厨房水台岗位职责
第1篇：厨房水台岗位制度
厨房水台岗位制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
第2篇：水台岗位职责
水台厨师岗位职责
1，业务水平熟练，有质量，有速度，快捷准确的送到蒸车砧板处。
2，掌握好各种原材料的特点，特性，按菜肴 程序规范开生加工。
3，搞好环境卫生，保管好厨具用具。
水台初加工的操作规程
初加工间在对原料实施加工的过程中一定要注意保持良好的环境卫生，尤其是水台对鲜活水产品的现场加工处量。因为，活水产品的养殖区一般都设在餐厅内，以便于客人的现场点选，水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。
水台加工的一般步骤与卫生标准如下：
1、接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，首先确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一致，并根据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作
1)按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工。
2)一般情况下，单只菜肴的活水产品初加工应在接到原料后的3－5分钟内初加工完毕，传递到下一加工岗位。3)对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。
4)粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。
5)厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将相盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每加工一份原料后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：台面清洁、下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。作业要求：
1、不同的水产品种根据不同菜肴的规格标准应采用不同的合理的加工方法。
2、加工处理必须根据《菜品质量卡》的要求进行。
3、大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分别存放，不能混放在一起。
质量标准：
1、鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。
2、鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按《菜品质量卡》规定的要求进行处理。
3、虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。
4、整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置；
5、整只海蟹刷洗干净，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
第3篇：水台岗位职责
安徽狮城集团徽宴楼凯悦店/绩效考核管理文件
CF/Z003号1-1页
11 03 21 审批：
呈报：
抄送：
印： 份
水台岗位职责
岗位名称：水台 直接上级：主砧板 直接下级：无
工作描述: 在主砧板的直接领导下，全面负责酒店厨房的海鲜、鱼、贝类的宰杀工作任务。岗位职责：
1、配合切配组开展工作，并认真完成各项工作。 2、负责本区域的卫生清理和使用工具的维护，保养工作。
3、熟悉操作规程并严格执行，做好海鲜、鱼、贝、虾各种原料的分类宰杀工作。 4、按单的先后顺序进行各种海鲜的宰杀，并及时送至砧板。5、认真执行操作要求，减少原材料浪费现象。6、按酒店要求和工作需求对各种物料进行初加工。
7、负责对需宰杀的海鲜进行分类加工和摆放在收档前做好本部门的日常工作。 8、认真完成领导临时交给的各项任务。
