食品安全检测与控制岗位职责（共10篇）

第1篇：食品安全控制检测仪器展

为应对食品安全挑战 第七届食品安全论坛11月将召开 “食品安全直接关系到人民的生命和健康，”据此分析了中国食品安全的“阶段性特征”。中国已进入中等收入国家行列，群众对食品安全、环境质量等较过去有更高要求，发达国家也曾有过类似的过程。在这个阶段，保障好重大民生是经济转型的重要内容，经济和民生联系更加紧密，发展是第一要务，而改善民生是根本目的，搞得好，就会相辅相成、相得益彰；如果搞成“两张皮”，百姓就会缺乏受惠和舒心感，经济发展也会缺动力。政府要顺应这种趋势，加快转变职能，抓项目、上投资等应更多由企业自主决策，该由市场发挥作用的就交给市场，政府则要更加突出依法监管，特别是要加强事关民生的监管，创造安全公平法治的市场环境，这也是考量政府职能转变的重要标尺。

尽管通过国务院食品安全委员会三年多来的“重拳出击”，全国没再发生区域性、系统性的食品安全风险，食品安全形势出现了总体向好态势，但仍然有不法分子“以钱赚命”，食品安全领域存在的问题仍然“不可低估”。

“从现阶段的形势分析，解决克服食品安全这一顽症需要做好长期的思想准备，必须常抓不懈。同时要时刻攻坚，一步一步向前推进。”

民以食为天，食以安为先，整治食品安全问题必须综合治理，要从大局出发，统筹监管力量，该整合的要整合。转变政府职能是行政管理体制改革的关键，是触动利益的事，人民群众满意的，是最好的承诺。

在大家共同期盼及关心下，第七届中国食品安全论坛及食品安全-检测仪器设备展览会将于11月29日在上海光大国际会展中心召开，责任，机会，大家共聚一堂，商讨与应对最紧迫的食品安全挑战。

期待您的参观，指导，咨询；（2013食品安全主委会）咨询人：周亮***

第2篇：食品安全岗位职责

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食品安全管理机构和职责

一、食堂安全管理组织机构：

1、负责人：马风台（企业法人）

2、安全管理人员：师巧云

3、成员：陈顺清、袁异星、黄凤美、肖光淑、任学顺、宋会聚、韩凤玲

二、负责人岗位职责：

对本公司的食品卫生安全负全面责任。

三、安全管理人员岗位职责：

1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。

2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

4、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

6、建立食品安全管理档案。

7、接受和配合食品药品监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，对提出的整改意见负责落实，并及时向企业领导报告。

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年 月 日

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食堂岗位职责

1.采购员岗位职责

1.1 认真学习掌握《食品卫生法》。

1.2 采购食品及其原料，应当按遵国家有关规定索取检验合格证或化验单、卫生许可证等。1.3 凭中心负责人签发的采购单购物，外出采购必须双人同行，一人不外出采购；及时准确掌握市场信息，按批发价进货，杜绝电话采购，人情采购等现象；负责公布各类食品商场价和进货价，接受总务部监督。

1.4 采购大宗物品和早点类食品应到经膳食中心审核认定的厂商处购买。采购食品要做好品名、厂址、生产日期、保质期等等登记工作，“三无”食品一律不得购买。

1.5 采购蔬菜应到经膳食中心审核后指定的商场按批发价进货，采购蔬菜必须新鲜、无毒。1.6 采购要一看、二摸、三闻、四复秤。杜绝采购劣质、变质、高价食品的现象。

1.7 回单位后二人以上（其中一人为管理人员）复秤并详细记载、签单，无采购员、保管员、卫生监督员和轮值人员签字认可，中心负责人就拒绝签验购物发票，财务人员就拒绝入帐。1.8 及时和会计结清帐目，不得拖欠客户货款，所欠客户货款谁经谁负责结清。1.9 采购过程中如有营私舞弊现象，一经查实将除按实赔偿外，给予相应的经济处罚。

1.10 尊重领导，团结同事，服从分配，遵守劳动纪律和食堂各项规章制度，坚守岗位，禁止带客户进入食品生产场所，加强食堂安全戒备和防范。

2.厨师岗位职责

2.1 保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2.2 与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品安全法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。2.3 做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。2.4 团结协作，有团队精神。2.5 语言文明，不与员工争吵。2.6 协助制订食谱，搞好员工营养配餐。2.7 负责工作场所安全及节能工作。

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2.8 完成领导交办的临时性工作。

3.验收员岗位职责

3.1 验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。3.2 检查所购食品有无合格或检疫证明。

3.3 腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。3.4 验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。3.5 验收记录妥善保存以备查考。

3.6 及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。

4.仓库保管员岗位职责

4.1 进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员。

4.2 如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。

4.3 各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。

4.4 仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。

4.5 仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。

4.6 经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。

4.7 做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。

4.8 仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。

4.9 每天将当日的进出货物账目报于管理员，以便管理员掌握饭、菜成本。

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5.餐（饮）具清洗消毒岗位职责

5.1 洗碗间操作过程中必须做到五点：(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。(5)保洁，清洗池随时保持水质清澈。

5.2 所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。

5.3 在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗户、锁好门，确保安全。5.4 指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。

5.5 随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必须用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。

5.6 做到生熟容器分开清洗，分开消毒，分开存放。

制定：

审核：

核准：

第3篇：食品安全现状与控制

食品安全现状与控制

摘要：“民以食为天，食以安为先”，随着时代的进步和人们生活水平的不断提高以及对健康长寿的追求，食用优质食品、绿色食品成为人们不断追求的目标和愿望，食品安全越发显得重要和紧迫，近几年来，我国的食品安全突发事件层出不穷。笔者面对目前食品安全现在及应采取的质量控制措施作了详细的阐述。

关键词：食品；控制；现状

一、前言

食品是人们赖以生存的物质基础，但是食品安全问题近年来一直令人担忧。在食品行业加大社会主义道德的宣传，把其纳入食品安全诚信范围之内，用媒体舆论呼唤他们的良知，对丑恶现象进行严厉的抨击，有关部门严格执法，进行检测工作，才能使食品质量安全问题得到有效的解决。随着时代的进步和人们生活水平的不断提高以及对健康长寿的追求，食用优质食品、绿色食品成为人们不断追求的目标和愿望，食品安全越发显得重要和紧迫。

1。，食品安全总体形势不容乐观近年来，我国在食品供应数量上取得了令世人瞩目的成就，食品安全卫生状况有了明显改善。但食品安全总体形势不容乐观，食品安全事件时有发生。

二、我国目前食品安全现状: 1.1 食品企业违法生产、加工一方面，少数不法分子掺假制假，违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，影响恶劣，像阜阳苏丹红事件、奶粉事件等； 另一方面，我国现有食品行业整体素质还比较低水平，卫生没有保证。家庭手工的加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，尤其是农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全和人们的健康造成重大隐患。1.2 食品经营秩序、流通环节不规范食品流通环节经营秩序不规范的现象多在城乡结合部、农村或校园周边等这些消费水平相对较低的地方。在这里成立的小企 业或小摊小贩管理起来很困难，比较脏乱，变质假冒食品层出不穷，无出厂合格证或保质期的食品屡见不鲜，塑料随地仍，给环境和人们的身体健康带来了隐患。有的企业在食品收购和运输的过程中大量的增加防腐剂和保鲜剂，这些都给人们的生命安全造成了重大的隐患。

1.3 食品新资源新技术的应用带来新的食品安全隐患食品工业飞速发展，人们的生活节奏也越来越快，各种新型包装材料、添加剂等伴着新工艺、新资源和现代生物技术不断的出现，这就造成了食品包装这些化学物质和食品直接或间接的接触和污染，已经引起了有关部门和消费者的高度重视。例如，“禁塑令”的颁布。1.4 食品安全研究发现的新问题

在审视当今市场出现的种种食品安全问题时，人们对传统工艺食品也谨慎很多，随着大量的研究发现，传统食品也不是全部可以放人们放心的，比如：有的油条中铝的残留较高，油炸淀粉类食品的丙烯酰胺等对人们的身体健康均造成威胁。1.5 食品安全标准体系滞后,我国不同的食品行业的标准有很多，国家，行业、地方、企业都有。已经形成了一个基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组织而成的国家食品标准体系，但我国的食品标准无论是与国际安全食品基本准则相比还是与食品安全形势的实际需求相比都有很大的差距。

1.6 检测水平低，满足不了当前的需要我国的农业部、卫生部、国家质检总局都分布有食品安全检验检测机构，多部门对于一种工作的实施，使其方式相仿，新的方式和研究比较少，技术资源也匮乏，这对食品安全的震慑力和监督力度都有很大的威胁。新的、灵敏的、快速的检测手段有的已经在试验室里得到验证，但在现实中仍处于理论阶段。

1.7 食品安全保障队伍素质有待提高目前，高校有关食品检测的专业在日益较少和消亡，这就造成了食品生产和管理机构的后备人员日益缺乏，懂安全技术的人 员少之又少，对各类农贸市场、食品市场采取合理的方式进行管理的专业人士也越来越少，食品的安全卫生问题没有专业的人员可以为消费者把关，没有高素质的人才补充这方面的缺口对人们的食品安全工作是有很大的影响的。所以目前社会对此方面的人才的需求比较大，技术储备和科技成果也需要储备和创新。有关 食品安全的法律法规的制订缺乏科学的依据，试验室分析和监测网络就更不用说了。

三、我国目前对食品质量安全的控制现状：

我国： 我国食品质量安全控制现状食品质量安全管理是一项综合性的多主体的复杂系统工程，在我国涉及的部门有十几个。经过多年的实践基本形成了以农业、质检、工商、卫生等部门为主的，分工协作的食品质量安全控制监管机制。经十届人大一次会议批准，2003年国务院对我国食品安全监管体制进行了重大改革：在原国家药品监督管理局的基础上组建的国家食品药品监管局承担食品、保健品、化妆品、安全管理的综合监督，组织协调和依法组织开展对重大事故查处的职责。2004年7月国务院第59次常务会议作出了新的部署：9月下发的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》进一步提出：按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能。明确由农业部门负责初级农产品生产环节的监管，质检部门负责农产 品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门，工商部门负责食品流通环节的监管，卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管，食品药品监管部门负责对食品的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故，按照责权一致的原则建立食品安全监管责任制和责任追究制；食品药品监督管理局通过与各食品安全具体监管部门的通力合作形成了我国独具特色的综合监管与具体监管相结合的食品安全监管体制。今年年初，《食品安全法》正式发布，并于2009年6月1日实施。同年7月8日，国务院总理温家宝签署国务院令（第557号）公布《中华人民共和国食品安全法实施条例》并正式实施，无不体现我国在保障食品安全上所做出的努力和决心。目前，我国正在建立健全卫生监督体系，积极转变政府职能，实行政事分开，实施卫生监督综合执 法。迄今为止卫生部已制定了食品及食品原料、食品生产经营、食品包装材料与容器、食品卫生管理等近90多个部门规章，颁布了近600个食品卫生标准，参照 其他发达国家的管理模式和国际食品法典的规定，对我国现有的食品法规和标准进行全面清理和修订，进一步完善我国食品法规及标准体系。

4 我国食品质量安全控制水平与国外差距及原因 我国食品安全方面的总体情况是教育不够普及，食品安全意识不强，法规不健全、执行不严、监管不力，检测技术落后，国际公认的HACCP保证控制体系没有得到广泛地推广，食品安全方面相关的研究力量较薄弱。我国虽已制定了一批国家标准和行业标准，颁布了一系列食品法规和规程，启动攻关项目对一些共性技术问题进行研究，对一些成果进行示范研究，初步建立了全国性食品质量监控网，并主要针对出口地区的动物产品残留物质制度监控计划；但是我国的食品质量安全的整体水平仍处于国际较低水平。与国外差距主要表现为以下几方面：（1）法律法规标准建设尚不完备 我国食品安全法规在标准的覆盖面、危害分析原则的应用以及与国际标准接轨方面尚有较大差距。监督管理体系仍然受部门条块分割的影响，需要加强协同一致的食品安全管理机制。行业自律模式等需要探讨。没有专门的食品安全学科体系和人才培养体系。广大民众的食品安全意识信用和道德规范有待提高。

（2）尚未全面建立国家食品质量安全控制体系我国的监控体系主要只是针对大规模的出口动物产品的相关企业，企业产品和监测项目的范围等均需要进一步扩大。特别是要在食品监督工作中逐步改变监督模式，积极推广和指导食品生产企业采用“良好的食品生产规范”，并参照其他国家的管理经验，应用危害分析的理论，推行“危害分析关键控制点技术”，逐步推广“食品安全管理体系（FSMS）”、“良好农业规范（GAP）”、“有机产品标准”、“良好生产规范（GMP）”及“危害分析与关键控制点（HACCP）”的认证工作，以实现从对最终产品的检验逐步过渡到从食品原料种植养殖到食用全过程的各种危险因素系统的控制和管理。（3）农兽药残留检测方法和标准等新技术与国际先进水平差异较大尽管我国已经建立了近400余种有关农药兽药、食品添加剂、环境污染物生物毒素等的国家标准和行业标准，与国际上通常的检测方法覆盖数目相差5倍以上。一些快速的检测技术如ELISA试剂盒生物纳米技术的应用，多残留技术多残留生物技术质量控制技术等与国际上仍然存在较大的差距。我国食品中的许多污染情况家底不清，对食品中众多农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况缺乏长期系统的监测和评价，对一些重要的环境污染物特别是持久性的或典型的环境污染物的污染状况不明，对有关的规律和机理缺乏研究。（4）应用HACCP原理进行质量安全控制的食品加工企业规模小、效果不理想由于我国食品卫生质量和食品生产经营管理水平与发达国家还存在较大差距，HACCP原理在我国尚未得到广泛应用。我国对于HACCP原理理论问题的研究已有不少，但在如何有效执行HACCP系统，保证食品品质安全方面，我国与国外相比差距 还很大。食品企业往往照搬国外成熟环境下实施的HACCP体系，而不考虑引进与之配套的前提条件；在实际应用中往往忽视基础工作，直接搭造空中楼台，收效甚微。

四、食品安全的控制

2.1 加大食品市场的惩戒、监管力度 除了行业自律之外，社会还要加大监督，有关部门还要联合进行行政执法，从各个环节（包括源头、生产、流通、销售等）控制食品的污染，发现问题一定要加大惩戒力度。食品行业很多，其中农产品和畜牧业等初级产品与人们的生活密切相关，要重点进行监督检查，对涉及到食品安全事件的责任人和企业要加大打击力度和惩罚。健全食品的许可制度，包括准入、退出、不安全食品的强制召回和司法处罚等制度要加以完善。

2.2 加强标准体系和食品安全法律、法规建设

首先国家需专门设有全面系统收集和整理有关食品安全标准的机构，在各种信息资料的基础上建立国家检测网络和食品安全信息体系，并对安全进行评估和风险检测，杜绝食源性疾病的发生。依据掌握的信息需进行认真的研究，来修订和完善食品安全法律、法规，力求与国际标准接轨。

2.3 强化食品安全监管能力、加强检验机构体系建设 行政监管的执行和落实依据的检验机构的检验，所以各地的检验机构要根据社会发出的新情况和新问题在原有能力的基础上加大检验机构能力的建设，这就需要省市级的大机构给予人才和物质的支持，切实把检验结构做全做大，将检验能力做专、做精，若食品检验中出现的新难点、新问题要组织骨干力量进行攻关。例如，2009 年，三鹿奶粉三聚氰胺事件发生时，省市检验机构及时迅速的把三聚氰胺的检验方法推广到县级机构。切实为当地食品安全的监管和当地经济的发展提供高效优质服务。

2.4 提高监管人员的综合素质

作为监管人员不仅要会识假辨假，还要了解一些食品的生产工艺，为打击假冒伪劣产品和产品质量监督找到直接的切入点和突破口，真正做到懂执法、会执法、能执法，切实有能力担负好食品质量安全监管的重任。这就需要经常给监管人员进行教育培训，加强队伍建设，增强监管人员的廉洁自律和职业道德意识，不断增强业务教育培训，打造一批综合型的食品质量安全监管人才。2.5 追究制度，落实监管责任

严密的内部审批程序和严格的工作纪律，把监管人员的责任追究制度确实的完善起来，大案、要案领导要集体研究决定。加强执法监督检查和行政监察，查处少数知法违法的少数监管人员乱作为、不作为的问题，强化执法监督。监管不力造成重大严重后果的，轻则依法追究有关负责人的责任，有犯罪行为的要送至司法机关追究刑事责任。

(二)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为。加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制召回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。(三)充分发挥行业协会的作用，建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。(四)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。

5 建议

（1）完善法律法规体系，严格执法；重视宣传教育，提高社会食品安全意识，包括对政府部门企业和消费者的广泛持久的宣教。

（2）加快在食品加工行业推行HACCP体系，按照国际通行规则，根据检验检疫监督管理的总体要求，严格从源头控制，加强过程监管，明确相关方责任，加大惩罚力度，信息透明公开，鼓励公众参加监督，共同提高我国食品质量控制与安全管理水平。

（3）持久开展食品污染和食源性疾病的监测，加大对新型检测技术与方法的研究。大力加强实验室检测能力，为摸清家底和评价控制措施有效性提供科学依据。（4）强调企业的自身管理，鼓励并引导企业按HACCP的原理来管理生产加工全过程。

三、结论

总之，广大人民迫切要求做好食品安全工作，因为食品安全与人们的利益问题最直接，是人们最关心也是最现实的问题，这对构建和谐社会有着重要的影响。所以，一定要从各个方面加强食品安全工作，加大资金投入来完善食品质量的安全管理体系，加强队伍建设来提高监管人员的综合素质，明确分工，建立权责分明的监管体系，最后就要加强教育宣传意识，增强全民的食品安全意识。

参考文献：

[1] 范晓翔 国内外食品质量安全控制现状分析[J] 肉类研究，2010（1）8～11 [2]国外食品安全保障措施借鉴[J].质量探索，2010(3)：51～52.[3]赵蓓.浅谈我国食品安全问题现状及对策[J].科技传播，2010(6)：20～22.[4]朱德礼.关于加强食品安全保障监管力度的建议[J].内蒙古统战理论研究,2010(1)：16～18.

第4篇：3食品安全管理员食品安全岗位职责

食品安全管理员岗位职责

一、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

二、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

四、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

五、对食品安全检验工作进行管理；

六、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

七、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；

八、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

九、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告；

十、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

第5篇：食品质量与安全控制总结

第一章绪论

食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。

影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。

第二章动植物中的天然有毒物质

龙葵碱的防治措施：存在于土豆中

1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。

2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。

秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中

1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。

2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。

3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。

4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。 有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。

第三章生物因素对食品安全性的影响

沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。葡萄球菌属，革兰阳性球菌。副溶血性弧菌，革兰阴性菌。

肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。李斯特菌属，革兰阳性菌。

食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响

农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。

药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。★食品添加剂生产管理要求：使用食品添加剂除了应遵循GB2760《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用标准》，还应遵守以下要求：

1、食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。

2、食品添加剂对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味。

3、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用。

4、食品添加剂最好在达到使用效果后除去，而不进入人体。

5、食品添加剂加于食品后应能被分析鉴定出来。

6、价格低廉、原料来源丰富、使用方便、易于贮运管理。

第五章环境污染对食品安全性的影响

大气污染物：氟化物氯气沥青烟雾酸雨大气粉尘和金属飘尘 土壤污染物：农药重金属多环芳烃和酚类物质化肥污泥垃圾

第六章转基因技术对食品安全性的影响

转基因技术：又称基因工程或DNA重组技术，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遗传物质，在体外切割，再和一定的载体拼接重组，然后把遗传物质导入活细胞或生物体内，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。

转基因食品GMF：是指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等。

★转基因技术实验步骤：

1、用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制备载体基因，再把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连接酶连接组成重组DNA分钟，利用细菌繁殖扩增重组DNA。

3、将该重组DNA分钟转入受体细胞，使之在受体细胞复制保存。

4、对成功转化了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定。

5、对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。

第七章食品生产过程对食品安全性的影响 ★ 在加工过程中影响食品安全的因素方面：

1、食品加工企业设计不规范，生产环境不符合食品企业卫生的要求，未能远离有毒、有害物污染源，以及风向、采光、通风、防尘、污水处理等不合理。

2、食品生产过程中所用的容器、包装材料、工具、管道使用不当或清洗、消毒不当，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生产用原辅材料、生产用水不符合卫生要求，使用腐败或霉变、虫蛀甚至受有毒物质污染的原辅材料，造成食品污染。

4、生产工艺不符合卫生要求，造成食品污染。

5、使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂，造成食品污染。

6、食品的掺假及假冒。

7、个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。

厂址选择：食品厂应选这城镇郊区、周围环境较好的地方建设。水质控制：食品加工用水和制冰用水必须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》。分离技术：过滤萃取絮凝膜分离。

常见杀灭菌方法：高压蒸汽灭菌巴氏消毒法

第八章食品安全检测技术

微生物常规技术：灭菌消毒技术无菌操作显微操作染色技术培养基制备技术接种、分离纯化菌种保藏技术微生物的计数技术微生物常规鉴定技术

GC-MS系统组成：气相色谱-质谱联用系统一般由气相色谱仪、质谱仪、气相色谱质谱的中间连接装置和计算机四部分组成。

LC-MS联用仪组成：液相色谱、接口、质量分析器、检测器、数据处理系统。

ELISA常用方法：直接法测定抗原、间接法测定抗体、双抗体夹心法测定抗原、竞争法测定抗原。

PCR扩增：模板DNA变性模板DNA与引物退火引物延伸 巢式PCR：提高检测灵敏度和特异性 反转录PCR：检测RNA 多重PCR：检测单拷贝基因重排、插入扥异常改变 不对称PCR：检测特异长度单链DNA。

生物传感器组成：分子识别元件信号转换器件电子测量仪表

第九章食品安全性评价

半数致死量LD50：引起一群受试对象50%个体死亡所需的计量。风险分析：风险评价风险控制风险交流

毒性试验：急性经口毒性试验遗传毒性试验 28d经口毒性试验 90d经口毒性试验致畸试验生殖毒性试验和生殖发育毒性试验

第十章良好生产规范GMP、食品生产许可QS和卫生标准操作程序SSQP 良好生产规范GMP：它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、运输、和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。食品生产许可QS 卫生标准操作程序SSQP SSQP : 加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，知道食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。实施GMP的意义：

1、确保食品质量

2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化

3、有利于食品进入国际市场

4、提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平

5、促进食品企业的公平竞争 实施QS的意义：

1、实行食品生产许可制度是提高商品质量、保证消费者安全健康的需要。

2、实行食品生产许可制度是保证食品生产加工企业符合基本条件、强化食品生产法制管理的需要。

3、实行食品生产许可制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

第十一章危害分析及关键控制点HACCP 危害分析及关键控制点HACCP：它是一种以食品安全预防为基础的，简便、合理、专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。

★实施HACCP的理由：

1、HACCP是保证食品安全和防止食源性疾病传播的质量管理体系。

2、HACCP已逐渐成为一个全球性的食品安全管理体系，将加工企业对原料的要求传递给原料供应商，确保原料安全性，减少食品的原始危害。

3、HACCP是一种体系化的控制体系，能够及时识别生物、化学、物理等所有可能发生的危害，建立预防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的应用可以弥补传统的质量检测与监督方法的不足，不但提高了产品品质，延长了产品货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品安全最有效、最经济的方法。

5、HACCP控制程序通过预测潜在的危害物，提出控制措施，为采取新工艺和新设备提供依据。

6、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全性与卫生质量控制体系。企业可通过实施HACCP提高在消费者中的信誉度，促进产品的销售。

HACCP七项基本原理：进行危害分析(HA)、确定关键控制点(CCP)、建立关键限值(CL)、建立CCP监控程序(M)、建立纠偏行动(CA)、建立有效的记录保持程序(V)、建立验证程序(R)。

第6篇：食品安全监察专员岗位职责监督检查有关部门、单位对重点环节和重点领域食品、保健品、化妆品重大安全危害因素的监控与整改情况，参加对重大食品安全事故调查处理和应急救援工作。

第7篇：餐饮业食品安全管理员岗位职责

餐饮服务行业

食品安全管理员岗位职责

1、组织从业人员的食品安全法律、法规知识培训；

2、制定食品安全管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查；

3、检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止，提出处理意见；

4、对食品检验工作进行管理；

5、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促相关部门对患有有碍食品卫生的疾病者及时调离相关岗位；

6、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告相关部门，并协助调查处理；

7、接受和配合监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并定期向监督机构报告本单位食品安全工作情况；

8、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录；

9、与保证食品安全有关的其他管理工作。

第8篇：3食品安全管理员岗位职责

食品安全管理员工作职责

一、配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;

二、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;

三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;

四、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见;

五、对食品安全检验工作进行管理;

六、对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;

七、建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录;

八、所在餐饮服务单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理;

九、协助所在餐饮服务单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的餐饮服务环节食品安全综合自查报告;

十、与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

—1—

食品安全管理员的管理职责

(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理;

(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;

(四)餐饮服务单位人员健康状况管理;

(五)餐饮服务单位加工制作食品管理;

(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;

(七)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;

(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

—2—

食品安全管理员职责

1、在上级领导下认真贯彻执行食品卫生法及学校食堂卫生管理细则有关规章制度。

2、对购回食品把好质量检查关，不符合卫生要求的食品不准入库。

3、对食品加工过程进行卫生检查监督或检验，对违反食品卫生法和不符合卫生要求的行为习惯进行批评、制止，严重者即时向学校领导汇报，并提出处理意见。

4、定期对炊事班全体同志作食品卫生知识宣传讲解，每学期对次事班卫生知识的考试或考核一次。

5、认真听取师生员工对食品工作的建议和意见，达到改进工作的目的，提高食品卫生服务质量。

6、指导食堂做好灭蝇、防蝇、防鼠、灭鼠、杀虫等工作。

7、组织炊事班人员进行一年一次的健康体检，坚持新工人必须先体检合格，持证才能上岗的制度。

8、参与每两周一次对食堂各岗位进行清洁卫生检查评比工作，并做好记录。

9、把好食堂各岗位的卫生关，严格执行各项卫生制度。

10、服从学校临时性的工作安排。

—3—

食品安全管理员岗位职责

1.组织从业人员的卫生法律和卫生知识培训。

2.制定食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。

3.每日检查食品生产经营过程中的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生规范的行为及时纠正制止，并提出处理意见。

4.对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。

5.对食堂提供的集体用餐供应的食品做好留样工作，并进行经常性检查。

6.每天抽查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并提出是否需要进一步检验确证。

7.建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。

8.发现生产加工过程中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向本单位负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。

9.对食品及餐用具的检验工作进行管理。

10.对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位。

—4—

11.对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理。

12.加强对食堂从业人员的思想教育和岗位培训工作，努力增强她们的责任意识及卫生意识，提高岗位技能。

—5—

食品安全管理员任命书

—6—食品安全管理员健康证复印件

—7—

第9篇：食品安全协调与监察科科员岗位职责1.在科长、副科长领导下开展工作，对于上级交办的各项工作任务要保质、保量、按时完成。2.认真贯彻执行党的路线、方针、政策和国家法律，贯彻执行本院制定的各项规章制度，严格落实年度党风廉政建设目标责任制。3.经常分析个人工作状况，及时发现、纠正工作中可能出现的问题，善于探索工作中的新路子，总结工作中的好经验,将工作中遇到的问题和情况以及工作中总结出来的好经验、好办法及时反馈给领导。4.加强团结协作、互帮互助，实现知识共享、资源共享、智慧共享,相互促进，有效提高机关整体工作效率。

第10篇：食品安全协调与监察科科长岗位职责1.在局长及分管副局长领导下负责科室的全面工作。2.带领全科人员认真贯彻执行党的路线、方针、政策和国家法律,贯彻执行本局制定的各项规章制度,严格落实党风廉政建设目标责任制。3.认真组织理论、业务学习，提高科室整体的办事效率和质量，切实把上级领导及上级机关交办的各项工作任务，局党组、局长办公会的决议和指示进行贯彻落实，确保政令畅通。4.起好模范带头作用,积极营造团结奋进、求实创新的工作氛围，关心职工生活。5.当好局领导的参谋,通过目标管理手段，推动工作不断发展。

食品安全检测员岗位职责（共5篇）

食品安全兼食品检测岗位职责

企业管理与风险控制部岗位职责

内部控制部门建立与岗位职责

城市桥梁巡查与检测岗位职责（共9篇）