中餐厅凉菜岗位职责
第1篇：餐厅连锁门店凉菜主管岗位职责说明书
餐厅连锁门店凉菜主管岗位职责说明书 一、岗位名称：凉菜主管 二、岗位级别：主管 三、直接上司：店长
四、下属对象：冷菜厨师、面点师 五、主要职责：
1、负责各类凉菜、原料的申领、加工和烹调。 2、督促员工按规格加工制作凉菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有凉菜调味制作。
3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。 4、自觉钻研不断推出凉菜新品，适时建议调换凉菜供应品种。
5、合理搭配宴会凉菜品种，根据季节不断变换品种，提高凉菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制凉菜成本。
6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告店长安排维修。
7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。 8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。六、考核办法
凉菜出品质量，凉菜退菜率、凉菜损耗率，厨房凉菜间安全卫生状况 1、菜品质量指标绩效工资占总占绩效工资的60%
按照凉菜退菜金额与凉菜销售额比例计算：
低于万分之三（含）
130%
高于万分之三，低于万分之八（含），发放`100%
高于万分之八无此项绩效工资
2、凉菜间厨房安全卫生状况
占绩效工资的20%
一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资
出现安全生产事故无此项绩效工资
3、凉菜间厨房人员流失率
占绩效工资的10% 无人员流失，按绩效工资150%发放 每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资 4、固定资产损耗
占绩效工资的10%
根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定
低于千分之五（含）发放100%
低于千分之十（含），高于千分之五，
第2篇：酒店凉菜岗位职责
凉菜岗位职责
一、对明档主管负责，服从明档主管的安排与调配。 二、熟悉凉菜的基本知识。
三、有一定的创造性和鉴赏能力及创新能力。 四、掌握各种熟食受冷的温度，保证食品质量。五、协调好同事之间的工作关系，加强业务学习。
六、对自己分管的水、电、气，卫生、设施设备及工具的使用安全负责。
七、熟悉掌握本酒店菜肴风格特色及操作程序。 八、对本部门菜肴的出品速度负责。九、爱护使用本档口财物。十、具有一定的业务创造性。
十一、对新来员工有传、帮、带的责任。 十二、熟知本岗位所用的设施设备的使用性能。
第3篇：凉菜主管岗位职责
晋雅餐饮炉鱼传奇口文件
编号:JYC/C-001
凉菜主管岗位职责
岗位名称：凉菜主管 所属部门：出品部 直接上级：行政总厨 岗位职责：
1、受出品部行政总厨直接领导、安排，带领下属员工积极完成凉菜、烧味等制作工作，保证出品的及时供应。
2、负责对开档前准备工作的检查督促，包括打开冰柜，检查半成品的备用数量是否充足，及时对短缺品种进行补充。
3、根据本档口的用料情况和储备情况，及时督促领料人按领料手续到物资部领取物料。
4、严格控制各项费用消耗，成本控制，掌握好物料折量预算，带领下属员工不断强化节约意识，改进节约措施。
5、负责开档期间操作的督导巡查，及时指导下属员工规范操作，保证出品质量，提高员工操作水准。
6、参与出品推陈出新的讨论研发，并负责带领下属员工积极开发、精心研制，不断提高出品质量，增强出品的市场适应需求。
7、收档期间，督促下属员工及时将半成品、成品用保鲜膜包好，按食品“四隔离”原则放入冷藏柜规范摆放。
8、督促下属员工根据收档时半成品的剩余情况，作好次日班前的加工准备工作。
9、做好原料的下单储备，并协助采供、物资部作好原料把关工作。
10、划分卫生区域，责任到人，督促下属员工完成开档前、收档后的卫生清洁工作。
11、负责制定本档口的各项工作计划，上报审批，并组织贯彻落拟制人:
审核人:
签发人: 晋雅餐饮炉鱼传奇口文件
编号:JYC/C-001 实。
12、负责下属人员考勤、轮休安排、技能培训和仪容仪表方面的检查工作。
13、完成上级安排的其他任务。 岗位权限：
1、对下属员工有人员调配权、监督权、考核权和建议处罚权。 2、享有与下属员工同等具有的权利。任职要求：
1、中级以上厨师资格，大型酒店十年以上工作经验。 2、踏实敬业，责任感强。
3、业务知识全面，技能娴熟，凉菜、烧味出身。
注:如违反以上任何一条,罚款人民币100元——200元。
拟制人:
审核人:
签发人:
