后厨一周工作汇报
第1篇：厨政管理一后厨工作流程
厨政管理一后厨工作流程
所谓厨政管理是厨房行政管理的简称，人们对美食追求日益提高，厨政管理日趋显得成熟和重要，厨政管理者应更加重视提高产品质量，降低产品成本，提高生产效率，以适应日益激烈的市场竞争，实现餐饮投资者的利润最大化。现代餐饮企业的发展呼唤现代管理模式，传统的管理模式显然已经不能适应新形势下餐饮企业的发展了，陈旧的管理模式的弊端日渐暴露无遗：餐饮企业总体发展及厨房发展的计划，目标预算模糊甚至没有；厨房分工不清，职责不明，厨房规章制度不完善；厨房与餐厅之间工作沟通无程序；厨房生产成本增加、耗用增加，厨房人力资源管理基本空白；重生产、轻管理；人情管理代替制度管理……综合上述，建立一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。
一、厨政理念：
1、合理的机制
2、健全的组织
3、紧抓市场
4、兵精将强
5、规范化管理
6、开拓性经营
二、指导思想：
1、以系统化整合核心竞争力
2、以规范化提升管理水平
3、以现代化信息手段提高市场竞争力
4、以效益化为目标行使厨政管理
5、以民主化带动全中管理
6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进
三、岗位职责及工作流程 行政总厨岗位职责 第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。
（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。
（三）忠于企业，身体健康。
（四）热爱烹调，品行端正。
（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。
（六）服务领导，忠于本岗。
（七）吃苦耐劳，团结同事。
第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监。
（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；
（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；
（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；
（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。
（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。
（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。
（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。
（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。
（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。
（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。
第四条：具体工作职责：
（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。
（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。
（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。
（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。
（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。 总监：（行政、出品、销售）岗位职责 第一条：任职条件
（一）有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。
（二）熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。
（三）身体健康，敬业爱岗，务实上进。
（四）熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。
（五）善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。
第二条：行政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案
第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷
第四条：具体工作职责
（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。
（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。
（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。
（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。
（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。
（一）餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。
（二）下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。
（三）厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。
（四）下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。
（五）关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。
（六）制订详细的工作计划，并严格组织实施。
（七）组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。
行政厨师长和技术厨师长之工作细则
行政厨师长：
（一）负责厨师所有行政事务。如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。
（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。
（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。
（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。
技术厨师长：
（一）对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。
（二）对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。
（三）对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。
（四）对新菜式的研制、开发要起带头作用。
（五）在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。 注：根据酒店规范，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。相关职责，恕不另行阐述。
大案岗位职责
第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。
（二）熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。
（三）身体健康，敬业爱岗，求实上进。
（四）自觉遵守公司的各项规章制度。
（一）熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。
第二条：行政上级：厨师长直接下属：各档口案台领班
第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷
第四条：工作职责
（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。
（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。
（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。
（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。
（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。
（二）收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。
组长岗位职责
第一条：任职条件
（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。
（二）身体健康，敬业爱岗，求实上进。
（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。
（四）自觉遵守公司各项规章制度。
（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。
第二条：行政上级：厨师长直接下属：本档口所有员工
第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷 第四条：工作职责：
（一）负责本小组成员的考勤工作。
（二）根据工作需要，合理安排员工岗位。
（三）协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。
（四）控制好原料的数量，减少积压和漏洞。
（五）协调厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。
（六）有权对职责范围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。
（七）做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。
（八）督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。
（九）带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。
另：各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。
第二、厨政员工日工作流程 总监每日工作流程 第一项：中厨办例会8：30－9：00
1、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。
2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。
3、下达当日各档口工作，重点内容。
4、传达公司相关协议。
第二项：开餐前检查准备工作9：30
1、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、检查各组组长做好本职工作。
第三项：班前检查10：30
1、检查各部门设备是否完好。
2、检查各部门菜品的准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第四项：开餐理场指挥11：30－13：30
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各产品是否按出品标准出品。
3、督导各组长做好本职工作，对厨房进行通盘考察，保证正常运营。
第五项：开餐后厨政收市工作14：00
1、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放。
2、检查好收尾工作。
3、督导值班人员做好交接班工作。
第六项：组织部门人员学习与培训14：30
1、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习。
2、要求各部门组长列出培训计划。
3、对培训结果进行有效评做和考核。
第七项：中厨办例会16：00－16：20
1、通报中餐营业情况客人反馈意见，并针对性提出整改意见。
2、下达晚餐工作重点，布置各档口落实。
3、传达上级相关决议。
第八项：开餐前准备工作16：30
1、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、督导各组组长做好本职工作。
第九项：班前检查17：30
1、检查各档口设备运转是否正常。
2、检查各部门其它准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第十项：开餐现场指挥18：00－20：00
1、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各部门出品是否达到出品标准出品。
3、对厨房整体巡视、保证正常运营。
第十一项：开餐完后收市工人作20：30
1、检查所有原料是否按标准摆放。
2、检查收尾工作。
3、检查值班、交接班工作。
第十二项：收市中厨办例会21：00－21：15
1、组织各组长就发生的问题展开讨论，提出整改措施。
2、督导大案开具次口申请单。
3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改。
第十三项：收尾工作21：30
1、检查各档口工作是否按要求做好。
2、检查门、窗是否关好，冰箱、冰库是否运转正常。
3、水、电、油、气阀是否关闭良好。
4、最后巡视厨房一遍，下班。
组长每日工作流程
第一项：中厨办例会8：30
1、听取厨师长对前日工作的通报，结合本部生产工作提供相关意见。
2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度，做好笔录。
3、清楚本部当日工作重点，列出工作次序。
第二项：班前例会8：55－9：10
1、点名、打考勤。
2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施。
3、落实各岗位当日工作。
4、自查本部门员工仪空仪表，到岗情况。
第三项：工作前检查9：10－10：00
1、检查本部门冰箱库存情况。
2、检查本部申购原料是否按质、按量到位。
3、督导本部员工按生产标准进行初加工。
第四项：餐前检查10：30－11：30
1、检查初加工产品是否按标准加工完毕。
2、检查所有当日出品的产品。
3、列出本部门当日需估清的产品上报大案。
第五项：开餐中的督导11：30－13：30
1、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品。
2、协调本组的岗位人员，保证出品的快捷、卫生、质优。
3、保证每道出品在规定时间内不估清。
第六项：中餐收市13：30－14：00
1、检查冰箱存放是否合科标准。
2、检查本部门卫生是否达到卫生标准。
3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放。
4、督导案台领班开列下午申购单。
第七项：收市后培训14：30－16：00
1、对本部门员工进行产品标准制作培训。
2、列出培训计划，培训课时。
3、落实考核，让培训落实到实处。
第八项：中厨办例会16：00－16：30
1、对中餐发生的问题进行通报提出整改意见。
2、就客人的反馈意见提请探讨。
3、听取厨师长的相关通报。
第九项：班前例会16：25－16：35
1、点名打考勤。
2、通报中餐存在的问题，具体到每一个人，及整改措施。
3、检查本部门卫生状况，员工仪容仪表。
第十项：开餐前检查17：00－18：00
1、检查本部门冰箱库存，做到原料检查后加工。
2、检查本部门申购原料是否按原质按量到位。
3、督导岗位成员进行产品加工。
4、对所有出品的产品进行彻底的检查。
5、列出本部门需估清的产品上报大案。
第十一项：开餐中的督导18：00－20：30
1、检查产品出品是否按出品标准，时间标准出品。
2、保证产品的品质，卫生，快捷。
3、保证每个产品在规定时间内不沽清。
第十二项：开餐后的收市20：30
1、检查冰箱原料存放是否过到标准。
2、检查本部门卫生是否达到标准。
3、检查所有原材料摆放是否达到标准存放。
4、督导案台领班开具次日申购单。
第十三项：中厨办例会21：00－21：15
1、就当天工作中发生的问题提请讨论，拿出整改措施。
2、对次日工作安排，工作重点提出具体的方案。
3、听取厨师长传达上级有关决议。
第十四项：收尾工作21：00
1、检查本部门的卫生达标情况。
2、检查本部门的安全隐患，设备保养。
3、检查冰臬，冰库运转是否正常。
4、检查门窗是否关好，水、电、油、气、阀是否关闭良好。
5、最后巡视一遍。
6、下班。
大案每日工作流程
第一项：早晨验货8：00
1、对照申购单，仔细验收当日所购原料，对不合格原料坚决予以拒收。
2、对照各档口申购单，分发各档口所需原料。
3、对所缺原料，及份量不够原料，督促采购及时购买。
4、对市场暂时缺原料及时作好笔录反映到估清单上。
5、最后检查各档口申购原料是否全部到位。 第二项：中厨办例会8：30
1、听取厨师长对前一天工作情况通报。
2、对客人的反馈意见积极讨论提出整改措施。
3、安排当天工作重点。
第三项：工作前检查工作9：00
1、检查各部门冰箱存放是否达到标准。
2、检查各档口案台切配工作是否规范合乎标准，对高档原料亲自动手操作示范或指导。
3、检查各档口原料，下脚料利用是否合理，杜绝浪费。
第四项：餐前检查10：30
1、收集各档口估清单，与前厅联系报当口估清菜肴。
2、检查各档口案台准备工作是否充分。
第五项：餐中督导11：30－13：30
1、分单，做到快速准确。
2、催单，注意催菜的次数和顺序，尽量做到不用客人催菜或少催菜。
3、对前退回的菜要及时快捷地作出处理。
4、密切配合传菜部工作，保证每道出品在最短的时间内准确上菜。
第六项：中餐收市14：00
1、检查各档口冰箱保管情况。
2、开具下午申购章。
第七项：中厨办例会16：00－16：20
1、听取厨师长对中餐工作的通报。
2、通过上菜过程中的问题，并提出整改意见。
3、落实晚餐工作重点。
第八项：工作前检查16：30
1、检查下午申购原料是否保持保量到位。
2、分发各档口下午申购原料。
第九项：开餐前检查17：00
1、检查各档口冰箱存放情况。
2、检查各档口切配工作。
3、收集各档口估清单与前厅联系通报晚餐沽清菜肴。
4、检查各档口准备工作。
第十项：餐中督导18：00
1、分单，要求快速准确。
2、催单，保证每桌客人均匀上菜，避免先来后上，后来先上现象。
3、积极对待退菜现象。
第十一项：晚餐后的收市20：30
1、检查各档口冰箱原料存放是否达到标准。
2、检查厨房所有原料是否按标准存放。
3、收集各档口次日申购单，上交采购。
第十二项：中厨办例会21：00－21：15
1、听取厨师长对当日一天工作情况通报。
2、听取客人反馈意见并提出整改方案。
3、就当天厨房发生的问题提出讨论。
4、落实次日工作重点。
5、听取上级有关决议的传达。
第十三项：收尾工作21：30
1、检查档口、冰箱、冰柜、冰库运转情况。
2、检查各档口卫生工作情况。
3、检查所有原材料摆放情况。
4、检查门窗关闭情况，水、电、油、气阀是否关闭良好。
5、最后巡视一遍。
6、下班。
第2篇：后厨工作总结
后厨工作总结
I wish everybody Happy New Year!Turn one’s head worked 2012, in each leader the help falls, below the work in the same placing’s support, grow as a chef, my set oneself an example to others, high level, strict requirement, guide staff of 234 buildings kitchen, make fancy cooked food and high grade service;be kitchen economy interest and hotel society benefit for the client, altruistic dedication, conscientious, cautious and conscientious.1--I will be in charge of job of 2 buildings kitchen in May, what job of 4 buildings kitchen takes over to know very well responsibility again after is great, but the support that has Zhang Zong and Zhu Shi teacher and colleague help me do not lose popular confidence, trust to mine with the most first-cla achievement redound hotel.The job that comes to a year now is summed up as follows: 1, does quality of food of food quality quantity measure: ? Shallow of thirsty of spic army persimmon N of Α of of conspicuous of Qiao of channel of admire of channel of ⒄ of Di of of fall from the sky of health blown away by wind already reviewed persimmon thing gate of a lane fights Yue Kang of stand upright daughter-in-law of be ignorant of of fine Ti of search of of large Gu Pin sunlights? of silk ribbon of Qiao of ability pa chart does dish markers, the color of every dish, sweet, flavour, model do one’s best stabilizes;to still listen to antechamber employee opinion and guest feedback ceaselely, sum up every sunrise to taste a problem, improve in daily regular meeting.In bright red master guide next reaching cooperate to fall that what the kitchen works in the same place, those who finished bill of fare of large party level make, thereby effective aurance the quality stability that large party dish tastes.Dish of 3 Lou Jiuqu the daily life of a family are complete according to economy, substantial, quantity big, taste homely characteristic will cater to the market.Apply only food person specially aigned for a task or job is made, dish is tasted allocate person, responsibility to allocate a person, increased the responsibility heart of employee thereby.Quantity of quality of food of kitchen of 4 buildings state banquet is strict according to take high-end course, fashionable forward position, from color, sweet, flavour, form, gas, qualitative, elegant, raise, unripe wait for many sided consideration, make sure course of restaurant of 4 buildings state banquet tastes a piece of calling card that regards great embellish as an ancient name for China.During large party I myself will undertake whole journey monitoring, hold each link not to make mistake.At the same time dish of desk of will large bag is tasted allocate a person, from raw material treatment is in charge of to responsible finally person.2, does cost control cost control respect: ? Persimmon of army of spic of Yi V げ health? of that scar Cuo reduces cost, invite benefit customer.I also sum up the method that gives to reduce cost.Like: ? Xun widow pricks principle of “ of first-in first-out of? determined “ , sell the raw material with longer goods in stock as soon as poible go out, to “ 0 ” inventory draws close;considers to make taste without cost dish, discard the rest of entree raw material make it holds type dish in the palm to taste, still let every employee in order to reduce cost;know what to use the unit price of raw material, learn the cost of estimation raw material, control cost to every employee body, make all kitchen staff nurturance is managing consciousne, thereby benefit is the greatest change.3, : of administrative administration field? ? of of divide evenly the Song Dynasty I groom in the light of employee case quality, the kitchen that has specific aim to employee everyday art groom, and often incentive employee regards the work yes the enterprise will do, employee whole quality is able to promote, if pay attention to appearance, honour defend kitchen regulations course to make etc;is daily listen to downstage opinion and guest and opinion of qualitative check department, be in everyday in kitchen regular meeting, take solve, implement the each regulations
system of the hotel stoutly, do not practice favoritism.April when hotel the opportunity that to me the Beijing outside going out learns, realise through learning this oneself are managing the job to go up, with home person of the same trade of meal of famous public house returns existence difference, much in the job henceforth to international, home famous hotel company studies advanced administrative experience, outstanding dish to taste, will promote the level of management of oneself and cooking technology thereby.4, dish tastes innovation to taste innovation respect in dish our draw on the wisdom of the maes, collect everybody’s force, master degree gives two new course every months to taste the least each.I myself will done new course to taste support of innovation work platform, let employee can show his adequately, taste competitive respect to provide source in dish for the hotel thereby.A lot of outstanding dish appeared to taste in the meantime for example;Flesh of sweet shrimp of garlic of type of cake of silk of sesame seed cake of paper of chicken of great embellish fascia, wool, turnip, heart, crab burns sheet jelly made from bean or sweet potato starch to wait, won a lot of guests reputably.5, : of wholesome and wholesome respect? It is good that be jealous of of cut up with a hay cutter of collect of fine purplish or white patches on the skin says lobar man steps on ā ? to catch food sanitation safety works, hold each link of good food treatment.Pre a regulation, differentiate the wholesome area with every respective employee, do not leave blind angle sanitation.Stipulate claification of food raw material is deposited, element meat or fish is unripe ripe departure, apart.Accomplish the work every detail, prevent effectively to prevent client bromatoxism incident to happen thereby, avoid needle accident to happen.6, safe and safe respect;Accomplished annual to do not have bromatoxism incident happening, without any safe hidden trouble, without accident of bigger inductrial injury.Everybody is accomplished to be able to be carried on the back in respect of fire control knowledge, can use fire extinguisher material.Know 4 ability, 3 meetings 3 change, can call the police scattered paageway position, amount and direction reach program, numeric hotel and work area hotel fire extinguisher is phyletic.Acknowledgment Zhang Zong, bright red master is reached to my accredit support energetically, let me draw perfect full stop in 2012 kitchens job.The place on put together is narrated, in this year, the ceasele effort of kitchen group, safety of quality of control of quality of innovation, dish, cost, employee, food is tasted to wait to have better result in dish.I also feel the challenge sex that my bear works and innovation sex.The job planned 2013;1, communicate downstage;With downstage communication problem all the time since the difficult problem that is a kitchen, will increase chef quality promotion 2013, communication ability, will come on stage about with downstage collaboration system, for example;Dish tastes system of feedback of regulation of appraise Qing Dynasty, harmonious meeting, opinion to wait, avoid effectively to communicate thereby not free brings a lot of iue.Strengthen group consciousne to groom, staff of the kitchen after letting knows with downstage employee only concerted effort cooperates, ability makes our dish tastes the most perfect full stop on the picture, ability lets a hotel produce highest economic benefits.2, innovation dish;Dish tastes be chef forever to live basic, also be the pursuit of each profeion chef, realize a paageway of self-worth.In innovation dish respect we soon international meal ace for example the large kitchen of dining-room of Mi Jilin SamSung, craft drees to domestic meal tycoon for example dish of condition of big Dong Yi, spruce Changjiang Delta, big Chengdu and etc, strive the hotel tastes respect of research and development to have core advantage in dish.3, the job plans 3 buildings to undertake decorating, add competition ability of hotel meal whole to spend thereby.Hutch ministry will do good job to plan disposition，personnel increases dish of Hunan dish, another name for Guangdong Province, plain dish to complement then dish tastes diversity demand, will satisfy the guest of different taste.Hutch ministry has built outstanding dish to taste file the job, can make sure dish tastes newer job at any time.4, groom increase employee to groom strength, offer to employee multilayer cla study platform.Wait from efficiency of ability of spirit of employee quality, group, cooperation, skill all-around undertake, let employee move toward integrated level whole to rise from onefold technical level thereby.Above few points will label the working focus this year.The 2013 groups that I can lead me are challenged ceaselely, be brave in to innovate, cooking gives fancier cooked food, will cater to the development demand of the market, with have exceedingly good achievement redound public house more.Thank.
第3篇：后厨工作流程
后厨工作描述
岗位：厨政总监、厨师长 厨政管理工作描述
1.日常考核
1.1）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；
1.2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；
1.3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。
1.4）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。 2.卫生检查细则
2.1）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。 2.2）作业中刀和抹布是否清洁卫生
2.3）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。 2.4）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物
2.5）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；
2.6）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；
2.7）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹 2.8）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；
2.9）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全； 2.10)调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时 处理,并清理调料准备数量是否充足；
2.11)菜式出品是否符合菜谱的>； 3违规,违章事项处罚 A类事故
3.1)出餐产品出现异物现象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有严重质量问题,被客人退回；
3.3)对所负责的冰箱、储存管理不善,导致原料腐烂变质造成严重的损失 3.4)故意损坏公用财产与厨房用具设施； 3.5)与同事吵架、打架斗殴的现象； B类事故
3.6)员工上班时间不穿工装且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投诉； 3.8)员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；
3.9)不爱惜公司财产违规操作,造成公共设施与物品浪费； C类事故
3.10)不讲究个人卫生,头发凌乱且长发，双手不洁,指甲过长者； 3.11)不遵守员工规定菜单进行备餐；
3.12)不按规定交接班者,未经允许私自调换班次；
凡出现上列事故者,一律给予罚款处理,由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单,给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定
4.1各岗位使用的设备,应该按操作指导书的规定,每天不定时的维护并进行检查,一旦发现问题,无论什么原因必须及时上报；
4.2呈报>后,工程部未给予确切的维修时间且影响工作,在24小时内呈报上级管理部门：
二、各岗位工作流程
1.工作流程：
2.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工作重心。
2.1.2 9：00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。2.1.3 9：10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。
2.1.4 9：50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10：30开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12：00正式开始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，13：50—14：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。
2.1.7 16：20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16：30开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17：00正式开始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20：30—21：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。
2.1.10 21：00-21：30总结当天工作不足之处及布置次日工作安排。
岗位：档口师傅 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：20开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30值班厨师准备员工晚餐工作，16：20开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.8 16：40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：切配工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8：30检查工具用品及补充调料。
1.1.2 8：40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。
2.1.3 9：10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作，如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13：50—14：00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：明档厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：明档厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。
2.1.4 9：50协助明档厨师完成煲、煮工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：蒸菜厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：蒸菜厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助蒸菜厨师备调味品工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：凉菜厨师 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：凉菜厨工 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.2 8：40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.3 9：10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.4 9：50协助凉菜厨师备调味品工作。
2.1.5 10：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.6 11：30—13：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.9 17：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：水台 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。
1.1.2 8：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.3 9：10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。
2.1.4 9：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15协助各档口准备开市切配工作，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.6 11：30—13：50负责临时宰杀工作，13：50—14：00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.7 16：00开始员工晚餐
2.1.8 16：30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.9 17：10—20：50负责临时宰杀工作，20：50—21：30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。
岗位：煮饭 一是管理制度 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查电饭是否能正常使用，煮员工餐米饭。
1.1.2 8：40协助明档、蒸菜准备开市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米饭。
2.1.4 9：50检查工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15整理饭勺，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.6 11：30—13：50负责煮客用米饭工作，13：50—14：00负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.7 16：00煮客用米饭。
2.1.8 16：30整理饭勺，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.9 17：10—20：50负责煮客用米饭工作，20：50—21：30负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：洗摘 1.工作流程：
1.1.1 8：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30清洗前日遗留餐具，并开起消毒柜针对客用餐具进行消毒。
1.1.2 8：40协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00开始员工中餐
2.1.5 10：15整理洗碗间用品并补充洗涤用品，11：30开始进入洗摘工作岗位。2.1.6 11：30—13：50负责清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.7 16：00协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。
2.1.8 17：10—20：50清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.10 21：30-22：00总结当天工作不足之处报告厨师长。
第4篇：后厨工作总结
工作总结
转眼间2017已结束，感谢领导一年多来给予的关心帮助及同事们对我工作的支持，使自己个人能力也得到了很大的提高，现将工作情况作总结汇报，并工作打算作简要概述。
一、一年来主要工作
（一）服务员期间工作
首先，将餐厅的卫生做好，坚持每天与同事将餐桌、餐椅及地面卫生清扫干净，为大家创造一个整洁干净的就餐环境；其次，做好餐具的消毒工作，定时将餐具分类消毒，并及时将残缺破旧的餐具更新。最后，认真听取用餐人员反馈的意见，及时报告上一级领导并进行纠正改进。
（二）领班期间工作
在做领班期间，首先自己能够以身作责，带领服务员做好服务工作。以身作则是我做好工作的关健，卫生清洁过程中，发现有不合程序或者清洁不彻底时，指出问题所在，使同样的错误不再同一个人身上出现两次。其次熟悉店内的菜品，特别菜式及价格；同时做好餐前、餐中、餐后的巡视与服务，工作中遇到问题，善于思考，虚心接受意见。最后能够妥善安排候餐宾客，根据排队次序安排宾客刷卡就餐，做到就餐秩序有序；并根据实际运作向主管提出合理化建议，反映下级的情况和意见,做到上下级间的沟通。
（三）前厅主管期间的日常工作
1.礼节礼貌要求每天练习，要求员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。
2.班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。
3.严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4.前厅卫生管理，要求员工看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。
5.用餐时段由于客人比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。能够带领员工做好用餐高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。
（四）、员工日常管理
1.新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入集体、调整好心态将直接影响服务质量，根据新员工特点及入职情况进行谈心，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮行业的步伐。
2.注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。
3.结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员工对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。
二、工作中存在不足
1.在工作的过程中不够细节化，工作安排不够合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。
2.与上下级之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。
3.对服务员的管理上存在过得去的现象，顾于面子而不去对其批评。
4.生活中对员工的关心不够，常常有些员工生活中存在困难不能及时发现并予以解决。
5.与就餐人员的沟通不够，不能及时采纳就餐人员对饭菜质量的意见建议。
三、2018年工作计划
1.努力做好内部人员的管理，在管理上做到制度严明，分工明确。
2.在现有的例会基础上进一步深化例会的内容，把服务质量研讨会建设成为所有服务人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享服务经验，激发思想。
3.将在现有服务水准的基础上对服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，提高服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬考核待遇标准，加强日常服务，树立优质服务先进个人，制造服务亮点。
4.在物品管理上责任到人，有章可循，有据可查，有人执行，有人监督。
5.加强与就餐人员的沟通，以问卷方式调查饭菜质量，对反馈问题，及时进行解决。
以上是我一年来的工作的总结及下年的工作打算，如有不妥之处，请领导给予指导，谢谢！祝愿酒店生意越来越好。
第5篇：后厨工作总结
2015年工作总结
2015年马上过去，回首2015年的工作，身为一名后厨师长，我以身作则，严格要求我的员工，虽有做的不好的地方，我们正在努力改进。
一、菜品创新
今年经酒店组织去外边学习了新的菜品，还有新的原材料，我们正在开发研究。
二、成本控制
库存货品，坚持做到先进先出，把库存时间长的原材料尽量先安排，冬季我以零库存靠拢，2015年的毛利如下：4月份：42%；5月份：62%；6月份：70%；7月份：70%；8月份：64%；9月份：59%；10月份：67%；11月份：57%。
2016年工作计划
回首2015年的工作，厨房员工积极努力，在完成计划的同时也有不足之处，需要进一步改进。2016年我会从一下几点去努力：
1、菜品质量：
我会每天在例会上严格要求我的员工，要有虚心好学的态度，重视食品安全卫生，出菜保质保量，菜品颜色搭配合理配备，杜绝异物杂质、变味的菜品出现。
2、餐厅后厨沟通协调：
每天及时加强对客人反馈的意见，正确对待，重视并有良好的心态，不断提升菜品质量；
3、成本控制：
对原材料合理利用，做到物尽其用，把好验货关，杜绝变质变味的食品流入本店，协调凉菜、中厨、面点对原材料边角料的合理利用，禁止长流水长明灯；
4、菜品创新：
多去外边学习，经常去菜市场转转，发现一些新的原材料，多与采购沟通，及时了解本地市场动态，结合本地原材料，多研发一些新的菜品，2016年我会多去外边的酒店交流学习新菜品；
5、安全：
厨房的安全是酒店的重要部门，我会要求员工人走灯灭、水关、电关、气关，另外值班人员离店后必须把值班情况、水电气情况和后面上锁情况检查结束后，在后厨值班本上签字后离店。
第6篇：后厨工作计划
后厨工作计划
我祝大家新年快乐!回首XX年工作,在各位领导帮助下,在同事的支持下,身为一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,带领二三四楼厨房员工,为顾客制作精美的菜肴以及优质的服务;为厨房经济利益以及酒店社会效益,无私奉献、勤勤恳恳、兢兢业业。1--5月我负责二楼厨房工作，后又接手四楼厨房工作深知责任之重大，但有张总及朱师傅的支持和同事帮助我不负众望，以最优秀的成绩回报酒店对我的信任。现将一年来的工作总结如下:
1、菜品质量
菜品质量:菜肴质量是厨房得以生存发展的焦点竞争力。我严把质量关，对每道菜都制定了严格用料标准及制作
程序,做菜时标准,每道菜的色、香、味、型力求稳定;还不断听取前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进。
在朱师傅的带领下及厨房同事的配合下，完成了大型宴会标准菜单的制作，从而有效的保证了大型宴会菜品的质量稳定性。三楼九曲家常菜完全按照经济、实惠、量大，口味家常的特点来迎合市场。施行专菜专人制作，菜品分配到人、责任分配到人，从而增加了员工的责任心。四楼国宴厨房菜品质量严格按照走高端路线、时尚前沿，从色、香、味、形、气、质、雅、养、生等多方面考虑，保证四楼国宴餐厅菜品作为弘润华夏的一张名片。
在大型宴会期间我本人将进行全程监控，把握每一个环节不出错。同时将大型包桌菜品分配到人，从原料加工到最后都有责任人负责。
2、成本控制
成本控制方面:在保证菜肴质量的前提下,降低成本,让利顾客。我也总结出一套降低成本的方法。如:库存状态,坚决”先进先出”原则,把存货较长的原料尽快销售出去，向“零”库存靠拢;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余废弃原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,学会估算原料的成本,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都养成节约意识,从而效益最大化。
3、管理
管理方面:以人为本,我针对员工情况素质培训,每天都对员工有针对性的厨艺培训,并经常激励员工把工作看作是的事业来做，员工整体素质得以提升,如注重仪表、尊守厨房规章轨制等;
每日听取前台意见和宾客及质检部意见，在每天厨房例会中，拿出来解决，坚决执行酒店的各项规章制度，不徇私情。
在四月份的时候酒店给我一次出外北京学习的机会，通过这次学习认识
到自己在管理工作上，与国内知名酒店餐饮同行还存在差距，在今后的工作中多向国际、国内知名酒店企业学习先进的管理经验、优秀菜品，从而来提升自身的管理水平及烹饪技术。
4、菜品创新
在菜品创新方面我们集思广益，聚集大家的力量，师傅级每月每人最少出两道新菜品。我本人将做好新菜品创新工作平台支持，让员工能够充分的展现自己，从而为酒店在菜品竞争方面提供源泉。同时出现了许多优秀菜品例如；弘润招牌鸡、毛纸烧饼、萝卜丝饼、德式蒜香虾、蟹肉烧粉皮等，赢得了许多客人的好评。
5、卫生
卫生方面:严格按照《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把握好食品加工的各个环节。按规定,划分每个员工各自的卫生区域，不留死角卫生。规定食品原料分类存放,生熟分开、素荤分开。把工作做到每个细节，从而有效地
防止防止顾客食物中毒事件发生,避免不必要的事故发生。
第7篇：后厨工作流程
一、员工餐职责
1、跟据厨师长按排确保一日三餐准时准点开饭 2、计划用料，精工细作，合理搭配伙食确保营养均衡
3、了解员工口味，虚心听取员工意见，研究伙食改善方法措施 4、搞好饮食卫生，定期检查原料质量，防止食物中毒 5、配合上级做好厨房工作，参与菜谱制定工作 6、协助厨师长做好安全防范工作，定期消毒 7、积极完成厨师长交给的其它任务 工作流程
1、根据公司要求进行餐前个人卫生自检 2、检查所用灶具和设备
3、根据计划对早餐原料进行检查和加工 4、打扫工作区域卫生 5、为员工开早餐
6、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位 7、根据计划对午餐原料进行检查和加工 8、打扫工作区域卫生 9、为员工开午餐
10、开餐完毕打扫开餐区域和开餐用具清洗归位 二级：
1)能够做到快速、准确 2)能按操作规定执行 3)能保证各种原材料的先陈后新和质量卫生； 4）对其他岗位的协助意识 一级：
1)二级员工的标准； 2)各种材料的成本控制；
3)能保证员工满意率，饭菜质量口味达到要求。4)对设备设施能熟练操作、并维护； 5）能做到团结同事。先进：
1)一级员工的标准；
2)必须达到上菜房一级。（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）3)有责任感、与人为善、团结同事； 4)起到带头作用；
5)保持称号标准：每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；
7)每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级 标兵： 1)先进员工的标准；
2)至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵 3)保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。
4)每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级
5)至少连续六个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵 劳模：
1)标兵员工的标准；
2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；
3)至少连续六个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模 功勋：
1)劳模员工的标准；
2)保持称号标准：每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送两名员工到前堂并达到相应级别的也算）；
3)至少连续四个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋 二、摘虾线岗位职责
1、早上来预算控制好当天解冻虾的使用量，并对昨日剩虾数量的了解，确保虾的供应量。
2、确保每条虾线的摘取干净，卫生和质量都能达到要求。
3、摘虾线人员做好与片虾师的配合工作，做到储藏合理，计划明确。 4、根据生意情况解冻虾时，做好本岗位的成本控制工作。5、确保本岗位的区域卫生干净； 6、遵守各项制度，不违反操作。二级员工
1、快速准确，保证供应。 2、卫生打扫的干净，摆放整齐。3、计划合理，储藏合理。4、能准确判断菜品的变坏现象。5、工作积极、主动。一级员工
1、二级员工的考核标准。
2、根据生意情况来控制计划片虾的合理性。 3、计划储藏保管合理。4、每项产品能做到先陈后新。先进考核标准
1、一级员工的员工考核标准
2、快速准确，保证供应，确保顾客满意率。 3、业务熟练，各项工作都能按标准操作。4、计划明确，保管合理，做到先陈后新。5不违反规定操作，能起到带头作用。
6、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送两名员工到前堂并达到相应级别的也算）；
7、每两个月带出三名徒弟才有资格晋级。 标兵工作流程
1、先进员工的考核标准。
2、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送两名员工到前堂并达到相应级别的也算）；
3、每两个月带出三名徒弟才有资格晋级。
4、至少连续四个月获得先进者的标准并且达到标兵者才可以转为标兵。 劳模员工
1、标兵员工的考核标准；
2、至少连续三个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模： 3、保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。
4、每两个月必须要带出二名徒弟才有资格晋级： 功勋员工
1、劳模员工的考核标准；
2、至少连续三个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋 3、保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；
4、每两个月必须要带出二名徒弟才有资格晋级；
三、炸虾岗位职责
1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作 2、按照工艺标准烹调菜肴，确保操作安全 3、负责原料质量的初步检查
4、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 5、负责本岗位的卫生清理工作
6、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 7、主动积极完成主管或厨师长交待的其他任务 工作流程
1、炸虾人员要简单地掌握炸虾的基本知识；
2、每锅炸出的虾必须保证好虾的时间、色泽、油温，不能出现发苦或炸焦现象；
3、炸虾人员要确保对每锅炸出虾产品质量、卫生按要求执行； 4、对灶台区域卫生的打扫维护，注意安全操作； 5、操作时，烧油有人在，离岗切电源； 6、遵守各项制度，不违反操作。二级员工
1、快速准确，保证供应。 2、卫生打扫的干净，摆放整齐。3、计划合理，储藏合理。4、能准确判断菜品的变坏现象。5、工作积极、主动。一级员工
1、二级员工的考核标准。
2、根据生意情况来控制计划片虾的合理性。 3、计划储藏保管合理。4、每项产品能做到先陈后新。先进考核标准
1、一级员工的员工考核标准
2、快速准确，保证供应，确保顾客满意率。 3、业务熟练，各项工作都能按标准操作。4、计划明确，保管合理，做到先陈后新。5不违反规定操作，能起到带头作用。
6、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送两个员工到前堂并达到相应级别的也算）；
7、每两个月带出三名徒弟才有资格晋级。 标兵工作流程
1、先进员工的考核标准。
2、保持标兵称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；
3、每两个月带出三名徒弟才有资格晋级。
4、至少连续三个月获得先进者的标准并且达到标兵者才可以转为标兵。 劳模员工
1、标兵员工的考核标准；
2、至少连续三个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模： 3、保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。
4、每两个月必须要带出二名徒弟才有资格晋级： 功勋员工
1、劳模员工的考核标准；
2、至少连续三个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋 3、保持称号标准：每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。
4、每两个月必须要带出二名徒弟才有资格晋级； 四、炒料岗位职责
1、炒料时，使用添加剂量时按标准量化执行；
2、能准确保证本岗位的各项工作，达到口味、品质的标准一致； 3、滤油机的使用标准；
4、能保证本岗位的区域卫生干净，物品摆放整齐；
5、根据特殊岗位每半年考核一次，考核内容及时间油总部来定； 6、对炒虾油使用的调料、干货料检查有无变质、时间过长等，会影响口味及炒出油的品质；
7、遵守公司各项制度，不违反规定； 8、能合理计划控制各项材料成本，并且做好节约工作； 9、操作时，安全意识要强。
考核标准 二级：
1、对工作流程的执行情况 2、对炒料的口感、质量的稳定 3、与其他部门的配合 一级
1、二级的考核标准 2、对工作的主动性强 3、服从领导安排的其他工作 4、节约意识强 先进考核标准
1、一级员工的考核标准
2、快速准确，保证供应，确保顾客满意率。 3、业务熟练，各项工作都能按标准操作。4、计划明确，保管合理，做到先陈后新。5、不违反规定操作，能起到带头作用。
6、连续四个月达到先进者并达到标兵要求可升标兵 标兵工作流程
1、先进员工的考核标准。 2、至少连续六个月获得标兵的标准并且达到劳模者才可以转为劳模。劳模员工
1、标兵员工的考核标准；
2、至少连续六个月达到劳模标准并达到功勋标准者才可以转为功勋： 功勋员工
1、劳模员工的考核标准；
2、不说不利于企业的话，不做不利于企业的事。 3、遇事能为公司着想，不为自己私利。
第8篇：后厨工作总结
工作总结
转眼间2017已结束，感谢领导一年多来给予的关心帮助及同事们对我工作的支持，使自己个人能力也得到了很大的提高，现将工作情况作总结汇报，并工作打算作简要概述。? 一、一年来主要工作?（一）服务员期间工作? ?????首先，将餐厅的卫生做好，坚持每天与同事将餐桌、餐椅及地面卫生清扫干净，为大家创造一个整洁干净的就餐环境；其次，做好餐具的消毒工作，定时将餐具分类消毒，并及时将残缺破旧的餐具更新。最后，认真听取用餐人员反馈的意见，及时报告上一级领导并进行纠正改进。?（二）?领班期间工作? 在做领班期间，首先自己能够以身作责，带领服务员做好服务工作。以身作则是我做好工作的关健，卫生清洁过程中，发现有不合程序或者清洁不彻底时，指出问题所在，使同样的错误不再同一个人身上出现两次。其次熟悉店内的菜品，特别菜式及价格；同时做好餐前、餐中、餐后的巡视与服务，工作中遇到问题，善于思考，虚心接受意见。最后能够妥善安排候餐宾客，根据排队次序安排宾客刷卡就餐，?做到就餐秩序有序；并根据实际运作向主管提出合理化建议，反映下级的情况和意见,做到上下级间的沟通。?（三）前厅主管期间的日常工作? 1.礼节礼貌要求每天练习，要求员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。
2.班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。? 3.严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。? 4.前厅卫生管理，要求员工看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。? 5.用餐时段由于客人比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。能够带领员工做好用餐高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。??（四）、员工日常管理? 1.新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入集体、调整好心态将直接影响服务质量，根据新员工特点及入职情况进行谈心，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮行业的步伐。? 2.注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良好的工作状态，不定期组织员工进行学习，并以对员工进行考核，检查培训效果，发现不足之处及时弥补，并对培训计划加以改进，每月定期找员工谈心做思想工作，了解他们近期的工作情况从中发现问题解决问题。? 3.结合工作实际加强培训，目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。并结合日常餐厅案例分析的形式进行剖析，使员工对日常服务有了全新的认识和理解，在日常服务意识上形成了一致。? 二、工作中存在不足? 1.在工作的过程中不够细节化，工作安排不够合理，工作较多的情况下，主次不是很分明。? 2.与上下级之间欠缺沟通，常常是出了事以后才发现问题的存在。? 3.对服务员的管理上存在过得去的现象，顾于面子而不去对其批评。? 4.生活中对员工的关心不够，常常有些员工生活中存在困难不能及时发现并予以解决。? 5.与就餐人员的沟通不够，不能及时采纳就餐人员对饭菜质量的意见建议。? 三、2018年工作计划? 1.努力做好内部人员的管理，在管理上做到制度严明，分工明确。? 2.在现有的例会基础上进一步深化例会的内容，把服务质量研讨会建设成为所有服务人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享服务经验，激发思想。? 3.将在现有服务水准的基础上对服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，提高服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬考核待遇标准，加强日常服务，树立优质服务先进个人，制造服务亮点。? 4.在物品管理上责任到人，有章可循，有据可查，有人执行，有人监督。? 5.加强与就餐人员的沟通，以问卷方式调查饭菜质量，?对反馈问题，及时进行解决。? 以上是我一年来的工作的总结及下年的工作打算，如有不妥之处，请领导给予指导，谢谢！祝愿酒店生意越来越好。
