餐厅管理规定
新材料有限公司 编号：OB-ZB-20 三级,第 1 次修改 餐厅管理规定 下发日期：2019-12-10 执行日期：2019-12-10 1.目的 1.1 为了给公司员工提供安全卫生的饮食服务，保证员工健康绿色饮食； 1.2 为满足公司领导和业务部门日常接待需求； 1.3 为加强餐厅管理，提高服务水平，特制定本规定。
2.人员管理 2.1 餐厅所有员工每年必须进行一次健康检查，持健康证上岗,体检不合格者，不得上岗,新进员工必须体检合格方可录用。
2.2 上班时间要穿戴整洁，穿工作服、戴工帽，不得穿拖鞋、赤膊，不得戴手镯、戒指等饰物，不得涂抹香粉、指甲油等，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等； 2.3 严禁在操作间吸烟、吃东西、随地吐痰； 2.4 操作前必须洗手，品尝饭菜时不得用勺直接品味； 2.5 餐厅派发饭菜时，对员工一视同仁，不打人情菜； 2.6 餐厅服务人员对待就餐员工、客人要热情、礼貌，耐心对待员工的疑问，不得情绪化或与其争吵，如有问题可向综合管理办公室反映。
2.7 违反以上规定者，扣款 50 元/次/项。
3.卫生管理 3.1 当班人员在每次操作后对所属区域按照 6S 及相关要求，进行彻底清扫，保证操作台面、地面、餐桌干净整洁。
3.2 每周进行一次大扫除；夏季每周（冬季每两周）对操作间、餐厅消毒一次；每周对冰箱、冷藏柜进行除霜清洁，并做到长效维持。
3.3 洗干净后的餐具要严格消毒、整齐摆放，由服务员做好消毒记录。
3.4 做好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服;3.5 每餐食品严格执行留样制度，由值班厨师做好相关记录与标识，留取样品时效不得小于 48 小时。
3.6 餐厅班长每日至少对人员穿戴、现场卫生、餐具消毒、食品留样等情况检查一次。
4.质量管理
4.1 物资检查 厨师长负责一楼仓库储存物品的质量检查；服务员领班负责酒水仓库储存物品的质量检查。仓库储存物品每天检查一次。
4.2 变质、变味、超期等物资处理 厨师长及领班发现物资变质、变味及超期情况，需要将以上物品进行登记，并报餐厅班长并由餐厅班长出具处理措施，做好处理台账。
厨师在加工前认真检查原料，如有变质、变味、超期等现象，严禁使用。
4.3 食物中毒及质量事件处理 发生食物中毒或质量事件，要启动《食品安全事故应急处置预案》进行应急处置工作，并由部门负责人及餐厅班长进行调查并出具调查报告及处理建议。
4.4 厨师严格按照食品卫生要求操作，保证饭菜质量，防止食物中毒。
4.5 厨师长每周到市场了解情况，结合伙食标准，尽量丰富品种。
5.采购管理 5.1 采购方式 所有大宗采购物资（食用油、猪肉、青菜、面粉、水产等）要进行招标采购；供应商投标需提供营业执照、卫生许可证、检验检疫证明（肉），代理商另提供代理协议；投标供应商或代理商由综合办调研选择并确认。
烟酒、职工夜餐从超市集中采购，索取正规发票； 青菜确定 3-5 家供应商，由供应商轮换供应，形成比价机制； 调料、海产品、牛羊肉从东营西市场每周集中采购；海产品、牛羊肉采购需要索取卫生许可及营业执照；牛羊肉另索取检验检疫证明； 餐厅采购员对每批次相关证明建档并妥善保管。
5.2 采购流程 5.2.1 采购计划 一楼物资采购，由厨师长根据物资库存及使用情况列出采购明细及数量；二楼酒水等物资采购，由领班根据物资库存及使用情况列出采购明细及数量；采购计划由餐厅班长审核签批。
不经集团采购的低值易耗物资由采购员填写《零星物资采购审批表》，由餐厅班长及办公室主任签字审批。
采购员根据签批的采购计划集中采购。
6.物资入库、出库及盘点管理
6.1 物资入库，所有采购物资均办理入库手续。
一楼及低值易耗物资入库时须由餐厅保管员或厨师长现场进行数量和质量验收，并在单据上签字确认后方可入库。
二楼物资入库时须由餐厅保管员或领班现场进行数量和质量验收，并在单据上签字确认后方可入库。
采购员与保管员对入库物资建档管理。
每日入库物资由餐厅保管员填写《物资入库台账》，并在餐厅公示栏张贴公示，接受职工监督。
6.2 物资出库 一楼物资出库，由使用人认真填写《物资出库单》并由保管员复核，确认出库物资种类及数量，由餐厅班长签批。低值易耗品出库，由厨师长填写《低值易耗品台账》。
二楼物资出库，由服务员分别详细填写《货物购、销、存台账》，确保台账与实物数量一致。低值易耗品出库，由领班填写《低值易耗品台账》 6.3 物资盘点 6.3.1 一楼仓库物资每月底由餐厅班长、餐厅保管员、厨师长共同进行物资盘点。填写《物资盘点台账》。
6.3.2 二楼物资盘点，每月底集中盘点，由领班、餐厅保管、餐厅班长共同进行。
填写《物资盘点台账》。
7.伙食标准 7.1 餐厅饭菜的标准：
餐费标准原则上每半年调整一次，每年年底由办公室提出调整方案经相关领导审核，总经理批准后执行。
7.2 售餐模式：采取单菜计价模式，职工购餐时可根据自身情况自行确定饭菜种类与数量。
饭菜花样：午餐不少于 6 菜（1 主菜+1 大厅副菜+1 副菜+1 肉菜+1 蛋菜+1 素菜）；晚餐不少于 5 菜（1 主菜+1 大厅副菜+1 肉菜+1 蛋菜+1 素菜）。大厅副菜只限于食堂大厅出售。
7.3 公司每年重要节日向员工供应免费餐，包括春节三天，中秋节供应月饼，供应标准由餐厅根据当时实际情况经公司主管领导审核后确定；免费餐按照成本价格计入餐厅收入。
7.4 餐厅管理人员定期清查各车间、部门夜间值班人数，确保准确发放免费夜餐，标准控制在 3-4 元/人/餐。
8.账务核算管理 8.1 采购员每天将采购票据报餐厅班长、办公室主任审核签批。
8.2 每月初由餐厅保管员负责将上月餐厅各项费用进行分类汇总核算，如实填写《餐厅月度运行分析表》，餐厅核算利润值应控制在集团要求补助范围之内。
8.3 每月交财务报销凭证包括：主副食采购费用单据汇总、低值易耗费用汇总、领导招待费用汇总（及签字确认表）、餐厅月度运行分析表、各部门领导签字确认的《工作餐明细表》，由一卡通收费系统导出的《消费汇总表》，每项费用汇总后依次由采购员、餐厅保管员、餐厅班长、办公室主任、分管领导、公司总经理签批，到财务冲账或报销。（夜餐领料汇总单据、工作餐证汇总单据由餐厅班长、办公室主任签字确认后，由餐厅进行保管，作为查账依据，保存期为一年）8.4 补助标准：
月度补助总额核算及公式：
月度补助总额=月度销售总额*1.2（“月度销售收入”不含二楼零点收入）8.5 餐厅总支出费用包括主副食及低值易耗品采购费用。餐厅收入包括卡机售卖总值、部门工作餐费用、职工夜餐费用、领导招待费用、节假日免费餐费用及其他类收入等。
餐厅、餐厅不计入成本的费用包括：各类设施设备维修费用、低值易耗品采购费用、炊具、餐具、水电费及其它。市场考察、采购物资发生的交通费走综合办出租费定额。
8.6 凡在餐厅安排业务招待的，招待用饭菜价格按成本价计入餐厅收入，价格由餐厅根据成本价制定，公司按其就餐成本费用总额予以支付给餐厅。
在餐厅二楼零点消费的个人，刷卡支付餐费，月底计入餐厅收入。
C 9.IC 卡充值管理 9.1 餐卡充值，以微信自助充值为主。流动人员及新进人员充值等特殊情况，每月第二个、第四个周二充值。
9.2 综合管理办公室行政专员做好 IC 卡片的日常发放、挂失、补卡等工作。为提高职工节约意识，公司职工首次发放 IC 卡，不收工本费，遇到卡片人为损坏、丢失等需补卡者，加收工本费 50 元，以旧换新不收工本费，消磁卡免费更新。
9.3 餐厅定期对售饭机收入情况及 IC 卡充值情况进行汇总分析。
9.4 每月 IC 卡充值金额包括现金+微信自助充值费用。
外来人员（班车司机、物流司机、零星用工等）充值缴纳现金。
其他人员实行微信自助充值。
9.5 每月初由综合管理办公室行政专员负责将上月 IC 卡充值系统中的报表导出打印，连同充值现金一并缴纳财务。工资代扣部分列清明细表，交人资员处作为工资代扣依据。
10.就餐管理 10.1 生产区送餐管理详见《生产区送餐管理规定》。
10.2 餐厅供应时间为：
早餐：7:00——8:00 午餐：11:30——12:30 晚餐：17:30——18:30 10.3 餐厅工作餐派饭制度:所需部门填写统一发放的餐证,由部门主要负责人、分管领导签批,餐厅见证派餐,月底按餐证记账核算。
10.4 就餐人员应按先后顺序排队，不得插队，不准穿拖鞋、短裤等衣着不整人员进入餐厅、餐厅就餐，违者扣款 50 元/人次。
10.5 就餐员工应尊重饭堂工作人员，餐厅工作人员如有不当之处，可写意见递交办公室投诉。
11.餐厅设备、设施管理 餐厅要建立设施、器具详细物资台账并确定使用年限，损坏物资提报申请经领导批准后由相关部门组织进行维修，餐厅管理员做好配合。另外，出现报废情况时须做好记录。
11.1 电气设备管理 每月检查：每月由专业电气人员对漏电保护器、应急设施检查一次，形成检查及整改记录。
每周检查：由餐厅班长负责对电气设备进行检查，填写《餐厅电器设备巡检表》。
每日检查：由餐厅班长负责对属地内所有设备设施进行检查，并填写《餐厅日常巡检记录》。
相关人员要严格按照规定执行，对各类检查缺少一次扣款 50 元。
12.人员考核 12.1 由综合管理办公室每季度进行职工满意度调查，调查结果记入餐厅班长和办公室负责人考核。
12.2 餐厅员工由餐厅班长考核，餐厅班长应对每位员工日常工作进行记录，作为月
底考核的依据，餐厅操作员实行末位淘汰，连续三个月考核倒数第一者取消其零星用工资格。
13.附则 本管理规定由总经理授权，综合管理办公室部门组织制定、监督实施并负责解释，自下发之日起执行，原有相关规定或与此相近的制度同时废止。
新材料有限公司 二〇一九年十二月十日
