国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期末试题及答案（试卷号：2468）

国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期末试题及答案（试卷号：2468）

盗传必究 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分）

1.餐饮业的基本经营特征是()。

A.对社会经济发展的依赖性 B．市场客源的广泛性 C。营销活动的波动性和间歇性 D．以上都对 2。清真饮食文化体系的特征是()。

A.主要植根于农、林业经济 B．以法国菜点为中心 C．以土耳其菜为中心 D．以阿富汗菜为中心 3。厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。

A.相背型布局 B．直线型布局 C。U型布局 D．L型布局 4。()具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。

A．冷菜 B．点心 C。热菜 D．茶水 5．高声大气的商务宾客，应安排在()，以满足其喜欢受重视的心理。

A．靠窗口 B．餐厅中心 C．安静角落 D．餐厅最显眼的位置 6．()是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事件等。

A．前馈控制 B．预先控制 C．现场控制 D．反馈控制 7．()是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。

A．合约经营 B．连锁经营 C．特许经营 D．租赁经营 8．-盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，按照毛利率定价法，其售价是()。

A．30元 B．20元 C．12元 D．16元 9．-家大众化餐厅准备选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择()。

A．报纸 B．电视 C．户外广告 D．交通广告 10.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用()。

A．每日采购 B．长期定货法 C．定期采购 D．订货点采购法 11．食品日成本率等于()。

A．日成本净额／日销售额×100% B．日成本额／日销售×100% C．直接采购原料成本／日销售额×100% D．（直接原料采购额十库房发料总额）／日销售额×100% 12.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。

A．蛋白质 B．膳食纤维 C．碳水化合物 D．人体热能 13．下列不属于餐饮人事管理创新的是()。

A．全员轮岗制度 B．交流学习制度 C．全员培训制度 D．产品服务个性化 14．专家预测÷未来饮食趋向予()。

A．低油、低盐、低热量 B．本色、原味、清淡 C．清鲜、雅淡、爽口 D．以上都对 15．餐饮原料采购费属于()。

A．可控成本 B．不可控成本 C．单位成本 D．间接成本 二、判断正误题（正确的命题在括号里划“√”。错误的命题在括号里划“×”。每小题2分，共20分）

16．美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。(√)17。标准食谱卡主要用于厨房的加工工序。(×)18．宾客对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。(√)19.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。(×)20．餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。(√)21．非易坏性原料不易迅速变质，大批量购买可获价格优惠．因此应采用大批量购买。(×)22．餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不可控成本。(√)23．膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。(×)24．餐厅服务过程当中要注意细节服务。(√)25．高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。(×)三、名词解释（每小题5分，共10分）

26．摆台：就是为宾客摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。

27.餐饮标准成本：是餐饮企业在正常运行的情况下应该发生的成本。

四、简答题（每小题8分，共24分）

28.厨房生产的特点是什么？ 答：(1)生产量的不确定性。

(2)生产制作的手工性。

(3)产品具有特殊性。

(4)产品的数量受时间和场所的限制。

(5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。

(6)菜点质量的不稳定性。

29.简述自助餐菜单的制定程序。

答：(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品结构及比例。

(2)根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食品菜点名称。

(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。

(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。

(5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。

(6)组织原料，按单进行加工生产。

30．餐饮外部促销的主要方式有哪些？ 答：(1)餐饮销售人员推销；

（2分）

(2)电话推销；

（2分）

(3)广告推销；

（2分）

(4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。（2分）

五、论述题（16分）

31.结合实际谈谈厨房管理制度具体有哪些内容？ 答：厨房管理制度是规范和纠正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度：

（一）厨房的工作制度 厨房的工作制度是每一位厨房人员必须遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。

（二）厨房的值班制度 厨房的值班人员必须遵守值班制度，如：准时到岗；

准时离岗；

认真填写值班记录；

当遇到不能解决的问题要及时向值班经理汇报；

应妥善处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等内容。

（三）厨房的卫生制度 应依据国家颁发的《食品卫生法》和有关条例，制定合乎实际情况的厨房卫生制度。卫生制度的具体内容应包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容。

（四）更衣窒管理制度 个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的需要，也是卫生安全的需要，也是防范偷窃的需要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得允许有公共财物藏匿其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。

（五）安全制度 为杜绝各种事故，厨房安全制度应包括：

(1)食品及原料的卫生安全；

(2)设备使用的安全：

(3)人员在工作中的安全；

(4)厨房环境安全；

(5)厨房内食品仓库的安全。

（六）奖励制度 奖励制度应明文规定奖励目的、奖励条件、奖励程序、奖励方法等内容。

（七）纪律检查制度 纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核办法、处罚办法。二是自检自纠。

（八）其他制度 如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等等。

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