培训中心后厨岗位职责（共10篇）

第1篇：后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不

早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折

1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。

2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。

4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。

5、在餐厅内洗衣服者口2元

6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。

五、后厨管理人员质检条例

第2篇：后厨岗位职责

后厨岗位职责

1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。

2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。

3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。

4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。

5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。

6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。

7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。

8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。

9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。

11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。

12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。

14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。

第3篇：后厨岗位职责

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。

第4篇：后厨各岗位职责

后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制

备餐3：现备半成品

咸粥辅料

银耳辅料

雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜

3、扒类

员工餐

扒炉岗

米饭、配菜、扒类煎制（腌制）

监控原材料用量

冷餐台

沙拉、三明治、手卷出餐

监控原材料用量

炉灶岗

咸粥、银耳等汤羹类出品

监控原材料、半成品用量

机动岗1

甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐

辅助压力岗出餐

监督出品状态

机动岗2

补给各岗位用料，辅助压力岗出餐

监督原材料、半成品状态

交接班原则

1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量

A时段 10:00—14:00

B时段 14:00—17:00

C时段 17:00—打烊

AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员

B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐

品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况

第5篇：后厨培训

厨房培训计划

（一）厨师守则；

1、对国家：要民族至上，各守公德，遵守宪法，忠于祖国

2、对顾客：真诚服务，待若亲人，文明礼貌，努力适客

3、对职业：爱岗敬业，扎实勤奋，雕琢厨艺，创造厨绩

4、对企业：忠诚勤恳，以店为家，真情投入，创造效益

5、对同事：坦诚相待，热情帮助，取长补短，共同进步

6、对师傅：尊师重道，虚心求教，刻苦学习，承其精华

7、对徒弟：倾囊授艺，耐心教导，全力扶持，不图财礼

8、对厨艺：精艺求精，创新求变，广采博取，与时俱进

9、对家庭：孝敬父母，教育子女，关爱互相，全家和睦

10、对自己：严以利己：谦虚谨慎，好学上进，续艺双馨

（1）工作禁忌

1、随地吐痰（不分场合，地点）

2、懒洗手（进入工作岗位，拿食品，切菜，做饼）等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆 菌含量提高超标，客人食后能不生病吗？）

3、工装不整洁（个人卫生不达标，有时间不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得脏乎乎，油乎乎，黑乎乎。）

4、留长头发，（执行制度不严，并不是因工作忙，没时间，明天一定剪。）

5、把工作围裙当作毛巾用（擦手，擦盘。）

6、在厨房内吸烟（厨房工作重地，煤气，酒精，柴油，甚至汽油随地可是，一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟，对自己对他人都会影响身体健康，本身厨房就产生一些对人体有害的油烟）。

7、台面脏乱（理由，工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净，这是理由吗？当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想，这种厨房能做出安全而健康食品吗？下次决不在来了）。

8、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜热菜一起用，刀具不分，餐具不分没有配菜盘，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，这样菜肴就会有25%——30%被污染，对食品安全来说，即使百分之一的盖率也十分危险）。

9、用手勺尝味后把汤倒入锅中，（总自认为手尝味是对客人的负责，在认为自己没病，再说用专用勺尝味太麻烦，客人又看不见，不要大惊小怪）

10、浪费原料（大料小用，小料不用，下脚料更不用，不注意节约，加大企业成本）

11、乱扔垃圾，（有些厨师工作图自己方便，切完菜后不及时投放到垃圾桶里，而是随手一丢或用刀一拨，把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光，这样做不卫生，也不雅观，同时也不安全。）

12、一布多用（万能布，擦碗盘，工作台，炉台，地面，冰箱，墙面，皮鞋，工作用具，玻璃，门窗，等等这种抹布能有安全吗）？

13、工作时爱用手摸头发，抠耳朵，抠鼻子，休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系）。

14、直接用手随意吃拿食物的（用夹子太麻烦，不方便或者我自己吃没关系）。

15、穿拖鞋或无跟，高跟，露脚趾的凉鞋上班（单位不配不统配置，他穿我也穿）。

16、穿背心或光身子工作的（不正规店）

17、对着菜肴大声说话，咳嗽或打喷嚏（口沫满菜都沾光，自以为反正我又不吃，领导又不在场，没事）

18、大小便后不洗手（麻烦，省事）

19、穿着工作服到处乱跑（大厅等等地方）

20、用手指沾菜肴的卤汁尝味的（自以为手最干净又方便）

21、偷拿偷吃（食品）还有偷拿同事钱物。

22、讲粗话，与服务员打情骂俏，（自以为，与他相互较熟，开玩笑）

23、手抓芡粉，调料（不用调料勺，来不急，不方便，反正菜还在加工过程中，手又不脏）。

24、班前饮酒，上班聊天，班后之余喜欢赌博（菜品质量不达标，创新思路能有吗）？

25、发手机黄色信息（以为是取乐，不分男女都发）

26、不管工作重不重要，一听手机响停下手头活就接。

27,出品时不按标准出餐，按个人意愿来，（差不多就行，太忙了）

29、受了领导及师傅批评，把油或其他原料，倒进下水道或垃圾桶里。

30.出餐时，有些菜不洗就焯水进行制作（没事也不脏，太忙了没时间）

（二）验货流程

餐饮采购技能培训

一、食物原料的采购、进货储存与领料

1.采购的目标

(1)找到最正确的商品

要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。

(2)得到最好的价格

在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。

(3)得到最佳的质量

餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。

(4)找到最佳的供应商

供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：

①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。

②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。

③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。

④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上

当受骗，血本无归。

⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。

(5)在最适当的时间进货

“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。2.进货

进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。

在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。

(1)进货过程

①目标

进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是：

a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。

b.掌握所收到货品与服务的流向。

不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。

②注意事项

进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：

a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。

b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。

c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。

d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。

e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。

f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。

(2)退货

偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。

3.储存

食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。

储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。

(1)食物原料储存的方法

一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。

①干货原料的储存

干货原料的储存应注意下列事项：

a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。

b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。

c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。

d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。

e.定期清洁储藏室。

f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。

g.将较重的物品置于货架底层。

h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

②食物原料的冷藏

使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。

需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。

不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。

相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。

各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表

食品原料 温度(℃)相对湿度(％)

新鲜肉类、禽类 0～2℃ 75～85％

新鲜鱼、水产类-1～1℃ 75～85％

蔬菜、水果类 2～7℃ 85～95％

奶制品类 3～8℃ 75～85％

厨房一般冷藏 1～4℃ 75～85％

冷藏食品的储存应注意下列要点：

a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。

b.不要将食品直接置于地面或基座上。

c.安排定期清洁冷藏室时间表。

d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。

e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。

f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。

g.建立冷藏设备的维修计划。

③食物原料的冷冻

食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。

原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。

任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意

安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。

食物冷藏及冷冻安全期

保存期间食品种类 开封前 开封后 温度 期间 温度 期间

乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用

火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内

水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装)室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以内3日以内

冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品-18℃以下 6～12个月6～12个月6～12个月6～12个月6个月————冷冻食物的储存应注意下列要点：

a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。

b.经常检查冷冻室温度。

c.在所有食品容器上加盖。

d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。

e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。

f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。

g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。

h.经常保持货架与地面清洁。

i.建立冷冻设备的维修计划。

j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。

冷冻食物几种常用的解冻方法

解冻方法 时间 备注

冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。

室温 40～60分钟 视当天气温而异。

自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。

加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。

微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。

4.领料

餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则：

(1)定时领料

为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。

(2)领料单的使用

为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。

领用单

领用部门： 年 月 日 No

品名 规格 单位 数量 金额

请领数 实发数 单价 小计

合计

备注

领料人： 厨师长： 仓管员：

第6篇：后厨各岗位职责划分制定

后厨各岗位职责划分制定

一.后厨厨师长岗位职责;

1.制定和完善后厨开展工作所需制定的各项规章，制度。

2.熟悉，掌握餐饮行业的食品，卫生，安全等各项法律法规，并针对性的制定工作方法及工艺。

3.认真做好后厨员工的出勤考核工作。

4.严格要求后厨员工上班时的工作状态，精神风貌，并及时了解后厨员工的思想动态且及时沟通，排解。

5.认真做好每日所进货物品质，规格的检验，查收。并及时全面的了解后厨库房库存的剩余及次日所需的补充，对于沽清菜品应及时提前与前厅沟通。做到对库存及每日菜品供应有全面的了解。

6.根据实际工作情况进行后厨各岗位人员的合理调配，保证厨房工作的高效。

7.帮助后厨各岗位员工专业技能的提升，学习。鼓励后厨员工对于菜品，盘式推陈出新提出合理建议，切实可行的，可申请进行奖励。并督促员工开源节流，做好损耗控制并对餐损做好合理利用。

8.根据订餐及预计做好后厨一天的工作安排。

9.督促后厨各岗位员工注意个人卫生并做好区域卫生。

10.定期组织后厨员工统一搞卫生并召开总结会，总结上一阶段的工作，制定下一阶段的工作安排。

二.调味师岗位职责；

1.根据订餐情况及常规判断，提前做好餐前准备，做好打锅，分锅所需材料的切配。

2.做好餐前卫生检查，做到所出锅底无虫，头发，等异物。

3.做好区域卫生，并做好炉灶煤气管线的安全检查。

4.兼顾小吃区的工作。

三.配菜师及出菜师的岗位职责；

1.参与每日所需货品的品质，规格的检验，把关，并对厨师长提出合理建议。

2.注意个人卫生及做好区域卫生。

3.对每日菜品进行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。

4.负责菜品的摆盘及出品，摆盘时，需按统一标准摆盘，确保菜品盘式和分量的统一。

5.提高专业技能水准和摆盘及时，保证菜品出品时显得刀工精湛，盘式美观大方。并积极参与菜品的推陈出新。

6.尽量减少损耗并学会变废为宝。

7.做好刀具，机械等设备用具的维护保养，做好安全生产。

四.洗碗工岗位职责

1.严格按照卫生标准做好清洗工作，做到”一冲，二洗，三清，四消毒“。

2.清洗时要做到小心，细心。做到轻拿轻放，减小损耗及避免划伤。

3.保持良好的个人卫生并做好区域卫生。

4.服从厨师长安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剥，削等等。

第7篇：16.后厨保洁员岗位职责

后厨保洁员岗位职责

1.正确使用一切清洁设备及安全使用化学清洁剂。 2.负责做好责任区的清洁卫生工作及成品保护工作.3.上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。

4.设备财产和物资有明细账册，每月底清点核对，控制财产及物资的流失，减少餐具的破损率。

5.货架整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，帐物 相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分类存放，保管安全。

6.领用餐具、物品一律凭单，登记入账清楚，对大型活动各部位临时借用的餐具及物品，应于二天内收回。

7.严格执行餐具定额管理制度，保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。 8.爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清 洁，设备、用具整洁卫生，做好每餐的收尾工作，保证设备安全，场地环境清洁。

9.清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度的减少损耗，清洗消毒后的餐具及时分类，定点保洁存放。

10.定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准（100m2）范 围内不许超过两只苍蝇）

11.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

12.坚持周末大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘及消杀工作。

13.做好后厨所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布 防蝇防鼠工作。

14.做好区域内节能降耗工作、在日常保洁工作中应及时发现设施设备的完好情况，如有破坏及时上报至办公室.

11.完成临时性或领导布置的其他工作。强化责任心和服务意识，完成甲方和公司安排的其他临时任务。

岗上要求：

1.形象良好,着装整齐、整洁.2.认真执行操作规程、规范服务.3.按时按量完成各项分配工作.4.关注环境影响,节约能源,防止污染.5.工作质量符合相关具体检验标准.

第8篇：后厨各岗位

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

厨房各岗位职责

一、厨师长岗位职责

1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把

关。

4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。

5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜

单，负责成本核算和毛利率控制工作。

6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。

9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。

10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短

缺。

13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利

润水平。

15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术

人才。

16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积

极性。

18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。

20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于

发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销

活动。

二、面点厨师岗位职责

1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。

2、负责按要求和面，并发酵。

3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。

5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。

6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确

保用料充足，不浪费。

8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。

11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。

12、负责指定区域内的卫生。

三、面点小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

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四、凉菜厨师岗位职责

1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。

3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确

保用料充足，不浪费。

5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。

6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。

7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。

9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地

调动下属员工的工作积极性。

10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

五、凉菜小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。

3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人

员。

六、砧板厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

费用，保持良好的毛利。

4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市

场行情合理调整菜品价格。

5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、重要的食品出品。

6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属

员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定年度采购

计划。

8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压

超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原

料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工

需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工

作指导。

10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

七、沾板小工岗位职责

1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

八、洗碗工岗位职责

1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。

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3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用

具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆

放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具

器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫

生。

9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

九、餐厅保洁岗位职责

1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用

具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先

墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

十、初加工岗位职责

1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。 3.及时完成各部门的要求。

4.要做好餐前准备工作及收尾工作。 5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.随时保持台面、地面的清洁工作。 7.服从厨师长安排。

十一、肉档岗位职责

1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。 2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。3.随时保持台面、地面的清洁工作。4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.做好餐前准备工作及收尾工作。 7.服从厨师长安排。

十二、汤料房岗位职责

1.严把口味、撒则、质量关。

2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。 3.随时保持台面、地面清洁卫生。4.做好灭鼠、灭蝇工作。

5.做好餐前准备工作及收尾工作。 6.服从厨师长安排。

第9篇：后厨各岗位

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

厨房各岗位职责

一、厨师长岗位职责

1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。

5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。

9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。

10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。

20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于

发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销活动。

二、面点厨师岗位职责

1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。

2、负责按要求和面，并发酵。

3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。

5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。

6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。

11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。

12、负责指定区域内的卫生。

三、面点小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

四、凉菜厨师岗位职责

1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。

3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。

6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。

7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。

9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动下属员工的工作积极性。

10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

五、凉菜小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。

3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员 。

六、砧板厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、费用，保持良好的毛利。

4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市场行情合理调整菜品价格。

5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、重要的食品出品。

6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定年度采购计划。

8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工作指导。

10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

七、沾板小工岗位职责

1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

八、洗碗工岗位职责

1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。

9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

九、餐厅保洁岗位职责

1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先

墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

十、初加工岗位职责

1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。

2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。

3.及时完成各部门的要求。

4.要做好餐前准备工作及收尾工作。

5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.随时保持台面、地面的清洁工作。

7.服从厨师长安排。

十一、肉档岗位职责

1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。

2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。

3.随时保持台面、地面的清洁工作。

4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。

5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.做好餐前准备工作及收尾工作。

7.服从厨师长安排。

十二、汤料房岗位职责

1.严把口味、撒则、质量关。

2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。

3.随时保持台面、地面清洁卫生。

4.做好灭鼠、灭蝇工作。

5.做好餐前准备工作及收尾工作。

6.服从厨师长安排。

第10篇：后厨职责 文档

砧板岗位职责

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴，保证菜品基础原料的标准供应；

二、严格按照收货标准要求对每日申购回物品验收货、做到去皮、开箱控水规格等把关；

三、检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；

四、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；

五、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质、根据存货做出次日的领料及申购计划；

六、掌握砧板切配的各种刀法，保证出货率，控制成本；

七、严格执行《食品卫生法》认真做好冰箱卫生清理工作；

八、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；

九、完成厨师长交待的其他工作。

砧板工作流程

10:30—10:55每天负责厨部的收菜、验菜工作（严把质量关）;10:55—11:10例会点到，倾听点到人员的工作总结，对前日工作的总结对当日工作的安排并以饱满的状态进入岗位；

11:15—13:00开餐前准备工作：

1、把需要急推的菜品以及因原材料未购回的估清菜品以书面形式及时告知点菜部；

2、根据当天的预定情况，对所有原材来认真齐全的准备；

3、把需要加工的原材料提前让师傅加工。根据菜肴分档取料：

1、充分利用原料的可用部分，不可丢弃可以用的原料；

2、分清杂物和垃圾，可回收变卖的物品要坚持回收。

13:00—14:30上菜时工作：

1、配菜及时准备，接到菜单要立即照单配菜，做到不错乱、不疏漏。

2、切配精确细致：按标准仔细选料，细致切配，配完后做到无变质、无异物；

3、主配料齐全：主配料分量精准，符合标准；

4、对所有原材料要做到先进先出；

5、积极协助师傅或打荷员做好出菜配合工作；

6、员工切配工作。

14:30—15:00开餐后及时收拾案板，清理菜墩，工具摆放整齐；

2、搞好分担区卫生，及时倒掉垃圾。

15:00—15:30员工餐开饭时间，同时做好期间接待工作。15:30—17:55值班人员做下午餐前准备及卫生清理。

17:55—18:10例会，倾听点到人员的工作，计划下午工作安排并以饱满的状态进入岗位。

18:10—19:00准备开餐工作，加工未切完的原料以及料头的添加工作和开档迎接客人到来。

19:00—21:30上菜时工作：

1、配菜及时准备，接到菜单要立即照单配菜，做到不错乱、不疏漏。

2、切配精确细致：按标准仔细选料，细致切配，配完后做到无变质、无异物；

3、主配料齐全：主配料分量精准，符合标准；

4、对所有原材料要做到先进先出；

5、积极协助师傅或打荷员做好出菜配合工作；

6、员工切配工作。

21:30—22:30开餐后的卫生及工作：

1、根据当天桌数即明天的预定做好原材料的计划、申购工作；

2、开餐后及时收拾案板，清理菜墩，工具摆放整齐。

3、搞好分担区卫生，及时倒掉垃圾。

4、认真搞好冷藏柜、冷冻柜内外卫生和柜内盛器卫生，做到清洁光亮；

5、冷藏柜、冷冻柜内食品要用保鲜盒盛装，并有序摆放，做到生盒与杂物分开；

6、认真检查冷藏柜、冷冻柜内食品的保鲜情况：当发现食品在冷藏柜无法保鲜时，一定要及时放冷冻柜，当发现食品变质时，要报告厨师长，填好登记薄。

22:30—23:00员工开餐时间，同时做好期间的接待工作，检查所负责区域的收尾情况及卫生情况在值班师傅检查合格后通知下班离店。

门店后厨岗位职责

西餐厅后厨岗位职责

后厨员工岗位职责

后厨各个岗位职责

后厨配菜岗位职责