选修1专题1课题2《腐乳制作》（问题清单、知识清单、检测题）

课题 2 腐乳的制作 一、问题清单：

1、腐乳发酵过程中是哪种微生物起主要作用？从细胞结构来看它属于什么生物？ 2、你能说出毛霉的代谢类型吗？ 3、毛霉的发酵使豆腐味道鲜美的原理是什么？ 4、毛霉生长的适宜温度是多少？ 5、我们平时吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？ 6、写出腐乳制作的流程图？ 阅读资料一，回答 7—9 小题：

7、传统发酵方法的毛霉从哪里来？ 8、现代腐乳生产是怎么做的？这样做有什么好处？ 9、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 阅读资料二，回答 10—13 小题：

10、加盐的目的是什么? 11、加盐的方法是什么？这样做的目的是什么？ 12、用盐腌制时，盐的浓度过低或过高会导致哪些现象？ 13、用来腌制腐乳的玻璃瓶应如何消毒？ 阅读资料三，回答 14—16 小题：

14、卤汤中都包含哪些物质？ 15、卤汤中的酒、香辛料的作用有哪些？ 16、卤汤中的酒含量为什么一般控制在 12%左右，过多或过少会引起什么后果？ 二..填空式知识清单 1、腐乳发酵过程中有多种微生物参与（如青霉、酵母、曲霉、毛霉等），主要是，属于 生物，新陈代谢类型是 型，生殖方式是，营腐生生活。毛霉生长的适宜温度是。

2、腐乳的发酵原理：毛霉等产生的 可以将豆腐中的蛋白质分解成 ； 可以将脂肪水解成。

3、传统腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气中的。现代腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。

4、腐乳制作的流程：

让豆腐长出毛霉→ →加卤汤装瓶→ 5、腐乳制作过程中加盐的目的一是，二是。加盐时接近瓶口要铺厚一些的原因是。同时，应注意盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。

6、腐乳制作过程中加酒的目的是，酒的含量应控制在 左右，酒精含量过高，会导致，酒精含量过低，可导致。

7、香辛料的种类很多，如胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的，同时也具有防腐杀菌的作用。

8、吃腐乳时外面的“皮”指。红方因加入了 而呈深红色。

9、选择含水量约 的豆腐做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

三、检测题 课题 2 腐乳的制作 一、单选题（）1．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖 C．发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 D．料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间（）2．下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是 A．酿制果酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多 B．酿制果酒、果醋所需的微生物必须在严格无菌条件下才能发酵 C．酿制果酒、果醋所需菌种的发酵底物、发酵条件均相同 D．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质（）3．卤汤中香辛料的作用是 ①调味 ②促进发酵 ③防腐杀菌 A．①② B．①③ C．②③ D．①②③

（）4．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 A．多种微生物参与发酵，主要是乳酸杆菌 B．加盐是为了调节水分，利于微生物生长 C．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 D．封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰（）5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 15℃～18℃，并且有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在 12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好（）6．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染（）7．豆腐坯用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的盐味 ③防止毛霉继续生长和污染杂菌的繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④（）8．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是 ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④（）9．请结合腐乳制作的流程示意图进行判断，下列说法错误的是 A．流程一中，为保证产品的质量在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层递增 C．流程三中，卤汤配制中添加 12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味 D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染（）10．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分 A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质

C．蛋白质、脂肪、NaCl、水 D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等 二、非选择题 11．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在 20℃左右的气温下，经 5 天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加盐一层，在室温 20℃左右的情况下，经 10 天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在 25—30℃环境下，经 5—6 个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出做腐乳的制作流程图：

制腐乳胚→_______→加盐腌制→ ______ →密封腌制（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的___ 和_____，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为____ 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，_____________________________________（4）加盐腌制时随层数的加高而 _________盐量，接近瓶口要 ______铺一些。

加盐的目的：________________________________________________ 12．腐乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和 pH 的影响，其中部分数据如下。

（1）腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________________，从细胞结构角度分析应属于______________生物。

（2）腐乳制备过程中，加盐可以__________________，使豆腐块变硬。

（3）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将_____________。这是由于发酵过程中____将豆腐中的蛋白质分解。

（4）由表可知，后期发酵到 60 天时，盐度为___________的腐乳已经腐败，说明______________。

（5）中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生产过程中应该控制

盐度在______________________左右。

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