餐饮冷菜主管岗位职责

第1篇：冷菜主管岗位职责

冷菜主管岗位职责

1、冷菜主管岗位职责

1、熟练掌握各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘，能充分利用原材料，并具有创新能力；

2、精通各种凉菜菜肴的制作方法，熟练的掌握拌菜技巧，有超高的刀工技术，有广泛的凉菜菜肴知识；

3、掌握并严格执行凉菜类制作的投料标准；

4、对凉菜类的制作原材料能够正确使用、鉴别及保存，并能准确核算制作成本；

5、协助领导做好本部门的各项工作。

2、中餐冷菜主管岗位职责

1、负责安排各类冷菜、原料的申购、申领、加工和烹调；

2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作；

3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关；

4、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本；

5、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修；

6、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估；

7、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作；

8、制订凉菜标准菜谱，熟练掌握各种凉菜、拼盘的烹制方法和质量要求，严格按标准要求进行加工制作，保证菜品的质量；

9、完成上级交办的其他工作；

10、认真贯彻《食品卫生法》，严格执行有关卫生规定，做到生与熟分开、成品与半成品分开，做好原材料存放、食品保鲜及个人卫生工作，确保出品符合安全卫生要求；

11、完成上级交办的其他工作。

3、冷菜主管岗位职责

1、在厨师长的领导下，带领本班组员工完成工作任务。

2、检查员工仪容仪表，个人卫生，及所属区域公共卫生。

3、负责安排原料申领、加工、烹调食品，严把凉菜质量关。

4、督导员工按规格加工制作凉菜，保证出品凉菜的口味、按规格装盘，将配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

5、负责本组员工业务考评，并协助厨师长进行岗上培训和业务指导。

6、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。检查设备运转是否正常，发现问题及时报厨师长。

7、按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生制度。

8、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。

9、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

10、完成厨师长交派的其他工作。

4、冷菜主管岗位职责

1、在厨师长领导下，负责冷菜部门的正常营运及管理；

2、严格执行原料质管质控工作，合理利用资源，有效控制毛利；

3、协同厨师长有效控制出品质量关，做到精细化管理；

4、负责岗位员工的培训、督导及人员管理，适时开展技术考核等相关工作；

5、负责部门的清洁卫生工作，及相关设备的清洁及维护； 6、做好日常盘点统计等工作。

5、冷菜主管岗位职责

１、根据营业情况，科学设计冷菜菜单，合理安排冷菜间各点工作。

２、负责安排原料申领、加工、烹调当日宴会及零点的各类冷菜，并安排盆饰食雕的制作。

３、督导员工按规格加工制作冷菜，保证各类冷菜出品的口味、装盘规格及形式合乎出品规格，负责所有冷菜调味汁的制作。

４、每天检查冰箱内的冷菜质量，尽量做到当天制作当天出售，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。

５、协助厨师长制订冷菜供应品种和创新菜式，把好质量关，对自助餐台的布置向厨师长提出建议。

６、合理安排宴会冷菜品种的搭配，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和重量的检查，准确控制冷菜成本。

７、每天检查所用冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长安排维修。

８、合理安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

９、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。

１０、完成厨师长交办的其他工作。

第2篇：冷菜岗位职责

凉菜厨师岗位责任制

直接上级：凉菜领班 直接下级：无

工作范围：负责凉菜的加工制作

权 限：有权拒收初加工不合格的原材料 主要职责： 1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。5．负责所用厨具、设备的维护保养。6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。8．完成领班交派的其他工作。工作程序： 1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。2．清扫工作区域卫生、用具卫生。3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。

4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。确保菜品质量及出菜速度。5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。篇2：冷菜组岗位职责

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冷菜组岗位职责 a.岗位名称：冷菜师 b.直接上司：冷菜组长 c.具体职责及操作细则：

1.听从厨师长的工作安排，严格遵守酒店的各项规章制度； 2.搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法； 3.保持个人、容器及包干区域的卫生清洁，并负责冷菜间的消毒； 4.急时做好餐前免费小菜制作并保证口味，餐中根据客情和菜单，负责控制装配各种规格所需冷菜； 5.负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责；及时按规格切配装盘，并向餐厅准确发放； 6.妥善保藏用剩的原料，冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作； 7.正确维护，合理使用设备、器械，并保持好整洁及正常使用； 8.定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量； 9.下班时检查好区域卫生及水、电、气开关，确保安全后方可离岗； 10.完成厨师长交办的其他工作。

餐饮管理本部制篇3：凉菜厨师岗位职责 篇4：冷菜间的工作职责

厨房冷盘厨师岗位职责 1.服从厨师长的工作安排，遵守庄园及厨房各项制度。2.负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理。3.了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作。4.熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器。5.严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关。6.经常变换品种，不断创新。7.精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术。8.注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费。9.严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品万无一失。10.注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开。11.正确使用设备及用具，做好保养保管工作。12.搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训。14.对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、色面要控制稳定。

15.对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量关。 16.督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理。17.对变质食品决不出售。18.确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。

第3篇：餐饮主管岗位职责

餐厅主管

直接上级：餐饮部副经理

直接下级：餐厅领班

了解酒店管理理论，熟悉餐厅、酒吧服务规程，掌握中西菜肴及营养卫生基础知识，了解各种菜肴的主要烹饪方法，懂得各种酒水饮料的基本特点；掌握酒店管理知识；掌握涉外人员守则，熟悉食品卫生法。了解宗教常识，熟悉主要客源国概况和风土民情，懂得国际礼仪、礼节；熟悉消防器材性能、特点和使用方法。动作迅速，准确自如，能把服务工作做在宾客开口之前。能适应酒店因工作需要而非工作时间内的加班工作，绝对服从上级的工作安排。

岗位职责：

1、执行餐饮部经理的指令，确保本餐厅的服务质量。

2、总结前一天的工作，布置当日工作任务，传达上级指令和新的经营政策，检查员工出勤情况和仪容、仪表及个人卫生是否符合要求。

3、检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，检查当日宴会预定的各项准备工作及餐厅内卫生情况。

4、经常向厨师长反馈客人消费意见，与厨房协调好关系，共同搞好餐厅的经营和服务。与厨师长联系有关餐标准备事宜，保证食品控制最高水平。

5、抓好餐厅设备、设施的维护保养，确保餐厅环境、餐具、用品处于完好状态。

6、组织和实施餐厅员工的培训计划，确保服务员有较高的素质、良好的专业知识、服务技能和良好的服务态度。督促及提醒员工遵守酒店的规章制度。

7、主动与客人沟通，处理客人投诉，征询客人意见和建议，并主动采取措施予以解决。现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。

8、组织与实施餐饮产品的促销活动，督导下属大力推销产品。

9、抓成本控制，严禁偷吃，浪费，作弊等漏洞。

10、负责餐厅的服务管理，保证每个员工按照酒店规定的服务程序，标准去做，为客人提供高标准的服务。

11、经常检查餐厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。

12、每日了解当日供应品种，缺货品种，推出的特选等，并在餐前会上通知。

第4篇：餐饮主管岗位职责

餐饮主管岗位职责

一、岗位名称：餐饮主管

二、岗位级别：主管

三、直接上司：餐饮部经理

四、下属对象：领班

五、主要职责：

1、督导完成餐厅营业部日常经营管理工作，编制员工排班、考勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子等是否符合酒店要求。以身作则带领餐饮部员工遵守酒店各项规章制度。

2、了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本餐厅各种食品，特别是燕、翅、鲍和海鲜野味等名贵品种的库存池养情况，注意推广和销售。

3、接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。对他们的提问要耐心解答，向他们介绍酒店特色时，一定要认真细致。

4、注意协调包房、宴会订单的安排，按客人要求制定宴会菜单；写菜单要注意搭配和客人口味，最后交与餐饮部经理审批。

5、有营销意识，协助营销部建立客史档案，多与客人沟通，建立良好关系；关心客人用餐情况并及时反馈；广交新客户，不断扩大经营对象。

6、具有为公司做贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制

定服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精。拟定培训计划，定期开展有针对性的培训，不断提高服务质量。

7、重视餐饮部属下员工的培训工作，定期组织员工学习服

务技能技巧，参加酒店组织的英语培训；对员工进行服务意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录。

8、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善

服务质量，加强现场管理，营业时间必须在一线，监督所有餐饮部员工在服务中出现的问题，并及时纠正。

9、负责餐厅营业前的清洁卫生工作，保持环境卫生。保证

食品安全，提供给客人的饮料、酒水等必须在保质期内。

10、及时检查餐厅设备的情况，建立餐饮部物资管理制度，并严格管理；做好餐厅营业部安全和防火工作。

11、监督领班结账工作；第一时间处理投诉事件并汇报餐饮

部经理记录在案。

12、熟悉和掌握宴会厅、包房的面积、高度、灯光、设台数；举行宴会、茶话会等各种不同形式宴会时可容纳的人数；设计装修的特点，以便向客人介绍。

13、对餐厅内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。对各部门的协调与沟通要注意方法，希望得到各部门对宴会工作的配合、帮助与支持。

六、任职条件：

1、中专以上学历，餐饮经验5年以上。

2、头脑灵活，处变不惊；懂得接待礼仪。

3、精通餐饮管理的程序和标准。

4、有一定的英语基础，能与外宾进行沟通。

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