煲灶岗位职责
第1篇：煲仔岗位职责
内容提要：备注：
1、职能：事物、机构本身具有的功能或应起的作用.职责：职务上应尽的责任;职务和责任 2、职能强调能力上能做什么，而职责强调应该做什么。两者有明显区别.营业部负责日常经营，负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。
营销部负责推广酒楼品牌、知名度，扩大酒楼影响等。
餐饮业各岗
备注： 1、职能：事物、机构本身具有的功能或应起的作用.职责：职务上应尽的责任;职务和责任 2、职能强调能力上能做什么，而职责强调应该做什么。两者有明显区别.营业部负责日常经营，负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。
营销部负责推广酒楼品牌、知名度，扩大酒楼影响等。
餐饮业各岗位描述 1、总经理：酒楼一切经营管理活动，人事任免，财务预算，审核，收支控制。2、楼面经理：负责餐饮部的全面管理，厨房和楼面的沟通、连恰、协调，与总厨共同开发客人喜爱的出品。3、行政总厨：负责厨房全面管理，成本控制、保证毛利率额度、人员管理、制定菜单、研制新式出品。3.1、中厨总管：协助厨师长管理好分档的出品管理 3.1.1、厨部厨师 烹饪厨部所出出品 3.2、烧腊厨师 制作烧腊所出出品 3.3、点心厨师 制作点心出品 4、楼面经理：负责楼面人力、物品管理，负责和重要客人的沟通，及时反馈客人投诉信息。
4.1、楼面主管：协助楼面经理全面管理楼面事宜。 4.1.1、楼面部长：协助楼面主管管理楼面及本班次和本区域的管理控制。4.1.2、迎宾员（咨客）：接受预定、分配房间、按程序领客。4.1.3、楼面服务员：餐前、餐间、餐后服务，家私、布草、餐具整理，环境卫生。4.2、传菜（地喱）部长 ：熟悉所有菜品的酱料和所跟器皿；控制出菜合理节奏。4.3、传菜员：服从传菜部部长，准确迅速地完成传菜任务。5、营业经理：做好公关营销工作，负责接待预订工作季节停订餐电话，能生动的运用营养保健，传统典故及时尚食法进行促销、点菜。6、财务（出纳）：资金管理，制作报表 6.1、采购、库管：根据厨部头沾的当日申购单进行物料采购、仓库管理，仓库盘点，厨房、吧台的物料进货控制和监督 7、人力资源经理：全面负责酒楼人力资源的开发和利用，制定并实施有关人事调配、工资福利、劳动保险、奖惩处罚、教育培训、质量督导等方面的方针政策。1．董事长 报告上级：无
督导下级：总经理
【岗位职责】 1、贯彻执行党和国家的方针政策、法律法规，制定企业总体发展规划和发展战略，决策企业经营方向和经营策略。2、每月召开董事会议总结上月情况，主持董事会工作，向董事会报告工作和财务情况，同股东会议决策重大事项，执行董事会议一切决议。3、审批财务报告，严把一切财务收支审批双签手续。4、代表单位签署有关重要文件。5、任免总经理以上高层管理人员。6、有权检查下设机构各项工作。1、主持股东大会和召集、主持董事会会议； 2、召集和主持公司管理委员会议，组织讨论和决定公司的发展规划、经营方针、年度计划有及日常经营工作中的重大事项； 3、检查董事会决议的实施情况，并向董事会提出报告； 4、提名公司总经理和其他高层管理人员的聘用、决定报酬、待遇以及解聘，并报董事会批准和备案； 5、审查总经理提出的各项发展计划及执行结果； 6、定期审阅公司的财务报表和其他重要报表，全盘控制全公司系统的财务状况； 7、签署批准公司招聘的各级管理人员和专业技术人员； 8、签署对外重要经济合同、上报印发的各种重要报表、文件、资料； 9、处理其他由董事会授权的重大事项。10、检查董事会决议的实施情况，并向董事会报告； 11、签署公司股票、公司债券； 12、由董事会授权董事长在董事会闭幕期间行使董事会的部分职权； 13、提议召开临时董事会； 14、除章程规定须由股东大会和董事会决定的事项外，董事长对公司重大业务和行政事项有权做出决定。2．总经理
报告上级：董事长
督导下级：行政总厨、楼面经理、营业经理、营销经理、财务经理、人力资源经理
【岗位描述】
酒楼一切经营管理活动，人事任免，财务预算，审核，收支控制。
一、实行董事会领导下的总经理负责制 1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。2、制定长远计划和中短期计划 3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率，使酒楼价格在市场上具有竞争力。4、检查应收帐款，审查每天的财务报表，检查应付款项。
二、制定酒楼管理、服务、操作规范。
三、确立组织机构，根据酒楼经营管理实际设置部门，任免部门经理以上管理人员。 1、对管理人员进行督导和考察，不断提高管理人员的素质和业务水平。2、协调各部门关系，使各部门保持良好的合作。3、主持部门经理参加的每周例会，广泛听取意见，商讨酒楼业各，努力做到任务明确，使工作建立在制度化、程序化的基础上。4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理，扩大酒楼知名度、美誉度。
四、检查各部工作，每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。 1、检查管理人员在岗工作情况。2、检查员工对客服务标准。3、检查公共扬所秩序 4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。5、检查酒楼设施标准是否合理，美观。6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平 7、检查餐食质量、厨艺水平。8、不定时突查
五、加强安全管理，制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视，长抓不懈。
六、妥善处理公共关系，树立全员公关意识。
七、审阅文件，处理投诉。
八、视员工以身作则，选贤任能，关心员工生活和福利。
九、指导培训，亲自授课。 3．行政总厨
报告上级：总经理
督导下级：中厨总管、味部主管、点心主管
【岗位描述】
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全卫生、富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒楼创造最佳的社会效益和经济效益。
【岗位职责】 1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作； 2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。篇2：帮什、锅仔、水台、鲍鱼档、荷王各岗位职责说明
帮什岗位职责说明 [管理层级关系] 直接上级：上什主管
直接下级：帮什 [岗位职责] 1、配合主管抓好上什、砂锅，卫生工作。2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。3、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。
5、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。 6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。7、每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。2.9锅仔档（啫档）岗位职责 [管理层级关系] 直接上级：上什主管
直接下级：帮位 [岗位职责] 1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系，每位职员必须掌握此菜系的局制技术，操作程序，配料及汁酱的调教。
2、注意检查及保持器皿的卫生雅洁，已破旧的砂锅要计划更新。 3、开市前要准备好各种汁酱，配料，白粥，发现货不对板要向主管反映，每出一菜都要试味，及时补救，因疏忽退货要负经济责任。4、收市前负责收属地段的清洁卫生，协助厨部收拾马兜，胶茜等器皿，清洗地面及雪柜等周围环境卫生。2.10水台主管岗位职责 [管理层级关系] 直接上级：枮板
直接下级：副位 [岗位职责] 1、协助砧板，掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁。4、?鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经厨师长人员证实，该水台职员要负责。5、工作要主动，协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。2.11水台帮什岗位职责 [管理层级关系] 直接上级：枮板
直接下级：副位
[岗位职责] 1、协助主管，掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁。4、?鱼不能大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经主管人员证实，该水台职员要负责。5、工作要主动，协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。2.12鲍鱼档主管 [管理层级关系] 直接上级：总厨/厨师长
直接下级：副位 [岗位职责] 1、根据总厨/厨师长的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。
2、浸发鱼翅，海房，鱼肚，燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率提供营业参考。 3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。4、精选和合理使用鲍鱼房的配料，保持器皿热手，掌握日常操作程序。5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。7、发现货源不对板时要马上向总厨反映及时处理。8、做好工作卫生制度。2.13鲍鱼档帮位 [管理层级关系] 直接上级：鲍鱼主管
直接下级：帮位 [岗位职责] 1、根据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。2、浸发鱼翅，海房，鱼肚，燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率提供营业参考。3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。4、精选和合理使用鲍鱼房的配料，保持器皿热手，掌握日常操作程序。5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。7、发现货源不对板时要马上向主管反映及时处理。8、做好工作卫生制度。2.14荷王岗位职责 [管理层级关系] 直接上级：头砧板
直接下级：打荷员 [岗位职责] 1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。8、完成上级交办的其它工作。2.15打荷员岗位职责 [管理层级关系] 直接上级：打荷王
直接下级：打荷员
[岗位职责] 1、领取当日物料及味料，负责一切酒席，宴会、小家粉、面、饭的跟单按次序控制出菜，负责菜式的摆设、花草等。
2、准时到岗，做好开收酱料档及各种菜式的准备工作。 3、开市前粉、面、芥胆等的飞水加工，掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
4、开市前要备好餐具器皿，疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿处罚。 5、工作时内，马兜不按指定放在装载盘，胶茜随处乱丢每次罚十元。6、当菜式在加工前到完成阶段，必须彻底检验食物是否变质、变味或斤两不符，搭配不当或卡仔菜式不符。（如：文鱼有鳞就马上搞干净才可给后锅加工，贝类食物必须在煮熟时间一闻是否有变味，灼虾要检查是否有杂物、毛发等）。篇3：xx餐饮公司组织架构和岗位职责
总经理岗位职责
直接上级：董事长
直接下级：行政总厨、楼面经理、营销经理、财务经理、办公室岗主任 岗位职责：
一、实行董事会领导下的总经理负责制 1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。2、制定长远计划和中短期计划 3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率，使酒楼价格在市场上具有竞争力。4、检查应收帐款，审查每天的财务报表，检查应付款项。二、制定酒楼管理、服务、操作规范。三、确立组织机构，根据酒楼经营管理实际设置部门，任免部门经理以上管理人员。1、对管理人员进行督导和考察，不断提高管理人员的素质和业务水平。2、协调各部门关系，使各部门保持良好的合作。3、主持部门经理参加的每周例会，广泛听取意见，商讨酒楼业各，努力做到任务明确，使工作建立在制度化、程序化的基础上。4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理，扩大酒楼知名度、美誉度。四、检查各部工作，每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。1、检查管理人员在岗工作情况。2、检查员工对客服务标准。3、检查公共扬所秩序 4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。5、检查酒楼设施标准是否合理，美观。6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平7、检查餐食质量、厨艺水平。8、不定时突查。
五、加强安全管理，制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视，长抓不懈。
六、妥善处理公共关系，树立全员公关意识。 七、审阅文件，处理投诉。
八、以身作则，选贤任能，关心员工生活和福利。 行政总厨岗位职责
直接上级：总经理
直接下级：中厨总管、味部主管、点心主管 岗位职责： 1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作； 2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。
7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。 8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。10、做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
11、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
中厨总管岗位职责
直接上级：行政总厨
直接下级：中厨主管、味部主管、点心主管、海鲜、刺身档 岗位职责： 1、负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场； 2、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做； 3、控制食品成本，合理使用各种原材料； 4、检查验收计划进入的一切货源；
5、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案； 6、经常与楼面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求； 7、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
海鲜、刺身档岗位职责
直接上级：中厨总管 直接下级：无 岗位职责： 1、营业前负责对当天需用的原材料进行清洁、摆放，做好开餐前的准备工作。2、随时按客人所点的海鲜物品，准确的送到厨房。3、每天清洗鱼缸，冰鲜台，做到周围干爽无异味，水质清澈明亮。4、每天检查鱼缸设备是否正常运行，发现问题及时沟通。5、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基础。6、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。7、餐前准备好一切准备工作，对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜要认真仔细的烹制。8、本岗的用具要小心使用，卫生清洁工作要做好。
中厨主管岗位职责
直接上级：中厨总管
直接下级： 炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台 岗位职责： 1、服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成。2、负责组织厨师队伍，管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部门，合理安排工作，调配人员。3、控制厨房制作菜品质量及烹饪时间，厨房进货量和原料质量，粗加工情况，保证出成本，减少浪费。4、根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和直协调和各管理环节的工作，保证按时按质制作和供应食品。
炒锅岗位职责
直接上级：中厨主管 直接下级：无 岗位职责： 1、在中厨主管的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳。3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。4、做好燃料、调料、用具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。5、在中厨主管的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜，完成日常的散台零台的排菜。6、接到点菜单后10分钟内，要出第一个菜，接单30分钟之内走完所有菜。7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨师房的工作效率。8、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量管理。9、完成上级交办的各项任务。10、每个菜肴保证试味，试味、再试味的原则。
砧板岗位职责
直接上级：中厨主管 直接下级：无 岗位职责： 1、服从中厨主管及头砧的安排，完成砧板岗位的各项出品工作。2、负责日常切配工作及高级宴会，酒会的切配。3、负责厨房各种原材料的保管和使用。4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。5、掌握凉菜的拼切造型，能快速的制作出多种熟食。6、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
7、每日做好餐准备，随时整理冰箱，及时对一些时间较久的原料上报给中厨主管，以便推出。 8、对原料的边脚料的处理，不得随意浪费。9、对菜品抓配应做到准，原料新鲜的条件。10、对主、副料及配料应统一，协助菜肴的出品。11、留意冲水原料，不要浪费水源。上什岗位职责
直接上级：中厨主管 直接下级：无 岗位职责： 1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。2、严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。
打荷岗位职责
直接上级：中厨主管 直接下级：无 岗位职责： 1、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。2、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送砧板厨师制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。3、与砧板厨师配全，负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等到工作。4、负责厨房出品统计、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观，诱人的程度，并掌握上菜的时间和菜肴出品时的温度（特别是冷天）。5、与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查餐前装饰菜盘，并将宴会所用的菜盘全部准备妥当。如与宴会不符，及时通知砧板调整。6、严格执行卫生工作制度，做好场地清洁工作。7、灵活、认真留意菜品可能出现的苍蝇、头发、小虫、钢丝球等各类问题。8、认真、仔细的爱护每个用品、特别是瓷盘管理，轻拿轻放，分类等处理。9、随时节约水、电、煤气
煲仔岗位职责
直接上级：中厨主管 直接下级：无 岗位职责：篇4：餐饮业各岗位职责大全
内容提要：备注：
1、职能：事物、机构本身具有的功能或应起的作用.职责：职务上应尽的责任;职务和责任 2、职能强调能力上能做什么，而职责强调应该做什么。两者有明显区别.营业部负责日常经营，负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。
营销部负责推广酒楼品牌、知名度，扩大酒楼影响等。
餐饮业各岗
备注：
1、职能：事物、机构本身具有的功能或应起的作用.职责：职务上应尽的责任;职务和责任 2、职能强调能力上能做什么，而职责强调应该做什么。两者有明显区别.营业部负责日常经营，负责客人的接待、安排、收费、服务等工作。
营销部负责推广酒楼品牌、知名度，扩大酒楼影响等。
餐饮业各岗位描述 1．总经理
报告上级：董事长
督导下级：行政总厨、楼面经理、营业经理、营销经理、财务经理、人力资源经理
【岗位描述】 酒楼一切经营管理活动，人事任免，财务预算，审核，收支控制。
【岗位职责】
一.实行董事会领导下的总经理负责制 1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。2、制定长远计划和中短期计划 3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率，使酒楼价格在市场上具有竞争力。4、检查应收帐款，审查每天的财务报表，检查应付款项。
二、制定酒楼管理、服务、操作规范。
三、确立组织机构，根据酒楼经营管理实际设置部门，任免部门经理以上管理人员。 1、对管理人员进行督导和考察，不断提高管理人员的素质和业务水平。2、协调各部门关系，使各部门保持良好的合作。3、主持部门经理参加的每周例会，广泛听取意见，商讨酒楼业各，努力做到任务明确，使工作建立在制度化、程序化的基础上。4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理，扩大酒楼知名度、美誉度。
四、检查各部工作，每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。 1、检查管理人员在岗工作情况。2、检查员工对客服务标准。3、检查公共扬所秩序
4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。 5、检查酒楼设施标准是否合理，美观。6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平 7、检查餐食质量、厨艺水平。8、不定时突查
五.加强安全管理，制定严格的保安制度和消防制度使每位管理人员和员工都予以重视，长抓不懈。
七、审阅文件，处理投诉。
八、视员工以身作则，选贤任能，关心员工生活和福利。
九、指导培训，亲自授课。 3．行政总厨
报告上级：总经理
督导下级：中厨总管、味部主管、点心主管
【岗位描述】
全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全卫生、富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒楼创造最佳的社会效益和经济效益。【岗位职责】 1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作； 2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作。6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点。8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。10、做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。11、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。3.1中厨总管
报告上级：行政总厨
督导下级：中厨主管、味部主管、点心主管
【岗位职责】 1、负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场； 2、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做； 3、控制食品成本，合理使用各种原材料； 4、检查验收计划进入的一切货源； 5、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案； 6、经常与楼面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求； 7、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
海鲜档
报告上级：中厨总管
督导下级：无
【岗位职责】
1、营业前负责对当天需用的原材料进行清洁、摆放，做好开餐前的准备工作。 2、随时按客人所点的海鲜物品，准确的送到厨房。4、每天检查鱼缸设备是否正常运行，发现问题及时沟通。5、加强安全、卫生防范意识，规范操作，避免发生人为灾害。
鲍鱼档
报告上级：中厨总管
督导下级：无
【岗位职责】 1、负责发制各种高档干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝??），并要保管好。2、负责好上汤、高汤、鲍汁等高档汤水的熬制并吊好味。3、烹制好平时所需的炖汤及每日例汤，以及平时原料加工、蒸、炖、扣等各项工作。中厨主管
报告上级：中厨主管
督导下级： 炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台
【岗位职责】 1、服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成。2、负责组织厨师队伍，管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部门，合理安排工作，调配人员。3、控制厨房制作菜品质量及烹饪时间，厨房进货量和原料质量，粗加工情况，保证出成本，减少浪费。4、根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和直协调和各管理环节的工作，保证按时按质制作和供应食品。中厨岗位职责：
炒锅
报告上级：中厨主管
督导下级：无
【岗位职责】
1、在中厨主管的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳。3熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。4、做好燃料、调料、用具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。5、在中厨主管的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜，完成日常的散台零台的排菜。
6、接到点菜单后10分钟内，要出第一个菜，接单30分钟之内走完所有菜。 7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨师房的工作效率。8、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量管理。9、完成上级交办的各项任务。10、每个菜肴保证试味，试味、再试味的原则。
砧板
报告上级：中厨主管
督导下级：无
【岗位职责】
1、服从中厨主管及头砧的安排，完成砧板岗位的各项出品工作。 2、负责日常切配工作及高级宴会，酒会的切配。3、负责厨房各种原材料的保管和使用。4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。5、掌握凉菜的拼切造型，能快速的制作出多种熟食。6、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。7、每日做好餐准备，随时整理冰箱，及时对一些时间较久的原料上报给中厨主管，以便推出。
8、对原料的边脚料的处理，不得随意浪费。 9、对菜品抓配应做到准，原料新鲜的条件。10、对主、副料及配料应统一，协助菜肴的出品。11、留意冲水原料，不要浪费水源。
上什
报告上级：中厨主管
督导下级：无
【岗位职责】
1、负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作； 2、严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。
打荷
报告上级：中厨主管
督导下级：无
【岗位职责】 1、掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工； 2、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全，并按先后顺序送砧板厨师制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。3、与砧板厨师配全，负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等到工作。4、负责厨房出品统计、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观，诱人的程度，并掌握上菜的时间和菜肴出品时的温度（特别是冷天）。5、与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查餐前装饰菜盘，并将宴会所用的菜盘全部准备妥当。如与宴会不符，及时通知砧板调整。6、严格执行卫生工作制度，做好场地清洁工作。7、灵活、认真留意菜品可能出现的苍蝇、头发、小虫、钢丝球等各类问题。8、认真、仔细的爱护每个用品、特别是瓷盘管理，轻拿轻放，分类等处理。
第2篇：主灶岗位职责
岗位职责
主灶岗位职责 岗位：主灶 直属上级：厨师长 岗位职责: 1.在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
2.协助制定炒锅岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炒锅的正常工作。
3.合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。 4.协助收集客人或工作人员对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。5.熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。
6.检查炒锅岗位的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。
把好卫生质量关。
7.检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度 采购计划。
8.协助检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质
或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9.负责对炒锅岗位员工的培训，懂得食品卫生法，协助相关部门监督把关全 面提高厨房的出品质量。
10.督导本岗员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然
气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11.完成厨师长布置的其它工作。
第3篇：蒸灶岗位职责
蒸灶岗位职责
一、工作前检查蒸汽管道是否畅通，各种阀门是否灵活。 二、做好开餐前的各项准备工作，确保开餐的顺利进行。三、及时、按序、按标准蒸好菜肴。
四、节约节能，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 五、随时保持个人、工作岗位及包干区域的卫生整洁。
六、做好餐后的收尾工作，并检查本部门所有水、电、气、油开关是否关好。
七、负责所有蒸灶设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。 八、完成厨师长交办的其他工作。
第4篇：灶房管理员岗位职责
灶房管理员岗位职责
一、遵守《食品卫生法》，遵守公司的一切管理制度，服从项目部安排，接受项目部监督，切实做好食堂的炊事工作。 二、所有炊事人员必须持证上岗（健康证）。
三、坚持搞好食堂的内外卫生及个人卫生，树立良好的卫生形象。
四、做到文明用语，买卖公平，服务周到。
五、食品要花样多（出据每周生活食谱）、质量优、价格合理。 六、经常保持给职工供应开水，温水，搞好后勤服务工作。七、加强灶房现金管理、帐务管理、食物管理及灶具管理。八、建立食堂资产登记账，管理好食堂机具、用具、用品，食堂机具应有安全防护和安全操作规程。
九、做好食堂按月成本核算工作，按时上报（灶房费用逐月汇总报表）。为项目提供优质服务。
十、食堂属项目部独立核算机构，为项目部提供无偿服务，灶管员应做好食堂人、材、机成本核算工作。
第5篇：酒店蒸灶厨师岗位职责
酒店蒸灶厨师岗位职责
1.服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。 2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。
4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。
7.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位置，并保持清洁。
第6篇：教师灶、学生灶管理员职责
教师灶管理员职责
一、树立为教学服务、为上灶教师生活服务的思想，做到态度热情、服务周到。
二、注意成本核算，做到饭菜的数量、质量、价格合理，力求教师满意。
三、做好灶务的面食、副食及杂食的管理工作，进出要记账，每月盘点库存，学期总结公布。
四、搞好灶房、库房卫生，经常保持清洁。 五、加强对炊事人员的思想教育，提高服务质量。六、库房食物不准随便借出，更不能拍卖。七、提高安全意识，注意防火防盗，加强水源、食物检查，严防食物中毒等事故的发生。
教师灶炊事员职责
一、准时上班，不迟到早退，有事有病要请假；工作时间不能离开工作岗位。
二、保证按时开饭，有计划供应，不得提前开饭。如有短缺饭菜现象，应及时采取措施，保证供应。对有疾病的教师适当给予照顾。
三、虚心学习，进一步提高业务水平。
四、精打细算，降低成本，节约柴、煤、水、电，杜绝浪费现象。
五、认真搞好卫生工作，随时补新窗户及窗纱。爱护日常用具，经常保持灶房内外的整齐、干净，腐烂变质的食物不得入锅，以防食物中毒。
六、除特殊情况外，不能让学生帮灶。
七、当日记清上灶人及吃饭的份数，按时上报管理员。 八、未经管理员同意，不准随便购买食物、灶具、调料等。九、伙食调剂服从管理员安排。十、不下灶者，一律按上灶份数登记。
十一、购进的食物，必须当面点清且负好保管责任。 十二、如有丢失，立即上报管理员以便及时追究责任。十三、发现购进食物有腐烂、变质等情况，要与管理员联系，当场注销。
十四、灶房内的一切用具不准外借。
学生灶伙食管理员职责 一、树立为教学服务、为学生生活服务的思想，做到态度热情、服务周到。
二、注意成本核算，做到饭菜的数量、质量、价格合理，力求学生满意。
三、做好灶务的面食、副食及杂食的管理工作，进出要记帐，每月盘点库存，学期总结公布。
四、搞好灶房、库房卫生，经常保持集体饭场清洁。
五、加强对炊事人员的思想教育，提高服务质量，及时处理常用机器故障及学生内部偶发事件。
六、库房食物不准随便借出，更不能轻意拍卖。 七、提高安全意识，注意防火防盗，加强水源、食物检查，严防食物中毒等事故的发生。
朱家坬学校
学生灶炊事员职责
一、准时上班，不迟到早退，有事有病要请假；工作时间不能离开工作岗位。
二、保证按时开饭、有计划供应。如有短缺饭菜现象，应及时采取措施，保证供应。对有疾病的学生适当给予照顾。
三、虚心学习，进一步提高业务水平。
四、精打细算，降低成本，节约柴、煤、水、电，杜绝浪费现象。
五、认真搞好卫生工作，爱护日常用具，经常保持灶房内外的整齐、干净，腐烂变质的食物不得入锅，以防食物中毒。
六、按时供给师生用水，设法控制水咀，将用水遏制到最低限度。
七、经常注意机器设备、电路的检查维修，以免发生意外事故。
八、未经管理员同意，不准随便购买食物、灶具、调料等。 九、伙食调剂服从管理员安排。
十、如有丢失，立即上报管理员以便及时追究责任。 十一、发现购进食物有腐烂、变质等情况，要与管理员联系，当场注销。
