中式烹调师理论复习题（含答案）

一、单项选择（每题1分）

1.干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。（答案：D）

A.增加色彩

B.烹调使用

C.刀技加工

D.消化吸收

2.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。（答案：D）

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

3.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。（答案：A）

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

4.以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中（）的原则。（答案：C）

A.食用为主

B.内容与形式统一

C.突出精巧艺术

D.安全卫生

5.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。（答案：C）

A.烹饪原料

B.食单菜谱

C.食疗方剂

D.饮食市场

6.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。（答案：A）

A.冷却肉

B.冷冻肉

C.鲜肉

7.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。（答案：D）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

8.最易被人体消化的动物性原料是（）。（答案：C）

A.牛肉

B.猪肉

C.鱼肉

D.鸡肉

9.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。（答案：B）

A.电压触电

B.接触触电

C.集中触电

D.跨步电压触电

10.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（答案：D）

A.100

B.200

C.300

D.500

11.在安全技术中，（）属于间接安全技术。（答案：A）

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.安全电压

12.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。（答案：B）

A.食盐

B.氨基酸

C.糖类

D.醋酸

13.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。（答案：A）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

14.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（），（答案：B）

A.电气设备的漏电保护装置

B.电气设备的绝缘

C.警示标志

D.压力容器过压保护装置

15.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。（答案：D）

A.10855～12220

B.11280～12540

C.13585～16315

D.12220～13585

16.在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。（答案：B）

A.各项耗费

B.原材料耗费

C.燃料耗费

D.水、电、燃料的耗费

17.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。（答案：D）

A.主料、配料

B.配料、调料

C.主料、调料

D.主料、配料、调料

18.加工前原料的重量是（）之比。（答案：A）

A.净料重量与出材率

B.损耗重量与出材率

C.净料重量与损耗率

D.毛料重量与损耗率

19.成本系数是指（）的比值。（答案：C）

A.净料重量与毛料重量

B.毛料重量与净料重量

C.原料加工后成本与加工前成本

D.原料加工前成本与加工后成本

20.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。（答案：C）

A.小白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.西红柿

21.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（答案：B）

A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料

C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D.将密封的食品打开再放入微波炉加热

22.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（）。（答案：C）

A.保护接地

B.保护接零

C.使用刀闸

D.使用漏电保安器

23.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。（答案：C）

A.智能性

B.生物性

C.社会性

D.动物性

24.（）是制订菜点价格的重要依据。（答案：B）

A.采购价格

B.菜点成本

C.人员工资

D.顾客就餐人数

25.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于（）分钟。（答案：D）

A.3

B.5

C.10

D.15

26.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。（答案：A）

A.10%～15%

B.20%～25%

C.60%～70%

27.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。（答案：A）

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

28.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（答案：C）

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

29.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。（答案：D）

A.远红外线

B.煮沸

C.消毒机清洗

D.化学溶剂

30.某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克，产品的销售价格是（）元。（答案：C）

A.26

B.40

C.48

D.57

31.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。（答案：D）

A.水分

B.光线

C.湿度

D.营养

32.影响钙吸收的不利因素是（）。（答案：C）

A.肌体对钙的需要量大

B.膳食中蛋白质增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

33.豌豆中的蛋白质属于（）。（答案：D）

A.优质蛋白质

B.完全性蛋白质

C.半完全性蛋白质

D.不完全性蛋白质

34.副溶血性弧菌又称为（）。（答案：D）

A.大肠杆菌

B.葡萄球菌

C.芽孢杆菌

D.嗜盐菌

35.水禽蛋必须加热（）才可食用。（答案：D）

A.3分钟

B.5分钟

C.7分钟

D.10分钟以上

36.畜肉的最佳食用期为（）阶段。（答案：B）

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

37.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。（答案：C）

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.药物灭鼠

38.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（答案：A）

A.应及时报告

B.可暂缓报告

C.也可不报告

39.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。（答案：C）

A.奶粉

B.面粉

C.玉米粉

D.谷类粉

40.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。（答案：B）

A.轻体力

B.中等体力

C.重体力

D.极重体力

41.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在（）条件下生料单位成本的计算公式。（答案：D）

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

42.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。（答案：C）

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

43.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。（答案：C）

A.成本率

B.毛利率

C.出材率

D.价格

44.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。（答案：B）

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

45.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。（答案：C）

A.和

B.积

C.百分比

D.差

46.对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以（）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（答案：C）

A.1:2

B.1:3

C.2:1

D.3:1

47.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。（答案：A）

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

48.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。（答案：C）

A.8%

B.12%

C.16%

D.20%

49.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。（答案：C）

A.32°F

B.45°F

C.45℃

D.100℃

50.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。（答案：B）

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.呕吐

D.腹泻

51.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。（答案：B）

A.细菌性

B.化学性

C.动物性

D.植物性

52.鱼类脂肪大部分为（）。（答案：A）

A.不饱和脂肪酸

B.饱和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D.非必需脂肪酸

53.燃烧的两个重要概念是（）。（答案：C）

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点

D.回火和脱火

54.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（）小时。（答案：D）

A.24

B.12

C.6

D.3

55.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。（答案：C）

A.茶叶碱

B.可可碱

C.茶多酚

D.咖啡碱

56.我国国家标准将体力劳动强度划分为中级，其中厨师工作属于（）劳动。（答案：B）

A.轻体力

B.中等体力

C.重体力

D.极重体力

57.海福特牛的原产地是（）。（答案：C）

A.瑞士

B.法国

C.英国

D.西班牙

58.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。（答案：D）

A.火碱

B.甲醛

C.酒精

D.食碱

59.烹调法研究的重点是（）。（答案：C）

A.火候、味型和菜品的属性

B.火力、味型和菜品的属性

C.工艺程序、工艺方法和操作要领

D.功能、作用和技术要领

60.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。（答案：A）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

二、多选题（每题2分）

1.人体所需要的热能是由食物中的（）转变而成的。（答案：A,B,C）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水

2.《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（）。（答案：A,B,D）

A.食量与体力活动要平衡

B.吃清淡少盐的膳食

C.每天吃奶类、豆类及其制品

D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

3.直接安全技术主要是在（）等方面采取安全技术措施。（答案：B,C,D）

A.警示标志

B.加工工艺

C.操作方法

D.生产加工设备的设计制造

4.已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（）。（答案：A,B,C,D）

A.成本率是40%

B.成本毛利率是150%

C.销售价格是75元

D.毛利额是45元

5.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）的含量比一般植物含量高。（答案：C,D）

A.钙

B.铁

C.锰

D.氟

6.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。（答案：A,B,D）

A.生产

B.销售

C.采购

D.服务

7.杂豆包括（）等。（答案：B,C）

A.黄豆

B.芸豆

C.绿豆

D.大豆

8.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（）的膳食。（答案：A,B,C,D）

A.营养素种类齐全

B.营养素之间比例适宜

C.营养素数量充足

D.有利于营养素的吸收和利用

9.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。（答案：B,C,D）

A.已发现霉变

B.可食状态

C.正常摄入数量

D.经口摄入而使健康人发病

10.菜点的价格由（）构成。（答案：A,B,C,D）

A.利润

B.税金

C.原料成本

D.经营费用

三、判断题（每题1分）

1.热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。（）（答案：错）

2.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）（答案：错）

3.肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。（）（答案：错）

4.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。（）（答案：错）

5.施芡时应当有效地控制菜肴中的汤汁和油量。（）（答案：对）

6.拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）（答案：错）

7.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。（）（答案：对）

8.在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。（）（答案：对）

9.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（）（答案：对）

10.经过刀工美化处理之后的原料不便于食用。（）（答案：错）

11.造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（）（答案：错）

12.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。（）（答案：对）

13.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）（答案：错）

14.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。（）（答案：对）

15.烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。（）（答案：错）

16.出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。（）（答案：对）

17.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）（答案：错）

18.食用昆虫食品 人体健康有害而无益。（）（答案：错）

19.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。（）（答案：错）

20.道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）（答案：错）

​发展对象复习题（含答案）

烹调师岗位职责

专题一马克思主义中国化及其理论成果复习题

三年级数学下册试题-暑期复习题（14）（含答案）人教版

三年级数学下册数学试题-暑期复习题（3）,人教版,（含答案）