《腐乳的制作》教学设计

专题1 传统发酵技术的应用

课题2 腐乳的制作

【学习目标】

1、理解腐乳制作的原理。(重点)

2、学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点)

3、关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。

一、腐乳制作的原理

1、发酵菌种：有多种微生物参与，如毛霉、曲霉、根霉酵母等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉

2、发酵原理

腐乳味道鲜美，易于消化吸收，其制作利用了豆腐块上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等。，的豆腐乳。

3.菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种。

传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。

4、腐乳的种类

因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成不同风味的腐乳。如：红方（加红曲）、糟方（加酒糟）、青方（不加辅料）。

5、腐乳的臭味

臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。

大致过程为：蛋白质――→多肽――→氨基酸――→不含氮部分＋NH3。

6、腐乳的“皮”

腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

7、发酵过程中物质能量的变化

发酵过程中的有机物的变化过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。

二、实验流程

1、让豆腐长出毛霉

（1）选取含水量为70%左右的豆腐最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。

（2）将所选择的豆腐切成2 cm×2 cm×2 cm的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳。将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，

（3）接种：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种。

（4）控制温度在15-18℃，该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢。2d后毛霉开始生长，3d生长旺盛，5d后豆腐块布满菌丝。*保持一定的湿度。

2、加盐腌制

（1）目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂。②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。③调味。

（2）操作方法：整齐摆放，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。

盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

（3）时间：8天左右

3、加卤汤装瓶

（1）卤 汤：由酒和香辛料组成。

酒：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。含量控制在12%左右。

香辛料：姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、桂皮等。

（2）目的

加酒：酒能抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

酒精含量越高，会抑制蛋白酶的的活性，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

加香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用

4、密封腌制

三、防止杂菌的污染

（1）用来腌制腐乳的容器要洗刷干净后用沸水消毒；

（2）装瓶时，操作要迅速小心。加卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，进行灭菌，防止瓶口被污染。

四、影响腐乳品质的条件

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