野生食用菌产业调研报告

云南省野生食用菌产业调研报告

一、野生食用菌概述

（一）野生食用菌介绍

食用菌一般是指可食用的大型高等真菌，可分为栽培食用菌和野生食用菌。野生食用菌特指生长在人迹罕至的深山老林中、不能人工培育，在自然界完全处于野生状态的可食用菌。当生长环境发生变化或受到外来污染时，便不能生长甚至消失。故而导致比较稀少而名贵。

野生食用菌贸易在世界食用菌贸易中约占20％—30％。我国是世界上野生食用菌资源最为丰富的国家之一，目前已知野生食用菌种类在850种以上。

（二）野生食用菌营养价值分析

野生食用菌的营养成分非常的丰富。它赋含人体必须的八种氨基酸：如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等，其中赖氨酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸纳盐，这样使食用菌的滋味变的更为的鲜美。另外赖氨酸、色氨酸可以产生大脑传递物质，改善睡眠，有助于儿童的成长发育。人体脂肪酸的合成对增强人的抗体、提高耐疲劳性。现在营养学表明：野生食用菌当中含有人体所需要的八种氨基酸，还有粗蛋白质25％、脂肪8％、碳水化合物有60％之多，所以对于增强人体的抵抗能力、软化血管都会起到非常好的保健作用。

各主要野生食用菌营养价值表（mg/100g）

二、云南省野生食用菌分布及产业情况

（一）云南省野生食用菌资源状况

云南省野生食用菌种类及自然产量居全国之冠，也是世界野生食用菌种类最多、产量最高的地区。云南野生食用菌物种资源十分丰富，野生食用菌除少数为子囊菌外，绝大多数为担子菌，它们皆为真菌界的成员。真菌属异养型的生物，按营养方式不同，大致可分为共生型、腐生型和寄生型等。野生食用菌主要为共生型和腐生型真菌。有的腐生型或寄生型野生食用菌（如木耳、银耳、金耳、灵芝、冬菇等）已可人工栽培，在国内外食用菌市场上占有较大份额，而共生型野生食用菌（如松口蘑、牛肝菌、蚁巢伞和块菌等）目前尚不能人工栽培，只能直接采自于自然。

据国内外现有资料进行初步统计，云南野生食用菌有2个纲、11个目、35个科、96个属、850多个品种，占全世界2000种食用菌的43%，占中国食用菌938个品种的91%。居全国各省区之冠。以名贵、重要的野生食用菌而言，云南就有近61种，如在日本被誉为菌中珍品的松口蘑（即松茸）、亚洲和非洲著名的蚁巢伞、欧美各国广为食用的松乳菇、欧洲市场畅销的美味牛肝菌、鸡油菌以及块菌等在云南都有生长。

（二）云南省野生食用菌分布情况

大多数野生食用菌主要生长在有松科、壳斗科、桦木科、杨柳科和豆科植物的林下从低海拔的滇南至高山针叶林的滇西北，特别是滇中高原和滇西北，这几个科的植物分都十分广泛，并常作为森林的建群种或优势种出现，就是在这些植物组成的林下每年夏秋生长有大量野生食用菌，如牛肝菌、枝瑚菌（刷把菌） 、松口蘑、乳菇（奶浆菌）、红菇、蚁巢伞、干巴菌等。

云南由于地跨热带、亚热带和亚高山、高山温带，野生食用菌的种类也南北有异，这是我国其它省份所不及的。在滇南低海拔的热带和南亚热带地区，重要的野生食用菌有短管牛肝菌、环柄香菇、细鳞香菇、核香菇、真根蚁巢伞、白蚁谷堆蚁巢伞、裂褶菌、斑孢枝瑚菌等等。它们是热带地区具有一定代表性的野生食用菌。而为人熟知的野生食用菌，大多分布在滇中和滇北的林中，其中著名的干巴菌主要分布在海拔600—2300米之间的云南松和思茅松林下，而青冈口蘑多分布在海拔2800米之上的高山栎林中。相比之下，松口蘑则在松树、冷杉、云杉和铁杉等林中皆可出现。此外，大多数牛肝菌、羊肚菌、枝瑚菌、乳菇和红菇都分布在滇中和滇北。

（三）云南省发展野生食用菌相关产业政策（见附件）

1．2001年云南省人民政府关于加快食用菌产业发展的意见；

2.2008年云南省人民政府关于推进食用菌产业升级发展的若干意见；

3.2008年云南省人民政府关于加快推进生物产业发展的意见。

（四）云南省野生食用菌产业发展现状

2007年全省食用菌商品量6.6万吨，其中野生菌2.6万吨,人工菌4万吨。产值突破25亿元人民币，其中野生食用菌出口7千万美元，人工食用菌出口350万美元。

三、国内外食用菌技术法规和标准的基本情况

（一）我国食用菌标准基本情况

目前，我国食用菌标准98项（国家标准68项，行业标准30项）其中质量标准31项，方法标准55项，基础标准12项，无技术规程和物流标准。

（二）CAC、ISO、欧盟有关食用菌技术法规、指令与标准状况

1.CAC（国际食品法典委员会是由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。）标准中涉及到食用菌标准共有11项，其中有3项是方法标准，8项是安全质量标准。

2.ISO(国际标准化组织)标准中涉及到食用菌标准共有1项标准，为基础标准。

3.欧盟指令中涉及到食用菌指令共有13项，这13项指令涉及到的内容都是食用菌中农药残留限量的指令。

（三）国内外食用菌农药残留限量标准状况

1.我国食用菌农药残留限量标准状况

我国在八十年代制定了食用菌卫生标准，该卫生标准是根据我国土壤农药残留状况进行确定的，标准中仅涉及了3项农药残留指标。我国食用菌传统的生产方式是野生的，不是人工栽培的，因而也不存在病虫害防治的问题，也就不存在过多的农药残留的问题。直至近年来随着食用菌需求量的增加，才出现大面积的人工栽培食用菌生产基地，从而也出现了病虫害防治，大量的农药使用，出现在食用菌农药残留严重的状况，出口时也出现了农药残留超标的情况。（具体涉及标准有：GB7096-2003,NY5095-2002）

其中GB7096-2003对重金属镉、亚硫酸盐、甲醛、多菌灵、敌敌畏等农药残留没有指出。

当前，我国食用菌农药主要是杀虫剂、杀菌剂和杀螨剂类农药，主要有：敌敌畏、乐果、敌百虫、辛硫磷、多菌灵、甲基托布津、乐果、施保功、溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、虫螨灵、万菌灵、克螨特、百菌特、苯菌灵、涕必灵、克霉灵、二嗪农、灭幼脲、磷化铝、代森锌、三氯杀螨醇等。

2.CAC食用菌农药残留限量标准状况

联合国粮农组织和世界卫生组织通过所属的食品法典委员会以及农药残留委员会进行制订，每年颁布一批农药的残留限量标准，简称为准则标准。

这种标准是比较科学和公正的。首先，它不是盲目制订大量的标准，而是先对农药进行风险分析，当发现该农药具有对人体的潜在危险时，再确定制订标准。如果该农药的慢性毒性低，从可能摄人的剂量分析无潜在危险时，就不制订标准，因此由FAO、WHO制订的标准中，农药数量明显较少；其次，从参加制订农药残留限量标准的人员来看，也有严格规定，他们既不是各国政府委派的人员，也不是各农药公司的人员，而都是各国独立单位的专家，这就减小了偏向本国政府和本公司的可能性，因而比较客观和公正。到2000年止，先后制订了食用菌中12种农药的残留限量标准。其所制订的残留限量标准明显较欧盟的标准宽松，世界上许多国家，如美国、印度、日本、韩国等国的残留限量标准，都参照该标准制订。

3.日本食用菌农药残留限量标准状况

日本2001年11月颁布的新标准中包括食用菌农药残留限量标准50项，日本标准中包括的农药种类主要包括那些具有潜在危险性的和已明确具较强慢性毒性的农药种类，日本由于既是食用菌生产出口国同时也是食用菌需求进口国，因而日本的食用菌标准存在两面性，即：部分农药在日本食用菌生产时大量使用，在设置指标限量的时候根据CAC的标准情况而显得比较宽松，甚至比CAC的标准还要宽松，如氯菊酯、虫螨灵、抑菌灵等，而部分农药在日本食用菌生产中很少使用甚至不使用，日本在指标设置时候比较严。我国设置的3项指标日本没有设置，而日本设置的50项指标我国是一项未设置。

4.欧盟食用菌农药残留限量标准状况

欧盟的食用菌中农药残留限量标准以欧盟指令(Commission Directive)的形式陆续发布。目前，欧盟指令中涉及到127项食用菌农药残留限量指标。总体来讲，欧盟标准过于严格，绝大多数标准技术指标和所用仪器的检测低限(LOD)相同，这显然表明欧盟标准的制定没有从毒理学资料和ADI(每日允许摄入量)值的基础上进行风险性分析，而是简单化地将仪器测定的最低检测限作为残留限量标准，这显然是不科学的，只能理解为是一种贸易保护措施。我国标准中设置了3项农药残留标准，其中滴滴涕、噻菌灵在欧盟指令中涉及到且要求要高于我国的标准。

四、野生食用菌市场调研情况

（一）出口目标国家及主要出口品种

目前云南野生食用菌的主要出口目标国家为亚洲的日本、韩国、中国香港，欧洲的意大利、法国等具有食用野生使用菌传统的国家。

松茸是云南出口日本创汇最多的产品，年出口量1000-1200吨，年创汇5千多万美元。羊肚菌、牛肝菌、块菌等是云南出口西欧数量较大的产品，年创汇3-4千万美元。并且在日本、欧美诸国市场上畅销的许多打着意大利品牌的牛肝菌干片、罐头产品，其实也是对云南出口的产品重新包装而已。云南野生食用菌产业已成为创汇前景广阔的优势产业，年创汇7000-12000万美元。

（二）野生食用菌主要出口类型

云南出口的野生食用菌主要类型主要有：鲜品、盐渍品、热风干燥品（AD）、冻干品（FD）、速冻产品、罐头产品。

（三）省内主要野生食用菌产品加工生产企业

五、野生食用菌加工工艺技术

野生食用菌加工主要工艺主要有干制、盐渍两种。

（一）干制技术

1．干制原理

食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也将受到抑制，达到长期保存的目的。

2．干制方法

食用菌的干制方法有人工干制和自然干制两类。在干制过程中，干制速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响。干制速度越快，产片质量越好。

自然干制以太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇及香菇等品种。加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹帘上，相互不重叠，一般需2至3天才可晒干。

人工干制以烘箱、烘房，或者用炭火热风、电热、红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此方法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。

（二）盐渍加工技术

食用菌盐渍加工技术工艺流程为：采收分级-清洗-杀青-冷却装桶。

1．采收分级

供盐渍加工的菌体应适时采收，防止开伞。根据各类食用菌的通用等级标准进行分级，并按菌体大小进行区分。

2．清洗

将菌体放在2%盐水中浸泡清洗，然后浸入0.03-0.05%的焦亚硫酸钠溶液中，进行漂白护色10分钟，再用清水冲洗3、4次，洗去菌体表面的焦亚硫酸钠。

3．杀青

杀青的作用主要有三点：

（1）驱除菌体组织中的空气，破坏酶蛋白，防止褐变；

（2）杀死菌体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐水渗入组织；

（3）软化组织，增加塑性，便于加工。

杀青用铝锅或不锈钢煮锅，将水烧开，倒入菌体边煮边搅动，使杀青均匀。

4．冷却装桶

冷却的作用是终止热处理，若冷却不透，热效应继续作用，会使菌体的色泽、风味、组织结构受到破坏，容易霉烂、发臭、变黑。冷却的方法是将杀青后的菌体放入流动的冷水中进行冷却或用3-4只冷水缸连续轮流冷却，到冷透为止。

冷却菌体装入桶或缸中保存，一层盐、一层菌体进行堆垒，并加入适当水，水量以没过菌体以上1寸为宜。盐渍最终量以100千克菌体配30千克盐。

六、野生食用菌储藏工艺技术简介

根据野生食用菌产品的特点及贮藏保鲜的基本原则，野生食用菌主要采用5种贮藏保鲜方式。

(一)低温贮藏

低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式，低温可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少呼吸强度，抑制各种微生物的活动。其主要方式为冰藏和机械冷藏。

(二)气调贮藏

气调贮藏是通过排除氧气及注入其他稳定气体的方式，使贮藏的菌体与氧气进行隔离，从而抑制菌体生长氧化代谢的活动，达到使菌体保鲜的目的。此方法多用稳定的氮气、二氧化碳等稳定气体，没有其他毒副作用，清洁、安全。

(三)辐射贮藏

使用辐射射线及经过加速的电子来处理菌体，是菌体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或出于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菌体生长开伞及其他代谢反映，抑制褐变并增加持水力，同时抑制或杀死腐败微生物和病原菌。

(四)负离子贮藏

空气中负离子可抑制菌体生长代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用。臭氧遇到有机体会分解，不聚集，负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菌体有良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。

(五)化学贮藏

采用一些无毒无害的化学药剂可抑制食用菌的呼吸，抑制开伞，延迟衰老，并可以防止腐败微生物侵染，延长保鲜期。主要采用的化学贮藏方法有：盐水处理、稀酸保鲜、激素处理、比仑处理、焦亚硫酸钠处理、防腐剂及护色剂处理。

产业调研报告

产业转型 调研报告

产业结构调整调研报告

芦笋产业调研报告

火锅产业调研报告