餐厅后厨荤菜师傅岗位职责

第1篇：餐厅总厨岗位职责

餐厅总厨岗位职责

【篇1：行政总厨岗位职责与工作内容】

行政总厨岗位职责与工作内容

一:岗位名称:行政总厨

二.岗位级别

三.直接上司:餐饮总监

四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师.五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益.六.具体职责:

1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品.3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位人员安排和工作调动

4.根据各岗位特点和餐厅营业情况,编制厨房工作时间表检查下属对员工的考情考核工作

5.督导各厨房管理人员对设备,用具进行科学管理,审定厨房设备,用具更换添置计划

6.定期听取厨房的工作汇报,及时处理运行工作出现的问题

7.审定各厨房工作计划,培训计划,规章制度,岗位工作程序及标准.8.负责菜点出品质量的检查,控制工作,亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴

9.定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,部断提高厨房生产质量和经济效益

10.负责对饭店贵重食品原料申购,验收,领料,使用等方面检查控制的工作

11.主动争求客人第一集餐厅对产品质量和生产使用方面的意见,才去有效改进措施,负责处理客人对菜点质量方面的投诉.

12.参加饭店及餐饮部召开的有关会议,保证饭店精神的惯彻执行,负责召开厨房工作会议.

13.巡视检查各岗位出勤,班次安排及工作的职责情况,检查厨房用具及设备,设施的清洁,安全及完好状况,检查储存原料及食品的质量和数量,发现问题及时安排解决.

14.签署有关工作方面的各类报告.15.根据餐饮推销几环和食品原料的季节特点,计划组织菜肴的生产工作,不断更新和丰富菜肴的品种.16.完成上级布置的其它各项工作.

七.任职条件

1.有较强的事业心,责任心和良好的个人素质.

2.熟悉厨房生产工艺流程,全面掌握中餐菜点生产制作方法并有一技之长.

3.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力.

4.具有中专以上学历,有3年以上从事厨房全面管理经历,以达高级烹调师水平.

5.身体健康,仪表端庄

八.权利

1.有组织指挥安排厨房生产的权利.

2.有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权利.

3.有对厨房员工的奖惩决定权,有对厨房员工招聘及辞退议权.

4.有对采购部门不符合质量和未经申购而采购的厨房食品原料的处理决定权.

【篇2：餐厅总厨岗位职责】

餐厅总厨岗位职责

1、在餐厅经理的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。 2、了解本部门人员工作的特点和技术力量、水平。根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划。

4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；

5、熟悉各种原料种类、产品产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持联系，保证货源供应及时；

6、遇到重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存；

7、定期与餐饮部经理、餐厅营业部经理一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；

8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法、与餐厅营业部保持联系；

9、经常和餐饮经理了解其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润； 10合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；

12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；

13、负责做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结； 14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。厨房员工管理制度

1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作；

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作；

3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；

4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人；

6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。

厨房值班制度

1、合理安排本部门各个岗位人员值班；

2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗；

4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；

5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物；

6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作；

7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；

8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。

【篇3：餐饮部行政总厨岗位职责】

餐饮部行政总厨岗位职责和工作内容

一．素质要求

1.大学本科毕业学历或同等文化程度。 2.首选专业厨师及餐饮专业学校毕业。

3.从事五星级酒店工作5年主管级上。三年以上行政总厨经验。4.熟悉中餐及西餐菜肴。5.熟练及出色的技能。6.是一个好的训导师。7.具有一定的领导能力。

8.熟练的运用餐饮电脑系统。

9.具有积极主动的工作态度和良好的适应能力。 10.最佳年龄：30-50周岁。

二．岗位职责

1.负责各厨房的运作。 2.确保食品安全卫生。

3.确保食品高质量的运作，满足对客需要。 4.在合理的成本内，提高经营利润。5.计划、协调各厨房的人事工作。

6.了解竞争对手的产品、价格及质量。 7.合理控制餐食成本。8.勾通各种人事关系。

三．工作内容

1.参加饭店有关会议：

1)总经理主持的每天晨会。2)每周一次工作例会。

3)每月一次的服务质量分析会议。2.主持厨房的有关会议： 1)每日晨会。2)每周例会。3)临时总结会

3.做好全年的菜单按排。 1）四季菜牌、2）临时菜单 4．厨房内工作 1）厨房质检 2）重要宴会的按排及指导。3）做好员工的思想工作

4）做好员工队伍的培养工作

人员考勤，仪容仪表，食品，消防，煤气，明火，孙经理

厨师不出门，

第2篇：餐厅总厨岗位职责

餐厅总厨岗位职责

1、在餐厅经理的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。

2、了解本部门人员工作的特点和技术力量、水平。根据个人专长，合理安排技术岗位。3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划。4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作； 5、熟悉各种原料种类、产品产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持联系，保证货源供应及时；

6、遇到重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存；

7、定期与餐饮部经理、餐厅营业部经理一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；

8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法、与餐厅营业部保持联系； 9、经常和餐饮经理了解其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润； 10合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》； 12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；

13、负责做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结；

14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。

厨房员工管理制度

1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作；

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私事和与工作无关的事；

4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品、交与他人；

6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。

厨房值班制度

1、合理安排本部门各个岗位人员值班；

2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物；

6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；

第3篇：后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。

第4篇：后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的安全控制与操作方法； 五、对厨工进行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度； 三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、熟练掌握占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报； 五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）； 二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守 三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报； 五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配； 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用； 七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度； 三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程； 四、安排合理的烹调顺序； 五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。 10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。

五、后厨管理人员质检条例

1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。 2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。5、在餐厅内洗衣服者口2元

6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。

第5篇：后厨岗位职责

后厨岗位职责

勤杂工岗位职责：

严格遵守各项规章制度，团结同事1.蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名称、储存位置4.做好后厨地面及区域卫生工作5.协助工作：

高峰期协助添加菜品 1.切配原材料 2.清洗餐具 3.工作要求：

检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1.常运营

清洗蔬菜过程中注意异物 2.查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐 3.按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间 4.接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则 5.边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾 6.洗碗工岗位职责：

严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉各种餐具名称及储藏位置 2.1 / 10

后厨岗位职责

掌握热水器使用方法及操作安全注意事项 3.按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具 4.定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度 5.做好后厨地面及区域卫生工作 6.协助工作：

高峰期协助添加菜品 1.切配原材料 2.3.蒸制米饭等主食备餐 工作要求：

检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1.常运营

洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐 2.洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到 3.干净卫生

对进行消毒的餐具及时做好消毒记录 4.严格控制洗涤原料的使用量 5.边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个 6.工作日及时清洗 切配工岗位职责：

严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置 2.2 / 10

后厨岗位职责

切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害 3.严格按照原材料加工制作单进行配餐 4.做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.协助工作：

高峰期米饭等主食添补1.接单打饭出餐2.工作要求：

检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证 1.正常运营

开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈 2.品用于套餐

备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜 3.根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作 4.5.餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，先急后缓，先进先出”的原则

原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长 6.立即废弃以保证半成品出品质量

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后厨岗位职责

菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定 7.位，回仓菜品要归位

2需要水发泡制的原材料要滤水 8.遍，例如海带、木耳等3到

出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不 9.正不上、存在异物不上

原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率 10.对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理 11.利用

边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾 12.炒制岗位职责：

严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉后厨各种物料名称及存放地点 2.3.指导切配岗位操作工作

查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作 4.做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.协助工作：

非高峰期或餐前准备协助切配菜品 1.2.非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐 工作要求：

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后厨岗位职责

餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营 1.餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧 2.开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作

准备充足

3.炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即

可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速

成即可。

炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不4.上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上

边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清5.洁归位、倾倒垃圾

后厨工作流程图：

订货

接货入库 收餐盘点

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后厨岗位职责、开餐运营

餐前准备

盘点各种原材料剩余量1.订货步骤：

通过预估营业额，估算使用量2.估算使用量+剩余量=订货量3.验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场1.接货要求：

查看货物种类是否与所需货物符合2.3.查看货物数量、质量、规格是否达标

单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效4.所有货物分类定位，按照先进先出原则1.库房管理要求：

清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放2.原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入3..冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏

所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长4..时间积压现象

定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味5..及时隔离清除以免污染其他产品

做好出入库记录及货物损耗记录6.技术长岗位职责

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后厨岗位职责

严格遵守各项规章制度，团结同事 1.参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务 2.熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。3.准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度 4.5.运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量

以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 6.督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费 7.对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准 8.负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购 9.原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关

负责每日原材料进货验收工作 10.蒸箱等设备用具整洁，货架、冰箱、保证工作台、抓好工作区域的卫生工作，11.严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生

．检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。12 协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作13.接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作14.7 / 10

后厨岗位职责

店长助理岗位职责/前厅主管

严格遵守各项规章制度，团结同事 1.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议 2.精神，布置任务

3.开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工 作程序与标准进行检查

接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服务员按工 4.作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。

以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 5.落实每天卫生计划，保持餐厅整洁 6.检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做 7.好节能工作

收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作 8.检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换 9.每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作 10.协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作 11.8 / 10

后厨岗位职责

抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风，12.及时纠正工作中出现的问题

协助店长做好员工工作表现评估，提出奖惩建议 13.做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬“传帮带”的精神 14.店长岗位职责

严格遵守各项规章制度，团结同事 1.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布 2.置任务

参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻 3.执行

4.营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的服务

对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决 5.根据营业状况，合理调配各餐厅人员 6.带领店面员工实施特别优惠活动计划 7.8.抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁

根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的月度年度预算并上报上级主管部 9.门

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后厨岗位职责

控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各 10.类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。

每月组织进行店面、库房物料盘点工作 11.负责餐厅各种设备的维修与保养 12.做好店面防火、防盗等安全防范工作 13.对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的 14.工作状态

督导检查下属工作，进行绩效考核与评估 15.10 / 10

第6篇：后厨岗位职责

大厨（头炉）岗位职责

一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。

三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。

四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。

六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。 七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。

八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。 九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.二厨（二炉）岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。 二、负责炖菜、过油菜的加工制作。三、负责职工餐的加工制作过程。

四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。

五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。

七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.头砧岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。

三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。

四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。

五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。

六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。

1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；

3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符；

4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，.

对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。

5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.二砧岗位职责

一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。

三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。 四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。

七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.头面岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。

三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。

四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.二面岗位职责

一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。 二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。

三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。

四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。

五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。 六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.头凉岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。

四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。 五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。

八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 九、负责职工餐的加工制作工作。

十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.二凉岗位职责

一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。 二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。

三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。

四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。

五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。

七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.打荷员岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。

三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。

四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。

五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。

1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便；

3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；

4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作；

6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.鱼佬岗位职责

一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。

二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。

三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。 四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。

五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。

六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.传菜员岗位职责

一、在厨师长的领导下，做好餐厅与厨房的联络工作。 二、负责将餐厅传递到厨房的点菜单及时转到头砧处。三、负责接听电话并重复一遍内容，确认后及时传达到各岗位。四、对餐厅未传递点菜单的加餐，要记录好传话人姓名及加餐明细后转到头砧处。

五、负责检查出品菜的质量、餐具卫生状况，并通过传菜梯及时传送。

六、负责将撤菜梯内的餐具及时转送到洗碗间。

七、负责开餐前蒜汁、姜汁、炒酱等沾料的准备工作，协助二砧摘菜、洗菜。

八、每日下班前，负责传菜梯、撤菜梯及传菜间的卫生清洁工作，保证符合卫生及食品安全方面的要求。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

.洗碗工岗位职责

一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。 二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。

四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。

六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。 七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。

八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

炒锅的岗位职责

炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务

.鲍翅岗位职责

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。7、完成领导交办的其他任务

西餐厨师岗位职责

1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务.

第7篇：后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不

早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折

1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。

2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。

4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。

5、在餐厅内洗衣服者口2元

6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。

五、后厨管理人员质检条例

餐厅后厨人员岗位职责

餐厅后厨各岗位职责

餐厅后厨辞职报告

餐厅后厨库管岗位职责

餐厅后厨辞职报告9篇