《食品微生物检验大实验》课程规范实验
《 食品微生物检验大实验 》课程 规范（实验）一、课程 概况 二、课程知识、能力体系 课程号 HBS987001 课程名称 《食品微生物检验大实验》 课程英文 名称 Experiment of Detection of Food Microbiology 总学时数/ / 周数 1 周 学分 1 讲授学时 实验 学时 1 周 实习周数 开课单位 理工学院 适用专业 食品科学与工程 课程类别 专业教育课程 修读方式 必修 先修课程 生物化学、食品化学、仪器分析、食品微生物 考核方式 考核方式：考查 成绩=平时成绩*30%+考试成绩*70%平时成绩：课堂表现+实验报告 教材及主要教学参考书 教材：
《食品微生物检验实验技术》，何国庆，张伟主编，中国质检出版社 中国标准出版社。
参考书：
《中华人民共和国国家标准》 课程简介 食品微生物检验大实验是与食品微生物检验理论课同学期开设的一门重要的实践教学课。通过本课程的教学，使学生较熟练的掌握微生物学实验的基本操作技术和初步掌握研究微生物的基本方法。通过对具体微生物材料的观察、分析，进一步加深和巩固对食品微生物检验技术理论课所学知识的理解并提高学生分析和解决实际问题的能力。
能力培养 任务 通过本课程的教学，使学生掌握进行常规常见微生物检测的实验原理和基本方法，具有独立进行微生物学检测实验方案的设计、初步具备利用微生物学手段分析和解决发酵生产过程中有关实际问题和从事有关科学研究工作的能力。
序号 知识单元描述 知识点 对应能力 学时 要求 1 1 实验一 菌落总数的测定 菌落总数实验原理，菌落总数检验程序以及菌落总数计算。
了解菌落总数实验原理，掌握菌落总数检验程序。
掌握 2 2 实验二 大肠菌群 MPN 计数法 大肠菌群MPN计数法检验程序，MPN 计数法的应用。
掌握大肠菌群 MPN 计数法检验程序，掌握 MPN计数法。
掌握 3 3 实验三 霉菌和酵母菌计数 霉菌和酵母菌检验程序，霉菌和酵母菌实验原理。
掌握霉菌和酵母菌检验程序，熟悉霉菌和酵母菌实验原理及目的。
掌握 4 4 实验四 乳酸菌检验 乳酸菌检验程序，乳酸菌实验原理。
掌握乳酸菌检验程序，了解乳酸菌实验原理。
掌握 5 5 实验五 沙门氏菌检验 沙门氏菌检验原理，沙门氏菌检验程序，沙门氏菌检验生化试剂盒的使用。
熟悉沙门氏菌检验原理，掌握沙门氏菌检验程序，了解沙门氏菌检验生化试剂盒的使用。
掌握 6 6 实验六 金黄色葡萄球菌定性检验 金黄色葡萄球菌定性检验原理，金黄色葡萄球菌定性检验程序。
掌握金黄色葡萄球菌定性检验原理，掌握金黄色葡萄球菌定性检验程序，了解金黄色葡萄球菌定性检验目的。
掌握 7 7 实验七 副溶血性弧菌定性检验 副溶血性弧菌定性检验程序，副溶血性弧菌定性检验生化试剂盒的使用。
掌握副溶血性弧菌定性检验程序，了解副溶血性弧菌定性检验生化试剂盒的使用，熟悉副溶血性弧菌定性检验原理。
掌握
三、教学内容及基本要求 实验教学部分：
（按实验先后顺序填写）学时：1 周 周 实验项目名称 实验一 菌落总数测定 实验类型 综合性 实验教学目标与技能要求 1、掌握食品微生物学检验的目的、内容和发展。
2、熟练掌握食品中菌落总数测定的意义、基本原理、方法和操作技术。
3、了解食品中菌落总数的快速检测技术。
重点和难点 重点：菌落总数群测定的原理。
难点：菌落总数测定的方法。
实验内容与学时分配 1．样品制备和稀释 2．样品培养 3．菌落计数 4．计算菌落总数 分组情况 将学生分为 6 组，每组检验不同的样品。
组别 1 2 3 4 5 6 样品 卤蛋 酸奶 绿豆糕 山楂汁 火腿 牛奶 主要仪器设备 三角瓶、试管、移液管、平皿、玻璃珠、剪刀、不锈钢药匙、称量纸、平板计数琼脂、生理盐水 主要实验材料及低值易耗品 平板计数琼脂、无菌生理盐水 备注
实验项目名称 实验二 大肠菌群的测定 实验类型 综合性 实验教学目标与技能要求 1、掌握食品微生物学检验的目的、内容和发展。
2、熟练掌握食品中大肠菌群测定的意义、基本原理、方法和操作技术。
3、了解食品中大肠菌群的快速检测技术。
重点和难点 重点：大肠菌群测定的原理。
难点：大肠菌群测定的方法。
实验内容与学时分配 1.样品处理 2.检样稀释与初发酵试验 2.1 每个样品，选择 3 个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种 3 管月桂基硫酸盐以蛋白胨（LST）肉汤，双料 LST 肉汤管接种 10 mL，单料 LST 肉汤管接种 1 mL。
2.2 将接种后的 LST 肉汤管置 36±1 ℃温箱内，培养 24±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。
3.复发酵试验 用接种环从产气的 LST 肉汤管中分别取培养物 1 环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，置 36±1 ℃温箱内，培养 48±2 h，观察产气情况。
4.观察乳糖发酵结果及器材的消毒和清洗 观察：于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中是否有气体产生。产气者，计为大肠菌群阳性管。未产气者为大肠菌群阴性。根据证实为大肠菌群阳性的管数，查 MPN 检索表，报告每 mL(g)大肠菌群的 MPN 值 分组情况 将学生分为 6 组，每组检验不同的样品。
组别 1 2 3 4 5 6 样品 卤蛋 酸奶 绿豆糕 山楂汁 火腿 牛奶 主要仪器设备 三角瓶、试管、移液管、平皿、玻璃珠、剪刀、不锈钢药匙、称量纸、平板计数琼脂、生理盐水、月桂基硫酸盐以蛋白胨（LST）肉汤管、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管 主要实验材料及低值易耗品 平板计数琼脂、生理盐水、月桂基硫酸盐以蛋白胨（LST）肉汤管、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管 备注
实验项目名称 实验三 霉菌和酵母菌计数 实验类型 综合性 实验教学目标与技能要求 1、掌握测定霉菌和酵母菌的方法和技能。
2、熟练掌握无菌操作技术。
重点和难点 重点：测定霉菌和酵母菌的方法和技能 难点：霉菌和酵母菌操作技术 实验内容与学时分配 1.样品的稀释（样品的处理）2.倒平板 稀释液移入平皿后，及时将凉至 46 ℃的孟加拉红培养基（可放置于46 ℃水浴保温）倾注入平皿约 15 mL，并正反转动平皿使混合均匀。
3.培养 待琼脂凝固后，翻转平皿，置 25～28 ℃温箱内培养 5 天，从第 3 天开始观察后取出，共观察培养 5 天。
4.菌落计数及报告 选取菌落数 10～150 CFU 之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平板，取两个平板菌落数的平均值，乘以稀释倍数报告。稀释度选择及菌落数报告方式可参考菌落总数测定的报告方式。
分组情况 将学生分为 6 组，每组检验不同的样品。
组别 1 2 3 4 5 6 样品 卤蛋 酸奶 绿豆糕 山楂汁 火腿 牛奶 主要仪器设备 三角瓶、试管、移液管平皿、剪刀、不锈钢药匙、称量纸、吸耳球、滴管胶头 主要实验材料及低值易耗品 1.灭菌蒸馏水 2.孟加拉红培养基 3、蒸馏水 备注
实验项目名称 实验四 乳酸菌检验 实验类型 综合性 实验教学目标与技能要求 1、掌握食品中乳酸菌的检验原理和方法 2、了解乳酸菌的生物学特性 重点和难点 重点：食品中乳酸菌的检验原理 难点：食品中乳酸菌的方法 实验内容与学时分配 1.样品处理 使用酸奶组的酸奶稀释液进行梯度稀释。
2.选择性平板分离 在 MRS平板和 MC平板上划线分离乳酸菌，在 36℃培养 3 天。
3.菌落计数 观察菌落数量，计算菌落总数。
分组情况 将学生分为 6 组，每组检验不同的样品。
组别 1 2 3 4 5 6 样品 卤蛋 酸奶 绿豆糕 山楂汁 火腿 牛奶 主要仪器设备 恒温培养箱、灭菌锥形瓶、灭菌培养皿、灭菌广口瓶 主要实验材料及低值易耗品 MRS 培养基、MC 培养基 备注
实验项目名称 实验五 沙门氏菌的检验 实验类型 综合性 实验教学目标与技能要求 1、掌握食品中沙门氏菌的检验原理和方法。
2、了解沙门氏菌的生物学特性和快速检测技术 重点和难点 重点：食品中沙门氏菌的检验原理。
难点：食品中沙门氏菌的检验方法。
实验内容与学时分配 1.前增菌。
第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。
2.选择性增菌。
在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。
3.选择性平板分离。
这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
4.生物化学筛选。
排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定 分组情况 将学生分为 6 组，每组检验不同的样品。
组别 1 2 3 4 5 6 样品 卤蛋 酸奶 绿 豆糕 山 楂汁 火腿 牛奶 主要仪器设备 冰箱、恒温培养箱、均质器、振荡器、电子天平、无菌锥形瓶、微量移液器、无菌培养皿、无菌毛细管、pH 计、全自动微生物生化鉴定系统 主要实验材料及低值易耗品 BPW、TTB、SC、BS 琼脂、HE 琼脂、XLD 琼脂、TSI 琼脂、蛋白胨水、尿素琼脂、氰化钾培养基、赖氨酸脱羧酶试验培养基、糖发酵管、ONPG 培养基、生化鉴定试剂盒 备注
实验项目名称 实验六 金黄色葡萄球菌的检验 实验类型 综合性 实验教学目标与技能要求 1、掌握食品中金黄色葡萄球菌的检验原理和方法。
2、了解金黄色葡萄球菌的生物学特性和快速检测技术。
重点和难点 重点：食品中金黄色葡萄球菌的检验原理。
难点：食品中金黄色葡萄球菌的方法。
实验内容与学时分配 1、样品的处理 25 克样品放入 225 mL7.5%氯化钠肉汤中培养 18-24 h。
2、增菌和分离培养 将上述培养物，分别划线接种到 BP平板和血平板上，培养 18-24 h。挑取可疑菌落革兰氏染色镜检和血浆凝固酶试验。
3、鉴定 观察镜检结果和血浆凝固酶试验。
分组情况 将学生分为 6 组，每组检验不同的样品。
组别 1 2 3 4 5 6 样品 卤蛋 酸奶 绿豆糕 山楂汁 火腿 牛奶 主要仪器设备 恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平、均质器、微量移液器、无菌锥形瓶、无菌培养皿、pH 计 主要实验材料及低值易耗品 10 %氯化钠肉汤、血平板、BP平板、BHI、兔血浆、磷酸盐缓冲液、营养琼脂小斜面、革兰氏染色液、无菌生理盐水 备注
实验项目名称 实验七 副溶血性弧菌定性检验 实验类型 综合性 实验教学目标与技能要求 1、掌握副溶血性弧菌定性检验的方法和技能。
2、熟练掌握无菌操作技术。
重点和难点 重点：测定副溶血性弧菌定性检验的方法和技能。
难点：无菌操作技术。
实验内容与学时分配 1.样品的处理 25g(mL)样品放入 225 mL3 %氯化钠碱性蛋白胨水中培养 8-18 h。
2．增菌和分离培养 将上述培养物，分别划线接种到 TCBS平板上，培养 18-24 h。挑取可疑菌落接种于 3 %氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂上培养。
3.鉴定 挑取可疑单菌落，在生化试剂盒中进行结果鉴定。
分组情况 将学生分为 6 组，每组检验不同的样品。
组别 1 2 3 4 5 6 样品 样品 卤蛋 酸奶 绿豆糕 山楂汁 火腿 主要仪器设备 恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平、均质器、微量移液器、无菌锥形瓶、无菌培养皿、pH 计 主要实验材料及低值易耗品 3 %氯化钠碱性蛋白胨水、TCBS平板、TSA平板、营养琼脂小斜面、革兰氏染色液、无菌生理盐水 备注
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