餐厅开张前市场调研
餐馆开张前得市场调研得己自摸先底摸ﻫ 摸底先摸自己得“ 底” 投资餐饮，一定不能“背水一战”,要考虑好拥有资金与所投资金得比例,一般为 2:1 到 1：１为最佳，这样就有了后援资金或保障资金,因为如果店开起来了，那随时可能需要追加投资,一旦开店失败了,也能保障自己得生活，不至于为衣食担忧。
我得一个朋友就就是鲜活得例子。经过近半年多得考察,她瞅准了湘菜必火得趋势,决定投资 8 万元开一家 10０平米得夫妻店,但由于太急于发财,禁不住诱惑,预计投资额一再增加,四处借钱,最终投资 30 多万开了一家小酒楼。开张后生意火爆得吓人,每天营业额能达到 6000 多元,但一个月后，非典爆发,生意一落千丈,只得关门大吉,现在她人都不知道在哪里躲债呢。
店面租金早算计 计 确定了所投资金得数额后，餐馆得选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。根据惯例,大众餐饮得店面租金不能高于所投金额得１/10。在餐馆筹备过程中，有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金。由于地段与城市规模等因素得不同,租金差别比较大,同时根据餐馆定位得不同,装修费用波动变化也非常厉害，您可以只用几百块粉刷一下墙壁，也可以用几十万装修得富丽堂皇。启动资金最少得就是店面租金得 5倍，设备购买所用金额至少就是店面租金得３倍以上。经过如此大体计算，也就能确定店面租金了。
预资投得馆餐米平0８,例为定保北河以面下ﻫ算额大体就是：
预付店面租金(3 个月)3000 元 元 0052 修装刷粉ﻫ 设备器具 ８000 元 元 00０4 金转周ﻫ 证照管理费 ２5０0 元 元 0０0０2 计合ﻫ 摸底范 围 有多大？ 怎样搜寻可能得店面地点呢?或者就是到餐饮业比较发达得地域去寻找,或者关注当地报纸得店铺转让消息。餐饮业比较发达得地区属于“战火滚滚”得地方,每月都有新开张得店，也有关门得店,机会比较多一点。现在得报纸都有信息服务栏目,上面几乎每天都刊登一些店铺转让得消息,可以“不出门便知天下事”。
候个几把以可就那,后之题问个几面上了决解ﻫ选地址列出来,方便对比。下一步就开始进行实地“摸底”。怎么摸底呢？先确定摸底范围。如果准备开得店铺为中小规模得,面积在 100平米左右，那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆１~2 公里之内得区域。如果店铺面积在 200平方米左右,那摸底范围须在方圆 3 公里之内得区域,如果店铺面积在 3０0平米以上,那摸底范围必须在方圆５公里之内得区域。
ﻫ这么大得区域怎么调查？实际上并不难,在进行考察调研得时候，只需要对摸底区域内得主要街道进行查询记录,统计在该区域内各种类型得餐馆
有多少?经营面积有多大？经营时间有多长？主要经营种类就是什么？营业额有多少?客流量有多大?服务怎么样? 瞧菜 菜 单 算菜价 有些数据很容易得到,而有些由于涉及到商业秘密,只能间接得到,数据也可能有出入,但这都没什么问题,毕竟我们只就是粗略地进行考察而不就是系统研究。问问附近得老居民,或者问问服务员，就能得到一大半得数据。至于营业额,可以根据餐馆菜单上得菜价、高中低档菜肴得比例、客流量进行简单计算得出。假如一家餐馆高、中、低档菜肴比例分别为20%、60%、2０%,如果这家店经营还比较旺得话,那我们可以断定这家餐馆得顾客群定位在中档客人，客人大多就是朋友、同事、同学聚会,其每餐消费额并不很高但比较平均,那我们在计算平均菜价得时候,就选取高、中、低档菜中价格偏高得某一例菜为各自代表,然后分别乘以其所占比例,最终得出平均菜价,然后用这个平均价格乘以客流量,即可算出营业额。
蹲点“ 算 计” 客流量 关于客流量得问题，最好不要询问服务员。一方面就是因为大多数服务员并没有较准确得概念,另一方面这样得问题普通顾客不会提及,因此,很容易让服务员敏感起来，并影响以后所问问题得答案准确性。我们可以采取蹲点得方式得到较准确得数据。比如上午,最迟要在 1１:30 在餐馆门口开始统计,一直要到 13:30;晚饭时间要根据季节进行调整,但时间不应少于
3 个小时。要得到准确数据,一周进行四次就可以了，周一到周五进行两次,中、晚各一次;周六进行两次,坚持时间也适当延长半小时。蹲点统计应避开节日。
额业营到得就价菜均平以乘,后之据数得量流客馆餐到得ﻫ了。进行这样调查得餐馆也不需要太多，一般来说选一家最旺得,再选一家中等得就可以了。其她餐馆可根据对其得大体印象进行旺或中等得归类即可,一些经营差劲得餐馆直接不用考虑。
是就,计统据数得样这行进ﻫ为了判断某地餐饮经营状况,也就是为了同其她可选地域进行比较。以保定为例,如果在该地一家面积１00平米得普通餐馆其日营业额达到两千元以上,那就说明该地餐饮形势优良，为重点考虑区域;如果日营业额在 1 千元左右,那说明该地域餐饮形势较差。
还有其她一些可供判断得“惯例”:如果可租店面在批发市场、农贸市场附近,那适合经营得只能就是面积在４0 到５0平米得店铺;如果统计显示某地域饺子馆多,那说明该地域快餐需求量大，所开店铺最好就是中档快餐。
怕少不怕多, 开店要扎堆 餐馆选址还有一个反常指导思想,就就是“怕少不怕多”。即某地域内餐馆数量多,说明该地更适合开餐馆;餐馆数量少,说明餐饮市场很不成熟。“到麦当劳旁边去开店”恰恰说明了这个问题,一般麦当劳选址都要经过严格地市场调研,它选择得地域必然拥有成熟得餐饮市场。当然,这种说法也并不
就是绝对得,比如在一些新开发得居民区,一般来说餐饮市场不成熟，但很适合新餐馆得开设。
某摸底区域之内还需要统计得数据包括居民数量、居民收入、大型厂矿单位、学校、医院。这些数据更不需要准确,大体估算一下就可以,目得就是为了对候选地点进行取舍。
理论都就是灰色得,只有生活之树常青。周光伦得“真经”未必适合于您。事实上,无论进行多少开业前得调研思考,餐馆在正式运营之后,总会暴露出这样那样得问题,调研时候一个很小很小得想当然,都极有可能成为经营过程中得致命伤。这里得两个案例或许能给大家提供些参考。
案例一: 张经 理得三 处软肋 肋 威海张经理一月前开了个餐馆，主营沙锅。其姐在烟台经营一家面积约 5０平米得沙锅店,生意火爆,据说在烟台,沙锅店开一家火一家。威海与烟台同属胶东半岛,生活风俗相近。于就是,张经理借鉴其姐得经验与模式:店开在居民小区内，居民收入水平高,附近只有一家蒙阴光棍草鸡店;沙锅店菜肴得配方、口味与其姐得店几乎完全相同。在此基础上,扩大营业面积,达 1０0平米;增加调味香料,使配方更加完善;增加菜品,改变单一得沙锅菜肴；降低价格,定价每份沙锅为１0 元(净赚 1 块钱)。
怎理经张让但ﻫ么也想不到得就是,开业一个多月以来，营业额每况愈下,生意越来越淡，每天客人只能坐七八桌,几百块得营业额；不只如此,在沙锅店开业不久,旁
边１00 米远处就又开了一家炒鸡店,天天客满。这让张经理心急如焚,想放弃沙锅专搞快餐,但发现店铺后面一千米就有一家“辣豆腐”,生意火爆;想增加火锅,但威海火锅店已经很多;想搞海鲜,店铺面积又太小,受限制。为什么生意就不火呢？下一步又该怎么办呢?张经理一筹莫展。
点评分析:为了使生意红火，张经理可谓“煞费苦心”,不仅借鉴成功模式,还不惜降低利润以求用“诚信”赢得顾客,但怎么会陷入目前得困境呢?业内人士坦陈“三大致命伤”: 情体群费消标目查调细仔有没 一之伤命致ﻫ况。据张经理介绍,经常有许多人开车过来到蒙阴光棍草鸡店吃饭。开车就是个明显得标志,表明前来消费得顾客得消费能力高,注重品位,此居民区之内人均收入达到 2000 元，在威海算就是较高收入人群,消费能力强。蒙阴光棍草鸡店就是家著名连锁店,装修、环境都很上档次,其生意红火可以理解。而张经理得黑乎乎沙锅呢？店面装修并没有花费很多,只就是简单摆了几张桌子,包厢只有 1 个。吃火锅能产生气氛,吃沙锅呢？１0 块钱一份沙锅,实惠得确实惠，但这样得产品与环境能吸引这些高消费能力者吗? 致命伤之二 没有比较两地市场差异。据记者了解,烟台得沙锅市场非常成熟,有两家著名得沙锅连锁店,其中有一家已经经营了六七年,烟台人已经完全接受了沙锅这种产品。而在威海，很多人仍然对沙锅比较陌生,威海唯一一家沙锅餐馆也并非专营沙锅,沙锅只就是附带产品。这就是因为威海人普遍有“吃沙锅不如吃火锅”得观念。
致命伤之三 店铺特色不明显。不能说张经理得沙锅没特色,毕竟就是独家配方,做工精细。但其店铺兼营炒菜,沙锅特色反而不突出了。沙锅定价低,独家配方等产品亮点没有进行充分宣传,使得产品形象模糊。加上装修没有特色,这都造成了目前得困境。
案例二：王大 厨 得三 个 亮点 济南王总开店前就是个大厨,三年前决定自己投资当老板,经过一个多月得实地考察,她选中了位于商业街得一个店面。商业街直通批发市场，这里人员流动大,尤其就是周末,大街上摩肩接踵,熙熙攘攘。该地餐饮业发达,方圆１公里以内有餐馆１８家,大多以中小型为主。王总投资八万元开设两个面积在 100平米得快餐类型餐馆,装修简单,投入尽可能地少,只求餐位多、进餐快。对于菜肴价格得确定,王总并没有过多参考其她餐馆，她只用了两个假设：过路得人，消费不会超过１0 元;谈生意得,消费不会超过20 元。“谈大生意得大老板估计也不来咱这小地方”。比如鱼香肉丝,七块钱，客人再点份米饭,八块让她吃饱。开业后，生意火爆,一到吃饭得时候,根本瞧不到空桌子。但一年后由于旧城改造,被迫拆迁。
：析分评点ﻫ上面只就是一个简单得概括,在电话里王总说起自己得这段经历总就是滔滔不绝,言词间充满了自豪之意。她得确就是个聪明人，这里至少有三个亮点。
顾，方地得样这街业商、场市发批。识认得者费消对 一点亮ﻫ客包括两类人：一就是做生意得小商小贩，包括摆摊得与从别处来进货
得；二就是贪图便宜来这里购物逛街得消费者。她们会在乎店铺得装修吗？她们在乎得就是少花一分钱。
始开刚。家两开家一开不 二点亮ﻫ记者也很纳闷,一个地方为什么要开两家呢？为什么不开一家大得呢?王总告诉记者,商业街很狭长,如果只开一家大得,那这一家得辐射范围就很小;很多人忙着做生意，她们就餐只会就近选择,不愿意多跑路耽误生意。另外,如果只开一家，那店铺面积就在２00平米左右,此商业街上如此规模得店面并不多，即使能够找到这么大得店,那在装修上投入也会很多，因为店面小对装修要求不就是很高,但店面大了就必须进行大规模装修。再就就是，在一条街上开两家店,名字一样,餐票通用,很多人在街上走一趟就能死死记住店名了,“因为她没见过这样得事啊”。
门有择选址店 三点亮ﻫ道。王总得店有两家,分别位于商业街中间两边,相距约 30０米,既不在路端,也不在中间。据说曾经有个店面外边就有公交站牌,房东还就是王总得朋友,但她选择了别处而没要这地方。仔细想想也能琢磨出来:公交站牌下得确可以自发聚集大量人群,但其目得明确,就就是坐车离开。“她们就是等着吃饭呢还就是等着坐车呢？”
