烘焙调研报告
第1篇：烘焙食品调研报告
假期企业实习调研
林鹏
2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。
我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。
在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 发明一种方法来呈现玛卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的玛卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂，同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系，但是玛卡龙西饼却不同。所以在上海等大城市。一块玛卡龙就要卖20—30元左右。
我们共同制作这款法式甜点，失败了无数回。最后终于掌握到了一些技巧。可是这款点心在牡丹江可以说是没有市场的，因为售价比较贵。可是只是处于爱好，用自己的兴趣爱好作为职业，是幸福的。这是我的幸福，也希望是我们学习培养出来的所有糕点师的幸福。
在搂馨园工作了20多天，有了很多感受。也和即为行业中的师傅共同研制了几款新型糕点。也算有所收获。我准备把这些新掌握的糕点加入到新学期的教学品种当中。这可是来自市场中的制品。是经过销售考验的制品。学生们将学到的是最符合市场的品种。而不再是闭门造车的学院派制品。
更多的感受是发现在烘焙行业中的产品创新非常重要。每个月甚至每个星期都要结合市场制作出新型的西点品种。要做到不断更新品种，对技师的要求是很高的。我和楼馨园大师傅的谈话过程中发现。作为一位主管技术人员。他的压力是很大的。不断的新品更换，需要他时刻有新鲜的创意。同时我发现任何学院或技术机构要培养出一位能达到如此的技师是非常困难的。基本功好学，只要用心练习就可达到。可是对品种的把握和创新能力，是要经过多次的磨练和仔细的思考才能掌握的。并且有些东西是只能意会不能言传的。所以如何能够在学校培养出合格的西点技师，还是需要我们努力思考的。
在楼馨园调研期间，争得了楼馨园负责人的同意。将几款西点品种抄录下来作为我院教学的参考。
一、手撕面包
属于高档次面包，口味奶香浓郁层次分明。是利用油脂分隔面团而达到分层的。是现在市场上的流行品种
二、富士山
与手撕面包同样，只是在包裹油的同时。又加入了一种叫花焙思的特殊馅料。口味更加浓厚。
三、百果酥
属于苏式点心的一种，是传统的中式点心。入口松软，内馅香甜。我觉得可以加入我们中式面点的教学品种。还有很多值得借鉴的产品，再此不一一列举。在调研期间我觉得让学生尽早感受到行业加工与学校教学加工不同之处的重要。尽早了解这一点有助于学生将来融入行业之中。
以上就是我在企业调研中的体会和收获。此次调研对我的帮助很大。企业也很欢迎我们的互相交流。同时对我们的学院也有了一定的了解。假期眼看就要过去了。又要迎接新的学期、新的考验。我对新学期有很多的期望。
牡丹江技师学院 餐旅商贸系 面点教研室 假期企业实习调研书
第2篇：烘焙实习报告
篇1：烘焙行业实习报告 1 23 篇2：烘焙行业实习报告
广东科贸职业学院 2015 届学生
顶岗（毕业）实习手册
专业方向 班 级 姓 名 学 号 指导教师连锁经营 12连锁2班 黄白雪 12203602311（企业）黎家玲（校内）关善勇
辅 导 员 陈丽力 实习单位广州绿叶居食品有限公司 实习地点 广州市绿叶居淘金门店
实习时间 2014 年 12月10日至 2015年05月10日
广东科贸职业学院教务处 制
学生顶岗(毕业)实习单位信息采集表广东科贸职业学院 顶岗实习月记
姓 名： 黄白雪 系 部： 经济管理系 专业方向： 连锁经营 班 级： 12连锁2班 学 号： 12203602311 2014年12 月 10 日篇3：烘焙食品实训报告 目 录
一、西点的分类…………………………………………………………………………………..2
二、烘焙……………………………………..…………………………………………………….4
三、蛋糕………………………………………………………………………………………………8
四、面包……………………………………………………………………………………………..11
五、饼干………………………………………………………………………………………………15
六、心得体会……………………………………………………………………………………….16
一、西点的分类
西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类
制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21o℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。3.清酥类
调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。
包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后静置。擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置1 5分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2x3，表示共折叠2次，每次叠3层。
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。5.甜品类 泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。
入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
二、烘焙 1.烘焙的定义 烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。2．营养价值
烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。3．烘焙食品种类的分类
3.1麻饼类：酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼
3.2.混糖饼：软混糖饼，酥混糖饼，丰镇混糖饼，冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，牛奶混糖饼，玫瑰混糖饼
3.3麻花类：奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，大麻花
3.4烧饼类：山西烧饼，哈尔滨烧饼，油酥烧饼，葱花烧饼，芝麻油酥烧饼，掉渣烧饼，东北小烧饼
3.5焙子类：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子 3.6蛋卷类：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果酱蛋卷，柠檬蛋卷，上海蛋卷
3.7蛋糕类：海绵蛋糕，乳化蛋糕，无水蛋糕，蜂蜜蛋糕，纸杯蛋糕，奶油蛋糕，戚风蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕
3.8面包类：土司面包，奶油面包，味利发面包，酥皮面包，酒花面包，鸡蛋面包，夹心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄榄面包，菊花多味面包，提子面包，油炸面包，红糖面包，什锦面包，蝴蝶面包，新港式面包，菠萝面吧，果料面包
3.9月饼类：广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼，无糖月饼，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼
3.10馍片类：高糖馍片，低糖馍片，营养馍片，保健馍片，孜然馍片，牛肉咖喱馍片，清真馍片，全麦粗粮馍片，香辣馍片，奶油馍片，椒盐馍片，芝士馍片，面包干馍片，粗粮系列馍片 3.11油炸类：千层酥麻叶，芝麻蜜麻叶，萨其马，油条，蜜酥，馓子，大麻叶，蒙古果子，酸奶果子，素果条，糖枣，开口笑，油炸酥，芝麻球
3.12饼干类：果仁饼干，牛奶饼干，香草饼干，酥饼干，苏打饼干，点心饼干，花生饼干，冰花饼干，江南饼干，风味软饼干，砂糖饼干，奶油饼干，果仁饼干，芝麻饼干
3.13桃酥类：白油桃酥，黄油桃酥，杏仁桃酥，蛋黄酥，葱油桃酥，椒盐桃酥，奶油核桃树，梅花酥，虎皮酥，枣泥酥，巴拉酥，口口酥，方酥，奶油酥，冰花酥，巧克力桃酥 3.14奶油类：鲜奶的做法，麦其林奶油的制作程序，琼脂奶油，蛋白奶油，乳化奶油，夹心奶油的制作及工艺流程
3.15糖艺类：饴糖的制作工艺流程操作方法；（用玉米提炼）；糖浆在不同制品不同时期不同阶段的制作工艺流程及使用保存方法
3.16名点类：京八件，全馅锅盔，黄锅盔，松酥点，清真千层饼，奶油鸡蛋饼，
第3篇：烘焙原料之烘焙油脂
烘焙原料之烘焙油脂
2010-7-23 9:12 焙烤商务网
烘焙油脂分类
用于面包、蛋糕、饼干、曲奇、派皮类、油炸甜甜圈等经过烘焙加工制得的食品专用油脂称为焙烘油脂。它包括起酥油、人造奶油及精制油。
起酥油：指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏合制造的固状、半固体状或流动状的具有良好的起酥性能的油脂制品（国家行业标准SB/T10073-92)。可见起酥油是指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，通常亦可加入乳化剂、抗氧化剂、消泡剂等，并可通入氮气。此不同于人造奶油之处在于不须乳化。依其物理性质不同常分为一般用（通用型）、乳化型、霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。
人造奶油：是指动植物油脂添加水和其它辅料（乳化剂、香料、色素等）经乳化、急冷、捏合、熟成之加工使其具有可塑性而制得的固态油脂，依其使用范围亦可分为烘焙用、餐用、松饼用等人造奶油。
精制油：包括精制牛油、猪油、椰子油、棕榈仁油、及硬化猪油、椰子油、棕榈油等。
专用烘焙油脂在烘焙中应用优点
油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位，它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能，而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同，这是取决于它独特的功能。
一、塑化性：塑化性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。
二、酪化性：烘焙油脂在空气中搅拌打起泡时，空气呈现细小气泡鼓被烘焙油脂包容、吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。它是食品加工的重要性质，将烘焙油脂加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，产生的制品质地柔软。
三、起酥性：烘焙油脂调制面团时，油脂覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉的固着。它的层层分布在烘烤食品的组织中，起着润滑作用。使食品组织变弱易碎。对饼干、酥皮等烘焙食品应用尤其重要。
四、稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命缩短。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。
五、煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解
六、乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。
七、吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。
八、风味性：烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感。
九、营养性：烘焙油脂每克可提供9大卡的热量，而且油脂富有含脂溶性维生素及胡萝卜素，以及人体必需脂肪酸等。
如何选择烘焙油脂
油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂用于烘焙产品的重要性应视制作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。
目前，我国的烘焙市场上，油脂品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性以如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。
一、烘焙油脂在蛋糕、派皮、小西点等中的功能
1、油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面团的气体保留性，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织精糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一般为不超过12%。
2、油脂的油性功能：油脂油性的大少主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。
3、油脂的融和性能：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶类蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织性。化学膨化剂使蛋糕的体积膨大，但大量使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。
4、油脂的稳定性：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成级织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分比的40%，而品质的油脂可以用到50-55%。
5、烘焙油脂的留香性：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较我的动物油成分，帮而是天然清淡动物油香味。是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，便香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期限食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误的认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。
第4篇：烘焙食品行业研究报告
烘焙食品行业研究报告
烘焙制品，特别是一些糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，烘烤食品已成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，很多烘培食品业也在不断进化，如华美烘培食品业，无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。
伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模，产业利润率在30%左右。
目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。作为国内知名品牌华美。华美食品旗下已经有“华美”“牛奶搭档”（已升级为每日粗粮）“华夫软饼”“金丽沙”“Q脆”“熊格格”“欧麦咖”等品牌产品，产品常年销往全国各地及海外市场。
第5篇：烘焙原理
烘 焙 原 理
面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制而成的面团，经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成的面团胚料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。
通常，我们提到的面包，大都会想到欧美面包或者日式面包的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多的特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等有些面包经过酵母发酵，在烘烤过程中变得蓬松柔软；有些面包则恰恰相反，不用醒发。尽管原料和制作工艺不尽相同，口感则香脆可口，它们都被称为面包。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
温度高时较为松软好吃，低温状态下会变硬，风味口感都会差很多。面包的区分:
（一）颜色区分
1-白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉的颜色也是白的 2-褐色面包: 制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。3-全麦面包：
制作该种面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫作全谷面包，面包的颜色比以前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
4-黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有:北欧、德国、俄罗斯、波罗的海岸、芬兰。5-酸酵面包: 一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。
（二）国家区分
除了前述的分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或者地区的特色；
1-英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包闻名。2-丹麦：丹麦面包以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
3-德国：椒盐八字面包（Brezel）或称Pretzel。4-法国：法式长棍面包。5-中国：中式面包。
（三）材料区分 1-主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方的特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他的副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或者弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。2-花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈以及因形状而已的品种等几大类。它们的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作为基数计算，糖用量12%~15%，油脂用量7%~10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软、体积大、风味优良、除面包本身的滋味外，上有其他原料的风味。
3-调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡、热狗等。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4-酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量固体油脂，所以属于面包中档次较高的产品。该产品即保持面包的特色，又近与馅饼（Pie）以及与千层酥（puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。5-多拿滋面包
（四）流程工艺
面包制作基本为三种
一、中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
二、夜种法：中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
三、直接法：直接进行一次搅拌的方法。 市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。有四个阶段：
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。
（2）基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。
（3）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。（4）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。（5）中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%~75%，温度为27~29℃。
（6）成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行，花色面包的成型就比较复杂，这里就不述说了。
（7）最后醒发：把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。（8）烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。（9）面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。（10）制作过程：搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。主食地区
虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。
战后国民党迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、花卷·烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自1990年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。
面粉种类：
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉(High Gluten Flour)、中筋粉(Middle Gluten Flour)、低筋粉(Low Gluten Flour)。区别 : 1-高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合于做面包，以及部分酥皮类起酥类点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙类）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中。湿面筋值在35%以上； 2-中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条等）湿面筋值为25%-35%。
3-低筋粉:颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在百分之八点五左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。湿面筋值在25%以下。类型
蛋白质含量（%）
用途 高筋粉
10.5-13.5
面包 中筋粉
8.0-10.5
面条 点心 低筋粉
6.5-8.5
点心 菜肴
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级
蛋白质（%）矿物质（%）
类型
用途 特等粉
7.2
0.32
低筋粉
点心用 一等粉
12.7
0.43
高筋粉
面包用 一等粉
10.7
0.45
高筋粉
法式面包用 二等粉
13.5
0.54
高筋粉
面包用 面粉选择技巧: 1-白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越接近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。2-面筋强度
面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做出一个好面包的条件：
（1）足够的蛋白质量以及良好的品质的蛋白质。（2）足够的糖以及淀粉酶，供给酵母发酵所需要用糖（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
3-发酵耐力：面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。
4-高吸水量：面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还能要做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储存时间也可以稍长，经济价值则大。
