食品安全管理制度
食品安全管理制度
目录
1、从业人员健康管理制度
2、从业人员培训管理制度
3、食品安全管理员制度
4、食品安全自检自查与报告制度
5、餐饮经营过程与控制制度
6、餐饮具、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
7、进货查验和查验记录制度
8、食品（原料）贮存管理制度
9、食品安全信息追溯管理制度
10、食品添加剂管理使用制度
11、食品留样制度
12、餐厨垃圾（废弃物）处置制度
13、消费者投诉处理制度
14、食品安全突发事件（包括投诉）应急处置方案
15、有害生物防治制度
从业人员健康管理制度
一、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
二、从业人员应当依照《食品安全法》第四十五条的规定每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
三、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，立即调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
四、健康证专人专用，不得转借、涂改、倒卖，上岗操作时必须配戴或悬挂明显处以便群众监督；
五、食品安全管理人员每天晨检并做好记录。晨检内容应包括：有无发现体温异常、上呼吸道感染症状、不明原因腹泻呕吐、皮肤化脓性病症或传染病等有碍食品安全病症应立即调离该岗位。
六、工作人员必须穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。从业人员应保持个人卫生。工作人员不得在操作间吸烟，吃零食。
从业人员培训管理制度
一、食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员。
二、食品安全管理人员应接受食品安全法律法规和食品安全知识培训、经考核合格取得合格证后，方可成为本单位食品安全管理员。
三、本单位食品安全管理员或负责人应制定本单位培训计划，定期组织本单位从业人员培训，并建立培训档案，收集培训相关资料。记录培训内容、培训主讲、参会人员、培训效果等内容。
四、企业内部食品从业人员培训的内容应包含本单位各项规章制度、《食品安全法》、《餐饮服务管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全相关的法律法规和规章制度。
食品安全管理员制度
本单位应设立专职的食品安全管理人员，开展食品安全管理工作：
一、配合市场监督管理部门对本单位的餐饮食品安全状况进行监督检查，并如实提供有关资料。
二、组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训。
三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并定期组织开展食品安全巡查。
四、对本单位的食品生产经营过程开展日常检查并如实记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并进行处理。
五、对本单位采购的食品原料开展食品安全快速筛查检验工作。
六、对本单位从业人员进行健康和培训管理，督促从业人员每年参加体检和培训，杜绝患有碍食品安全疾病的人员上岗操作。
七、建立健全食品安全管理档案，督促相关从业人员做好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、紫外线灯消毒记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使用记录等。
八、餐饮单位发生食物中毒或食品污染事故时，及时向市场监督管理部门进行报告，采取有效措施防止事态进一步扩大，配合相关部门进行调查处理。
九、按要求向市场监督管理部门上交本单位的食品安全自查自纠报告。
十、参与保障食品安全的其他管理工作，如：推动建立食品安全视频监管系统、电子台账和食品原料快速检测设施。
食品安全自检自查与报告制度
一、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂、摆放餐饮服务许可证或食品经营许可证。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全自查记录表》等进行相关记录，备查。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
七、食品安全管理员每周1-2次对各餐饮加工各环节进行全面现场检查，同时检查各部门的记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
餐饮经营过程与控制制度
一、餐饮经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事餐饮经营活动。
餐饮经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
餐饮经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。市场监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。
二、餐饮经营企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
三、餐饮经营企业应当按照食品安全国家标准：餐饮服务通用卫生规范（GB 31654-2021）要求从事餐饮经营活动，规范操作，确保食品安全。
餐饮具、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、设立场所环境卫生管理员，有专人负责场所及餐
（用）具清洁卫生并记录。
二、保持经营场所卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。
三、熟食、冷荤拼配间有洗手消毒、防蝇、防尘、防鼠、
空气、工具消毒设施，室内要安装空调，温度保持在25℃。红、白案板使用前后均要清洗，防止霉变，分开使用；垃圾加盖。
四、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽
查、问查相结合，主要检查本项制度的贯彻落实情况。
五、设有洗、刷、冲三个专用水池，并有明显标志，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；
六、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；
七、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求；
八、热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒；不适宜热力高温消毒的餐具，药物消毒要在固定场所（间），按照消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁；
九、餐具使用后进行洗涤，消毒处理，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮用贮存柜上有明显标记；
十、餐具保洁柜应当每周清洗、保持洁净。
十一、做好每次餐（用）具清洗消毒记录。
十二、对场所内所有设施设备定期检查和清洗消毒，发现不能正常运转的应立即修复，保持设施设备正常运转。定期对冰箱冰柜除霜、清洁消毒，确保冰箱冰柜的结霜厚度不超过1.5厘米。
进货查验和查验记录制度
一、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和查验记录制度。
二、对进货检查验收不合格的食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好登记。
三、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理记录相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不少于2年。
四、本单位负责人对购进的食品原辅材料卫生安全负总责；
食品安全管理员负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品原辅材料感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格原辅材料进行处理并报告当地市场监督管理部门；
采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品原辅材料质量进行初次把关；
库管员对购进的原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。
食品（原料）贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
八、库房内设置不合格食品处理区，并建立不合格食品处理记录。定期清理库房和食品加工区不合格食品，暂存在不合格食品处理区，并定期无害化处理，做好处置记录。
食品安全信息追溯管理制度
为加强食品质量安全信息的追溯管理，保证食品质量安全，保护消费者的人身健康，制定本制度。
一、采购做好食品原辅材料、添加剂的采购工作，索取供货方资质证明文件及批次检验报告，进货查验的项目要齐全，注明：名称、数量、规格、生产日期、保质期、进货日期、供方名称、地址、联系方式、质量状况、保管人员等。并根据食品品种规模、加工条件、销售情况等制定采购计划。
二、库管负责安排专人做好入库原料的出库工作，并负责安排做好入库原料的进一步查验和检验工作。
三、厨师长根据库管提供的原辅材料和食品添加剂等进行加工并做好相关记录。
四、留样人员根据需要做好留样工作并如实记录，方便追溯。
食品添加剂管理使用制度
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，制定本制度。
一、专店购买。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存供货商营业执照、食品经营许可证、检验报告以及购物凭证。
二、专用台账。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加制入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
三、专区存放。设立专区或专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（专柜）”字样。
四、专用工具。配备专用天平（克秤）或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，严禁滥用或超量使用食品添加剂。
五、专人负责。指定专人负责食品添加剂采购、管理。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。使用时由专人负责领取、称量、添加、记录。使用人员应熟悉食品添加剂适用范围及GB2760等使用标准。
食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账，使用台账以及索取的相关证照，产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。
食品留样制度
一、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样，并由专人负责。
二、每餐、每个品种留样量不少于125g, 分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
三、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
四、留样食品按期限要求保留，食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
五、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。
餐厨垃圾（废弃物）处置制度
一、餐厨垃圾是指餐饮业，食堂在日常经营过程中所产生的食物残渣，食品加工废料、废弃食用油脂和油水混合物。
二、餐厨垃圾产生单位应当将餐饮垃圾与生活垃圾分类收集、存放，排入下水管道的废水应当符合环保达标排放的要求。
三、餐饮垃圾产生单位不得将餐饮垃圾提供给环卫部门以外的单位和个人收运或处理。
四、餐饮垃圾产生单位每天应将剩菜、剩饮等垃圾集中收集，装到垃圾袋或垃圾桶，并作消毒清理。
五、餐饮单位应与餐厨垃圾收运单位签订协议，并收集收运单位的资质。餐饮单位应按要求做好餐厨垃圾收运登记，并收集收运单位收运回执或收据。
消费者投诉处理制度
一、顾客投诉处理原则
（一）管理人员及员工，须积极认真地对待顾客投诉；
（二）处理顾客投诉人员接到投诉要快速反映、及时解决、及时答复，对能够当场解决的问题立即解决；不能当场解决的，应向投诉者表示歉意，做合理解释，与顾客协商约定时间，在2天内答复顾客后续处理方式；
（三）顾客投诉处理依据《消费者权益保护法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》中相关规定，对于超过此范围的要求，应说服顾客依据法律解决问题；
（四）对于重大投诉事件（涉及对顾客造成人身伤害或影响、涉及媒体报道、涉及其它特殊事件），应第一时间上报公司相关部门领导；
（五）处理过程中保持心情平静，使用礼貌用语；
（六）认真倾听顾客投诉，设身处地为顾客着想。
二、投诉处理流程
（一）受理投诉
1. 了解顾客非商品性投诉情况
（1）门店服务人员耐心倾听顾客非商品投诉和抱怨，并向顾客致歉；
（2）服务人员填写 “顾客投诉和处理记录表”，确认顾客投诉类型。
（二）处理投诉
1．员工根据投诉处理权限，能马上处理的立即处理，超出权限范围的应立即向上级反馈，请求处理。
2．值班经理、店长在权限范围内，积极与顾客商量解决办法。
3. 投诉应尽量在门店妥善处理完毕，如有需要，部门或公司负责人出面向顾客解释和处理顾客投诉。
4. 投诉处理人员与顾客对于投诉解决办法达成一致意见的，必要时双方应签署协议。
食品安全事故应急处置预案
一、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。
二、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。
三、在2小时之内向区市场监管局报告，并按照市场监管部门的要求采取控制措施。
四、组织可疑食品加工涉及的人员（例如厨师长、凉菜加工间、水产品加工间、裱花间等环节加工人员）到现场，准备接受相关调查。
五、配合市场监管局进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料、留样食品、其他食品及原辅料。
六、发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。
