2021国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）

2021国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）

盗传必究 一、单项选择题（每小题3分，共30分）

1．()不适宜作果蔬加工用水。

A．自来水 B．纯净水 C．硬度过小的水 D．硬度过大的水 2．冷冻对微生物的影响是()。

A．抑制微生物的生长繁殖 B．杀死微生物 C．微生物生长停止 D．使微生物改变生命周期 3．酒经过陈酿后，()生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。

A．醇和脂 B．有机酸和醇 C．有机酸和酯 D．醇和乳酸 4．果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是()。

A．维生素Bi B．维生素Bz C．糖分 D．维生素C。

5．用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用()作为标准温度。

A．100℃ B．110℃ C．121℃ D．115℃ 6．在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是()。

A．草莓 B．胡萝卜 C．甘薯 D．柑橘 7．果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是()。

A．离心法 B．压榨 C．浸提法 D．打浆法 8．下面影响速冻果蔬质量因素的是()。

A．GRE B．CEO C．TTT D．PET 9．蛋白质分解的产物是()。

A.氨基酸 B．碳水化合物 C．维生素 D．脂肪 10．干葡萄酒中含糖量()。

A．>50 g/L B．12～30 g/L C．<4g/L D．30～50 rz/L 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）

（盐酸菜单体速冻高锰酸钾 消毒 凹陷 软水浸硫100℃ 自然千制法）

11．园产品加工用水水质处理分为：澄清、消毒和软化。

12．水的总硬度4～8度为软水。

13.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的单体速冻是广泛应用的速冻技术。

14．果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：熏硫和浸硫。

15．盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

16.腌制品通常可以分为湿态、干态、半干态、酸菜四类。

17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于100℃，适合酸性和高酸性食品。

18.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等。

19.合格罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。

20．园产品干燥的方法分为自然干制法和人工干制法两类。

三、简答题（每小题10分，共40分）

21．果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？ 答：(1)手工去皮；

（1分）

(2)机械去皮；

（1分）

(3)碱液去皮；

（1分）

(4)热力去皮；

（1分）

(5)酶法去皮；

（1分）

(6)冷冻去皮；

（1分）

(7)真空去皮；

（1分）

碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法（3分）。

22．简述速冻薯条的生产工艺流程。

答：工艺流程：原料选择一清洗一去皮一修整一切条一分级一漂烫一干燥一油炸一沥油一预冷一速冻一称重包装一冻藏（10分）

23．简述红葡萄酒的酿造工艺流程。

答：原料一挑选一除梗一破碎一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵一陈酿一调配一过滤一装配一杀菌一检查一贴标签一包装（10分）

24.果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？ 答：(1)混浊与沉淀；

（2分）

(2)变色；

（2分）

(3)变味；

（2分）

(4)农药残留；

（2分）

(5)果蔬汁掺假。（2分）

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