糕点师岗位职责（共7篇）

作者：kidguanguan | 发布时间：2020-07-11 07:03:57 收藏本文下载本文

第1篇：糕点师岗位职责

点心师岗位岗位职责

一、严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各种品种、数量，质量要求。

二、品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。

三、动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。

四、安全使用机械，严格操作规程，以免发生事故。

五、督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。篇2：厨师、点心师岗位职责

厨师、点心师岗位职责 1、在食堂监理的领导下实行班长负责制，班长负责对自己的区域进行处理，为全体学生和教职员工提供优良的膳食服务。2、爱岗敬业，钻研业务，不断提高烹调和糕点制作技术。热情工作。精细作，不断提高膳食质量，做到讲究营养、品种多样，美味可口、饭热菜香。3、准时上班，不迟到和缺席。保证每日学生“三餐两点”）早、中、晚餐，课间点、夜宵点）按时按量按质供应，保证教职工按时开餐，为客餐病好餐提供良好的服务。4、搞好食堂清洁卫生，严格执行“五无”标准（桌椅无尘、碗筷无油、饭菜无抛撒、餐厅无苍蝇、环境无污染），每次工作完毕后及时清洗灶器具和场地，将有具摆放整齐，食品调料密闭存放，多余食品入库保管，食品与熟食严格隔离摆放。5、讲究个人卫生。工作室必须穿工作服，戴工作帽。打饭打菜时戴好罩，分发食品时使用夹钳，不用手直接取熟食品。工作服和帽做到勤洗勤换，无油泽、无污垢。6、爱护食堂环境。工作场地不得吸烟，工作时不喝酒、不喧哗、不随地吐痰、不讲脏话、文明作业、礼貌待人。7、正确使用食堂的各类机械、电动电气设备。严格执行操作规程，保证安全使用。爱护各种设备，发现问题或隐患暂停是同及时报告，若是人为，当事人须承担责任。8、服从分配，听从指挥、明确分工，团结协作，以集体利益为重，热为师生员工服务、9、防火防盗，防污染，不私拿食用品出餐厅。秉公办事，不徇私情，绝浪费和流失。10、积极完成体育场交办的其它任务。篇3：点心师岗位说明书

点心师岗位说明书篇4：点心主管岗位职责

点心主管岗位职责

1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作。 2、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作。3、让点心部厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平。4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等。5、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本。6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装。7、根据宴会通知书做好点心食品准备工作。8、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁。9、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏。10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准。11、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操作以改进点心操作水准。

12、与员工建立和改善有效的联系。 13、以身作则执行酒店与部门各项规章制度。14、执行上级的命令，在工作需要时执行其它的工作。点心师岗位职责

1、计划一天的工作内容。

2、检查厨房的设备是否处于完好状态； 3、做好开餐前的备料工作； 4、下班前检查各种设备的电源，气阀是否关好 5、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报点心主管。

点心主管的工作程序

开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班

1、计划一天的工作内容。

2、协助总厨安排工作岗位的划分。 3、督导并检查开餐前的准备工作，检查厨房的设备是否处于完好状态。4、检查各岗位工作情况，做好开餐前的备料工作。5、指导并监督各岗位。

6、进行餐后工作检查。 7、总结每一天来工作中所出现的问题，并汇报行政总厨。

点心师的工作程序

开档—验收所用原料—餐中食品制作—补充下班次原料—收档—清理本岗卫生—填写次日购货单—下班

面点间的卫生标准：

1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。 2、严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的禁用。3、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精面球擦拭。4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。5、蒸厢、蒸锅、和面机、绞肉机等使用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，要里、外面分开，定期拆洗消毒。

6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。 7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜。8、剩余的米饭、花卷应存放在2—6度的冰箱内，使用前必须熟透，如有异味不得食用。9、制作面点所用奶油嘴等工具，须消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。10、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。11、分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。12、每日洗刷消毒盛放蛋糕的用具、容器。13、非工作人员不得进入工作间。14、不得将个人物品带入工作间。15、严格执行餐饮业及会所关于个人卫生的规定。篇5：合格面点师的岗位职责要求

合格面点师的岗位职责要求

一岗位技能 1全面掌握各种面点的工作流程和制作方法有熟练的操作技术能正确使用各种设备。2能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。3具有良好的语言表达能力亲和力强善于处理各种关系。4善于钻研业务知识不断提高工作效率节约成本。5具有工作责任心勤劳朴实、爱岗敬业。6能够同前厅工作人员协调配合满足客人需要。

二岗位职责 1掌握食品成本核算协助厨师长制定供应的面点及售价。2根据货源、客源及酒店特色协助厨师长制定食品原材料的采购计划。3根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点不断推出特色点心及小。4根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单交厨师长审批。5根据实际需要认真填写原料申购单对原料要做到心中有数不积压、不短缺。6熟练掌握各种面点的制作工艺发酵、蒸制时间严格执行质量标准保证面点质量和及时供应。7做好技术交流面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。8积极参加各种技术培训活动不断钻研技术增加面点品种推出新的花样食品提高面点质量。原则上每月提出一至二个新创意。

9有较强的安全生产意识严格按操作规程使用设备下班前要认真检查水、电、气是否关闭。

三标准与要求 1按照餐厅面点质量标准执行。2根据面点的经营要求按用途、规格区别品种对所需出加工原料进行分档、切割处理。3根据点心和经营要求按用途、品种和配料标准对米、面等粮食原料进行处理加工。4将构成面点的各种配料按规格、配置标准分品种分别放置。5运用厨房既定标准的调味品按既定味型标准对馅料等准确调味并避免菜品相互交叉污染。

6根据面点的质感要求准确选择烹制方法运用火力掌握时间保证面食的成品火侯。7对面食的单位大小、数量准确计量确保规格质量统一。8清点、加工过程中使用的原料、餐具确保以上原料及卫生用品清洁卫生。9须在经营前制备的面点必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、装盘出品。10掌握面食出品时间调整好同一就餐位面食出品的时间间隔。11经营后剩余面食要妥善保管。

四工作流程开市前 1清点冷藏、冷冻箱检查所用设备的卫生及安全情况备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。

2合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。3按面食的具体要求区别品种按照馅料的切割加工。

4按面食的质量要求配齐相关原料加工种类面团在内操作规程加工成各式皮胚。5按面食的质量要求配齐相关原料准确调味控制好火侯制作成馅料等。6按面食的质量要求及操作规程准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根据面点的质量要求选择合适的熟制手段对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理备足待用合理放置。8好装饰物如纸、垫、搂、糖粉等。清点必须的餐具、用具并将其清洁、整理、归位。9清理、清洁工作区域清运垃圾。

开市中 1接受顾客订单后根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。2接受顾客订单后根据热菜走菜节奏或客人需要将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。

3经营中随时清点所备面食及饰物以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。4开餐结束后将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管保证质量以备利用。5清运垃圾清洁工具、设备清理工作区域清点冷藏、冷冻柜。

第2篇：《小小糕点师》教案

活动目标：

1、激发幼儿动手制作自己喜欢的事物的兴趣；

2、培养幼儿的动手能力；

3、在成人的帮助下，能简单的制作蛋糕

活动准备：

教具：电视机摄象机与蛋糕师约好请一位家长陪同

学具：

围裙、自制厨师帽、奶油或鲜奶、葡萄干、花生、瓜子等干果；成段的香蕉、成片的苹果、小草、莓等水果；小糕点一块、勺子两把、盘子一个

重难点：

重点：幼儿在成人的帮助下，能简单装饰糕点。

难点：幼儿能简单说出制作蛋糕的过程。

活动过程：

一、导入

（请家长做到幼儿的后边。家长只有在老师的允许下才可以帮助幼儿）

今天是咱们班某某小朋友的生日，过生日要吃什么啊？你见过蛋糕师做蛋糕吗？你会做吗？今天蛋糕师来咱们班给某某做蛋糕了，小朋友仔细看看蛋糕师是怎样。

二、展开

1、蛋糕师边讲解步骤边做蛋糕：

A、拿出准备好的糕点，摆好

B、拿出准备好的奶油或鲜奶、干果，和水果。

C、在糕点上摸点奶油或鲜奶。

D、在奶油或鲜奶上摆放水果和干果。

2、请幼儿欣赏蛋糕师做的蛋糕。

3、请幼儿拿出自己准备好的物品看一看都有什么，并叫出它们的名字（请家长和幼儿一起熟悉物品）

4、请家长帮幼儿系围裙，戴帽子，请家长和幼儿一起想一个装饰的图案。（以幼儿为主）

5、幼儿自己动手制作蛋糕（家长在一旁协助）

（请一位老师为做好的蛋糕照相）

6、做完的幼儿和家长一起到前面做亲子韵律操。

7、观看录象，请个别幼儿说一说自己是如何制作蛋糕的。

8、大家一起唱生日歌。

9、大家共分享蛋糕并教育幼儿有好吃的应先让长辈吃。

三、结束

家长和幼儿一起打扫卫生。

第3篇：糕点师要学多久？

南京市鼓楼区子禾烘焙咨询中心

糕点师要学多久？

糕点师是用奶油，果酱，水果等制作西式、中式甜点糕点的厨师。西式糕点班教学以天天实际操作为主。传授各式面包制作，蛋糕制作，蛋糕装饰(如生日蛋糕)和各种点心。如月饼、老婆饼、曲奇饼、宫廷桃酥等等。

糕点及面包业在食品工业中占有一定的重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。随着人民的生活将由温饱进入小康，生活质量将进一步提高。良好的工作环境以及较高的薪资待遇让糕点师这一职业也逐渐开始变得火热。

糕点师培训时间，根据个人实际情况以及课程安排。一般在几个月内到一年的时间内，可以完成。

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子禾烘焙的师资和技术研发力量雄厚，结合国际烘焙市场需求，与多家国际同类机构合作，将生产、教学、实操融于一体，为烘焙专业人士和爱好者们提供http://www.xiexiebang.com/

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第4篇：糕点师和西点师的区别

糕点师和西点师的区别

糕点师擅长用奶油，果酱，水果等制作西式、中式甜点糕点的厨师。西式糕点班教学以天天实际操作为主。全面教授各式面包制作，蛋糕制作，蛋糕装饰(如生日蛋糕)和各种点心。如月饼、老婆饼、曲奇饼、宫廷桃酥等等。面包房、蛋糕房、点心房、西饼屋等目前大受欢迎。西式糕点班教学以天天实际操作为主。全面教授各式面包制作，蛋糕制作，蛋糕装饰(如生日蛋糕)和各种点心。如月饼、老婆饼、曲奇饼、宫廷桃酥等等。

西点师(Pastry)是指专业学习西餐烘焙技术，然后通过出卖技艺和产品得到薪酬的一群人，是西点师的创始人，通过自身的不断努力而学习到了很好的技艺。要从事相关的工作，需要接受大量的训练和培训。优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式等面包的烘焙制作技术，制作港式、欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋挞、比萨、巧克力、提拉米苏等高级酒店宴席流行西点精品，同时，还需懂得西点行业管理和经营。

西点师，指专业学习西餐烘焙技术，然后通过出卖技艺和产品得到薪酬的一群人，通过自身的不断努力而学习到了很好的技艺。

面点师是指运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成风味的面食或小吃的人员。

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第5篇：小小糕点师教学活动反思

活动是在周三的那天开始在ZZ老师的带领下，ZZ和我等人进行了设想并制定的方案，由于我个人原因，在活动的前一天晚上才定下了活动的流程。活动前期的准备过于匆忙。导致自己在整个活动中的流程不清晰，对人员的整个流程的通知也不明确。

因此，在第二天的活动中活动时间过长，户外活动的场地在太阳光的照射下很热，饮水区也没有明确的通知。人员分工不明确，活动的实际流程和活动方案中所设计的有很大出入，但是老师们的应变能力和合作能力不错，有空缺的地方总会有人主动的补上。老师们的状态和精神面貌也都很好。都在很认真很积极主动的去做。

所以从整体上来说，这次活动还是很成功的，孩子和家长的积极性都在玩迷迷转的游戏的时候被调动了起来，玩的都很开心。在制作蛋糕的时候，孩子和家长也都做的很认真。这次活动中，老师们都很不错，只有我很失败，在工作中还带有个人情绪。我反思总结出：主要是我的经验太少，以前没有跟着一起办过类似的活动。语言组织能力不是很强，主持过程中有空场现象，还记错了糕点师的名字。还有就是稿准备的太晚了。通过这次活动我明确了，做事情不能带有情绪。应该相信自己，给自己树立自信乐观的态度，自己的事情要积极主动的去做，不要那么被动，不懂不会的就要都像别人请教，不要因为没做过不知道如何下手就不想去做。

这次活动让我明白了一句话，过程比成功更重要。通过这次活动，我学到了很多对自己的现在和以后都会有用的东西。希望下一次能够用积极主动的全新面貌去面对。

第6篇：初级西式面点师西点师糕点师考试试题

初级西式面点师模拟样题（一）姓名：分数：一、单选题(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分100分。)1、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间D、定型的环境条件2、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器3、下列点心不属于混酥类的是()。A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排4、对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是()。A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌5、不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫6、制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，()，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀7、札干是用()、水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片8、果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合9、高筋面粉其()和面筋含量高。A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素10、一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电12、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片13、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型14、销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本15、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气16、()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品17、我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便18、下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆19、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油20、如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳1C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳D、体积大，内部组织疏松、柔软21、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分22、()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化23、由于人类活动具有，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性24、是以为评价标准。A、道德善恶B、文明四项基本原则C、是否违法无产阶级专政D、是否犯罪无产阶级专政25、爱人民、()、爱科学和社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国爱学习B、爱祖国爱劳动C、爱自己爱学习D、爱劳动爱自己26、在现在社会里下列行为中，不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子27、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务28.就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、服务纪律B、遵纪守法C、忠于职守D、规范操作程序29、提高的核心是加强职业道德建设。A、服务群众B、服务质量C、服务意识D、个人综合素质30、加强社会主义职业道德是为了促进的发展。A、先进文化B、历史文化C、和谐社会D、市场经济31、下面属于公务员的职业道德规范的是。A、先私后公B、公正廉洁C、正直无私D、公私不分32、具有广泛性、()、实践性和具体性。A、职业道德抽象性B、职业道德多样性C、社会主义多样性D、社会主义专业性33、道德主要是依靠人们自觉的来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念34、尽职尽责和忠于职守的反面就是。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付35、尽职尽责的关键是。A、尽B、责C、职D、怠36、商品的买和卖之间是按照原则进行的。A、有偿服务B、价质相符C、等质交换D、价格交换37、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律38、下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利39、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》40、下列不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实41、货真价实是的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉42、竞争可以大大促进的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模43、竞争的实质是和知识的竞争，是的较量。A、人才劳动生产率B、设备生产效率C、资金劳动生产率D、技术生产效率244、根据规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》45、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日旋光性皮炎D、活动性肺结核46、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行知有限的工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、消毒文件B、卫生规定C、食品规章制度D、食品卫生法律47、1995年10月30日第八界全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（《中华人民共和国食品卫生法》），并于当日实施。A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《民事诉讼法》C、《宪法》D、《工商法》48、食品经营人员，根据《食品卫生法》规定必修每进行一次健康检查。A、年B、月C、季度D、十年49、下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是、。A、生熟隔离荤素隔离B、食品与天然冰隔离荤素隔离C、食物与杂物、药物荤素隔离D、动物与植物隔离荤素隔离50、违反厨房卫生规程的做法是。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时佩戴口罩51、食品容器不能用于盛放。A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品52、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要性时可用擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸53、厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备54、印刷商标图案上的油墨中可能含有，易被多的食物所吸收。A、石墨淀粉B、多氯联苯蛋白质C、石墨糖类D、多氯联苯油脂55、不属于包装材料污染的有毒物质是。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯56、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、洋气、水分D、营养物质57、环境，可通过作用于人体。A、微生物生物富集作用B、昆虫污染生物富集作用C、化学农药污染生物富集作用D、食品增加剂污染生物富集作用58、污染环境，可通过进入人体。A、黄曲霉食物链B、化学农药食物链C、昆虫生物链D、细菌生物链59、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括的食物。A、不知有毒B、已知有毒C、认识该物质D、不认识该物质60、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型61、由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型62、容易引起组胺中毒的鱼类有。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼63、河豚毒素对人体的致死量为毫克。A、0.5B、1C、2D、0.364、河豚鱼体内含毒素最多的部位有。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液365、大肠菌群是反映食品被污染的指标。A、粪便B、毒素C、化学D、物理66、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况67、不需要中间宿主的寄生虫是。A、蛔虫病B、旋毛虫C、弓形虫D、肺吸虫68、不属于放射性污染的是。A、核爆炸B、核设施C、核意事故D、放射性保管食物69、污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、花枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫70、生吃水生食物要洗净，主要是为预防污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片虫D、蛔虫71、除选项外，其余三项都是造成蔬果原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染72、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂73、为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液74、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门75、引起人类患猪囊虫病的直接原因是。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉76、嗜盐菌又称。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌77、在盐浓度为时最宜生长繁殖。A、霉菌5%B、副溶血性弧菌3%C、沙门氏菌3%D、大肠杆菌5%78、不会造成砷中毒的是。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷79、引起实食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房80、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人81、下列选项中啊容易形成亚硝酸盐的是。A、腌不透的咸菜B、腐烂的蔬菜C、未煮熟的海鲜D、夹心饼干82、优质蔬菜的一般卫生指标是。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑83、优质水果的一般卫生指标是。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表以色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香叶84、蟑螂在气温时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃85、蟑螂在-5℃下即可被冻死。A、60分钟B、120分钟C、30分钟D、50分钟486、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠87、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃88、亚硝酸钠主要用于肉罐头与肉制品的加工，最大用量为g/kg。A、0.1B、0.15C.0.5D、189、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为g/kg。A、0.2B、0.5C、0.7D、190、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.191、我国规定亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过g/kg。肉类罐头不得超过g/kg。A、0.030.05B、0.050.06C、0.010.03D、0.050.0192、亚硝酸盐的中毒剂量是克，致死量是克。A、0.3~0.53B、0.1~0.35C、0.4~0.65D、0.3~0.5593、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。A、0.01%B、0.05%C、0.03%D、0.06%94、亚油酸是人体营养中最重要的是。A、亚油酸B、亚麻酸C、必需脂肪酸D、油酸95、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。A、食用B、.销毁C、.存入冰箱D、存入库房96、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。A、2%-10%B、3%-10%C、0.5%-1%D、0.5‰-1%97、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。A、.10%～5.5%B、7%～12%C、.13%～13.5%D、10%～15%98、酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。A、微生物污染B、化学性污染C、昆虫污染D、工业“三废”污染99、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌100、蛋必须加热才可食用。A、鸡10分钟以上B、皮10分钟以上C、水禽10分钟以上D、咸10分钟以上101、冰蛋由于采用速冻,使蛋液中的()很少受到破坏,从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性102、生奶的抑菌作用在(0℃)时可保持()小时，可保持3小时。A、0℃4830℃B、100℃650℃C、0℃2450℃D、100℃4830℃103、酸奶中乳酸菌不具备的作用是或。A、供给热能抑制肠道有害物质的繁殖B、供给热能供给矿物质C、供给矿物质防治老年便秘D、供给矿物质防治小儿不良腹泻104、每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物105、奶及其制品是人体的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、钙B、磷C、钾D、蛋白质106、未经煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱107、-1℃左右，保存5-14天的鱼称为。A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼D、冰鲜鱼108、冻肉应，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻5109、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却在室温下置放24小时以内的肉称为。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉110、冻肉是指在低温下冻结后，又在的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23℃、-18℃B、-18℃、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5℃、-0℃111、冻畜在冷藏时被()污染而腐败往往产生。A、假单胞菌黑色B、假单胞菌紫色C、假单胞菌绿色D、假单胞菌红色112、畜肉的最佳使用期为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败113、以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要114、以下不属于天然甜味剂的是。以下允许使用的人工甜味剂是。A、蔗糖果糖B、果糖蔗糖C、葡萄糖果糖D、糖精糖精115、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载116、强化剂的用量要，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定117、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E118、营养强化剂遇一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧119、不能强化的食品种类是、。A、谷类食品饮料禽类B、蔬果原料海产品禽类C、日常食用调味品糖精海产品D、饮料海产品肉类120、果汁、菜汁的营养强化剂一般是。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D121、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D122、对人体有物理意义的多糖主要有：、糖原和。A.、蔗糖和纤维素B、淀粉和糖原C、淀粉和纤维素D、蔗糖和麦芽糖123、是人体最经济的供能物质。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素124、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原125、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占，植物脂肪占。A、1/32/3B、1/53/5C、2/33/5D、2/33/4126、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的为宜。A、2%B、5%C、8%D、10%127、成年人植物油与动物油的摄入量以为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:2C、3:5D、4：5128、下列选项对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常的视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育129、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计6130、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡131、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病132、对碘的生理功用叙述正确的选项是。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿133、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性134、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿135、能够促进铁吸收的物质是。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸136、下列中科学的喝水方法是。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时拼命饮水D、吃饭时大量饮水137、下列中科学的喝水方法是。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时拼命饮水D、吃饭时大量饮水138、新生儿体内含水量约占其体重的左右。A、40%B、50%C、60%D、80%139、水占成年人体重的左右。A、40%B、50%C、60%D、80%140、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D141、肉类脂肪含较多。A、维生素B、饱和脂肪酸C、水D、蛋白质142、肉类蛋白质属于蛋白质。A、动物性B、植物性C、完全性D、不完全性143、鱼类脂肪大部分为。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸144、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用145、蛋中的脂肪含量约为。A、13%~18%B、5%~10%C、11%~15%D、10%~15%146、谷类在正常的贮存期内，的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质147、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生毫升的水。A、12B、20C、22D、40148、在人体内氧化时所产生的水叫()。A、糖类、脂类、蛋白质代谢水B、糖类、脂类、维生素代谢水C、糖类、无机盐、蛋白质代谢水D、矿物质、脂类、蛋白质代谢水149、下列中属于机体对热能消耗的是。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用7150、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动151、机体消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、心脏的跳动C、腺体分泌D、血液循环152、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力153、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力154、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%155、醋不具备的作用是。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压156、食品具有含量低、蛋白质含量丰富、含多种维生素和矿物质的特点。A、禽类蛋白质B、油脂维生素C、蔬菜矿物质D、昆虫脂肪157、茶叶中含有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟158、含有植物杀菌素和芥子挥法油，可引起抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿159、中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿160、白酒中所含的是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯161、姜中的挥发油所不含的成分为。A、姜酸B、姜醇C、姜烯D、姜酚162、下列选项中不是含氮浸出物的是。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝163、自然界没有一种食物含有人类需要的全部。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质164、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素165、提供给人体的热量如果长期人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于脂肪B、大于脂肪C、等于蛋白质D、不等于脂肪酸166、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所特别注意多吃等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、米饭肉类C、禽类D、蛋类167、成年人植物油与动物园的摄入量以为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:2C、4:3D、5:4168、一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、500C、800D、600169、膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳制品B、肉类C、饮料D、食物170、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、水分171、一般以为主的人群，两餐间隔以4～5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类8172、和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素173、中国居民膳食宝塔的最高层是：。A、油脂类B、奶制品类C、动物食品类D、果蔬类和谷物类174、民膳食宝塔的第二层是：。A、油脂类B、奶制品类C、动物食品类D、蔬果类175、民膳食宝塔的第三层是：。A、油脂类B、奶制品类C、鱼、禽、肉、蛋D、果蔬类176、民膳食宝塔的第四层是：。A、油脂类B、奶类、豆类C、鱼、禽、肉、蛋D、果蔬类177、中国居民膳食宝塔的最底层是：。A、油脂类B、奶制品类C、动物食品类D、谷类178、的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以上成人体B、55岁以上人士C、30岁以上人士D、50岁以上人士179、的一般计算方法是：正常体重=[身高（厘米）-105]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、老人正常体重D、小孩正常体重180、的一般计算方法是：正常体重=[身高（厘米）-100]±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、老人正常体重D、小孩正常体重181、一位女老师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()。A、蛋白质60-90克B、水60-90克C、脂肪60-90克D、蛋白质50-100克182、一位女老师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。A、359~420B、252~420C、321~416D、200~351183、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄184、下列选项中属于胃液主要成分的是、和。A、胃蛋白酶蛋白质盐酸B、胃蛋白酶盐酸黏液C、胃蛋白酶蛋白质硫酸D、盐酸黏液胶原蛋白185、()的消化主要在。A、淀粉和双糖小肠B、蛋白质小肠C、脂肪小肠D、无机盐小肠186、()是消化道的最后肠段。A、食道B、胃C、大肠D、小肠187、的消化主要在小肠。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、糖类188、营养物质的消化大多是在内进行的。A、食道B、胃C、大肠D、小肠189、是构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本190、成本是企业管理者的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费191、成本可以为企业经营决策提供。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准192、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本193、在范围内，是指构成产品的原料耗费之和。A、厨房菜点成本B、商业人工成本C、任何企业燃料成本D、饭店企业商业成本194、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件9195、保证加工制度的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、定额标准B、基本制度C、基本尺度D、制作制度196、建立健全菜点的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准197、出材率是表示原材料程度的指标。A、利用B、使用C、浪费D、作用198、出材率与的和等于100%。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率199、不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率200、菜点的总成本与产品数量的比值是。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本10D、菜点总成本