导检查，日常管理等等。而随着环保化、信息化、智能化在餐饮业所占比重的增加，传统酒店业以礼仪、服务为主的知识结构已经无法满足现代餐饮业对领班的要求了。另一方面，大量的有志青年踏入了餐饮业，如何做一个优秀的领班，并进而成长为一名出色的职业经理人呢？希望本文的“七问”能给大家一些帮助。相关内容：餐厅领班如何提升管理技巧酒店餐饮部主管及领班考核表楼层领班交接班表酒店领班年终工作小结酒店餐饮领班岗位职责领班如何进行绩效评估作业领班如何提升团队管理能力领班对员工的管理技巧领班如何有效的制定目标计划如何提升领班培训员工的能力

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。

2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。

3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。

8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

餐饮部领班岗位职责二

1、每天早上9:30准时点名，做好考勤记录，不许弄虚作假，一经查出按《员工手册》处罚。

2、安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫生情况，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积水，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐具及台位卡、菜谱、烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之前楼面及包房所有开水瓶必须装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。

3、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是固体酒精的放置，不许随处乱扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，并及时补充不足。

4、每周（星期日）清点一次餐具及物品的数量，星期一之前交清单及报损单，壹式贰份给楼面经理，不得延误，如有违反罚款10元。

5、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模范带头作用。

6、每周日前，必须安排好下周排班表，晚上21:00例会上宣布下周排班及排休情况。

7、注意节能工作，每天10:50、16:50准时开楼面的灯，如无客人进餐，最迟14:30关闭楼面的灯，晚上收市前必须检查包房门窗，窗帘有无关好。

8、早上11:00必须将广告牌放置餐饮大门外，晚上21:00之前必须将灯箱放置餐饮大门外，晚上21:00之前必须将灯箱放置餐饮大门外。

9、妥善安排人员的调配工作，并做好开市及收市工作，并合理安排好人员的加班做好记录，如因领班记录不详造成服务员不满，一切责任由领班承担

 职责要求：

1、根据上级的指令，具体落实各项工作。

2、每天组织班前会，检查服务员仪容仪表，落实当天的具体工作，保证工作区域整洁。

3、负责带领并督促全班员工按照餐厅服务工作流程和质量要求做好接待服务、清洁卫生和各种菜品、酒水的介绍、推销工作。

4、跟进员工工作表现，定期进行考核、评估并向上级汇报。

5、工作期间安排并跟进所负责区域的员工工作。

6、确保所管理区域的服务、清洁、品质达到公司要求。

7、处理客人的投诉与批评，及时向上级汇报。

8、按公司要求跟进新员工培训后的工作情况并及时上报。

9、工作中发现的问题和当日客情及时与上级沟通，做到上传下达。

10、确保所负责区域的电器设备正确使用。

11、了解公司的各项规章制度。

12、带领员工按公司标准完成开市、转更、收市的工作。

13、负责本区域物料用品的领用、发放和保管工作。

14、带动员工开展公司的市场促销活动。掌握班组每个员工的心里状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。

客人到达时：

1.餐厅晚开门或提前关门（以正常营业时间为准）

2.当客人在进门后，发现有空位置但没有服务人员带领入座。

3.客人进入餐厅，服务人员没有微笑迎接或跟客人打招呼。

客人就坐时：

1.发现桌布和椅子有灰尘或污渍。

2.发现餐具上有污点。

3.发现玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人点单时：

1.没有给客人提供足够的菜式以供选择。

2.客人入座后等待了3分钟而没有服务人员为他们点单或提供饮料。

3.服务员将客人所点的菜弄错了。

在服务过程中：

1.菜不新鲜。

2.服务人员反复询问：这是谁点的菜？你点了什么菜？

3.菜没有做好就端上桌。

4.客人付钱购买了高档的食品或饮料，而所得到的只是普通替代品。

5.用冷盘子来装热菜。

6.服务人员没有及时补满水杯中的水。

第4篇：餐饮主管岗位职责及每日工作流程

五凌电力黑糜峰会所工作卡

适用部门：餐饮部 页3共/页1页号：第 岗位名称：餐饮主管

对象：管理工作 类别：餐饮管理

工作等级： 控制工时：不定 天1周期：

工作项目：餐饮部管理、接待

工作职责 一、在会所总经理的直接领导下，全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计

完成上级交与有关部门保持密切联系和良好合作的关系，组织和管理工作，划、办的各项任务。

二、工作内容

根据会所的发展战略，起草编制部门经营的各阶段工作计划及培训计划并 1.落实，确保工作目标能够实现；

拟定及制作餐饮部各项收支预算，定期对部门财务账目进行审核； 2.检查监督部门成本控制情况，督促节能降耗，使成本费用低于预算指标； 3.制订和修缮餐饮部的工作程序与标准以及各项规章制度；落实执行会所和 4.餐饮部所制定之规章制度，对员工实施有效的激励手段； 参加会所行政会议，将相关事项上传下达，落实各项工作；接受相关部门 5.的检查与评估；

定期制定部门员工排班表及考勤表；定期对部门员工进行思想沟通及行为 6.评估，定期进行部门年度、季度评优事项；

定期组织召开部门的沟通会，负责根据员工个人素质及潜质，制定员工个 7.人职业生涯发展规划；

每月向上级呈交各部门经营运作报告（定期的工作计划及总结，优秀案例 8.；及投诉的呈报；年终个人及部门工作总结及来年工作计划）

提 提前了解次日接待任务，负责与各部门协作，了解重要客人用餐需要，9.前制定接待计划，落实菜单，跟进员工做好接待，满足客人用餐需求，记

录有关客户信息及喜好与忌讳，做好客情维护；

负责每次接待账目结算，每月或每周与财务的账目核算； 10.；)处理其它涉及客人的突发事件(处理客人对本部门的投诉并及时上报 11.及时

答复客人提出的意见及建议；负责整理、上报和落实会所、部门发现的问

题并及时予以整改培训到位；严格控制宾客投诉率，使顾客满意度的得到

1 保证；

督导餐饮部的清洁卫生及餐厅美化工作，督促员工对各项设施设备及物品 12.的正确使用及定期保养，督促做好食品卫生管理和安全防火管理工作；

监督主厨师长对厨房生产作好周密的计划，根据市场动态和顾客的要求制 13.定及调整菜牌，负责根据客户要求制定每日菜单，督促厨房不断推出新的；提高出品质量；次菜式创新）2菜肴品种（每月至少

每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解仓库存货和市 14.场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

定期与员工进行沟通，了解员工在岗状况、培训效果、对工作改进的建议； 15.处理餐饮部人事问题，例如奖励、处罚、升职及调动等

督促员工定期对部门酒水食品存货量及保质期的检查；督促员工对部门财 16.产定期盘存、采购等；

具有为会所奉献的精神，定期针对自身管理中的不足进行总结，不断提高 17.管理艺术，业务上精益求精。

每日工作流程 三、分钟签到或打上办卡，整理好仪容仪表，配备必备物品；5上班时间前 1.根据客户要求提前制定根据情况合理安排员工工作，了解当日接待任务，2.，提前准备好相财务、服务员、厨房）--好菜单并下单到厨房（一式三份

（如有特殊菜品及饮品需临时添置，应菜品及饮品等需提前与会所采购部

；沟通落实到位），将相关事项上传下达，让所有班前班后召开例会（早上、下午各一次）3.员工签到、检查员工仪容仪表、解决员工问题，员工知晓接待任务及计划，当班状态；会后通过小故事、小游戏等充分调动员工工作积极性；

签约有关文件，查看部门服务记录、交班本、各类账目； 4.督促厨房将会所员工用餐出品于规定时间内完毕并上桌，餐具准备齐全，5.分钟内恢复台面，20督促员工遵守用餐规定，用餐完毕后，督促员工在不影响当日接待工作；

检查楼面及厨房的卫生状况、6.酒水饮品准（包括各类食品、餐前准备工作，在客人到达前做好迎宾引位工作；备是否充分）

使之经常处于完好的状态并得到合理的设施的维护保养工作，抓好设备、7.加强日常管理，防止事故发生； 使用，指导员工做好服务督促、态度谦和，热情待客，营业时间深入服务现场，8.督促妥善处理客人投诉，及时纠正员工在操作中存在的问题，接待工作，2

第5篇：餐饮主管岗位职责及每日工作流程

河南无间老友记餐饮管理有限公司

主管岗位职责一、工作职责

完成上级交办的在店内领导的直接领导下，全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，与有关部门保持密切联系和良好合作的关系，各项任务。二、工作内容1.根据店内的发展战略，起草编制部门经营的各阶段工作计划及培训计划并落实，确保工作目标能够实现；2.检查监督部门成本控制情况，督促节能降耗，使成本费用低于预算指标；3.制订和修缮餐饮部的工作程序与标准以及各项规章制度；落实执行店内所制定之规章制度，对员工实施有效的激励手段；4.参加店内会议，将相关事项上传下达，落实各项工作；接受相关部门的检查与评估；5.定期制定部门员工排班表及考勤表；定期对部门员工进行思想沟通及行为评估，定期进行部门年度、季度评优事项；6.定期组织召开部门的沟通会，负责根据员工个人素质及潜质，制定员工个人职业生涯发展规划；7.负责与各部门协作，了解重要客人用餐需要，忌讳，做好客情维护；8.处理客人对本店内的投诉并及时上报

(处理其它涉及客人的突发事件)；及时答复客人提出的意见及建议；负责整理、上报和落实会所、部门发现的问题并及时予以整改培训到位；严格控制宾客投诉率，使顾客满意度的得到保证；9.督导店内的清洁卫生及餐厅美化工作，督促员工对各项设施设备及物品的正确使用及定期保养，督促做好食品卫生管理和安全防火管理工作；10.监督主厨师长对厨房生产作好周密的计划，根据市场动态和顾客的要求制定及调整菜牌；11.定期与员工进行沟通，了解员工在岗状况、培训效果、对工作改进的建议；处理餐饮部人事问题，例如奖励、处罚、升职及调动等12.督促员工定期对部门酒水食品存货量及保质期的检查；督促员工对部门财

...提前制定接待计划，落实菜单，跟进员工做好接待，满足客人用餐需求，记录有关客户信息及喜好与产定期盘存、采购等；13.具有为店内奉献的精神，定期针对自身管理中的不足进行总结，不断提高管理艺术，业务上精益求精。三、每日工作流程1.上班时间前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，配备必备物品；2.检查员工仪容仪表、员工签到、当班状态；会后通过小故事、小游戏等充

分调动员工工作积极性；3.签约有关文件，查看部门服务记录、交班本、各类账目；4.检查前厅的卫生状况、餐前准备工作（包括各类食品、酒水饮品准备是否

充分），在客人到达前做好迎宾引位工作；5.抓好设备、设施的维护保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生；6.营业时间深入服务现场，热情待客，态度谦和，督促、指导员工做好服务

接待工作，及时纠正员工在操作中存在的问题，厨房出品按规定执行，不断提升出品及服务质量；7.检查员工操作习惯，杜绝浪费现象；8.与客户保持良好沟通，确保接待顺利，收集宾客用餐信息，及时存档；定

期电话拜访重要客户，加大与客户的联系，与客户建立良好的信誉关系；9.餐后及时整理账单，与客户负责人做好账目核对与结账工作；

酒或物品，及时放于统一仓库保管并做好登记；10.根据现场巡查的情况，根据巡视和员工反映的问题，分析原因，找到解决

问题的办法，落实处理结果，完善相关流程，并有针对性地制订培训计划并实施；11.负责督促落实各项工作在规定时间内有效率的完成；12.协调餐厅与各部门之业务关系，协调及处理餐饮部内部工作矛盾问题

工作顺利进行；13.检查吧台酒水、饮料备货盘存情况，督促及时补货，控制浪费及破损14.下班前检查煤气、水电、门等是否关闭；15.每日工作完成后，对当日的工作总结并列出次日工作计划，安排次日员工班次。

根据预定合理

;,使

若客人有存

妥善处理客人投诉，督促

...

第6篇：餐饮酒店领班岗位职责与工作流程

餐饮酒店领班岗位职责及工作流程

酒店领班作为经理的得力助手，在酒店经理与员工之间起着承上启下的作用，其岗位

职责除了负责酒店工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务外，还有哪些工作要求与工作流程呢？餐饮企业新上任领 班如何解决遇到的问题

。今天与大家分享酒店领班岗位职责及工作流程如下：

1、认真检查员工的仪容仪表及通知所安排事项。 2、吃饭时间

3、根据本组房间前一天就坐情况发垃圾袋，收发报纸（收昨天的报纸，发当天的报纸），根据本组班订台情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生

情况，对新员工实行手把手的教，并检查老员工的工作方式，有不当的立即纠正，体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

以提高整

4、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理。

5、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

6、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东西等，经常到坐客房

间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未坐客房间，检查休息员工的动向，杜绝的事情发生，并打意见卡，发打火机，礼品等和处理工作中客人投诉事件。

“不准 ”

7、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班组的收尾工作，检查门锁，合理安排员工下班。

8、客人走完以后值班人员留下，负责接听订台电话，安排值大班人员装餐巾纸等工 作。

9、点名 根据本组房间上午就坐情况发垃圾袋，根据本组班订台情况，安排包桌等，做好餐前的准备工作，巡视本班组员工打扫卫生情况，对新员工实行手把手的教，并检查老 员工的工作方式，有不当的立即纠正，以提高整体的工作效率及质量，及根据本班组人员的休息情况合理调配员工。

10、对本班组员工打扫的卫生情况进行检查，有不足的地方立即清理。

11、在自己所负责的班组陪员工站岗，监督员工站位的质量，（不倚墙靠物，不乱走动，不说话聊天等）

12、在自己班组内来回走动巡视，帮员工下单子、提开水，拿东西等，经常到坐客房 间巡视，检查盯台服务员的服务质量，巡视未坐客房间，检查休息员工的动向，杜绝的事情发生，并打意见卡，发打火机，礼品等和处理工作中客人投诉事件。

“不准 ”

13、根据客人离店情况合理安排员工就餐，吃过饭后，检查本班组的收尾工作，检查门锁，合理安排员下班

14、值班领班负责检查整个餐厅的收尾工作及卫生和安全，检查完毕后，锁好餐厅两个门方可下班。

对于餐饮业，领班负责着大量的承上启下工作，包括组织实施，督导检查，日常管理等等。而随着环保化、信息化、智能化在餐饮业所占比重的增加，传统酒店业以礼仪、服

务为主的知识结构已经无法满足现代餐饮业对领班的要求了。另一方面，大量的有志青年踏入了餐饮业，如何做一个优秀的领班，并进而成长为一名出色的职业经理人呢？希望本文的“七问 ”能给大家一些帮助。

相关内容：

餐厅领班如何提升管理技巧 酒店餐饮部主管及领班考核表 楼层领班交接班表 酒店领班年终工作小结 酒店餐饮领班岗位职责 领班如何进行绩效评估作业 领班如何提升团队管理能力 领班对员工的管理技巧

领班如何有效的制定目标计划 如何提升领班培训员工的能力

做好主管的助手，带领本班人员按质按量完成上级交办的各项任务。

1．开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。2．开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，搞好现场培训。3．协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。

4．对特殊客人及重要客人等比例予关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，并回答客人问题。

5.注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾宾满意率：及时处理客人投诉，并加以妥善地解决。

6.负责餐餐厅用具的补充。

7.落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。 8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。

餐饮部领班岗位职责二

1、每天早上

9:30 准时点名，做好考勤记录，不许弄虚作假，一经查出按 《员工手册》 处罚。

10:30 之前必须做 2、安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫生情况，到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积水，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐

具及台位卡、菜谱、烟缸、花瓶数量必须齐全，确保 11:00 之前楼面及包房所有开水瓶必须

装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。

3、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是固体酒精的放置，不许随处乱 扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，并及时补充不足。

4、每周（星期日）清点一次餐具及物品的数量，星期一之前交清单及报损单，壹式贰份给 楼面经理，不得延误，如有违反罚款

10 元。

5、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模范带头作用。

6、每周日前，必须安排好下周排班表，晚上

21:00 例会上宣布下周排班及排休情况。

7、注意节能工作，每天

10:50、16:50 准时开楼面的灯，如无客人进餐，最迟

14:30 关闭楼

面的灯，晚上收市前必须检查包房门窗，窗帘有无关好。

8、早上 11:00 必须将广告牌放置餐饮大门外，晚上 21:00 之前必须将灯箱放置餐饮大门外，晚上 21:00 之前必须将灯箱放置餐饮大门外。

9、妥善安排人员的调配工作，并做好开市及收市工作，并合理安排好人员的加班做好记录，如因领班记录不详造成服务员不满，一切责任由领班承担

职责要求：

1、根据上级的指令，具体落实各项工作。

2、每天组织班前会，检查服务员仪容仪表，落

4、跟进员工 实当天的具体工作，保证工作区域整洁。3、负责带领并督促全班员工按照餐厅服务工作流

程和质量要求做好接待服务、清洁卫生和各种菜品、酒水的介绍、推销工作。

工作。6、确保所管理区域的服务、清洁、品质达到公司要求。7、处理客人的投诉与批评，及时向上级汇报。8、按公司要求跟进新员工培训后的工作情况并及时上报。现的问题和当日客情及时与上级沟通，做到上传下达。确使用。11、了解公司的各项规章制度。

9、工作中发

10、确保所负责区域的电器设备正

14、带动员工开展公司

12、带领员工按公司标准完成开市、转更、收

市的工作。13、负责本区域物料用品的领用、发放和保管工作。的市场促销活动。掌握班组每个员工的心里状态和思想动向，起好模范带头作用，公平分配工作。

客人到达时：

1.餐厅晚开门或提前关门（以正常营业时间为准）

2.当客人在进门后，发现有空位置但没有服务人员带领入座。 3.客人进入餐厅，服务人员没有微笑迎接或跟客人打招呼。客人就坐时：

1.发现桌布和椅子有灰尘或污渍。 2.发现餐具上有污点。

3.发现玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。

客人点单时：

1.没有给客人提供足够的菜式以供选择。

2.客人入座后等待了 3 分钟而没有服务人员为他们点单或提供饮料。3.服务员将客人所点的菜弄错了。在服务过程中： 1.菜不新鲜。

2.服务人员反复询问：这是谁点的菜？你点了什么菜？ 3.菜没有做好就端上桌。

4.客人付钱购买了高档的食品或饮料，而所得到的只是普通替代品。 5.用冷盘子来装热菜。

6.服务人员没有及时补满水杯中的水。 7.

第7篇：餐饮服务员工作流程及岗位职责

服务员工作流程及岗位职责

1、值台人员先擦转玻、桌面、铺台布、摆台，然后做备餐柜等卫生、拖地。 2、过道和周边的卫生和白色垃圾，桌椅摆放整齐，要保证干净。3、准备工作

（1）值台人员须备笔、开瓶器、电脑、手工单、菜谱、汤勺、小勺、碗、筷、水杯、开水、有包席时要准备小圆盘，以备换大菜盘时急用。

（2）检察各自区域的准备工作和卫生（如桌面、台面、备餐柜是否干净、整洁）。（3）中午11：30，下午6点准时站岗，上班期间不准玩手机，并站岗至员工餐时间为止。

（4）站岗开始由督察或领班检察各自区域工作准备、礼仪、卫生情况，如不合格由检察人员开出罚单，并由值岗员重新反工。

4、值台人员迎客：客人到来无论是在本台的服务区域还是其它区域都要热情招呼客人，首先拉椅让坐、上茶、双手递上菜谱，请问客人点菜，（掌握点菜技巧，必须熟悉菜品内容）然后问客人。（1、客人是否喝酒，推荐下酒菜，有无老人、小孩，并推荐相应菜品，一定要保证所点菜品内容不一样。巡问客人清淡、麻辣，根据客人人员定量，提醒客人菜品份量，以免造成食物浪费，客人抱怨。点完菜后给客人复述一遍，确认一下菜品再下单，以免出错。）

5、十分钟不见菜出来，马上到传菜部巡问原因，及时催菜，上菜排列搭配，菜品冷热交叉，荤素交叉，红绿交叉，上完菜告知客人你的菜品已上齐，请慢用“手势配合”。

6、客人转台、加菜、加酒、饮料等必须到吧台说清楚，如有过错自己负责。

7、客人到吧台买单由服务员确认后并签上自己的名字，如有出错由各自区域服务员自己负责。

8、温馨提示带老人、小孩的客人注意安全及随身财物安全。 9、如客人没买单要到茶房去，服务员必须到茶房给茶房交接好。

传菜部值台人员的工作流程

1、2、3、4、5、6、7、先清洗保温桶、茶壶、然后泡菜。 传菜部台面卫生和台下卫生。

准备汤匙、小匙、饭桶、电饭煲等工作。打扫地面卫生。餐车、托盘卫生。

传菜人员服务员确认菜品、台号。上菜必须报菜名、注意菜品、调料配碟相应配套。（如虾的沾水、北京烤鸭这些菜的配套调料）传菜部值台人员下班时必须保持传菜部台面干净。

第8篇：餐饮主管岗位职责及每日工作流程

河南无间老友记餐饮管理有限公司

主管岗位职责

一、工作职责

在店内领导的直接领导下，全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，与有关部门保持密切联系和良好合作的关系，完成上级交办的各项任务。

二、工作内容

1.根据店内的发展战略，起草编制部门经营的各阶段工作计划及培训计划并落实，确保工作目标能够实现；

2.检查监督部门成本控制情况，督促节能降耗，使成本费用低于预算指标； 3.制订和修缮餐饮部的工作程序与标准以及各项规章制度；落实执行店内所制定之规章制度，对员工实施有效的激励手段；

4.参加店内会议，将相关事项上传下达，落实各项工作；接受相关部门的检查与评估；

5.定期制定部门员工排班表及考勤表；定期对部门员工进行思想沟通及行为评估，定期进行部门年度、季度评优事项；

6.定期组织召开部门的沟通会，负责根据员工个人素质及潜质，制定员工个人职业生涯发展规划；

7.负责与各部门协作，了解重要客人用餐需要，提前制定接待计划，落实菜单，跟进员工做好接待，满足客人用餐需求，记录有关客户信息及喜好与忌讳，做好客情维护；

8.处理客人对本店内的投诉并及时上报(处理其它涉及客人的突发事件)；及时答复客人提出的意见及建议；负责整理、上报和落实会所、部门发现的问题并及时予以整改培训到位；严格控制宾客投诉率，使顾客满意度的得到保证；

9.督导店内的清洁卫生及餐厅美化工作，督促员工对各项设施设备及物品的正确使用及定期保养，督促做好食品卫生管理和安全防火管理工作； 10.监督主厨师长对厨房生产作好周密的计划，根据市场动态和顾客的要求制定及调整菜牌；

11.定期与员工进行沟通，了解员工在岗状况、培训效果、对工作改进的建议；处理餐饮部人事问题，例如奖励、处罚、升职及调动等

12.督促员工定期对部门酒水食品存货量及保质期的检查；督促员工对部门财

1 产定期盘存、采购等；

13.具有为店内奉献的精神，定期针对自身管理中的不足进行总结，不断提高管理艺术，业务上精益求精。

三、每日工作流程

1.上班时间前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，配备必备物品； 2.检查员工仪容仪表、员工签到、当班状态；会后通过小故事、小游戏等充分调动员工工作积极性；

3.签约有关文件，查看部门服务记录、交班本、各类账目；

4.检查前厅的卫生状况、餐前准备工作（包括各类食品、酒水饮品准备是否充分），在客人到达前做好迎宾引位工作；

5.抓好设备、设施的维护保养工作，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生；

6.营业时间深入服务现场，热情待客，态度谦和，督促、指导员工做好服务接待工作，及时纠正员工在操作中存在的问题，妥善处理客人投诉，督促厨房出品按规定执行，不断提升出品及服务质量； 7.检查员工操作习惯，杜绝浪费现象；

8.与客户保持良好沟通，确保接待顺利，收集宾客用餐信息，及时存档；定期电话拜访重要客户，加大与客户的联系，与客户建立良好的信誉关系； 9.餐后及时整理账单，与客户负责人做好账目核对与结账工作；若客人有存酒或物品，及时放于统一仓库保管并做好登记；

10.根据现场巡查的情况，根据巡视和员工反映的问题，分析原因，找到解决问题的办法，落实处理结果，完善相关流程，并有针对性地制订培训计划并实施；

11.负责督促落实各项工作在规定时间内有效率的完成；

12.协调餐厅与各部门之业务关系，协调及处理餐饮部内部工作矛盾问题,使工作顺利进行；

13.检查吧台酒水、饮料备货盘存情况，督促及时补货，控制浪费及破损; 14.下班前检查煤气、水电、门等是否关闭；

15.每日工作完成后，对当日的工作总结并列出次日工作计划，根据预定合理安排次日员工班次；。

餐饮工作流程及岗位职责

餐饮经理工作流程及岗位职责

餐饮领班工作流程及岗位职责

餐饮服务员岗位职责和工作流程

餐饮总监岗位职责流程