后厨餐饮人员岗位职责
第1篇：餐饮后厨各岗位职责
餐饮后厨各岗位职责
1、负责和管理本部门的工作，协调和检查部门之间的工作任务、执行情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进建议，确保各环节的正常运行。
2.根据客户情况，负责当天和明天原材料的检验和实施，填写采购申请和领料单，检查和验收每种原材料的数量、质量，以确保各类宴会和零工作任务的顺利完成。
3.彻底检查冰箱的食物存量、冰箱，及时处理剩余食物或即将过期的食物原料，提出解决方案并合理使用。
4.虚心听取客人的意见和要求，不断提高菜肴的质量，设计新的菜肴以满足客人的需求。
5.沟通协调各部门，增强团结协作精神，最大限度地发挥人的才能和能力。
6:每天下班后与服务部门沟通，了解客人对菜肴的意见和建议，做好详细记录，逐一落实解决方案，并跟踪解决方案的落实情况。
7.定期组织相关人员外出学习，了解市场趋势，提出有针对性的解决方案。
8.对不服从指挥和分配安排不负责的人有权根据规章制度给予不同的处罚，直至被解雇。
9:定期检查设施、设备，确保所有设备处于良好状态，并及时报告发现的任何问题。
炒菜厨师的工作职责
1.在厨师的领导下，服从指挥，严格按照菜肴的要求、烹调方法、烹调菜肴，确保产品质量。
2.掌握烹饪菜系的基本烹饪要点，熟悉菜系的烹饪要领和技术要求，特别注意各种成品菜肴的标准，达到口味、质感、观感和营养卫生。
3:熟悉主料、配料、调料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹饪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔软度、蜡质、腐烂、松脆度等烹饪特点。
4.确保所需餐具的清洁和使用功能，确保服务速度，并在规定时间内及时完成任务。
5.帮助和教导，以身作则，带领装载和更换人员，互相帮助，提高工作效率，按时完成上级分配的所有任务。
6.烹饪菜肴严格按照食品配料比例、健康标准、达到安全、健康、节能。
厨师的工作职责
1.服从领导，严格按照规定要求进行半成品的切割匹配和前处理。
2:每天切割搭配前检查各种原材料的质量。腐烂、变质、有毒、有害和不合格的食品将不被加工。
3.严格按照“标准配方”进行切割和匹配、刀具必须满足技术要求。
4:放在冰箱里的所有食物必须用保鲜膜覆盖或用保鲜膜包裹，以将生的和熟的食物以及成品和半成品分开。
5:工具、器具、操作台、抹布必须严格消毒并保持清洁。
6:每天紧急推送菜肴、评估干净的菜肴，并及时向厨师报告。
7:与荷兰老师合作，加快送菜速度。
8:吃完饭后，原料要及时包装。冰箱应放入冰箱，水应更换，水应冲洗，烹饪头应合理使用。
荷兰厨师的职责
1.负责餐具和调味品的生产。
2.与切拌炒锅的厨师配合好，掌握菜肴的大小、挂酱、拍粉、和油炸食品的初步味道。
3.掌握各种小吃和宴会菜肴的安装和装饰技巧，使菜肴美观大方。
4:检查每日所需的盘子数量，并及时与洗碗部门沟通，按要求摆放整齐。
5.对于零菜，应灵活控制上菜顺序，以先到先得为原则，不同桌的菜应灵活交叉分配给炒菜厨师烹饪。
6.与食品传输部门合作良好。
7:用于擦拭餐具的毛巾应放在专用容器中，并保持清洁、清洁。
8:吃完饭后，手术台要干净，没有遗留的食物。工具、器具。毛巾应该清洗和消毒。应严格遵守食品卫生制度，防止食物变质。
冷食厨师的职责
1:当天对工作所需的各种原材料进行质量检查，符合要求的，按顺序摆放在固定位置使用。
2:检查操作过程中使用的刀具、调料、餐具等。，并将它们放在便于操作的特殊地方。
3:进入手术室，第二次换衣服，工作服、帽子、工作证应穿戴整齐，手和手套应清洗消毒，个人物品不应随意放置。
4:作业过程中产生的废弃物应随时放入专用垃圾箱，并盖上盖子。手术台应保持清洁，抹布和各种工具应保持清洁。
5.原料容器应远离地面存放，肉类和蔬菜食品应分开放置并有明显标志，生、熟食品的器具应分开使用，生、熟食品应分开放置并有明显标志，以防止交叉污染，并应严格遵守《食品卫生法》。
6:洗涤剂、消毒剂有明显标志并妥善存放，消毒灯应正常使用。
7:饭后，为确保设备上没有残留食物，冰箱内的所有食物必须用保鲜膜或保鲜膜包裹，餐具必须清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、搁板、水池必须干净、整洁且无污渍、油污。
厨房卫生标准
1:厨师必须穿干净的工作服，戴直筒帽，鞋子上没有油渍，没有长头发，长指甲，工作服至少每两天洗一次。
2:桌面应干净整洁，无杂物、油脂和异味。
3:地面应干燥、无杂物、无油污、无粘底。
4:调料盒摆放整齐后，应每天清洗。刀上无锈斑、亮、且该处应干净无异味。垃圾桶应每天清理一次、并盖好盖子。
5:收到餐后及时清理各种用具和设备，并摆放整齐。
6:只有当各自的卫生区域符合标准时，他们才能离开岗位工作。
奖项:
1.努力完成任务，严格控制菜品质量，没有客人投诉，不早不晚离开。
2.努力节约，厉行节约:成本控制取得显著成绩。
见义勇为:保护酒店和客人的财产和生命安全，根据情节轻重给予奖励。
4.有事故迹象时，及时采取措施防止重大事故，并根据情况给予奖励。
5.提出合理建议:采用后，成绩显著者、将根据其成绩给予奖励。
宿舍规章制度和处罚标准
一:住在这个宿舍的每两个人要分组工作，每天轮流做好卫生工作。不按规定做卫生的人将受到处罚。
第二:你必须在每天晚上11: 30之前回家。那些没有回来的人将受到惩罚。
第三:未经允许，任何人不得带领外人居住。在特殊情况下，必须事先向厨师请示。对不要求指示的处罚应予以实施。
第四:如果你因特殊情况需要外出或不回来，你必须事先向厨师请假，不要请示。
5: 11: 30以后不要睡觉，打闹、唱歌影响他人的休息和惩罚。
六、损坏公共财产(热水器、床、电视)按严重程度进行罚款和赔偿。
七:下班回到宿舍时不要大声说话。邻居会因为呆在宿舍而被罚款。
注:上述罚款将按类推加倍。
宿舍主任:
厨房奖励系统
处罚:
1:准时上班，早退晚归。每次5元(按旷工半小时以上、半天、一天、旷工计算，一天工资将扣除两天)。
2:只有经过批准才允许休假。未经允许休假被视为旷工。
3:工作时不笑、打闹、下班、值班、八卦、吃饭、工作以外的事情，每次罚10元。
4:不准在厨房打架、发誓、违者视情节轻重处以50-100元罚款。
5:外观、外观、长发、长指甲不符合要求一次性建议无效者10元。
6:不合格卫生=每次0+ 10元。
7:未完成文件收集、粗心工作、浪费将根据实际情况进行处罚。
8:因客人投诉、或杂物、经厨师核实、是操作不当、或工艺问题、而退回的菜品按菜品成本价赔偿。
9:未能按时完成任务、未能服从分配管理，按情节轻重处罚、对未能说服者予以开除处分。
以上罚款将作为厨房营运资金进行奖励。
糕点师傅的职责
1.有计划地安排当时加工的食品数量、并按时完成生产任务；
2.努力工作，掌握餐厅的各种面条制作技术。制作的食物不酸、不黄、质量好、数量充足；
3.增强责任感和计划性，不断提高业务水平，经常更新色彩品种；
4:每顿饭后，清洗所有的工具和器具并保持干净。
5.机械设备的使用严格按照程序进行，避免事故发生；
6.爱护机器设备，经常擦洗，定期保养。
每餐结束时，所有的餐具都要清洗干净并放在指定的位置。
洗碗机的责任
1.
严格执行“四关”(一刷、二洗、三清、四消毒)，确保餐具的卫生质量。
2.
严格执行消毒程序，防止细菌感染或交叉感染。
3.
保持仪器整洁，注意个人卫生。
4.
工作规范
用户:
(1)清洁:消毒时，小心轻放、小心轻洗、小心轻放，以保护餐具，减少损耗。
(2)使用食物篮装载餐具时，不得超过容量的2/3。
(3)在清洗过程中，餐具应先分类，按顺序清洗。
(4)餐具清洗后，必须按类别整齐摆放在餐具架上。餐具不得堆放得太高，以免倒塌和损坏。
(5)损坏的餐具应及时拣出，并报告主管处理。
(6)节约用水:用电，养成关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和操作台，及时清理清洗槽内的残渣和污垢，及时清理垃圾。
(9)保持餐具和工作区域清洁卫生。清洁工具应整齐排列并放置在指定位置。应小心清洁工具和物品，防止浪费。
(10)完成领导交办的其他任务。
粗加工室的工作职责
1.分肉:水产品、蔬菜、原料加工清洗区或池，有明显标志。食品原料的加工和储存应当在相应的场所进行，不得混合和交叉使用。
2.加工肉类:水产品、蔬菜控制台、器具和容器应分开使用，并有明确标记。应特别使用装有海水产品的容器。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品的原料质量必须首先进行检查，发现其已经腐烂变质:有毒有害或其他感官特性异常，不能加工。
4.蔬菜食品原料应按照“一选二洗三切”的顺序操作。应彻底浸泡和清洗，以清除淤泥:无杂草、无腐烂的树叶。
5.肉类:水产食品原料应在专门的加工和清洗区或池中加工。无血、毛、肉清洗后的污垢，无鳞、鳃、内脏鱼清洗后，活禽被完全宰杀并放血，羽毛去除、内脏。
6.确保刀没有生锈:木板没有生锈、保持房间干净整洁。加工后及时拖地，清洗水池、加工台工具、工具容器，定位存放；切割机、绞肉机等机械设备应在使用后进行拆卸和清洗。
7.及时清运垃圾，垃圾桶每日清扫，保持内外清洁卫生。
8.拖把不得在加工水槽中清洗:清洗食品原料
前台经理的职责
1.掌握前厅的设施和活动，监督和管理前厅的日常工作。
2.安排员工轮班并批准考勤单。
3.为前台服务员提供定期培训，以确保餐厅政策和标准的实施。
4:经常检查餐厅的清洁卫生。员工个人卫生、服务台卫生，确保客人的食品安全。
5.与客人保持良好关系，协助业务推广、咨询和反映客人的意见和要求，以提高服务质量。
6:就菜单的准备与厨师联系，以确保最佳的食物控制水平。
7.监督物品和器具的每次盘点和储存，确保前厅固定资产和器具的安全和完整。
8:主持饭前会，传达相关指示，饭前做最后检查，饭后做结论。
9.直接参与现场指挥工作，协助下属员工服务并提出改进建议。
10.督促和提醒员工遵守餐厅的规章制度。
11.推动下属大力推广产品。
12.把握成本控制，严格堵塞漏洞，如盗窃、浪费、欺骗。
13:负责餐厅的服务管理，确保每个服务员按照餐厅设定的服务流程、标准，为客人提供高标准的服务。
14:经常检查大堂常用的商品是否准备充分，以确保餐厅的正常运营。
15:严格执行财经纪律，根据相关证据认真核对每日营业收入，确保餐厅营业收入、安全全额回收。
16:每日了解当天供应的品种、缺货的品种、推出的特殊选择等。，并在餐前会议上通知所有服务人员。
17:及时检查前厅设备状况，做好维护、餐厅安全和防火工作。
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第2篇：餐饮后厨各岗位职责
餐饮后厨各岗位职责
厨师长岗位职责
1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。
2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。
3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。
4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。
5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。
6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。
7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。
8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。
9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。
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餐饮后厨各岗位职责
炒锅厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。
2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。
3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。
4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。
5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。
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餐饮后厨各岗位职责
切配厨师岗位职责
1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。
2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。
3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技术要求。
4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。
5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。 7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。
8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。
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餐饮后厨各岗位职责
打荷厨师岗位职责
1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。 2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。
3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。
4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。
5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。
6、与传菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。
8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。
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餐饮后厨各岗位职责
凉菜厨师岗位职责
1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。
2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。
3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。
4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。
5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守《食品卫生法》。
6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。
7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。
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餐饮后厨各岗位职责
厨房卫生标准
1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。
2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。
3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。 4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。
5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。
6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。
奖励：
1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。
2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。
4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。
5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。
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餐饮后厨各岗位职责
宿舍规章制度及处罚标准
一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。
二、每天晚上必须在11：30之前归宿，检查不归者处罚。
三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长请示，没请示的处罚。
四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请假，没请示的处罚。
五、11：30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。 六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。
七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投宿罚款。
注：以上罚款以此类推，加倍执行。
宿舍长：
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餐饮后厨各岗位职责
厨房奖励制度
处罚：
1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。
2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。 3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。
4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50—100元。
5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。
6、卫生不合格、每次10元。
7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。
8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。
9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。
以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。
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餐饮后厨各岗位职责
面点师岗位职责
1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务；
2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足；
3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种；
4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁；
5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故； 6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；
7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。
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餐饮后厨各岗位职责
洗碗工岗位职责
1.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。4.工作规范 :(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。
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餐饮后厨各岗位职责
粗加工间岗位职责
1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布
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餐饮后厨各岗位职责
前厅经理岗位职责
1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。 2、安排员工班次，核准考勤表。
3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。
4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。
5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。
6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。 7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。
8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。
9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。 10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。11、推动下属大力推销产品。
12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。
13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。
14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。 15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。
16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。
17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。
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餐饮后厨各岗位职责
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第3篇：餐饮后厨各岗位职责
厨师长岗位职责
1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。
2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。
3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。
4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。
5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。
6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。
7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。
8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。
9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。
炒锅厨师岗位职责
1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。
2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。
3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。
4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。
5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。
切配厨师岗位职责
1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。
2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。
3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技术要求。
4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。
5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。 7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。
8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。
打荷厨师岗位职责
1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。 2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。
3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。
4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。
5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。
6、与传菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。
8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。
凉菜厨师岗位职责
1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。
2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。
3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。
4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。
5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守《食品卫生法》。
6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。
7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。
厨房卫生标准
1、厨师上岗时，必须穿整洁工作服，帽挺直，鞋上无油渍，不留长发，长指甲，工作服至少两天洗一次。
2、台面要干净整洁，无杂物，无油渍，抹布干净无异味。
3、地面要干爽、无杂物、无油渍、不能粘鞋底。 4、调料盒摆放整齐要每天清洗，刀上无锈渍、明亮、埻要干净无异味，垃圾筒要天天清洗、并盖好盖子。
5、收餐后要及时清洗各种用具及设备、并摆放整齐有序。
6、各自的卫生区都达标后方可离岗下班。
奖励：
1、努力完成任务，严把菜品质量关，无客人投诉，不迟到早退。
2励行节约，严格开支、在成本控制上作出显著成绩的。3见义勇为、保护酒店和客人的财产及生命安全视情节轻重给予奖励。
4发现事故苗头及时采取措施防止重大事故发生的视情节给予奖励。
5提出合理化建议、采用后成绩显著者、按成绩给予奖励。宿舍规章制度及处罚标准
一、凡在本宿舍居住人员，每两人一组，每天轮流搞好卫生，不按规定搞卫生者给予处罚。
二、每天晚上必须在11：30之前归宿，检查不归者处罚。
三、不准私自领外人居住，特殊情况必须提前向厨师长请示，没请示的处罚。
四、如特殊情况需要出去或不归者必须提前向厨师长请假，没请示的处罚。
五、11：30以后不睡觉，打闹、唱歌影响他人休息处罚。 六、破坏公共财物（热水器、床、电视）按轻重给予罚款及赔偿。
七、下班回宿舍，不许大声喧哗，影响邻里造成邻居投宿罚款。
注：以上罚款以此类推，加倍执行。
宿舍长：
厨房奖励制度
处罚：
1、按时上下班，迟到早退每次5元（半小时以上按旷工计算、半天、一天、旷工一天扣两天工资）。
2、有事请假，批准后方可离开，私自离开按旷工处理。 3、工作期间不准嬉笑、打闹、脱岗、串岗、闲谈、吃东西、干工作之外的事，每次罚10元。
4、厨房内严禁打架、骂人、违者按情节轻重罚50—100元。
5、仪容、仪表、长发、长指甲不符合要求者经劝告无效者一次10元。
6、卫生不合格、每次10元。
7、收档不彻底、工作不认真、出现浪费的按实际情况轻重加以处罚。
8、菜品受客人投诉、或有杂物造成退菜、经厨师长核实、是操作不当、或手艺问题、按菜品的成本价赔偿。
9、不按时完成任务、不服从分配管理，按情节轻重给予处罚、处罚劝说无效者给予辞退。
以上罚款做为厨房流动资金，奖励时使用。
面点师岗位职责
1、有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务；
2、努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品不酸、不黄、质好、量足；
3、加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种；
4、每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，保持清洁；
5、使用机械设备是严格按规程操作，避免发生事故； 6、爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养；
7、每餐工作完毕，所有用具洗刷干净，放在指定位置。
1.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。 3.保持仪表整洁，注意个人卫生。4.工作规范 :(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。粗加工间岗位职责
1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布
前厅经理岗位职责
1、掌握前厅内的设施及活动，监督及管理前厅内的日常工作。 2、安排员工班次，核准考勤表。
3、对前厅服务员进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行。
4、经常检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。
5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。
6、与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。 7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证前厅固定资产及用具的安全完整。
8、主持召开餐前会，传达有关指示，做餐前的最后检查，并在餐后作出总结。
9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。 10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度。11、推动下属大力推销产品。
12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。
13、负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照餐厅规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务。
14、经常检查前厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。 15、严格财经纪律，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证餐厅营业收入安全、完整的收回。
16、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。
17、及时检查前厅设备的状况，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。
第4篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
第5篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的安全控制与操作方法； 五、对厨工进行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度； 三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、熟练掌握占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报； 五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）； 二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守 三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报； 五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配； 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用； 七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度； 三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程； 四、安排合理的烹调顺序； 五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。 10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
五、后厨管理人员质检条例
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。 2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
第6篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
勤杂工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事1.蒸制米饭等主食备餐，餐中打饭出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名称、储存位置4.做好后厨地面及区域卫生工作5.协助工作：
高峰期协助添加菜品 1.切配原材料 2.清洗餐具 3.工作要求：
检查岗位使用设备、器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1.常运营
清洗蔬菜过程中注意异物 2.查看米饭等主食剩余量询问后厨管理人员，结合营业实际情况进行备餐 3.按照蒸制米饭标准计量，严格掌控制作时间 4.接单出餐、餐中补加菜品坚持“先主后次，先急后缓，先进先出”原则 5.边工作边清洁，卫生不留死角晚餐收尾及时倾倒垃圾 6.洗碗工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉各种餐具名称及储藏位置 2.1 / 10
后厨岗位职责
掌握热水器使用方法及操作安全注意事项 3.按照“一冲、二洗、三清”原则清洗餐具 4.定期进行餐具消毒，报证餐具有效的清洁度 5.做好后厨地面及区域卫生工作 6.协助工作：
高峰期协助添加菜品 1.切配原材料 2.3.蒸制米饭等主食备餐 工作要求：
检查岗位使用设备及器具，若发现问题及时通报店长或厨师技术长以保证正 1.常运营
洗涤过程中要做到轻拿轻放，并按照餐具的规格摆放整齐 2.洗涤完毕后将餐具中的水渍淋净，根据水池中的水的清洁度及时更换，做到 3.干净卫生
对进行消毒的餐具及时做好消毒记录 4.严格控制洗涤原料的使用量 5.边清洁边工作，卫生不留死角，收尾时将后厨所有抹布用清洁剂浸泡第二个 6.工作日及时清洗 切配工岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉各种原材料、半成品及工具的存放位置 2.2 / 10
后厨岗位职责
切配操作过程中注意安全，禁止打闹以免造成人身伤害 3.严格按照原材料加工制作单进行配餐 4.做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.协助工作：
高峰期米饭等主食添补1.接单打饭出餐2.工作要求：
检查岗位设备及工具，若发现短缺等问题及时通报店长及后厨技术长以保证 1.正常运营
开餐前必须查看储藏柜内剩余半成品品质，完成确定急退，沽清品、剩余陈 2.品用于套餐
备餐出品与展台服务人员做好出品核对工作，做到展品种类齐全、菜品新鲜 3.根据预估营业状况结合餐后剩余量，做好餐中各类菜品及小料准备工作 4.5.餐中及时与前厅配餐人员做好沟通工作，跟进加补菜品要遵循“先主后次，先急后缓，先进先出”的原则
原材料加工过程中，查看是否变质、有无异物，发现变质过期物料报告店长 6.立即废弃以保证半成品出品质量
3 / 10
后厨岗位职责
菜品加工时，海鲜水产类与肉类分开，生熟分类、荤素分类，低温储藏要定 7.位，回仓菜品要归位
2需要水发泡制的原材料要滤水 8.遍，例如海带、木耳等3到
出品时要做到五不上：配料不齐不上、颜色不整上、器皿破损不上、气味不 9.正不上、存在异物不上
原材料加工过程中要按照出品损耗率报表操作，以保证原材料的净出率 10.对于高成本原材料，由技术长或训练员指导监督操作，做到原材料最高合理 11.利用
边工作边清洁，切配完毕后及时归位工具餐后收尾、倾倒垃圾 12.炒制岗位职责：
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.熟悉后厨各种物料名称及存放地点 2.3.指导切配岗位操作工作
查看、整理调料车，水锅、油锅及时添加，做好餐前准备工作 4.做好后厨地面卫生及区域卫生工作 5.协助工作：
非高峰期或餐前准备协助切配菜品 1.2.非高峰期或餐前准备协助蒸制米饭出餐 工作要求：
4 / 10
后厨岗位职责
餐前检查岗位设备，若发现问题及时通报店长或技术长以保证正常运营 1.餐前及时添加调料：红油、葱、姜、蒜、鸡精等；水锅清洗干净加净水，烧 2.开备用，油锅去除油渣、锅洗净，加入新油烧热备用，以保证餐前各项工作
准备充足
3.炒制菜品，过水菜品和过油菜品分开下锅，过水的火候不宜过大，七分熟即
可；过油菜品要依据菜品老嫩、生熟度，用不同的油温炸制，炒菜时旺火速
成即可。
炒制前要查看小票对应菜品的口味，菜品出锅要坚持五不上原则：配料不齐不4.上、颜色不整上、器皿破损不上、口味不对不上、存在异物不上
边工作边清洁，卫生不留死角，餐后收尾关闭电源、水源、煤气，炒制工具清5.洁归位、倾倒垃圾
后厨工作流程图：
订货
接货入库 收餐盘点
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后厨岗位职责、开餐运营
餐前准备
盘点各种原材料剩余量1.订货步骤：
通过预估营业额，估算使用量2.估算使用量+剩余量=订货量3.验收货物时，前厅管理人员与后厨管理人员必须同时在场1.接货要求：
查看货物种类是否与所需货物符合2.3.查看货物数量、质量、规格是否达标
单据必须经由后厨及前厅管理人员签字方可生效4.所有货物分类定位，按照先进先出原则1.库房管理要求：
清洁剂等化学物品要与食物隔离单独存放2.原材料必须上货架、菜架，冻品、半成品、易变质材料及时入3..冰箱、冷藏柜按照冷冻标准进行储藏
所营业半成品要按生熟度及生产时期冷冻储藏，不得出现长4..时间积压现象
定期查看库房剩余货物生产日期及质量，如果出现变质异味5..及时隔离清除以免污染其他产品
做好出入库记录及货物损耗记录6.技术长岗位职责
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后厨岗位职责
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.参加班前例会，传达相关部门会议精神，布置任务 2.熟悉菜单、掌握菜式烹制，技术全面。3.准确掌握客流量和宾客进餐情况，及时调整出菜速度 4.5.运营期间指挥在一线，直接负责监督各岗位出品质量
以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 6.督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本减少浪费 7.对员工进行技术培训，指导并检查员工操作是否符合工作程序与标准 8.负责每日检查冰箱、货架及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申购 9.原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制关
负责每日原材料进货验收工作 10.蒸箱等设备用具整洁，货架、冰箱、保证工作台、抓好工作区域的卫生工作，11.严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒的发生
．检查本班组的设施设备运转情况，及时报修并跟踪维护情况。12 协助店长做好后厨物料、设备每月盘点工作13.接受安全培训，做好防火、防盗等安全工作14.7 / 10
后厨岗位职责
店长助理岗位职责/前厅主管
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表并做好出勤记录，传达相关公司会议 2.精神，布置任务
3.开餐前带领员工做好区域卫生、桌椅定位、餐具、套餐等准备工作，并按工 作程序与标准进行检查
接受宾客点菜，积极推销食品饮料，为宾客提供服务并指导其他服务员按工 4.作程序与标准为宾客提供优质高效的服务。
以宾客为“中心”及时与后厨做好够听，确保向宾客提供高效，满意服务 5.落实每天卫生计划，保持餐厅整洁 6.检查设施设备的运转情况是否良好，及时报修并跟踪维修情况，同时注意做 7.好节能工作
收餐后检查展示台菜品回仓保鲜工作 8.检查餐厅的餐具保管、清洗、低值易耗品的补充替换 9.每月做好店面、库房物料盘点工作协助店长做好财务统计工作 10.协助店长做好员工的班次安排及考勤统计及人员调配工作 11.8 / 10
后厨岗位职责
抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，业务技术水平和思想作风，12.及时纠正工作中出现的问题
协助店长做好员工工作表现评估，提出奖惩建议 13.做好新员工现场培训工作，以老带新激励老员工发扬“传帮带”的精神 14.店长岗位职责
严格遵守各项规章制度，团结同事 1.组织召开班前例会，检查员工仪容仪表及出勤情况，传达公司会议精神，布 2.置任务
参与制定、完善本部门的服务程序与标准及各项管理规章制度，并严格贯彻 3.执行
4.营业时间在一线指挥，指导员工按工作程序与标准及宾客需求提供高质量的服务
对服务中出现的质量问题分析原因，落实解决 5.根据营业状况，合理调配各餐厅人员 6.带领店面员工实施特别优惠活动计划 7.8.抓好餐厅环境、餐具、用具的清洁卫生工作，确保餐厅干净整洁
根据营业状况制订餐具、低值易耗等物料的月度年度预算并上报上级主管部 9.门
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后厨岗位职责
控制餐具等用品的破损率、原材料的损耗率，加强对店面财产管理，规范各 10.类物品正确备量以及使用、清洁、保养、保管办法。
每月组织进行店面、库房物料盘点工作 11.负责餐厅各种设备的维修与保养 12.做好店面防火、防盗等安全防范工作 13.对员工进行培训，确保员工掌握熟练的专业知识、技能技巧，并保持良好的 14.工作状态
督导检查下属工作，进行绩效考核与评估 15.10 / 10
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