餐饮行业食品安全风险隐患告知及防范措施(范文)
餐饮行业食品安全风险隐患告知及防范措施 序号 风险因素 风险等级 防范措施 1 过早地烹调食物，使食物存放时间过久 中 熟加工时间要控制，提前加工需申请 2 食物保存在室温下 中 熟食、非正散热的熟半成品、非正解冻的生荤必须全部入冰箱；高温季节豆制品、部分蔬菜应冷藏。
3 冷藏前食物冷却太缓慢 中 冷藏前需完全冷却后方可进冰箱 4 重新加热食品时未达到杀死病原体所需温度 高 重新加热食品时的温度与原料一样 5 使用了烹调前被病原菌污染的熟食品 高 生熟分开、荤素分开、良好的操作卫生 6 烹调温度不够 中 中心温度计监测：出锅 3 分钟内中心温度需 75℃ 7 冷冻肉类及家禽没有充分解冻 中 充分解冻：自然解冻来不及用流水解冻 8 生熟食品的交叉污染 高 器具生熟分开：用文字作为标识 9 食品的热贮存温度在 60℃以下 中 热贮存温度需在 60℃以上 10 受感染的食品加工人员 高 患有有碍食品卫生的人员不得从事食品加工 11 食用剩余食品时重新加热不够 中 重新回热需热透：出锅 3 分钟内中心温度需 75℃ 12 食用生食品 高 禁止供应生食品 13 所加工的食物体积过大 中 体积过大食物，应分割；不宜分割，用蒸或煮的方法加热透 14 误用了有毒有害的加工食品 高 如青番茄、发芽土豆等不得使用
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