实验三,感官品评综合训练实验

实验三 三 感官品评综合 训练实验 一、实验原理 品评员通过对不同样品在视觉、听觉、嗅觉及触觉等方面的感觉，可以获得不同食品的感官品质的完整描述。训练品评员用描述法来评价不同样品的感官特性及每种特性的强度。

同时提供三个编码样品，其中两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法叫做三点检验法。三点检验法是差别检验中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。

二、材料准备 黑加仑果汁、葡萄果汁、树莓果汁、蓝莓果汁、香精（茉莉香、玫瑰香、薄荷香、人参香、酸奶香）、干红葡萄酒、桃红葡萄酒、蓝莓酒、桑葚酒、雀巢奶粉、鸡汤、饮用纯净水、180 mL 硬质塑料试饮杯。

试剂配置：按下表配置实验所需的 24 种溶液为一套（一种约 3L，不同化合物溶于饮用纯净水中）；每种溶液分装至 330mL PET 瓶中，一式 14 瓶。试剂于实验前一天配好，置于阴凉处保存。

组别 1 2 3 4 5 6 7 8 果汁品尝感受分辨实验 黑加仑果汁 葡萄果汁 树莓果汁 蓝莓果汁----香气复杂性分辨实验 酸奶 玫瑰 茉莉 草莓：薄荷 人参：薄荷：菠萝 茉莉：苹果：玫瑰 苹果：柠檬：菠萝 草莓：酸奶：柠檬 鸡汤 公鸡1号 公鸡2号 母鸡1号 母鸡2号----不同果酒喜好度实验 干红葡萄酒 桃红葡萄酒 蓝莓酒 桑葚酒----奶制品品尝感受分辨实验 鲜牛奶 全脂奶粉 脱脂奶粉 普通奶粉----三、实验步骤 1、为每人准备 25 个品尝杯。

2、品尝感受分辨实验 编号 果汁种类 1 黑加仑 2 葡萄 3 树莓 4 蓝莓 每人每种溶液提供 30mL，分别品尝不同的果汁，并对其色泽、香气、滋味进行描述。

3、香气分辨实验（水溶液）编号 溶质 浓度 1 酸奶 1% 2 玫瑰 1%

3 茉莉 1% 4 草莓：薄荷 1%：0.05% 5 人参：薄荷：菠萝 1%：0.5%：1% 6 茉莉：苹果：玫瑰 1%：1%：1% 7 苹果：柠檬：菠萝 1%：1%：1% 8 草莓：酸奶：柠檬 1%：1%：1% 每人每种溶液提供 30mL，分别嗅闻 8 种不同溶液，感受分辨不同水溶液带来的香气，挑出每个水溶液中的香气类型。

4、不同果酒喜好度实验（颜色、香气、口感）编号 果酒种类 1 干红葡萄酒 2 桃红葡萄酒 3 蓝莓酒 4 桑葚酒 通过品尝或嗅闻的方式，根据自己的感受，对不同种类葡萄酒进行描述，并填写表格，按照个人喜好度对上述果酒排序。

干红 葡萄酒 桃红 葡萄酒 蓝莓酒 桑葚酒 外观（20%）澄清透明度（2/4/6/8 分）色调（2/4/6/8/10 分）香气（30%）优雅细腻度与协调性（2/4/6/8/10 分）浓郁度（1/2/3/4/5 分）原料特性（果香）（1/2/3/4/5 分）持续时间（1/2/3/4/5 分）发展变化、复杂性（1/2/3/4/5 分）口感（40%）平衡度、协调性（2/4/6/8/10 分）酸度与清爽度（2/4/6/8/10 分）酒体（1/2/3/4/5 分）细腻度、甜润度（1/2/3/4/5 分）口香品质及持续

性（1/2/3/4/5 分）余味（1/2/3/4/5 分）整体评价（10%）协调性与典型性 总分 5、鸡汤（1）不同鸡汤评分感官实验 编号 种类 1 公鸡 1 号 2 公鸡 2 号 3 母鸡 1 号 4 公鸡 2 号 通过品尝或嗅闻的方式，根据自己的感受，对不同鸡汤进行描述，并填写表格，按照个人喜好度对上述鸡汤排序，并注明原因。

具体项目 评定指标 编号 A B C D 肉汤风味 口感（香气浓郁）（2/4/6/8/10 分）口感（滋味鲜美）（2/4/6/8/10 分）色泽（肉汤透明澄清）（2/4/6/8/10 分）色泽（脂肪滴小）（2/4/6/8/10 分）鸡汤风味品质总体感官评价及建议 公鸡鸡汤：

三点检测：经过筛选，42 个评价员中，有 20 人回答正确。查表 A.1(GB/T 12311-2012)，当答案数为 42 时，在α=0.05 的情况下，所需正确答案最少数为20。因此得出结论，有 95％的把握可以说公鸡 1 号鸡汤与公鸡 2 号鸡汤存在感官上可区分的差异。

分析：女生对公鸡鸡汤的敏感度高一些，分辨能力相对男生较强。

分析：无论男生女生，大家对二号样品的公鸡鸡汤的口味较为满意。

母鸡鸡汤：

分析：女生对两种母鸡鸡汤的喜好程度较为接近，而男生对二号母鸡鸡汤的喜

好程度远远大于一号母鸡鸡汤。

（2）不同鸡汤差别实验（三点检验）在检验中，将三个样品同时呈送给评定员，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评定员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法称为三点检验法，也称为三角实验法(triangle test)。三点检验法是差别检验当中最常用的一种方法，是由美国的 Bengtson(本格逊)及其同事首先提出的。三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间是否有可察觉的差别，但不能表明差别的方向。当感官评定的目的是研究两种样品之间是否存在差别时，可以用三点检验法。

三点检验法的具体应用领域有以下几个：

① 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变。

② 确定两沖产品之间是否存在整体差异。

③ 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。

本次实验中的具体操作步骤如下，同时向评价员提供一组三个样品，其中两个为相同品种鸡汤，另一个则为不同品种鸡汤，要求评价员挑选出其中不同于其他两个样品的鸡汤。

样品有六种组合形式：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB 三点检验样品提供表如下 样品制备员：

日期：

评价员 样品提供顺序 样品编码 1 ABA 749 264 974 2 ABB 714 595 965 3 AAB 794 722 942 4 BAA 938 352 407 5 BAB 720 162 078 6 BBA 851 641 687 …… …… …… …… …… 查不同显著水平上确定三点试验显著性差别所需正确答案的最少数目表，例如，当答案数为 60 时，在 α=0.01 的情况下，所需正确答案最少数为 30。此时得出结论，有 99％的把握可以说两种鸡汤存在感官上可区分的差异。（2 种公鸡鸡汤进行三点检验，2 种母鸡鸡汤进行三点检验）

公鸡样品 A 公鸡样品 B

母鸡一号 母鸡二号

鸡汤的口感（香气浓郁）分析：一号鸡汤的口感（香气浓郁）较其他三个样品来说，较为受大家欢迎并且四号鸡汤的评价相对来说较差。

鸡汤的口感（滋味鲜美）分析：一号鸡汤的口 感（滋味鲜美）较其他三个样品来说，较为受大家欢迎。

鸡汤的色泽（肉汤透明澄清）分析：三号鸡汤透明澄清度较高，二号澄清度偏低。

298 533

576 681

鸡汤脂肪打分 分析：一号鸡汤样品的脂肪得分远远高于其他三个样品，四号鸡汤样品的脂肪得分最低。

6、奶制品品尝感受分辨实验 编号 果酒种类 1 鲜牛奶 2 全脂奶粉 3 脱脂奶粉 4 普通奶粉 通过品尝或嗅闻的方式，根据自己的感受，对不同种类奶制品进行描述，并填写表格，按照个人喜好度对上述牛奶排序。

鲜牛奶 全脂奶粉 脱脂奶粉 普通奶粉 香气（奶香）（1/2/3/4/5 分）香气（脂香）（1/2/3/4/5 分）异味（1/2/3/4/5 分）甜度（1/2/3/4/5 分）

粘稠度（1/2/3/4/5 分）爽滑感（1/2/3/4/5 分）后味（1/2/3/4/5 分）整体评价（1/2/3/4/5 分）可见 F 值小于其比较的临界值，所以 4 杯奶的香气（奶香）无显著性差异。

对奶的香气（奶香）进行评价 分析：一号奶的口感（滋味鲜美）较其他三个样品来说，较为受大家欢迎。

可见 F 值小于其比较的临界值，所以 4 杯奶的香气（脂香）无显著性差异。

对奶的香气（脂香）进行评价 分析：四杯奶的香气（脂香）得分都低，其中三号的较为低一些。

对奶是否有异味进行评价

对奶的甜度进行评价 分析：四杯奶的甜度中，五号样品非常高。

对奶的粘稠度进行评价 分析：二号奶的粘稠度得分相对其他三杯较高，四号奶的粘稠度得分相对其他三杯较高，其他两杯的粘稠度评价得分较为相似。

对奶的爽滑感进行评价 分析：二号奶的爽滑感得分相对其他三杯较高，其他三杯的爽滑感评价得分较为相似。

对奶的后味进行评价 分析：三号奶的后味得分相对其他三杯较高，其他三杯的后味评价得分较为相似。

对奶的整体进行评价 分析：四杯奶的整体得分都比较均匀且分布相同。

7、对照答案，每排序正确 1 个得 4 分，但排序正确两个以上才记分；每轮次分数累加和为最终敏感度得分。统计全系所有同学各轮次的得分，并结合自己的得分分析比较。统计三点检验结果，查三点检验法表，判断鸡汤之间是否有差异性，并检验自己的鉴别水平四、问题与讨论 1、查询相关果汁感官评定方法，试设计一个果汁感官评价表。

2、奶粉和鲜牛奶应该如何从感官角度对其品质进行鉴定？ 答：从奶香、脂香、粘稠度、甜度、爽滑感、后味、整体评价几个感官角度对其进行鉴定。

3、试设计一个带有特定的感官问题的风味（异常风味、商标等）的三点检验形式的实验。

五、注意事项 1、因为该实验涉及到品尝，为安全起见，不得使用实验室的试剂。水及药品等均需购置的食品级商品，也不得使用实验室中的烧杯、玻璃棒等仪器，需另备干

净的食用器具水壶、水杯等； 2、品尝之间注意时间间隔，充分休息，漱口，待上一次品尝的余味消失后，方可进行下一次品尝； 3、不同溶液之间的品尝也需要适当休息、漱口，以防止干扰。

4、实验前一天最好清淡饮食，充足休息，防止影响感官的灵敏性；

实验(三)指导书

课内实验三

实验三报告

数模实验三

Java实验三