冷链运输原理与方法
简 答
1.冷链运输的定义、适用范围和原则 P5
定义：冷链运输是指使用专门的冷链运输装备，按照冷链物流的基本要求，将易腐货物在其适宜的低温条件下从供应地向需求地完好地运送的专门技术与方法。
适用范围
（1）初级农产品。动物性食品包括：肉、鱼类、蛋类、鲜乳等；植物性食品包括：各种水果和蔬菜等；其他包括花卉、苗木等。
（2）加工后的食品。如速冻方便调理食品、肉制品、鱼制品、蛋制品、水产品，部分罐头食品、糖果、冰淇淋等。
（3）特殊食品。包括某些化学品、药品和疫苗等。
原则
第一，进入冷链运输前的易腐货物原料和产品的初始质量应该是好的。
第二，冷链运输前要进行运输工具的预冷和易腐货物的预冷。
第三，易腐货物的性质要求易腐货物的冷链运输要连续不断地保持适宜的温度、湿度等条件，同时，控制低温要保证适宜、稳定不变和连续性。
第四，要求快速运输。即符合著名的3T理论：时间、温度、耐藏性。
2.冷链的构成与实现过程 P8
（1）冷链固定装置或称冷链地面设施
包括易腐货物的收集、加工、贮藏、分配等各环节的机构与设备。
（2）冷链流动装置或称冷链运输工具包括铁路、公路、水路、航空、冷链运输工具和冷藏集装箱。
3.冷却时的变化 P71
（1）水分蒸发（2）冷害（3）移臭（4）生理作用（5）成熟作用
（6）脂类的变化（7）淀粉老化（8）微生物的繁殖（9）寒冷收缩
4.冻结曲线与最大冰晶生成带 P75
5.冻结时的变化 P75
（1）体积膨胀、产生内压（2）比热容下降（3）热导率增大（4）体液流失
（5）干耗（6）组织变化（7）蛋白质变性（8）变色
6.影响能耗的主要因素及措施 P108
（1）漏热量的影响
（2）漏气量的影响
（3）田间热和呼吸热的影响
（4）大门空气幕的设立
（5）送风方式
（6）制冷机组的选择
（7）通风换气
7.影响预冷速度的因素 P127
（1）货物包装
（2）货物堆码方法
（3）空气流速
（4）空气温度
（5）冷却介质的种类
8.食品冷链物流的安全管理体系 P164
食品安全体系包括食品安全管理体系和食品安全保证(控制) 体系。
食品安全管理体系包括食品安全管理机构、安全法律法规体系、执法监督体系、标准体系、质量认证体系、追溯制度、包装标识制度、食品安全社会信用体系、市场准入体系等。
食品安全保证(控制) 体系包括GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000和安全监测检验体系等。
9.HACCP的步骤 P167
（1）进行危害分析
（2）确定关键控制点
（3）确定各关键控制点的关键限值
（4）建立各关键控制点的监控程序
（5）建立当监控表明某个关键点在失控时应采取的纠偏行为
（6）建立证明HACCP等有效运行的验证程序
（7）建立以上有关原则和应用方面各项程序和记录的档案
填空题
1.易腐货物按其加工处理后的热状态可分为以下三类
冻结货物、冷却货物、未冷却货物
2.热量的传递过程是由导热、热对流、热辐射3种基本方式组成的。
3.在单级蒸气压缩制冷循环中，制冷系统一般由制冷剂和四大机件，即压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器组成。
4.易腐货物的化学成分可分为有机物和无机物两大类。其中，有机物中最主要的有蛋白质、糖类、脂肪、维生素及酶等，无机物则包括水分、无机盐等。
5.冻结温度是指易腐货物中水分开始结成冰晶时的温度（即冰点）。大多数都在-0.5～-2.5℃之间
6.易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。
易腐货物的腐败变质主要是由微生物的作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和机械损伤造成温度对以上5种腐败变质因素具有重要影响，控制温度可以显著地降低腐败。
7.动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和酶所进行的生物化学反应所造成的。造成食品的腐败动物性食品的腐败主要表现为蛋白质的分解和脂肪的分解。
8.对于植物性易腐货物来说，腐烂的原因主要是呼吸作用。
9.对于新鲜食品来说，一般温度降至-5℃时，已经有80％的水份生成冰晶带。通常把食品冻结点到-5℃的温度区间称为最大冰晶生成带。
10.遇冷的方法有：冷风、压差、真空、冷水
11.物联网的涵义：物物相连的互联网
物联网的目标：智慧地球
U社会广泛应用于公共管理、企业应用、个人和家庭
论述题
冷链运输的意义和趋势 详见P17 P23
意义：（1）满足人民生活需要
（2）促进国际贸易
（3）保障食品品质与安全
发展趋势
（1）智能化（2）专业化（3）多元化（4）标准化（5）环保化
