酒店后厨人员各岗位职责

第1篇：酒店后厨各岗位职责

酒店后厨各岗位职责

【篇1：酒店厨房各岗位职责】

砧板岗位职责

1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务

洗碗工岗位职责

1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；

3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；

4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。

凉菜岗位职责

1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜

3、准确使用专用调料，确保专料专用

4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务

面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务

炒锅的岗位职责

1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作

2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴

5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务

鲍翅岗位职责

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。

4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。

5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。

6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。 7、完成领导交办的其他任务

西餐厨师岗位职责

1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱

2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。 3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。

5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务

【篇2：后厨岗位职责】

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长 一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工

做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食

品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定

型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里

能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升

者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵

重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各

类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜： 一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创

新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不

符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

【篇3：酒店后厨员工分工及岗位职责】

酒店后厨部岗位职责 代理厨师长：ⅹⅹⅹ

职责：负责监督后厨部所有工作及各岗位工作安排。主厨：ⅹⅹⅹ

职责：负责炒锅工作及菜品质量、创新。

荷台：ⅹⅹⅹ

职责：荷王主要负责部分食材的初加工，菜品餐具的盘饰及荷台各项工作监督、管理，加工原料的保管。其余两人负责各种小料的配备及炉灶、荷案及地面、毛巾的卫生。上杂：ⅹⅹⅹ

职责：各类蒸菜的加工及所用原料的配备，蒸饭车、保鲜柜、刀板、刨肉机、毛巾等卫生。

凉菜间：ⅹⅹⅹ 职责：主厨负责凉菜总加工，菜品花样、创新、质量，监督各项工作，管理专间人员，保证各项工作正常运行。中工和小工负责切配原料各处的卫生情况。

面点间：ⅹⅹⅹ

职责：主厨负责面点总加工，面点创新、花样、质量及各项工作监督、管理。中工配合主厨完成各项工作及卫生情况（所有灶具、冰箱、地面、毛巾）。砧板：ⅹⅹⅹ

职责：砧板负责人负责各项工作安排，原料准备、菜品、肉品、海鲜、水产品管理，卫生监督管理及各个冷柜，冰柜的管理。二砧负责各类肉品及所在岗位的职责，配合负责人各项工作。学徒服从工作安排及卫生情况，严禁顶撞。粗加工间：ⅹⅹⅹ

职责：张成荣负责各类肉品情况及粗加工处理。顾秀玲负责各类菜品情况，择捡、保管各种蔬菜，保证无坏菜等情况，两人共同负责粗加工的各项卫生情况。

洗碗间：ⅹⅹⅹ

职责：各种餐具的清洗、摆放，餐具柜、地面等专间的卫生。

第2篇：后厨各岗位职责

后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制

备餐3：现备半成品

咸粥辅料

银耳辅料

雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜

3、扒类

员工餐

扒炉岗

米饭、配菜、扒类煎制（腌制）

监控原材料用量

冷餐台

沙拉、三明治、手卷出餐

监控原材料用量

炉灶岗

咸粥、银耳等汤羹类出品

监控原材料、半成品用量

机动岗1

甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐

辅助压力岗出餐

监督出品状态

机动岗2

补给各岗位用料，辅助压力岗出餐

监督原材料、半成品状态

交接班原则

1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量

A时段 10:00—14:00

B时段 14:00—17:00

C时段 17:00—打烊

AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员

B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐

品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况

第3篇：后厨各岗位职责

厨师长岗位职责工作.一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.

五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.

七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.

八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.

九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.

十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作

大厨（头炉）岗位职责

一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。

三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。

四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。

六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。

七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。

八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。

九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。

十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二厨（二炉）岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。

二、负责炖菜、过油菜的加工制作。

三、负责职工餐的加工制作过程。

四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。

五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。

六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。

七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头砧岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。

二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。

三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。

四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。

五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。

六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。

七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。

八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。

1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；

3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。

5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二砧岗位职责

一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。

三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。

四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。 五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。

六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。

七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头面岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。

三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。

四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。

五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。

七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二面岗位职责

一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。

二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。

三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。

四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。

五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。

六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头凉岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。

四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。

五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。

七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。

八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 九、负责职工餐的加工制作工作。

十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二凉岗位职责

一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。

二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。

三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。 四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。

五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。

七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

打荷员岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。

三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。

四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。

五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。

1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便； 3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；

4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作；

6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

鱼佬岗位职责

一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。

二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。

三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。

四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。

五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。

六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。

二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。

三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。

四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）

五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。

六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。

七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。

八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

第4篇：后厨各岗位职责

厨师长岗位职责

一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.

五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.

七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.

八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.

九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.

十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作

大厨（头炉）岗位职责

一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。

三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。

四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。

六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。

七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。

八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。

九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。

十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二厨（二炉）岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。

二、负责炖菜、过油菜的加工制作。

三、负责职工餐的加工制作过程。

四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。

五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。

六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。

七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头砧岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。

二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。

三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。

四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。

五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。

六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。

七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。

八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。

1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；

3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。

5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二砧岗位职责

一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。

三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。

四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。 五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。

六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。

七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头面岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。

三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。

四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。

五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。

七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二面岗位职责

一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。

二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。

三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。

四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。

五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。

六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头凉岗位职责

一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。

四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。

五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。

七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。

八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 九、负责职工餐的加工制作工作。

十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二凉岗位职责

一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。

二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。

三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。 四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。

五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。

七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

打荷员岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。

三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。

四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。

五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。

1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便； 3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；

4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作；

6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

鱼佬岗位职责

一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。

二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。

三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。

四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。

五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。

六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

洗碗工岗位职责 一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。

二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。

三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。

四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）

五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。

六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。

七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。

八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

第5篇：后厨各岗位职责

厨师长岗位职责

一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.

四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.

五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.

七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添臵计划.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.

十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作

大厨（头炉）岗位职责

一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。

三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

头砧岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。

二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。

三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。

四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。

五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。

六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。

七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。

八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。

1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；

3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。

三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。

四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。

五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。

六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。

七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。

九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

二面岗位职责

一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。

二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。

三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。

四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。

五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。

设备进行严格消毒、防止交叉感染。

四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。

五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。

七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。

八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

打荷员岗位职责

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。

三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。

四、负责备好炉头所有各种调料、料头等。

五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。

1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到

洗碗工岗位职责

一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。

二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。

三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。

四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）

五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。

六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。

七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。

八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

第6篇：酒店后厨岗位职责

酒店后厨岗位职责

【篇1：后厨岗位职责】

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工

做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食

品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定

型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里

能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升

者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵

重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各

类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创

新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不

符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

【篇2：餐饮后厨各岗位职责】

厨师长岗位职责

1、负责并管理本部门的工作，协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进意见，保证各环节的工作正常运转。 2、根据客情，负责当天及明天原材料的检查落实工作，填写采购申请及领料单，验收各原材料的数量、质量，以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。

3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量，对剩余食品或快要过期食品原料及时处理，提出解决方案并合理利用。

4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜点质量，设计新颖菜点，满足客人需求。

5、沟通协调各部门，加强团结协作精神，做到人尽其才，各尽所能。 6、每天营业结束与服务部进行沟通，了解客人对菜品的意见和建议，做好详细记录，并逐一落实解决，跟踪解决的执行情况。

7、经常组织有关人员外出学习，了解市场动态，提出针对性的觖决方案。

8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。

9、定期检查设施、设备，确保所有设备完好，发现问题及时上报。 1、在厨师长的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求，烹调方法，烹制菜肴，保证出品质量。

2、掌握所烹制的菜系基本制点，并熟知本菜系的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感及营养卫生。 3、熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法，了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。

4、保证所需用具的洁净与使用功能，保证上菜速度，在规定的时间内及时完成任务。

5、做到帮上教下，以身作则，带好打荷及改刀人员，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。

6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴，做到安全、卫生、节能。

1、服从领导，严格按照规定的要求，进行切配和半成品的预加工。 2、每天切配前先检查各种原材料的质量，有腐烂、变质、有毒、有害及不达标的食品不与加工。

3、严格按照《标准菜谱》进行切配、刀工必须达到技术要求。

4、所有食品放入冰箱必须加盖或包保鲜膜，做到生熟分开，成品与半成品分开。

5、工具、用具、操作台面、抹布要严格消毒，并保持清洁干净。 6、每天的急推菜品、估清菜品要及时上报厨师长。7、同打荷师傅做好配合，加快出菜速度。

8、毕餐后，及时收拾好原材料，该放冰箱的放冰箱，该换水的换水，该冲水的冲水，料头合理利用。

1、负责出品菜肴的必备餐具，调味品的领用。

2、与切配师傅和炒锅师傅搞好配合，掌握菜肴的上浆、挂糊、拍粉、及炸制食品的初步码味。

3、掌握各种零点及宴会菜肴的装盘及装饰技巧，使菜肴能够达到美观诱人的程度。

4、检查每日所需餐盘数量与洗碗部及时沟通，并按要求摆放整齐。 5、对零点菜要灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到的先烹制为原则，并对不同桌的菜肴灵活交叉地分给炒锅厨师进行烹制。6、与传菜部搞好配合。

7、用于擦餐具的毛巾要放在专用的容器里，并保持干净、整洁。 8、毕餐后，操作台面干净，无遗留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，严格遵守食品卫生制度，杜绝变质食品。

1、对当日工作所需的各种原料进行质量检验，符合要求的按照顺序放在固定位置，以备使用。

2、检查操作过程中将要用到的切配用具、调料、餐具等，放在专用地点，以方便操作为宜。

3、进入操作间要进行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齐，手及手套要进行清洗消毒，个人物品无乱放现象。

4、操作过程中产生的废弃物要随时放置在专用垃圾箱内，并盖严盖子，操作台面要保持干净，抹布以及各种工具、用具要保持清洁。 5、原料容器要离地存放，荤素食品分开放置并标志明显，生熟食品的用具分开使用，生熟食品要分开放置，并标志明显，防止交叉污染，严格遵守《食品卫生法》。

6、清洁剂、消毒液标识明显并存放妥当，消毒灯要正常使用。

7、毕餐后，要做到设备上无剩余食品，冰箱内所有食品必须加盖或包保鲜膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、货架、水池都要干净，整洁无污渍、油渍。

【篇3：酒店厨房各岗位职责】

酒店厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排

工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。3、主管的职责： ①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类； b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤； d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

第7篇：餐饮后厨各岗位职责

餐饮后厨各岗位职责

1、负责和管理本部门的工作，协调和检查部门之间的工作任务、执行情况和存在的问题，及时向上级汇报并提出改进建议，确保各环节的正常运行。

2.根据客户情况，负责当天和明天原材料的检验和实施，填写采购申请和领料单，检查和验收每种原材料的数量、质量，以确保各类宴会和零工作任务的顺利完成。

3.彻底检查冰箱的食物存量、冰箱，及时处理剩余食物或即将过期的食物原料，提出解决方案并合理使用。

4.虚心听取客人的意见和要求，不断提高菜肴的质量，设计新的菜肴以满足客人的需求。

5.沟通协调各部门，增强团结协作精神，最大限度地发挥人的才能和能力。

6:每天下班后与服务部门沟通，了解客人对菜肴的意见和建议，做好详细记录，逐一落实解决方案，并跟踪解决方案的落实情况。

7.定期组织相关人员外出学习，了解市场趋势，提出有针对性的解决方案。

8.对不服从指挥和分配安排不负责的人有权根据规章制度给予不同的处罚，直至被解雇。

9:定期检查设施、设备，确保所有设备处于良好状态，并及时报告发现的任何问题。

炒菜厨师的工作职责

1.在厨师的领导下，服从指挥，严格按照菜肴的要求、烹调方法、烹调菜肴，确保产品质量。

2.掌握烹饪菜系的基本烹饪要点，熟悉菜系的烹饪要领和技术要求，特别注意各种成品菜肴的标准，达到口味、质感、观感和营养卫生。

3:熟悉主料、配料、调料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹饪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔软度、蜡质、腐烂、松脆度等烹饪特点。

4.确保所需餐具的清洁和使用功能，确保服务速度，并在规定时间内及时完成任务。

5.帮助和教导，以身作则，带领装载和更换人员，互相帮助，提高工作效率，按时完成上级分配的所有任务。

6.烹饪菜肴严格按照食品配料比例、健康标准、达到安全、健康、节能。

厨师的工作职责

1.服从领导，严格按照规定要求进行半成品的切割匹配和前处理。

2:每天切割搭配前检查各种原材料的质量。腐烂、变质、有毒、有害和不合格的食品将不被加工。

3.严格按照“标准配方”进行切割和匹配、刀具必须满足技术要求。

4:放在冰箱里的所有食物必须用保鲜膜覆盖或用保鲜膜包裹，以将生的和熟的食物以及成品和半成品分开。

5:工具、器具、操作台、抹布必须严格消毒并保持清洁。

6:每天紧急推送菜肴、评估干净的菜肴，并及时向厨师报告。

7:与荷兰老师合作，加快送菜速度。

8:吃完饭后，原料要及时包装。冰箱应放入冰箱，水应更换，水应冲洗，烹饪头应合理使用。

荷兰厨师的职责

1.负责餐具和调味品的生产。

2.与切拌炒锅的厨师配合好，掌握菜肴的大小、挂酱、拍粉、和油炸食品的初步味道。

3.掌握各种小吃和宴会菜肴的安装和装饰技巧，使菜肴美观大方。

4:检查每日所需的盘子数量，并及时与洗碗部门沟通，按要求摆放整齐。

5.对于零菜，应灵活控制上菜顺序，以先到先得为原则，不同桌的菜应灵活交叉分配给炒菜厨师烹饪。

6.与食品传输部门合作良好。

7:用于擦拭餐具的毛巾应放在专用容器中，并保持清洁、清洁。

8:吃完饭后，手术台要干净，没有遗留的食物。工具、器具。毛巾应该清洗和消毒。应严格遵守食品卫生制度，防止食物变质。

冷食厨师的职责

1:当天对工作所需的各种原材料进行质量检查，符合要求的，按顺序摆放在固定位置使用。

2:检查操作过程中使用的刀具、调料、餐具等。，并将它们放在便于操作的特殊地方。

3:进入手术室，第二次换衣服，工作服、帽子、工作证应穿戴整齐，手和手套应清洗消毒，个人物品不应随意放置。

4:作业过程中产生的废弃物应随时放入专用垃圾箱，并盖上盖子。手术台应保持清洁，抹布和各种工具应保持清洁。

5.原料容器应远离地面存放，肉类和蔬菜食品应分开放置并有明显标志，生、熟食品的器具应分开使用，生、熟食品应分开放置并有明显标志，以防止交叉污染，并应严格遵守《食品卫生法》。

6:洗涤剂、消毒剂有明显标志并妥善存放，消毒灯应正常使用。

7:饭后，为确保设备上没有残留食物，冰箱内的所有食物必须用保鲜膜或保鲜膜包裹，餐具必须清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、搁板、水池必须干净、整洁且无污渍、油污。

厨房卫生标准

1:厨师必须穿干净的工作服，戴直筒帽，鞋子上没有油渍，没有长头发，长指甲，工作服至少每两天洗一次。

2:桌面应干净整洁，无杂物、油脂和异味。

3:地面应干燥、无杂物、无油污、无粘底。

4:调料盒摆放整齐后，应每天清洗。刀上无锈斑、亮、且该处应干净无异味。垃圾桶应每天清理一次、并盖好盖子。

5:收到餐后及时清理各种用具和设备，并摆放整齐。

6:只有当各自的卫生区域符合标准时，他们才能离开岗位工作。

奖项:

1.努力完成任务，严格控制菜品质量，没有客人投诉，不早不晚离开。

2.努力节约，厉行节约:成本控制取得显著成绩。

见义勇为:保护酒店和客人的财产和生命安全，根据情节轻重给予奖励。

4.有事故迹象时，及时采取措施防止重大事故，并根据情况给予奖励。

5.提出合理建议:采用后，成绩显著者、将根据其成绩给予奖励。

宿舍规章制度和处罚标准

一:住在这个宿舍的每两个人要分组工作，每天轮流做好卫生工作。不按规定做卫生的人将受到处罚。

第二:你必须在每天晚上11: 30之前回家。那些没有回来的人将受到惩罚。

第三:未经允许，任何人不得带领外人居住。在特殊情况下，必须事先向厨师请示。对不要求指示的处罚应予以实施。

第四:如果你因特殊情况需要外出或不回来，你必须事先向厨师请假，不要请示。

5: 11: 30以后不要睡觉，打闹、唱歌影响他人的休息和惩罚。

六、损坏公共财产(热水器、床、电视)按严重程度进行罚款和赔偿。

七:下班回到宿舍时不要大声说话。邻居会因为呆在宿舍而被罚款。

注:上述罚款将按类推加倍。

宿舍主任:

厨房奖励系统

处罚:

1:准时上班，早退晚归。每次5元(按旷工半小时以上、半天、一天、旷工计算，一天工资将扣除两天)。

2:只有经过批准才允许休假。未经允许休假被视为旷工。

3:工作时不笑、打闹、下班、值班、八卦、吃饭、工作以外的事情，每次罚10元。

4:不准在厨房打架、发誓、违者视情节轻重处以50-100元罚款。

5:外观、外观、长发、长指甲不符合要求一次性建议无效者10元。

6:不合格卫生=每次0+ 10元。

7:未完成文件收集、粗心工作、浪费将根据实际情况进行处罚。

8:因客人投诉、或杂物、经厨师核实、是操作不当、或工艺问题、而退回的菜品按菜品成本价赔偿。

9:未能按时完成任务、未能服从分配管理，按情节轻重处罚、对未能说服者予以开除处分。

以上罚款将作为厨房营运资金进行奖励。

糕点师傅的职责

1.有计划地安排当时加工的食品数量、并按时完成生产任务；

2.努力工作，掌握餐厅的各种面条制作技术。制作的食物不酸、不黄、质量好、数量充足；

3.增强责任感和计划性，不断提高业务水平，经常更新色彩品种；

4:每顿饭后，清洗所有的工具和器具并保持干净。

5.机械设备的使用严格按照程序进行，避免事故发生；

6.爱护机器设备，经常擦洗，定期保养。

每餐结束时，所有的餐具都要清洗干净并放在指定的位置。

洗碗机的责任

1.

严格执行“四关”(一刷、二洗、三清、四消毒)，确保餐具的卫生质量。

2.

严格执行消毒程序，防止细菌感染或交叉感染。

3.

保持仪器整洁，注意个人卫生。

4.

工作规范

用户:

(1)清洁:消毒时，小心轻放、小心轻洗、小心轻放，以保护餐具，减少损耗。

(2)使用食物篮装载餐具时，不得超过容量的2/3。

(3)在清洗过程中，餐具应先分类，按顺序清洗。

(4)餐具清洗后，必须按类别整齐摆放在餐具架上。餐具不得堆放得太高，以免倒塌和损坏。

(5)损坏的餐具应及时拣出，并报告主管处理。

(6)节约用水:用电，养成关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和操作台，及时清理清洗槽内的残渣和污垢，及时清理垃圾。

(9)保持餐具和工作区域清洁卫生。清洁工具应整齐排列并放置在指定位置。应小心清洁工具和物品，防止浪费。

(10)完成领导交办的其他任务。

粗加工室的工作职责

1.分肉:水产品、蔬菜、原料加工清洗区或池，有明显标志。食品原料的加工和储存应当在相应的场所进行，不得混合和交叉使用。

2.加工肉类:水产品、蔬菜控制台、器具和容器应分开使用，并有明确标记。应特别使用装有海水产品的容器。

3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品的原料质量必须首先进行检查，发现其已经腐烂变质:有毒有害或其他感官特性异常，不能加工。

4.蔬菜食品原料应按照“一选二洗三切”的顺序操作。应彻底浸泡和清洗，以清除淤泥:无杂草、无腐烂的树叶。

5.肉类:水产食品原料应在专门的加工和清洗区或池中加工。无血、毛、肉清洗后的污垢，无鳞、鳃、内脏鱼清洗后，活禽被完全宰杀并放血，羽毛去除、内脏。

6.确保刀没有生锈:木板没有生锈、保持房间干净整洁。加工后及时拖地，清洗水池、加工台工具、工具容器，定位存放；切割机、绞肉机等机械设备应在使用后进行拆卸和清洗。

7.及时清运垃圾，垃圾桶每日清扫，保持内外清洁卫生。

8.拖把不得在加工水槽中清洗:清洗食品原料

前台经理的职责

1.掌握前厅的设施和活动，监督和管理前厅的日常工作。

2.安排员工轮班并批准考勤单。

3.为前台服务员提供定期培训，以确保餐厅政策和标准的实施。

4:经常检查餐厅的清洁卫生。员工个人卫生、服务台卫生，确保客人的食品安全。

5.与客人保持良好关系，协助业务推广、咨询和反映客人的意见和要求，以提高服务质量。

6:就菜单的准备与厨师联系，以确保最佳的食物控制水平。

7.监督物品和器具的每次盘点和储存，确保前厅固定资产和器具的安全和完整。

8:主持饭前会，传达相关指示，饭前做最后检查，饭后做结论。

9.直接参与现场指挥工作，协助下属员工服务并提出改进建议。

10.督促和提醒员工遵守餐厅的规章制度。

11.推动下属大力推广产品。

12.把握成本控制，严格堵塞漏洞，如盗窃、浪费、欺骗。

13:负责餐厅的服务管理，确保每个服务员按照餐厅设定的服务流程、标准，为客人提供高标准的服务。

14:经常检查大堂常用的商品是否准备充分，以确保餐厅的正常运营。

15:严格执行财经纪律，根据相关证据认真核对每日营业收入，确保餐厅营业收入、安全全额回收。

16:每日了解当天供应的品种、缺货的品种、推出的特殊选择等。，并在餐前会议上通知所有服务人员。

17:及时检查前厅设备状况，做好维护、餐厅安全和防火工作。

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后厨各岗位职责

餐厅后厨各岗位职责

后厨各岗位职责流程

酒店后厨砧板岗位职责

酒店后厨总监岗位职责