安全调研论文
农 村 学 校 食 堂 食 品 安 全 现 状 与 管 理对 策 摘 要：俗话说：“学校要管好，重点抓“两堂”：这两堂一个是课堂一个是食堂。在实际工作中，许多学校把工作重点放在课堂上，而认为食堂只是一个填饱肚子的地方。本人认为，食堂是学生的另一课堂，而且这一课堂的建设同样重要。“民以食为天”，学校食品安全更是重中之重，它不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且关系到学校的发展乃至社会的稳定。本文结合工作实际，通过对当前农村学校食堂食品安全现状的分析，从学校食品安全管理人员的角度，提出夯实食品安全工作的管理对策。
关键词：学校食堂 食品安全 现状 对策近期，我国学校食堂安全事故频发。3 月 30 日，陕西淳化县胡家庙镇黄甫中心小学发生一起疑似食物中毒事故，54 名学生出现身体不适，个别出现腹痛、呕吐症状；3 月29 日，贵州织金县八步镇中心小学发生疑似食物中毒事件，约 70 名学生食用早餐后出现呕吐等中毒症状；4 月 9 日，云南镇雄县塘房镇顶拉小学、猫猫爪树小学、椅子山小学部分学生食用营养午餐后出现头昏、头痛、腹泻、呕吐、腹痛、发高烧等症状，368人入院诊治；4 月 23 日，江苏淮安市淮安区顺河初级中学 40 余名学生在校食堂吃过免费午餐后出现食物中毒症状，病情较重的 22 人住院观察治疗……不难发现，这些食物中毒或疑似食物中毒事件都发生在农村。我们不禁要问：为何农村学校食堂食物中毒事件层出不穷呢？ 1 现状及原因 1.1 设施落后，硬件薄弱 乡镇农村中小学校食堂多由旧瓦房改建而成。由于餐厨面积狭小，生产加工流程布局达不到要求：多数学校操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放、粗、精加工食品混杂、菜板生熟（荤素）混用；食堂无冷藏保鲜设备及消毒保洁的专用设施设备；三防”（防鼠、防蝇、防蟑螂）设施不全；地面脏、潮湿，无专用洗菜池、洗肉池、“一洗二清三消毒”专用池等；存放垃圾、废弃物处理等基础设施不完善。硬件条件的薄弱大大提高了食物中毒的发生率。
1.2 认识不足，体制不全 多数学校对食堂食品安全工作认识不到位，认为“多年来就是这么过的，也没有出什么大问题”； 农村中小学校食堂的管理人员都是由任课老师兼职，安全隐患不能及时被发现；部分学校食品安全管理机制不健全，职责不明确，没有建立食品采购、库房管理、超作间卫生、生产经营过程卫生等完善的食堂工作制度；有的建立了相关制度，却流于形式、形同虚设，从不组织相关人员学习，更不能调动从业人员按章操作的积极性。
1.3 意识淡薄，无证经营 农村学校食堂从业人员基本上来自农村，他们文化素质普遍偏低，卫生意识和卫生习惯较差，他们还停留在按照以往经验来处理发现的食品安全问题上；其次，农村学生由于受家庭影响，“不干不净，吃了不生病”、“眼不见为净”等错误的思想仍然存在；部分农村学校食堂无餐饮许可证，从业人员无健康证。这给学校食堂食品安全带来极大隐患。
4 1.4 私人承包，“救火”治理 当前，农村学校食堂基本上不是由学校直接经营，而是承包给私人,且经营者多数为教职工家属，多数学校食堂管理人员存在碍于情面不好管理、管理不到位的现象；学生食堂普遍存在盈利现象，业主为了追求利益最大化，在运行中尽量减少投入、降低成本，对大宗食品采购也不索证索票，与供应商共享逃税利益等做法降低成本；一旦出现了问题，采取“救火”式治理。这使食品安全很难得到保证。
2 管理对策 由于以上种种原因，农村学校食堂食品安全亮起了黄灯。如果不及时采取科学有效的措施，这些隐患犹如一颗颗定时炸弹，随时都有引爆的可能。怎样排除这些隐患，保障广大师生的生命安全呢？本人在工作实践中不断摸索，总结出以下几点不成熟的经验。
2.1 动之以情，晓之以理 所谓动之以情，是指食堂管理人员与从业人员在思想感情上的沟通。作为食堂管理人员，必须对从业人员的情况了如指掌，要了解他们的家庭背景、文化程度、思想状态，以及生活习惯等等，要经常性地找他们谈心，倾听他们的意见和建议，设身处地地为他们着想。俗话说：“情不通，则理不达”，只有先“通情”，才能“达理”。农民大都诚实、忠厚、勤劳，只要我们从情感上尊重他们，理解他们，真正做到以情感人，他们定会配合好你的工作的。
前面讲的动之以情，不是唯感情论，还必须晓之以理。因为如果“情”没有“理”的约束，就会感情用事，丧失原则，动之以情是为了晓之以理。要做到晓之以理，首先学校领导应增强食品安全责任意识和危机意识。本着对学生负责的态度，增强抓好学校食品安全的责任感。光领导有了这种意识和责任感还不够，更重要的还要把它传递给食堂从业人员以及广大师生，使之内化成他们自己的东西。因此，学校定期召开会议，宣传法律、法规和有关卫生知识，加强食品安全宣传、教育、培训，教育；要研究制定食堂从业人员培训方案，建立食堂从业人员上岗培训制度和在岗再培训制度；还要利用板
报、广播、宣传栏等多种宣传形式，大力普及预防食物中毒和急性肠道传染病等卫生防疫知识，对师生进行食品安全教育，树立食品安全意识，增强自我保护意识和技能。
“情”和“理”是一对相矛盾的统一体。有很多失败的案例追根究底是因为该动“情”的时候过于没有人情味儿，该说“理”的时候过于自作多情。在食堂管理上，我们必须要把握好它们的关系，须知：“情”是基础，“理”是目的。这样食堂食品安全工作才能按健康有序地开展。
2.2 授 之以 渔，导 之以 行 所谓“授之以渔”，是指学校食品安全负责人应从方法上给予从业人员以指导。所谓“导之以行”则是指从整个操作行为上的指导。
首先，对从业人员的卫生习惯加强指导。由于农村学校食堂从业人员大多来自农村，他们的卫生习惯较差：有的从业人员留有长指甲、长头发，甚至戴首饰上班，这些陋习他们自己不以为然，都需要管理人员耐心细致地指导督促其改正。
其次，在食品采购方面加强方法和行为的指导。农村食堂从业人员往往缺乏安全意识，认为索证索票，进货查验这些程序无足轻重，都是“走过场”，在进货时往往只看价格不看品质，对原料的安全性警觉较低，不能辨别原料真伪和是否符合国家相关卫生标准，这就要求食品安全管理员对其进行的指导。
再次，在食品的烹调、加工、制作等环节进行指导。包括对食品的粗加工、烹饪、贮存、留样、回收等一系列工艺流程指导到位。
第四，在餐饮具的清洗消毒方面加强指导。不管使用热力消毒化学消毒方式，都要把消毒方法对从业人员进行现场指导。
最后，为了提高从业人员素质，要求从业人员必须经过健康体检，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理的方法指导，经常性地进行食物中毒应急演练。
古语说：“授之以鱼不如授之以渔”，在学校食堂管理中不仅要授之以渔，让从业人员掌握正确的方法，还要导之以行，要让他们把这些规范正确的方法内化成习惯，才能保证食品安全。
2.3 诱 之以 利，胁 之以 威 俗话说：“家有家规，国有国法”，“没有规矩不成方圆”这些都从本质上道出了制度建设的重要性。中国是个讲究“情理法”的国度，只有“情”和“理”，没有“法”，一切都会乱套。
所谓“诱之以利，胁之以威”就是学校要针对食堂管理，建立一套科学完善的奖惩制度。特别是要建立与制度相对应的各项考核、奖惩细则，确保制度的实施和管理的实效。通过制度提高食堂从业人员的自我管理，自我约束的积极性，全面提高学校食堂食品安全水平。
怎样诱之以利呢？首先将安全作为衡量食堂工作的第一准则，食堂工作全期（或全年）没出现安全事故，给予一定奖励，否则采取一票否决；其次，将诚信引入学校食堂，宣传诚信光荣、失信可耻，制定奖惩使诚信者得益、失信者失利；再次，在服务质量上评出等级给予奖励。服务质量就包括食品营养、味道、服务态度等等方面，通过学生评、老师评、社会评的方式来评价。有了奖励方案，从业人员就有了奋斗的目标，能促进他们按章操作的积极性和主动性。
怎样胁之以威呢？ 一是严格落实卫生安全工作责任追究制，层层签订卫生安全责任状，积极推行食堂食品卫生量化分级管理，提高学校食堂的卫生水平。二是要求食堂从业人员先交保证金，在全年未出现食物中毒等安全事故后再退回保证金。三是采取必要的惩罚制度，对进货、操作、销售过程中，一旦发现违规操作应即时制止，并采取必要的惩罚措施，在这个过程中一定不能讲情面，要谨记：“食品安全无小事”，只有严格按章操作，才能防患于未然。
2.4 行 之以 德，持 之以 恒 所谓“行之以德”是指管理人员要以德服人，用自己高尚正直的情操，以“润物细无声”的方式感染人，而不是一味干瘪枯燥的说教。
这就要求首先食堂管理员要做好后勤工作。树立“兵马未动、粮草先行”的意识，将学校食堂建设作为学校教育教学不可分割的系统工作，把食堂建设作为最基础、最优先的基础设施建设项目，加大经费投入，完善食堂的各种硬件设施建设，确保食堂的功能齐备设施完善。
其次，食品管理员要扮演好服务者的角色。为从业人员服务，为广大师生服务，只有当大家感受到你的诚心，别人才会相信你的说教。
再次，食品管理员要规范自己的言行，孔子曰：“其身正，不令而行；其身不正，虽令不从”说的就是这个道理。
所谓持之以恒，是指我们对食堂的管理制度、管理态度要善始善终，具有一定的稳定性，不能朝令夕改或虎头蛇尾。只有建立食堂管理的长效机制，才能保障学校食堂工作沿着正确的轨道运行。
