国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》判断正误题题库及答案（试卷号：2468）

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》判断正误题题库及答案（试卷号：2468）

盗传必究 判断正误题 1．餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。(×)2．医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。(√)3．厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等等。(√)4．西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。(×)5．餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。(×)6．标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。(×)7．肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。(√)8．餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。(×)9．餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。(√)10.中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。(√)11.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。(×)12.分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进行。(×)13.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。(√)14.连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。(√)15.对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点来吸引孩子们的兴趣。(√)16.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。(√)17．食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚硝酸盐。(×)18.原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。(×)19.将宴会摆上北京的长城属于餐饮管理创新(×)20.餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的提升，与社会信息资源没有多大关系。(×)21．美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。(√)22。标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。(×)23．宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。(√)24.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。(×)25．餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。(√)26．非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠．因此应采用大批量购买。(×)27．餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不可控成本。(√)28．膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。(×)29．餐厅服务过程当中要注意细节服务。(√)30．高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。(×)31．精，是对中国饮食文化的内在品质的概况。(×)32.餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。(×)33．香和味都是菜点质量的基本要素之一。(√)34.烹调师要自觉服从打荷派菜安排。(√)35.餐厅的资金周转期一般是一个月左右。(×)36．如果宾客用餐主要为聚会畅谈目的，不需要高档菜点，服务员要适当推荐经济实惠类菜点。(√)37．餐饮经营利润来自采购。(√)38.餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。(×)39．我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。(√)40．对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。(√)41.菜点可以提前预制或规模化生产。(×)42.有机蔬菜安全程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。(√)43．“主题餐厅”属于餐饮经营创新。(√)44.料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。(×)45.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。(×)46．“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐；

服务员分餐；

宾客自行分餐。(√)47.厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局等。(√)48．餐厅的资金周转期一般是一个月左右。(×)49.标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。(√)50．优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。(√)51.西方饮食以植物、热食和熟食为主。(×)52.依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。(×)53.冷菜在10℃左右食用最佳。(√)54.餐厅服务质量控制分为三个阶段，即预先控制、现场控制和成本控制。(×)55.在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议几种配菜，供顾客选择。(√)56.按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用物资库。(×)57．推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。(√)58.优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。(√)59.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。(×)60.有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染。(√)

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