自助餐服务流程
1. 学习目标：
了解自助餐的特点，以及工作流程
自助餐服务员需要掌握的内容
餐前准备工作
餐中服务工作
餐后收尾工作
突发事件的应变工作
2.学习重点:
掌握自助餐开餐、服务、收餐流程、应变能力
3.自助餐服务员工作内容
3.1负责自助餐开档、收档的器皿、餐具等的摆放及收集
3.2开餐前开始给布菲炉里加上热水，加到三分之一左右就可以了，然后将电磁炉打开，保证菜品的温度
3.3开餐前及时根据食物的摆放位置摆放客用餐具（如盘子、汤勺、菜夹、味碟等），要求摆放合理，方便客人取食物，同时将食物名称牌插入菜牌夹中，摆在布菲炉左侧，方便客人认识菜品；
3.4保证布菲台面的干净整洁，确保台面无水渍、无掉出的食品，菜夹及底碟干净整齐
3.5确保自助餐台周围大理石地面的干净、安全
3.6及时将客人所点的现场制作食品送至客人桌上
3.7熟悉各种食物，如有客人询问应向客人介绍并主动提供帮助
3.8随时检查食品的色泽、温度与数量情况，与厨房保持紧密的联系，在忙时当食物还剩1/3时就应通知厨房及时添加食品
3.9在开餐过程中不断巡视自助餐台，防止有的布菲炉忘记加热，及时补充及更换叉勺、瓷器、玻璃器皿等；
3.10在巡台过程中多观察自助餐炉内水量的多少，当水量较少时就要及时添加，以免出现干烧现象；
3.11在自助餐结束前应先将带电的用具（空调、布菲炉、电磁炉、电视）断电，做到节能降耗，控制成本；然后收好菜牌及菜牌架并分类放好
3.12清理自助餐台，擦拭布菲炉、清扫地面
3.13常检查自助餐台的一切设施、设备，如有损坏及时报修
3.14服从并完成上级分派的临时任务
4.开餐前准备工作
4.1了解用餐单位的名称、人数、要求、标准，根据接待来宾的喜好，制定菜谱并制作菜牌
4.2提前打开照明、电视、确保设备设施完好，根据用餐环境及时打开空调调整温度
4.3检查餐位调料是否齐全；检查餐具、器皿是否干净；
4.4检查菜牌是否错误缺少，对自助餐的出品种类和数量大概有个了解；菜品是否出齐全，对照菜单有无遗漏
4.5开餐前15分钟开始上凉菜、水果；开餐前10分钟开始上热菜、现场制作，布菲炉控制好温度
4.6检查菜品配用的厅面餐具是否齐全（象水果的地方有没有准备水果叉，汤粥的地方汤勺，味碟，筷子，盘子分布合理不合理），口布是否干净，用餐人数多的话，备用的餐具是否充足，是否方便
5.自助餐的服务细节
5.1不能有传统的自助餐观念，“客人想吃什么自己拿”、“爱吃不吃”,应该积极主动的给客人介绍菜品
5.2在巡台过程中，将一些临近的餐具把柄尽量朝一个方向，及时的注意布菲炉内食品的整洁，
5.3主动去给客人倒饮料，盛汤，盛粥之类的，在时间允许的情况下可以给客人拿煎蛋和汤面、酱油，米醋什么的
5.4在客人盛汤类和拿一些很热的餐具时，要快速的给客人递上底碟，防止客人烫伤
5.5每次的自助餐开餐前，由厨师长进行服务人员菜品简易培训，让服务人员熟知本次菜品的种类、制作方法。
5.6积极主动配合厅面就餐区服务员，忙的时候可以帮他们引领客人，给客人拉椅，倒茶，收脏盘子等等
6.常见案例处理
6.1开餐时间提前
6.1.2事件类型：
用餐时间提前1小时左右，客人要求15分钟内具备用餐条件
6.1.3原因分析：
客人因会议、行程等突发原因导致用餐时间变更
6.1.4应急处置：
1.及时通知后堂开始加工菜品
2.调排人员，加大传菜速度
3.协调进入餐厅人员的入座位置、茶水、毛巾
4.做好菜品督促的同时，协调现场
6.1.5整改措施：
1.及时掌握用餐动态，做好沟通
2.提前完成自助餐菜品食材的准备工作
3.加强餐中服务人员的应变能力培训
4.强化团队整体合作理念
6.2用餐时间长，人员分批用餐
6.2.1事件类型：
用餐时间持续时间较长，菜品品质、温度不能保持
6.2.2原因分析：
客人因会议、行程等突发原因导致用餐时间变更
6.2.3应急处置：
1.及时协调后堂加工菜品时，控制菜品分量，做到分量少加菜频次高，确保菜品品相、质量有所保障
2.巡台人员及时清理布菲炉周边卫生，观察布菲炉的温度、水位情况，确保菜品温度
3.服务人员及时清理用餐台面餐具、卫生，并及时添加备用餐具
4.做好现场的协调工作
6.2.4整改措施：
1、及时掌握用餐动态，做好沟通
2、提前完成自助餐菜品食材的准备工作
3、加强餐中服务人员的应变能力培训
4、强化团队整体合作理念
