学校厨房餐厅安全岗位职责

第1篇：餐厅厨房部岗位职责

厨房部岗位职责

（一）行政总厨的职责 1、职权

（1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。

2、职责

（1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。（2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。（3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。（4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。3、业务要求

（1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

（2）要求有较强的管理意识和管理水平；内容转自食谋公共号，有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

（3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。

（4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

（二）中餐大厨的职责 （1）职权

1）负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。

2）根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。

（2）职责

1）对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。

2）对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。3）对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。（3）业务要求

1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。

2）较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。

3）熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。

（4）工作内容

1）工作策划：负责出品部的工作策划与实施。

根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。

有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。

2）业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。

每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。

负责协调本部门各岗之间的工作。3）开市前的工作：

与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。

按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

4）开市后的工作： 筵席起菜：

接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。

若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。

大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。

科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。

宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。

多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。

酒会（冷餐会）自助餐起菜：

酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹 制好；酒会前十分钟左右全部上台。

热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。

点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。

酒会进程中，要注意食品的补充。厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。

团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会 散餐起菜：

接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。

对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。

督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。

除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。

抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。

指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。

（5）研究创新品种：

1）根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。2）根据季节的变化，嗣堑目谖短氐悖 胄姓 艹 黄鸩欢涎兄埔恍┬碌牟说恪？nbsp;3）在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。（6）收餐后的工作：

1）收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。2）将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。

3）督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。

4）关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。

第2篇：高职餐厅厨房各岗位职责

高职餐厅厨房岗位职责

 高职餐厅厨师长岗位职责：

第一条：负责餐厅全面性管理及协调工作，合理分配工作任务，提高厨房工作效率。

第二条：准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

第三条：负责每日原料入库的检查工作，对于有问题的原料做到入库前及时发现、及时退回，严格把好质量关。

第四条：根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，下班前将用不完的原料及时入二级库，每月按时对二级库进行盘点。

第五条：烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

第六条：严格遵守清洗消毒程序，确保餐具用品符合国家卫生标准,使就餐人员有安全可靠的饮食健康保证。

第七条：应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

第八条：加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。

第九条：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看不能有丝毫马虎。

第十条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅冷菜师岗位职责：

第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：搞好案板、刀具、操作台、工作环境的清洁卫生。

第三条：按标准要求做好凉菜加工，讲究切配、装盘，确保凉菜的质量。

第四条：钻研业务技术，不断提高厨技、厨艺水平。

第五条：防止食物变味、变质，使用原材料必须坚持先进先出原则，冰箱内的食物（成品、半成品、原料）存放有序、生熟分开，确保食品卫生和安全。

第六条：合理使用原料，准确控制凉菜成本。

第七条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅面点师岗位职责：

第一条:：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条:全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。

第三条：面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

第四条：未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第五条：根据实际需要，领取原料，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺，合理控制成本。

第六条：熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量。

第七条：不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。

第八条：有较强的安全意识，严格按操作规程使用设备，下班前认真检查水、电、气是否关闭。

第九条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅领班岗位职责：

第一条：享有领班之规定职权，服从厨师长的领导，以身作则带领服务员按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

第二条：现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、卫生等工作质量及开餐的准备工作。

第三条：熟练掌握自助餐和客饭的服务程序及操作规范，在就餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

第四条：加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本。

第五条：负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清洁消毒。

第六条：每日下班前，负责全面检查前厅水、电、门窗是否全部关闭，发现问题及时向上级汇报。

第七条：定期组织检查消防器具，作好统计协查，防火，防盗工作，负责部门的安全。

第八条：完成上级领导安排的其他工作。

 高职餐厅服务员岗位职责：

第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：认真做好本职工作，服务要规范化、程序化、操作标准快捷、文明用语、微笑服务。

第三条：每天正式开餐前，将就餐所需的一切物品准备就绪。

第四条：负责就餐人员的刷卡消费，正确使用刷卡机。

第五条：在员工就餐完毕后，及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌、清扫地面，确保餐厅的干净、整洁。

第六条：负责检查餐具的卫生，保证所有餐具清洁、无污染、无破损。

第七条：负责高职餐厅满意度调查，对于餐厅就餐人员提出的问题要及时反馈给上级。

第八条：用餐结束后，负责餐具的摆放，将高职餐厅内部所有物品摆放整齐。

第九条：负责自助餐厅和包间的全部服务工作。

第十条：完成上级领导安排的其他工作。

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第3篇：厨房安全岗位职责

职工食堂安全生产职责

1、负责职工食堂设施设备日常清洁、维护工作。

2、做好燃气具、电气设备的使用安全，及时关好液化气阀门和电气开关，经常检查，发现异常及时汇报处理。

3、负责食堂原料、食品质量验收工作，符合食堂卫生制度要求，做到无毒无害。

4、原料储藏要做到分类分架、离墙离地、先进先出。

5、负责厨房、餐厅及周边清洁卫生工作，搞好三防，做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。

6、工作人员必须穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。

7、做好每一餐食物留样工作，一旦发生食物中毒可作为医生诊断及事故调查依据。

8、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒立即以最快的方式向安环部报告，联络急救医疗机构，同时保护现场，封存可疑食品，协助查清事故原因。

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第4篇：厨房安全岗位职责

职工食堂安全生产职责

1、负责职工食堂设施设备日常清洁、维护工作。

2、做好燃气具、电气设备的使用安全，及时关好液化气阀门和电气

开关，经常检查，发现异常及时汇报处理。

3、负责食堂原料、食品质量验收工作，符合食堂卫生制度要求，做

到无毒无害。

4、原料储藏要做到分类分架、离墙离地、先进先出。

5、负责厨房、餐厅及周边清洁卫生工作，搞好三防，做到无蝇、无

鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。

6、工作人员必须穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。

7、做好每一餐食物留样工作，一旦发生食物中毒可作为医生诊断及

事故调查依据。

8、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒立即以最

快的方式向安环部报告，联络急救医疗机构，同时保护现场，封存可疑 食品，协助查清事故原因。

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第5篇：酒店精品餐厅厨房领班岗位职责

酒店精品餐厅厨房领班岗位职责

[管理层级关系]

直接上级：苑厅、御园、合园经理

直接下级：中餐厨房厨师

[岗位职责]

1、执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。

2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。

3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。

4、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。

5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。

6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。

7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。

8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。

9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。

10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。

11、根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,验收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务。

12、做好员工思想政治工作，抓好班组文明建设。

第6篇：餐厅、厨房消防安全

餐厅、厨房消防安全

（一）防火的基本方法

为了防止燃烧基本条件的产生，避免燃烧基本条件的相互作用，防火的基本方法，归纳起来有四种：

控制可燃物

原理：破坏燃烧爆炸的基础

措施举例：限制可燃物质储运量 隔绝空气

原理：破坏助燃条件

措施举例：密闭有可燃介质的容器、设备 消除着火源

原理：破坏燃烧的激发能源

措施举例：具有火灾、爆炸的场所禁止一切烟火 阻止火灾蔓延

原理：不使新的燃烧条件形成措施举例：在建筑之间留足防火间距、筑防火墙(二)灭火的基本方法

在灭火技术理论指导下，扑灭火灾可采用冷却法、窒息法、隔离法、抑制法等方法灭火。

方法1：冷却法

冷却法:就是采取措施将燃烧物的温度降至着火点以下，使燃烧停止。原理：降低燃烧物的温度

如用水灭火，水能吸收大量热量，使燃烧温度降低，从而使火灾熄灭。方法2：窒息法

窒息法:就是消除燃烧条件中的助燃物，使燃烧停止。其常用的措施有：对失火场所喷射水蒸气、二氧化碳灭火剂等，使其氧浓度降低；用不燃或难燃材料捂盖燃烧物等。原理：消除助燃物 措施举例：

1、封闭着火的空间；

2、用湿棉被、湿麻袋等捂盖已着火物质。 方法3：隔离法

隔离法:就是将可燃物与着火源隔离开来，使可燃物失去火源后自行熄灭。原理:使着火物与火源隔离 措施举例：

1、将未着火物质搬迁转移到安全处；

2、用沙土等堵截流散的燃烧液体。 方法4：化学抑制法

化学抑制:是指通过干扰抑制游离基，中断燃烧的链反应。原理：中断燃烧链反应

措施举例：往着火物上直接喷射气体、干粉等灭火剂，覆盖火焰，中断燃烧。

二、不能用水扑救的火灾：

电器。电器发生火灾时，首先要切断电源。在无法断电的情况下千万不能用水和泡汁朴救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、干粉灭火器或干沙土进行扑救，而且要与电器设备和电线保持2米以上的距离。食用油锅。油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油会形成“炸锅”．使油火到处飞溅。扑救方法是，迅速将切好的冷菜沿边倒入锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自熄。

燃料油、油漆。燃料油或油漆起火千万不能用水浇，应用泡沫、干粉或洁净气体灭火器具或沙土进行扑救。

三、构成火灾隐患的判定：

1、具有直接引发火灾的危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；

2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；

3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。

四、一般火灾隐患：

火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；

电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的； 油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；

建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；

安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。

五、一般火灾隐患的整改措施

1、消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的；

2、常闭防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的。 属于限期整改的如：

1、电源线有破损的；

2、餐厅、厨房没有配备灭火毯的。

六、厨房火灾的特点及扑救措施

1、特点

厨房内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电气设备容易受潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火；厨房用火较多，油锅起火也十分常见，以及在烘烤区温度较高，也可能会造成周围可燃物起火。

2、扑救措施

在扑救厨房火灾是要注意选用相应的灭火器材进行扑救，如因电气引起的火灾要选用二氧化碳灭火器或干粉灭火器进行扑救；如油锅起火就可用锅盖或灭火毯来进行覆盖灭火。

所以厨房内除配备常用灭火器外还应配置灭火毯，以便扑救油锅类起火的火灾。

七、操作中的消防安全注意事项

燃气灶具安全操作规程

使用燃气前，检查所有的灶具燃气阀门是否处于关闭状态，如关闭，可打开总阀门。

检查各灶具的点火系统及火种是否完好，如有故障，应立即排除，否则不可使用。

用后要及时关闭所有灶具的阀门，并安排一名值班人员，负责检查各灶具的阀门关闭情况，而后关闭燃气总阀门。

以煤、柴为燃料时煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至制定的安全地点。

电气设备的安全操作

厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行； 电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管保护； 正确使用排油烟设备和切勿超负荷用电；

烘烤食物时应将周围可燃物移走或保持一定距离。

八、厨房消防安全防火措施

1、要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，2、处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。

3、烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。

4、及时清除烟罩和灶台上的油污，厨房的烟道应至少每季度清洗一次。

5、严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

九、厨房操作人员的消防安全注意事项

厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150摄氏度的防火阀。

粮食、油料仓库严禁烟火，凡是标有“严禁烟火”的地方不准有火种。餐厅和厨房是集中用火部位,根据GB50140《建筑灭火器配置设计规范》规定，厨房不宜采用卤代烷灭火器，除易配置ABC类干粉灭火器外，可根据需要选用泡沫灭火器或二氧化碳灭火器。熟练掌握消防器材的使用方法和防火灭火知识。

十、如何报火警及注意事项

（一）向单位报警

（1）利用手动报警设备报警（2）大声呼喊向周围人员报警

（二）向公安消防队报警

（1）拨打“119”火警电话向公安消防队报警。（2）没有电话且离消防队较近时,可跑步或骑车到消防队报警。总之,方法要因地制宜,以最快的速度将火警报出去为目的。

（三）拨打“119”火警电话报警内容

1.发生火灾单位或个人的详细地址；

2.起火物及火势情况 ；

4.报警人姓名有所用电话的号码。

十一、组织疏散逃生和自救

第7篇：学校餐厅保洁岗位职责

餐厅保洁员岗位职责

1、讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

2、做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面

三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3、负责餐厅地面的清洁卫生，随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。 搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。

4、餐厅走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。

5、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。

6、泔水必须每餐清理，泔水桶保持干净、封闭。

7、餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具(拖把、苕帚、抹布都清洗一遍，使其摆放有序，放置在指定位置。

8、坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

9、做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

10.爱护并正确使用公物.工具.设备，节约用水.用品及原料。发现设备损坏.丢失.断电.断水等不能正常工作的情况，应及时报告。

11.按正确程序使用清洁剂，注意节约。

12.遵守部门规章制度，完成主管交给的各项任务，服从上级的安排。 13．就餐桌椅、柜台、打菜案桌摆放有序，整洁完好； 15.完成餐厅经理交办的其它工作。

餐厅厨房工作人员岗位职责

餐厅厨房岗位职责（共4篇）

餐厅厨房工作流程岗位职责

餐厅厨房工作总结

餐厅厨房各岗位职责（共16篇）