厨房水台员工岗位职责

第1篇：厨房水台岗位制度

厨房水台岗位制度

水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

第2篇：厨房员工岗位职责

厨房工作人员岗位职责

为规范公司餐厅的管理工作，确保饭菜的安全、卫生，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为餐厅工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下： 厨师岗位职责：

1、调配好主副食品的质量、数量以及品种轮换，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味，保证就餐品种齐全，花样繁多。

2、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及时向上级汇报。

3、应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。 4、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶和其他杂物。5、每日下午4点以前向食堂采购员提出次日所需菜品计划。6、每周配合采购员提出各类副食购置计划。

7、每日对采购回来的餐用物料进行质量确认及数量验收。

8、原材料及时放入冷柜内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全。 帮厨岗位职责：

1、负责菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。 2、负责协同采购员采购食材。

3、对厨房内生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。

4、每天必须保持厨房地面和各台面以及餐厅周边的干净整洁，储存食品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。

5、每日要维护并打扫好餐厅的卫生情况，包括桌、凳和门窗、碗柜等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。 共同遵守的准则：

工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患。（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。

厨房及餐厅要做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水、电、气、排风扇等，防止发生安全事故。

以上规定，厨房工作人员必须认真执行！

第3篇：厨房员工岗位职责

厨房员工岗位职责

全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制，为公司创造最佳社会效益和经济效益。

1.组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。

2.根据公司餐饮的经营目标和方针以及各项生产任务指标，负责会所餐厅各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。

3.协调与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。

4.根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。

5.督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。 6.定期听取厨师的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。7.安排厨房工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程度及其标准。8.负责菜点出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。9.定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

10.主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

11.检查出勤，班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。

12.签署有关工作方面的各类报告。 13.完成上级布置的其他各项工作。

日常主要负责炉头工作及协助主管做好厨房生产、人员的组织管理工作，主管不在场时要担起厨房人员管理及出品控制重任。

主要负责厨房炉头和枮板工作，保证向客人及时提供合格优质的菜肴。

主要负责厨房枮板工作，保证向客人及时提供合格优质的菜肴。

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第4篇：厨房员工岗位职责

厨房员工岗位职责

岗位名称：厨房员工

工作性质：负责快餐的加工、包装等任务

厨房的员工包括厨房主管、厨师、助手、面点师、米饭师等。

(1)厨房主管是厨房的主要负责人。其岗位职责包括：分配和管理厨房员工工作；了解菜单的成本及变化；监督各位员工的工作；协调厨房和配送工作；帮采购人员订购各种蔬菜和食物；检查食物标准分量及质量；检查食品烹调及膳食准备工作是否合理。

(2)厨师。厨师是烹调菜品的主要人员，其工作职责包括负责食品的烹制工作；对助手进行调配和考核；检查厨房卫生与安全；领取厨房的所需用品、器具。

(3)助手。助手是协助厨师工作的人员，其岗位职责包括各类蔬菜、鱼、肉的准备工作；原料的切割、调配工作；搬运、清理工作；服务于厨师的各种工作；外卖的盛装、包装工作。

(4)面点师。面点师主要负责面食的制作，其岗位职责包括制作和供应面食类食品；领取所需物品和材料。

(5)米饭师。米饭师是制作米饭和粥类食品的工作人员，其工作职责包括制作和供应米饭和粥类食品；领取所需物品和材料。

厨房员工应关心公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

厨房员工按照公司制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房非工作区域内逗留。

注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗。

严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

厨房员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待的各项任务，不得无故拖延和终止工作，公司规定的其它管理条例应严格遵守。

第5篇：厨房员工岗位职责

厨房员工岗位职责

一、炉灶厨师岗位职责

1、上级：经理 2、工作内容：

(1)服从经理的按排。

(2)做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。(3)市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）(4)市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。(5)操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。(6)做好灶面清结工作，保持环境整洁。

(7)市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。

(8)积极参加培训，不断提高业务水平；发挥工作主动性，搞好员工之间团结和协作。炉头厨师：

工作效期2015年9月1日-2015年10月31日 三、上杂厨师岗位职责： 1、上级：经理 2、工作内容：

（1）服从经理的管理及工作安排。

（2）作好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。（3）市前，做好原材料加工工作；市中，服从排菜厨师安排

（4）操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。（5）操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费

（6）收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。（7）积极参加培训，不断提高业务水平。

（8）发挥工作主动性，搞好员工之间团结和协作。上扎厨师：

工作效期2015年9月1日-2015年10月31日

四、配菜厨师的岗位职责：

1、上级：经理 2、工作内容：

（1）服从经理的工作安排。

（2）整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。（3）严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。（4）原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。（5）与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。

（6）市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。（7）市后处理好下脚原料，保存好综合利用，磨好刀，关好水、电开关及检查机械设备。（8）积极培训，提高业务水平；发挥工作主动性，搞好员工之间团结协作。配菜厨师：

工作效期2015年9月1日-2015年10月31日

五、打荷厨师岗位职责

1、直接领导：经理 2、工作内容：

（1）服从经理管理。（2）做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。

（3）将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。（4）上市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。（5）根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。（6）按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。

（7）对取菜联上客人提出的特别要求及时通知炉灶厨师，满足客人要求。（8）市后将干净的餐具放入工作台，擦清打荷台及工具。（9）积极参加培训，提高业务水平，搞好员工之间团结协作。打荷厨师：

工作效期2015年9月1日-2015年10月31日

六、粗加工岗位职责

1、直接上级：经理 2、工作内容：

（1）服从经理工作安排。

（2）做好工具、用具、盛具准备工作，保证加工使用。（3）根据厨房要货，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。（4）要积极配合好沾板的工作。（5）严格按照加工标准操作。

（6）操作中注意保持原料新鲜，妥善保管防止变质。（7）做好本部门环境卫生，及用具，工具清洗工作。

（8）发挥工作主动性，搞好团结协作，搞好员工之间团结协作。粗加工厨师：

工作效期2015年9月1日-2015年10月31日

七、洗碗岗位职责

1、直接上级：经理 2、工作内容：

（1）服从经理工作安排。

（2）严格按照工作要求清洗蔬菜、瓜果等。

（4）严格按照工作要求来洗碗、杯，严格按消毒标准进行消毒。（5）保证餐具在上市中的正常使用，保证餐具的完好。（6）搞好洗碗间的环境卫生。

（7）发挥工作主动性，搞好当天餐具当天刷碗，不准过夜。

（8）发挥工作主动性，搞好团结协作，搞好员工之间团结协作。

管事岗：

第6篇：水台岗位职责

水台厨师岗位职责

1，业务水平熟练，有质量，有速度，快捷准确的送到蒸车砧板处。

2，掌握好各种原材料的特点，特性，按菜肴 程序规范开生加工。

3，搞好环境卫生，保管好厨具用具。

水台初加工的操作规程

初加工间在对原料实施加工的过程中一定要注意保持良好的环境卫生，尤其是水台对鲜活水产品的现场加工处量。因为，活水产品的养殖区一般都设在餐厅内，以便于客人的现场点选，水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。

水台加工的一般步骤与卫生标准如下：

1、接到海鲜养殖员传递过来的被加工原料，首先确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一致，并根据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作

1)按海鲜养殖员传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工。

2)一般情况下，单只菜肴的活水产品初加工应在接到原料后的3－5分钟内初加工完毕，传递到下一加工岗位。3)对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。

4)粗加工完毕后，应将加工好的原料与点菜单予以核对，确认无误后，传递到下一加工岗位。

5)厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将相盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每加工一份原料后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：台面清洁、下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。作业要求：

1、不同的水产品种根据不同菜肴的规格标准应采用不同的合理的加工方法。

2、加工处理必须根据《菜品质量卡》的要求进行。

3、大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分别存放，不能混放在一起。

质量标准：

1、鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。

2、鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按《菜品质量卡》规定的要求进行处理。

3、虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。

4、整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置；

5、整只海蟹刷洗干净，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

厨房水台岗位职责

酒店厨房荷台岗位职责

餐饮店厨房荷台岗位职责

厨房荷台主管岗位职责

售水台人员岗位职责