选修1专题1课题1《果醋和果酒制作》（问题清单、知识清单、检测题）

课题 1 果酒和果醋的制作 一、问题清单：

1、美味的果酒是由哪种微生物发酵而来？从结构来看，它是哪种生物？ 2、酵母菌的代谢类型是怎样的？ 3、写出酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的方程式？ 4、酵母菌的繁殖方式是什么？ 5、你认为酵母菌发酵的环境条件是什么？ 6、酵母菌在我们生活中还有哪些应用？ 7、葡萄酒为什么是深红色？ 8、酵母菌在发酵过程中怎样防止其他微生物的繁殖？ 9、果醋是由哪种微生物发酵而来？从结构来看，它是一种什么生物？ 10、醋酸杆菌的代谢类型是怎样的？ 11、醋酸杆菌的繁殖方式是什么？ 12、醋酸杆菌在氧气、糖源充足时和缺少糖源时的产物分别是什么？ 13、写出醋酸杆菌把乙醇变为为醋酸、和把乙醇变为乙醛再变为醋酸的方程式？ 14、醋酸生长的环境条件是什么？ 15、写出实验流程？ 16、制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 17、为什么冲洗葡萄糖的次数不能过多？ 18、进行果酒和果醋发酵时这两个装置应该如何使用？

19、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 20、葡萄汁要装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，为什么？ 21、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 22、果酒和果醋发酵时分别要控制哪些条件？ 23、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 24、拓展：为什么酒是陈的香？ 二..填空式知识清单 1、果酒制作的菌种是，属于 生物，代谢类型是，繁殖方式主要是。

2、果醋制作的菌种是，属于 生物，代谢类型是，繁殖方式是。

3、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式为，大量繁殖；无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：_______________________________。

4、果醋发酵原理：在氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的___________分解成醋酸（糖制醋）。

当糖源不足：醋酸菌将乙醇→ →醋酸（酒变醋）。果酒制作果醋的反应式为：。

5、酒精发酵的温度一般控制在，前期需 O 2，后期需要，发酵时间是 d。醋酸发酵适合温度为____________，需要充足的_________，时间是 d。

6、红葡萄酒呈红色的原因是：。

7、在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应而受到抑制。

8、在酒精发酵中往往“先通气后密封”：目的是。（“先来水后来酒”现象与此有关）9、果醋果酒的实验流程：挑选葡萄   榨汁  果酒发酵（果酒） _________（果醋）10、葡萄先冲洗后去梗枝的目的。

11、如图 1 装置所示装置，在酒精发酵过程中每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，目的是。

12、如图 2 所示的装置，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接原因是。

13、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间，目的是。

14、果酒的鉴定：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________________检验酒精存在，在酸性条件下与酒精反应呈_______________。

15、果醋的鉴定：可以通过 初步鉴定，也可以通过观察醋酸菌形成的 鉴定，还可以通过测定 来鉴定。

三、检测题 课题 1 果酒和果醋的制作检测题 一、单选题（）1．制作果醋时要适时向发酵液充气是因为 A．醋酸菌发酵时需要充足是氧气 B．酵母菌发酵时需要充足的氧气 C．防止发酵液温度过高 D．防止发酵时二氧化碳过多引起发酵瓶爆（）2．在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是 A．无氧、有氧、无氧 B．有氧、无氧、无氧 C．无氧、有氧、有氧 D．兼氧、无氧、有氧（）3．下图能代表用于制作果酒的微生物的细胞显微图像是 A． B． C． D．（）4．酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是 ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①③ B．③① C．②① D．②③（）5．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图，下列有关叙述错误的是 A．进行果酒发酵时，需密封气体入口 B．进行果酒发酵时，培养基装量需预留约 1/3 空间 C．进行果醋发酵时，最好在气体入口处塞脱脂棉球 D．进行果醋发酵时，加入的酒-水混合物需调 pH 至 8.0（）6．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境 B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大（）7．下图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，下列相关叙述正确的是 A．挑选葡萄时，去除腐烂的籽粒和枝梗后再冲洗 B．家庭酿酒时加入的少量白砂糖，酵母菌并不能利用 C．A 过程后仅需提高一定的环境温度就能产生果醋 D．为提高果酒的品质，可在果汁中加入人工培养的菌种（）8．制作果酒、果醋两个实验的共同点是 A．菌种为异养原核生物 B．将原料灭菌后再发酵 C．保证无氧环境下发酵 D．发酵液最终呈现酸性（）9．关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是

A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒 B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖 C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高 D．先供氧进行果醋发酵然后隔绝空气进行果酒发酵（）10． 利用下图装置制作果酒和果醋，下列叙述正确的是 A．制作果酒时应关闭阀 b，适时打开阀 a 几秒钟 B．制作果酒时如果关闭阀 a，打开阀 b，会导致爆瓶 C．制作果醋时需打开阀 a 通气，打开阀 b 排气 D．制作果醋时把发酵装置放到 25℃环境中比较适宜 二、非选择题 11．果酒和果醋含有丰富的营养，且便于保存。分析并回答下列问题：

（1）果酒的制作需要以____________作为菌种，从生态系统的成分看，该微生物属于____________。

（2）能证明果汁中产生了酒精的试剂是___________，此颜色反应需在___________条件下进行，其颜色变化为______________________。

（3）在果醋制作过程中，醋酸菌将果酒制作的产物乙醇先变为_________________，再将其变为醋酸，上述过程需在氧气充足，但________________的条件下完成。

（4）果酒制作过程涉及的微生物细胞呼吸产生 CO 2 的场所包括_____________。

12．蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。回答下列问题：

（1）过程①中，去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是______________。

（2）过程③和④所用主要微生物分别是_____________________，工业生产中为大量获得这两种菌种，常采用_______________(方法)进行接种培养。

（3）过程③在_______________条件下可直接发酵为蓝莓醋；过程⑤在_______条件时将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（4）鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用_____________检测样液，如果颜色由橙色变为_________色，则说明产生了酒精；鉴定蓝莓醋的常用方法是检测发酵液前后的______________变化。

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